دانلود مقاله کارآفرینی درصنایع غذائی

بخشی از مقاله

کارآفرینی درصنایع غذائی

فرآورده های لبنی

بخش اول :
مقدمه:
به نام خالق هستي كه شير را نوشيدني گوارا گردانيد تا اهل ايمان را عبرتي از قدرت لايزال او باشد و بهشتيان را به نهرهاي آن وعده داد تا لذت رضوان خويش را كامل گرداند.
اگرچه اين نوشيدني حيات بخش، منبع غني از تركيبات مورد نياز بدن بوده ودانشمندان هر روز ابعاد تازه اي از اسرار اين غذاي كامل را كشف و به جوامع ارائه مي دهند متاسفانه به دليل عدم آگاهي مصرف سرانه آن در ايران حدود نصف استانداردهاي مطلوب مي باشد.
پوكي استخوان – بيماري خاموش :
زنان هشت برابر بيشتر از مردان دچار پوكي استخوان مي شوند:
به اعتقاد محققان، احتمال دچار شدن به پوكي استخوان در موارد زير بيشتر است:
سن بيش از 50 سال، زن بودن، يائسگي، نخوردن يا كم خوردن لبنيات، قرار نگرفتن در معرض نور مستقيم خورشيد، جثه كوچك،پوست روشن،ورزش نكردن،سيگار كشيدن، استفاده دراز مدت از داروهاي ضد انعقاد(كوروتون)، داشتن افراد مبتلا به پوكي استخوان در ميان خويشاوندان، استفاده از غذاهاي پر نمك،نوشيدن الكل و قهوه زياد و بعضي از اختلالات هورموني مانند پركاري تيروئيد و كم كاري غدد جنسي.
درپوكي استخوان ، استخوان ها به شدت شكننده مي شوند و ممكن است با ضربه هاي كوچك و حتي خود به خود بشكنند،كلسيم در اين ميان براي بازسازي و استحكام استخوان از اهميت ويژه اي برخوردار است. اگر كلسيم بدن كافي نباشد استخوان پوك و شكننده مي شود. پوكي استخوان علامتي ندارد. يك نكته بازدارنده در جهت اطلاع از اين بيماري اين است كه معمولا شخص بعد از شكستگي به وجود آن پي مي برد. در بعضي از افراد پوكي استخوان به صورت خميدگي ستون فقرات بروز مي كند. بهترين روش تشخيص پوكي استخوان سنجش تراكم استخواني (رانسيتو متري) است كه با نظر پزشك صورت مي گيرد.
پوكي استخوان به راحتي قابل پيش گيري است : ورزش و فعاليت بدني، عدم مصرف سيگار، روزانه حداقل ده دقيقه در معرض نور خورشيد قرار گرفتن و از همه مهمتر استفاده از مواد حاوي كلسيم به ويژه لبنيات از مهم ترين عوامل مؤثر در پيش گيري از اين بيماري پر هزينه است.
نياز به كلسيم در سنين مختلف متفاوت است. در نوجواني ، بارداري و دوران شيردهي اين نياز با خوردن 3 الي 4 ليوان شير و ماست در هر روز تامين مي شود. از لحاظ ميزان كلسيم يك ليوان شير معادل يك ليوان ماست و برابر 45 الي 60 گرم پنير(اندازه دو قوطي كبريت) است. پژوهشگران به تازگي دريافته اند يك فنجان ماست 35 درصد بيشتر از يك فنجان شير كلسيم دارد.
1- شير مايع سفيد رنگي است كه در اثر دوشش حيوانات شيرده سالم به دست مي آيد. رنگ شير در حالت طبيعي سفيد كدر است كه در صورت بالا بودن چربي آن كمي زردرنگ شده و در اثر گرفتن چربي يا افزودن آب به آن كمي به سمت آبي ميل مي كند، كه البته عوامل ديگري نظير نوع تغذيه ، فصل و... نيز تا حدي در اين امر مؤثر مي باشد. بو و طعم شير نيز در اثر تماس با ظروف كثيف يا تغذيه نا مناسب حيواني و يا فسادهاي ميكروبي و شيميايي مي تواند تغيير كند.
در ميان غذاهاي مختلف كه روزانه به مصرف انسان مي رسند بدون شك شير مناسب ترين و متعادل ترين تركيب را دارا مي باشد و به همين دليل است كه معمولا شير را غذاي كامل مي نامند. شير هر يك از پستانداران بهترين غذا براي نوزاد همان پستاندار مي باشد و عملا نمي توان هيچ غذايي را جانشين آن قرار داد . بررسي ها نشان مي دهد كه طولاني ترين عمرها در اكثر كشورهايي ديده مي شود كه مقدار مصرف روزانه شير مردم آن زياد است. تركيب شير تحت تاثير عوامل مختلف از جمله نژاد، فصل، تغذيه و ... تغيير مي كند .
در خصوص ارزش تغذيه اي شير نكته حائز اهميت آن است كه علاوه بر بالا بودن مقدار مواد مغذي در شير، كيفيت اين تركيبات نيز به گونه اي است كه به بهترين وجه ممكن مورد استفاده بدن قرار مي گيرد. به عنوان مثال ضريب هضم چربي شير 100 درصد مي باشد و پروتئين هاي شير نيز داراي ضريب هضم 95 تا 98 درصد بوده و تمامي اسيدهاي آمينه مورد نياز بدن را تامين مي نمايند. هم چنين شير منبع اصلي كلسيم و فسفر در رژيم غذايي است و در صورت حذف لبنيات از رژيم غذايي ، براي جبران كمبود اين دو تركيب لازم است كه مقادير زيادي سبزيجات و ميوه جات استفاده شود، از بين املاح، مقدار آهن در شير كم است و لازم است كه در نوزاداني كه منحصرا با شير تغذيه مي نمايند، اين كمبود جبران شود. از نظر ويتامين ها نيز شير حاوي مقادير قابل توجهي از انواع ويتامين ها به ويژه ويتامين هاي (A) و گروه (B) بوده و مي تواند درصد قابل توجهي از نياز روزانه را بر طرف سازد.
قند موجود در شير ، لاكتوز نام دارد كه بعضي از بزرگسالان قادر به هضم آن نبوده و در نتيجه در هنگام مصرف شير دچار عوارضي نظير نفخ ، دلپيچه و اسهال مي گردند. چنين افرادي يا بايد مقادير كم شير را با فواصل زماني مصرف نمايند و يا از فرآورده هايي نظير پنير و ماست كه داراي لاكتوز كمي مي باشند استفاده كنند.
نكته مهم در خصوص شير آن است كه بالابودن ميزان مواد مغذي در آن باعث مي شود كه شير به عنوان يك محيط مناسب و ايده آل جهت رشد و فعاليت انواع ميكروارگانيزم ها درآيد به گونه اي كه اگر مدت كوتاهي به حال خود رهاشود،فاسد شده و علاوه بر تغييرتركيبات آن، خطر ايجاد مسموميت را نيز خواهد داشت.
براي جلوگيري از اين امر رعايت 2 نكته ضروري است:
شير از ابتداي دوشش تا هنگام مصرف بايد در دماهاي پائين نگهداري شود، هرچه دماي نگهداري شيربالاتر باشد سرعت رشد و فعاليت باكتري ها نيز بالاتر رفته و در نتيجه شير زودتر فاسد مي شود. حتي بعد از پاستوريزاسيون يا جوشاندن نيز لازم است كه شير در يخچال نگهداري شود.
بايد توجه داشت كه كاهش دماي شير فقط سرعت فعاليت باكتري ها را كم مي كند ولي قادر به از بين بردن آنها نيست بنابراين لازم است كه با استفاده از حرارت تمامي ميكروب هاي بيماري زا و حداكثر ميكروبهاي غير بيماري زاي شير را از بين مي برد.
بخش دوم :
کلیات در رابطه با شرکت :
كارخانه فرآورده هاي لبني كلات( لبنوش) سهامي خاص يكي از مراكز توليد مهم ترين مواد غذايي در كشور مي باشد. اين كارخانه و ساير كارخانجات توليد كننده محصولات لبني در استان خراسان زير نظر مستقيم شركت تعاوني توليد كنندگان فرآورده هاي لبني پاستوريزه خراسان قرار دارد. شركت تعاوني توليد كنندگان محصولات لبني در سال 71 با همكاري جهاد كشاورزي و اداره كل تعاون استان خراسان جهت ارائه خدمت به واحد هاي فرآوري لبنيات پاستوريزه و تامين نياز آن ها و فروش توليداتشان تشكيل گرديد و هم اكنون 45 كارخانه را در استان خراسان تحت پوشش خود دارد.

خلاصه فعاليت هاي تعاوني:
1) تهيه و تامين مواد اوليه مورد نياز اعضاء
2) تهيه ماشين آلات وتجهيزات مورد نياز واحدهاي توليدي از داخل و خارج كشور.
3) برگزاري سمينارهاي علمي، تخصصی و كلاس هاي آموزشي جهت ارتقاي علمي . 4) فني مسئولين كنترل كيفيت واحدهاي تحت پوشش در داخل يا خارج از كشور.
5)ارائه خدمات مشاوره اي به واحد هاي در حال تاسيس و بهره برداري.
6)پذيرش عامليت توزيع پنيريارانه اي در استان خراسان.

7)پيگيري جهت تحويل 30/0 از علوفه تخصيصي به استان، به منظور تحويل به دامداران طرف قرارداد كارخانجات.
8) احداث و اداره كارخانه توليد ظروف يكبار مصرف و بسته بندي كره در اوزان 10 تا 25 گرمي باسرمايه گذاري بالغ بر 3000000000 ريال با همكاري سيستم بانكي.
9) كمك به توزيع شير يارانه اي و شير مدارس.
10) ايجاد فروشگاههاي عرضه مستقيم كالا به منظور فروش محصولات لبني پاستوريزه توليدي اعضا.

تاریخچه شرکت فرآورده های لبنی لبنوش :
تعداد کارکنان برق زیر بنا مساحت زمین زمین ساختمان ارزش ماشین آلات سرمایه گذاری مستقیم
20نفر 50کیلو وات 1700متر مربع 4000متر مربع 40000000 75500000 95100000 257250000
كارخانه توليد فرآورده هاي لبني پاستوريزه لبنوش واقع در استان خراسان رضوي شهرستان كلات بخش زاوين با مشخصات ذيل در سال 1368 تاسيس گردید.
محصولات اصلی ظرفیت واحد

پنیر سفید 30 تن
خامه پاستوریزه 42 تن
کره پاستوریزه 50 تن
محصولات جانبی :
پنیر پیتزا،پنیر ورقه ای، انواع ماستهای کم چرب و خامه ای ،کشک مایع،دوغ
شركت سهامي خاص بوده و تعداد شركا 5 نفر مي باشد و تمام سرمايه توسط مؤسسين تامين شده است.
35/0 سهام اين شركت در ابتداي تاسيس در حساب مخصوص در بانك سپرده شده است ، شركت از تاريخ 1/2/1369 براي مدت نامحدودي تشكيل شده است.
شركت به موجب اساسنامه از اركان زير تشكيل شده است:
الف) مجامع عمومي ب) هيئت مديره ج) بازرسان
حدود اختيارات و وظايف شركت به شرح مقرر در اساسنامه است و موارد سكوت اساسنامه طبق قانون تجارت لازم الاجرا است.
مجامع عمومي عبارتند از:
1- مجمع عمومي عادي
2- مجمع عمومي فوق العاده
طبق اساسنامه شركت مجمع عمومي عادي براي اتخاذ تصميم نسبت به موارد ذيل تشكيل مي شود:
بررسي و اتخاذ تصميم نسبت به خط مشي و برنامه فعاليت شركت.
انتخاب مديران و بازرسان و تعيين حقوق و مزايا و حق حضور آنان.
رسيدگي به ترازنامه و حساب سود و زيان سال مالي و اخذ تصميم راجع به تقسيم سود.
تعيين روزنامه كثيرالانتشاري كه آگهي هاي دعوت به مجمع عمومي و اطلاعيه آن شركت بايستي در آن درج شود( كه روزنامه تعيين شده روزنامه صبح ايران "خراسان" مي باشد).
اخذ تصميم در مواردي كه از طرف هيات مديره يا بازرسان پيشنهاد مي شود مشروط بر اين كه حدود صلاحيت مجمع عمومي فوق العاده باشد.
اخذ تصميم در مواردي كه در قانون تجارت پيش بيني شده است.
مجمع عمومي فوق العاده براي موارد زير در اساسنامه تعيين شده است:
هرگونه تغيير در اساسنامه
افزايش و يا كاهش سرمايه
انحلال شركت و نحوه تصفيه آن
تعيين تكليف شركت در صورتي كه بيش از نصف سرمايه شركت از بين رفته باشد.
در اساسنامه شركت آمده است كه مجمع عمومي عادي هر سال تا آخر تير ماه بايد تشكيل شود و نسبت به ترازنامه و سود و زيان سال قبل و تصميم سود ويژه و ساير مطالبي كه در دستور جلسه و تكاليفي كه در اساسنامه مقرر داشته تشكيل مي گردد و در مواقع لزوم جلسات مجتمع عمومي به طريق فوق العاده تشكيل مي گردد.
موضوع شركت انجام امور توليد ي فرآورده هاي لبني پاستوريزه و واردات ماشين آلات و لوازم يدكي مورد نياز كارخانه مي باشد.
اساسنامه شركت مشتمل بر 71 ماده و 8 تبصره در تاريخ 1/2/69 به تصويب مجمع عادي صاحبان سهام شركت رسيده است.
تنظیم دوایر به تولیدی و خدماتی

دوایر تولیدی دوایر خدماتی
دایره تولید پنیر پیتزا انبارداری
دایره تولید پنیر سفید حفاظت و تعمیرات
دایره تولید خامه قنادی شیرین شده کنترل کیفیت(آزمایشگاه)
دایره تولید دوغ پاستوریزه فروش و بازار یابی
دایره تولید کشک مایع حسابداری مالی، حقوق و دستمزد
دایره تولید کره پاستوریزه حسابداری صنعتی
دایره تولید ماست خامه ای سرپرستی
ابدارخانه

چارت سازمانی شرکت فرآورده های لبنی لبنوش

بخش سوم
آزمايشگاه:
آزمايش جهت خريد شير:
اول هر روز كه شير خام توسط فروشندگان شير به كارخانه تحويل مي شود قبل از هر فعاليتي ابتدا آزمايشگاه وظايف خودش را به ترتيب زير انجام مي دهد.
قيمت شير فروشندگان بر اساس اسيديته شير، دانسيته، دما و درصدچربي سنجيده مي شود.
اگر اسيديته بالاي 18 باشد شير درجه 2 است و اگر اسيديته بين 18 و 16 باشد شير درجه 1 خواهد بود. اگر اسيديته شير بالاي 18 باشد هر كيلوگرم شير 1500 ريال واگر اسيديته شير بالاي 18 باشد قيمت هر كيلوگرم شير 2000 ريال خواهد بود.
دستگاه لاكتوزاسكن 8 فاكتور از شير را آزمايش مي كند:ابتدا مقداري شير را خوب هم مي زنند سپس شير داخل لوله آزمايش دستگاه ريخته مي شود. دانسيته طبيعي،درصد آب،درصد چربي، ماده خشك،پروتئين،دما و... توسط اين دستگاه سنجيده مي شود. دانسيته طبيعي بايد بين

028/1 تا 031/1 درصد استاندارد باشد. اگر دانسيته پايين تر از اين رنج استاندارد باشد مشخص مي گردد كه فروشنده به شير آب اضافه كرده است و اگر بالاتر از اين رنج استاندارد باشد، احتمالا چربي شير توسط فروشنده گرفته شده است. درصد چربي شير به طور طبيعي بايد بين 2/3 يا 4/3 درصد باشد.
براي سنجيدن درصد چربي مي توان از بطري مترهم استفاده كرد:
ابتدا داخل بطري متر 10 سي سي اسيد سولفوريك ريخته مي شود به اضافه 11 سي سي شير و يك سي سي الكل آميليك . بعد از اين كه اين مايع خوب حل شد آن را داخل دستگاه سانتي فيوز قرار داده و بعد از 5 دقيقه چرخش در دور ثابتي چربي شير جدا شده و بالاي اسيد و آب قرار مي گيرد و درصد چربي با توجه به شماره اي كه بطري متر اعلام مي كند شناسايي مي شود.
روش دوم براي سنجيدن دانسيته( روش ژربر) :
از دستگاه لاكتوز دانسيمتر استفاده مي شود داخل مزور*** شير و دانسيمتر را داخل مزور معلق كرده درصد دانسيته پس از معلق شدن دانسيمتر داخل مزور نشان داده مي شود.

روش اندازه گيري اسيديته شير(ترشي شير):
داخل شير 10 سي سي شير ريخته خوب آن را هم مي زنند سپس " منول چتال اين " را به آن اضافه مي كنند. سپس « سود » را قطره قطره به مايه مي افزايند، و قتي شير تغيير رنگ داد و به صورتي كم رنگ تبديل نشد مقدار سود مصرفي را در 9 ضرب مي كنند و اسيديته شير به دست مي آيد.
بعد از اينكه نتايج آزمايش هاي انجام شده روي شير به تائيد سرپرست آزمايشگاه رسيد به دست مسئول خريد مي رسد و مسئول خريد با تاييد و يا اجازه مدير عامل اقدام به خريد اصلي ترين ماده خام كارخانه مي نمايد.
آنچه گفته شد آزمايشاتي است كه براي خريد شير انجام مي شود اما مهندسين آزمايشگاه وظايف ديگري را هم بر عهده دارند كه به اختصار در ذيل آمده است:

آزمايش كنترل كيفي و كمي كليه محصولات:
قبل از توليد، حين توليد و بعد از توليد كليه مواد و محصولات آزمايش و كنترل مي شود تا از حد مطلوب و فرمول مربوط گذر نكند و همه مراحل براساس استانداردها انجام مي شود.
آزمايش كنترل كيفيت براي تمامي محصولات انجام مي شود. مهم ترين آزمايشاتي كه انجام مي شود به صورت زير است:
آزمايش اسيديته براي دوغ و ماست انجام مي شود.
براي توليد خامه شيرين شده آزمايش اسيديته ميزان چربي صورت مي گيرد.
مهم ترين آزمايش براي پنير پيتزا آزمايش ميزان ماده خشك، رطوبت، كليفرم و.. مي باشد.
اين دايره درخواست هاي خريد مواد مستقيم و غير مستقيم و ماشين آلات را دريافت مي كند. سفارشات را خريداري مي نمايد. خريد فقط به خط توليد بستگي ندارد و كليه سفارشات خريد توسط اين دايره انجام مي شود.

دوایر تولیدی (خطوط تولید):
مراحل پاستوريزاسيون شير:
ابتدا شير از مركز جمع آوري به وسيله تانكرهاي 3 جداره استيل كه داراي سردكن هاي مجهز مي باشد از مركز جمع آوري بارگيري و به مقصد كارخانه حمل مي شود. سپس در ابتداي ورود شير ، مسئول كنترل كيفيت (آزمايشگاه) كه حداقل داراي مدرك كارشناس صنايع غذايي مي باشد از شير ورودي نمونه گيري كرده و 8 فاكتور مهم از شير را در طي چند ثانيه آزمايش مي كند. از جمله اين فاكتورها: اسيديته ، دانسيته، درصد چربي، پروتئين، ماده خشك ، نقطه انجماد، آب اضافه شده به شير و ... مي باشد. چنانچه اين فاكتورها داراي استانداردهاي لازم و مطلوب بوده باشد دستور تخليه شير صادر مي شود. پس از نقليه شير به وسيله دستگاه هاي تمام استيل شير از دستگاه *** فاير عبور كرده اجسام غير قابل ديد چشمي از شير خارج شده و به تانكرهاي ذخيره قبل از خط توليد **** مي شود. شير به مرور زمان به دستگاه پاستوريزاتور و از آن جا جهت جدا سازي چربي شير به دستگاه سپراتور منتقل مي شود . بعد از اين عمل مرحله پاستوريزه كردن شير به اتمام مي رسد و جهت توليد محصولات كارخانه از جمله انواع پنير،پنير سفيد،پنير پيتزا، پنير ورقه اي ، پنير رنده اي ، دوغ، خامه قنادي شيرين شده ، خامه صبحانه ، كره، كشك مايع، انواع ماست ، ماست خامه اي و ماست كم چرب آماده مي باشد. بنا به دستور و اجازه مدير داخلي كارخانه شير به خطوط توليد انتقال مي يابد.

توليد پنير سفيد مخصوص صبحانه:
يكي از كالاهايي كه در دنيا به انواع متعدد و گوناگون با بافت ها، رنگ ، طعم و شكل مختلف عرضه مي گردد پنير است اين كالاي مغذي بخش بزرگي از فضاي فروشگاه ها را در كشورهاي مختلف تشكيل مي دهد. پنير از قديمي ترين محصولات شير است كه در بيش از 1000 نوع مختلف در دنيا توليد مي شود. پنير ارزش غذايي بالايي داشته و به عنوان فرآورده اي كه سرشار از پروتئين و املاحي نظير كلسيم و فسفر مي باشد،شناخته شده است. با تخمير و دلمه نمودن پنير پروتئين هاي جامد شير و تفكيك و خارج نمودن آب پنيرحاصل مي شود. پنير از نقطه نظر لذيذ بودن ، طريق ساخت ، گوناگوني و قدمت بسيار با نان مشابهت دارد. در منابع افسانه ها آمده است سال ها

قبل از ميلاد مسيح در نواحي مديترانه يكي از مواد اصلي تغذيه مردم پنير بوده است. فرانسوي ها معتقد هستند اولين بار چوپاني ظرف حاوي شير را در جايي قرار داده و براي چند ماه فراموش مي كند به سراغ آن برود ، وقتي به ياد مي آورد و براي برداشتن ظرف مي رود مشاهده مي كند كه در ظرف مقداري آب و در ته آن قطعه اي دلمه شده وجود دارد اين دلمه همان پنير است . انگليسيها داستان مشابهي دارند از مردي چوپان ياد مي كنند كه دراراضي منديپ هيلز چوار چنين اتفاقي برايش روي داده است و داستان هاي بسيار ديگراز ممالك و همه كمابيش مشابه هم هستند.حال بدون در نظر گرفتن آنكه اولين كسي كه پنير را كشف كرد يا ساخت و چگونه و كجا اين را بايد در

نظر داشت كه امروزه پنير به اشكال مختلف و اندازه ها و فرم هاي گوناگون در اكثر كشور هاي جهان توليد مي گردد و بهترين نوع آن محصول زحمات كساني است كه هنر توليد پنير را كسب كرده اند و مي دانند چگونه بايد پنيري ساخت كه از عطر و طعم مطبوعي برخوردار باشد.
حدودا از هر 9 تا 10 كيلوگرم شير 1 كيلوگرم پنير حاصل مي شود و مابقي شير به صورت مايع زرد مايل به سبز از دلمه خارج مي شود كه به آب پنير معروف است . آب پنير سرشار از تركيبات مغذي است و بيش از 50 درصد تركيبات شير وارد آب پنير مي شود.به طور متوسط تركيبات آب پنير عبارتند از:
آب كل موادجامد چربي پروتئين قند(لاكتوز) املاح
7/93 35/6 5/0 8/0 85/4 5/0
بنابراين بهتر است حتي الامكان از دور ريختن آب پنير اجتناب شود و مثلا با افزودن اسانس ميوه جات به صورت نوشيدني مصرف شده يا در تهيه دوغ و يا حتي غذاهاي آبكي استفاده شود.
مراحل اساسي ساخت پنير:
تهيه و آماده كردن شير تازه، تميز و عاري از ميكروب و باكتري هاي بيماري زا اهميت زيادي در ساخت پنير و تكنولوژي پنير سازي دارد. به دست آوردن شير سالم وقتي ميسر مي گردد كه عمل پاستوريزاسيون انجام شود . با انهدام ميكروب هاي نامطلوب و بيماري زا، كيفيت و ماندگاري شير افزايش مي يابد. در اكثر كشورها بيشتر از شير گاو و گوسفند استفاده مي شود. شير غير همگن شده(غير هموژنيزه) براي تهيه پنير مطلوب تر است. از شير پرچربي پنير بهتري به دست مي آيد. در جدول زير تركيبات شير درج شده است

.
تركيب تقريبي شير
تركيب درصدتقريبي
آب 88-86
چربي 5-3
پروتئين
كازئين 5/2
سايرپروتئين ها 7/0
كربوهيدرات
لاكتوز 5-5/4
گلوكز مقدار جزئي

رساندن يا پروراندن شير:
در ساخت پنير و صنايع پنير سازي (فرآيند اصلي كه صورت مي گيرد) عبارت از تغليظ يا متراكم شدن شير،در طول مدتي كه عمل آبگيري از لخته يا دلمه انجام مي شود(اسيد لاكتيك، در اثر قند لاكتوز به وجود مي آيد) اين وظيفه رابرخي از ميكروارگانيزم ها كه باكتري هاي اسيد لاكتيكي ناميده مي شوند، انجام مي دهند. فرآيند پنير سازي با كار و رشد اين باكتري ها آغاز مي شود. وقتي اين باكتري ها فعاليت مي كنند اسيد حاصل از آن ها موجب روان شدن بهتر آب از دلمه شده و پنير حاصل كيفيت بهتري پيدا مي كند. تركيبات شير تو سط باكتري هاي مفيد و آنزيم ها تغييرات نامطلوب پيدا كرده و نتيجه اش بهبود يافتن بافت و طعم پنير توليد شده خواهد بود.

وقتي شير پاستوريزه مي شود، باكتري هاي اسيد لاكتيكي موجود در شير كه به طور طبيعي وجود دارند منهدم مي گردند.بنابراين براي شروع كار پنيرسازي مايه اي كه حاوي باكتري هاي اسيدلاكتيكي است را به شير پاستوريزه شده اضافه مي كنند،اضافه كردن اين باكتري ها به جاي باكتري هاي طبيعي شيرمزاياي بيشتري دارد.از آن جمله با افزودن اين مايه به شير، نه تنها شير تخمير مي گردد كه از طعم ومزه نامطلوب آن نيز جلوگيري مي شود. باكتري هاي لاكتيكي كه در پنيرسازي مورد استفاده قرار مي گيرند عبارتند از: استرپتوكوكوس لاكتيس ، استرپتوكوكوس

كوموريس ،استرپتوكوكوس ترموفيلوس ،لاكتوباسيلوس بولگاريكوس و در برخي از پنيرها لوكونوستوك سيترووروس كه لازم است در حالت فعال بودن به شير اضافه شوند. طريقه فعال كردن اين باكتري ها به اين صورت است كه آن ها را هر روز به شير تازه اضافه مي كنند. زمان رساندن در پنير سازي از دوره اي آغاز مي شود كه مايه(باكتريها) اضافه شده و سپس آنزيم يا قرص به شير مخلوط گردد. در طي رساندن ، باكتري هاي اسيد لاكتيكي شروع به رشد مي كنند و ميزان اسيد را افزايش مي دهند. زمان رساندن از چند دقيقه تا چندين ساعت فرق مي كند،مدت آن به نوع پنيري كه ساخته مي شود بستگي دارد.

شكل دادن دلمه:
دلمه بستن و انعقاد واژه هايي هستند كه براي تشريح تغيير شكل شير از حالت مايع به شكلي كه داراي ساختمان نيمه جامد يا ژل مانند است به كار برده مي شود. تشكيل دلمه كه براي پنير سازي لازم است از طريق اضافه كردن برخي از آنزيم ها كه بر پروتئين شير اثر كرده و آن را به شكل ژله در مي آورد صورت مي گيرد. در روش ديگربه شير فرصت داده مي شود تا اسيد لاكتيك در آن تشكيل و توسعه يافته و سبب رسوب پروتئين ها گردد.پنير روستايي را از طريق تشكيل اسيد ودلمه كردن آن مي رسازند. متدوال ترين آنزيمي كه در پنير سازي مورد استفاده قرار مي گيرد،رنت ناميده مي شود ، رنت را از معده سوم نوزاد به دست مي آورند.اخيراً آنزيم هايي به بازار عرضه شده است كه از برخي ميكروب ها به دست مي آيد، اين آنزيم ها را مي توان از داروخانه ها تهيه كرد. براي توليد هر پنيري ، دلمه را بايد به نحوي تحت فشار قرار داد كه آب آن كاملا خارج شود،اين عمل باعث خواهد شد كه دلمه سخت گردد،درجه چروكيدگي دلمه را از طريق گرما ، اسيد لاكتيك توليد شده به وسيله آنزيم منعقد كننده افزايش مي دهند.

براي توليد پنيرهايي كه با رطوبت پائين و اسيديته نسبتا كم يك يا چند از مرحله از مراحل زير انجام مي پذيرد.
 حرارت دادن دلمه در دماي نسبتا زياد
 بريدن دلمه به قطعات كوچك
 توليد سريع اسيد در مراحل اوليه فرآيند
 تحت فشار قرار دادن دلمه
براي ساخت پنيرهاي با رطوبت زياد دلمه را كمي حرارت مي دهند پنير را برش نمي دهند و اگر هم آن را برش دهند به قطعات بزرگ مي دهند ، بعد از اينكه تراوش آب از دلمه متوقف گرديد، اجازه مي دهند در داخل دلمه ميزان اسيد لاكتيك توسعه پيدا كند،هم چنين از تحت فشار قرار دادن وپرس نمودن دلمه خودداري مي گردد.

روش پخت دلمه و آبگيري:
اصطلاح پخت در پنيرسازي به عملي اطلاق مي گردد كه در طي آن دلمه را به مرور حرارت داده و به هم مي زنند حرارت دادن آهسته باعث خواهد شد كه باكتري هاي اسيد لاكتيكي رشد كرده و با گرماي موجود هر دو عامل باعث مي شوند كه دلمه چروك برداشته و آب بيشتري ازآن خارج گردد. در اين مرحله از فرآيند پنيرسازي بر حسب نوع پنير توليدي ميزان رطوبت به نحو دلخواه حاصل مي گردد، متدهاي زيادي براي تنظيم ميزان رطوبت وجود دارد كه ذيلا تشريح مي گردد:
متدهاي آبگيري دلمه:

1- دلمه منعقد شده را مستقيما از ظرف دلمه سازي كه اصطلاحا وت ناميده مي شود به قالب هايي كه مشبك و سوراخ دارهستند منتقل مي كنند.دلمه آب خودرا داخل قالب از دست خواهد داد. هيچگونه فشاري به دلمه وارد نمي شود در اين تكنيك پنيري توليد مي شودكه از رطوبت بالائي برخوردار است. اسيديته يا ترشي آن زياد و بافتش نرم است. پنيرهايي مثل پنيربري و كاممبرت ازانواع پنيري هستند كه بدين ترتيب توليد مي شوند.

1- دلمه را به قطعات مكعبي شكلي بريده و قسمتي از آب آن را جدا مي كنند، البته دردوره آبگيري ، دلمه را كمي تكان مي دهند ولي حرارتي به آن داده نمي شودبعد از زمان معين دلمه را به داخل قالب ريخته و مثل روش اول آبگيري مي كنند. در اين طريقه دلمه را تحت فشار ضعيفي قرار مي دهند تا آبگيري گردد. پنيري كه بدين ترتيب به دست مي آيد داراي رطوبت زياد،ترشي اسيديته بالا مي باشد ولي بافت اين دسته از پنيرهايي كه با روش اول توليد مي شوند سفت تر خواهد بود.معمولا پنيرهاي بلوويند با اين روش ساخته مي شوند.

2- دلمه را مثل روش 2 برش مي زنند . سپس آن را حرارت داده وبه آرامي هم مي زنند تااينكه به سفتي مورد دلخواه برسد. بعدداخل قالب ريخته و تحت فشار قرار مي دهند. به علت دماي زياد پخت و فشار نسبتا بالا كه به دلمه وارد مي شود رطوبت پنيرپائين آمده و اسيديته آن نيز كمتر خواهد بود.پنيرهايي مثل بريك و مولفتر از انواع پنيري هستند كه با اين تكنيك توليد مي شوند.
3- دلمه را برش داده و مثل روش 3 آن را مي پزند ، مدتي در داخل وت باقي مي گذارند تا آب دلمه خارج شود يا اينكه به دلمه اجازه مي دهند به هم چسبيده ويك پارچه شود، دلمه يكپارچه را به تكه هاي كوچك تر برش مي دهند با اين روش پنيرهاي متعددي را مي توان توليد كرد.براي توليد پنير چداروكولبي توده بزرگ دلمه را بريده يا آن را آسياب يا تكه تكه كرده و پس از نمك زدن و قالب گيري آن را تحت فشار قرار مي دهند .

4- توليد پنير گودا وپنير سوئيسي مثال هايي از انواع پنير هستند كه با تكنيك اخير تهيه مي شوند.

نمك زدن:
تقريبا به تمام انواع پنير در يكي از مراحل ساخت آن ها نمك طعام(كلريد سديم) اضافه مي گردد . نمك چند وظيفه را در پنيرسازي بر عهده دارد.نمك طعام طعم پنير را بهتر مي كند ، بانيروي راندن آب از دلمه باعث كنترل رطوبت و افزايش اسيد مي شود. تاثير ديگر آن جلوگيري از رشد ميكروارگانيزمهاي نامطلوب و مخرب طعم مي باشد.
معمولا نمك زدن به پنير را در پايان فرآيند پنير سازي و قبل از مرحله عمل آوري انجام مي دهند نمك را مستقيما به ذرات دلمه قبل از قالب گيري اضافه مي كنند پنيرهايي كه با روش 4 توليد مي شوند را با پاشيدن نمك ، برروي آن ها شور مي كنند.

در روش دوم آبگيري ابتدا آب نمك را تهيه كرده و پنيرها را داخل آن غوطه ور مي سازند در حاليكه در روش ديگر بعد از اينكه بر روي دلمه نمك پاشيدند به وسيله مالش دادن آن را به داخل دلمه نفوذ مي دهند. مقدار نمك جذب شده در روش 3و4 به غلظت آب نمك،زمان و دمايي كه لخته در معرض نمك قرار مي گيرد، ضريب سطح به حجم پنيرو مقدار رطوبت پنير بستگي دارد. غلظت نمك در سطح دلمه ابتدا زياد خواهد بود،اما در طي عمل آوري تدريجا به قسمت هاي عمقي نفوذ كرده و بافت پنير از مقدار نمك يكنواختي برخوردار مي گردد.

رساندن يا عمل آوري پنير:
آنچه تاكنون راجع به ساخت پنير بيان شده است از نظر عملياتي يكسان بوده است.چيزي كه باعث متفاوت شدن انواع پنير مي شود مرحله «رساندن يا عمل آوري» است در ذيل شرح داده شده است.
لخته يا دلمه اي كه ابتدا توليد مي شود اكثر اوقات شور و يا ترش بوده و بافت آن سفت و لاستيكي است. بنابراين برخي از اين پنيرها را مدتي نگهداري مي كنند تا بافت و طعم مطبوعي پيدا كنند، ابتدا تبديل دلمه تازه به پنير عمل آمده توسط آنزيم ها صورت مي گيرد منابع توليد كننده اين آنزيم ها عبارت اند از:
ميكروب هايي كه در سطح يا داخل پنير رشد مي كنند،آنزيم هايي براي منعقد كردن شير مورد استفاده قرار مي گيرند و نهايتا آنزيم هايي كه درخود شير موجود هستند تركيب دلمه تازه و شرايطي كه بر محيط پنير در طي عمل آوري حاكم است تعيين كننده طبيعت تغييراتي است كه رخ مي دهند.
عموما پنيرهايي كه داراي رطوبت زياد، اسيديته بالا،و بافت نرم هستند در دماي بالا و شرايط رطوبت زياد عمل آورده مي گردند . براي رساندن پنير يك محيط سرد مثل سردخانه مناسب است. اگربخواهند پنير سخت توليد شود وجود يك مكان عمل آوري استاندارد ضروري است،اگر شرايط عمل آوري مناسب باشد رشد كپك هاي مضر كند شده و باعث مي شود پنير مطلوبي توليد گردد.
بعد از مرحله عمل آوري پنير را در سردخانه نگهداري مي كنند،براي پنيرهاي سفت زمان عمل آوري و نگهداري در سردخانه طولاني تر خواهد بود.

خط توليد پنير سفيد:
شير پاستوريزه شده با چربي 5/2 درصد جهت پنير سفيد استفاده مي شود. وان هايي به حجم يك تن در سالن انعقاد پنير تعبيه شده است. شير بعد از پاستوريزه شدن در دماي 75 درجه در وان هاي ذكر شده تخليه مي گردد و به وسيله مايه پنير و استاترهاي مخصوص عمل مايه زني در دماي 35 درجه انجام مي گيرد كه بعد از حدود يك ساعت انعقاد نيز انجام شدبا چاقوهاي برش زني دلمه پنير برش زده مي شود و در وان هاي** و ورق هاي استيل داراي سوراخ هاي بسيار كوچك تخليه و به وسيله پرس هاي پتومات آب گيري مي شود. بعد از اين عمل (آبگيري) عمل برش انجام مي گيريد و به سالن بسته بندي هدايت شده در ظرف يكبار مصرف بسته بندي و به

سردخانه انتقال مي يابد،لازم به توضيح است بعد از نمونه برداري ، آزمايش ميكروبي ، شيميايي انجام مي گيرد در صورت منفي بودن جواب اجازه ورود به بازار مصرف توسط آزمايشگاه و مسئول كنترل كيفيت كارخانه صادر مي شود.
هم چنين توليد تمام محصولات كارخانه در حين انجام زير نظر كارشناس فني صنايع غذايي كارخانه صورت مي گيرد.

مراحل ساخت كره پاستوريزه :
ابتدا خامه حاصل شده از شير كه به وسيله دستگاه سپراتور،از شير جدا شده است، در دماي 80 درجه سانتيگراد پاستوريزه شده و سپس به سردخانه منتقل مي شود.وقتي PH خامه به درجه 5 رسيد ، خامه را در دستگاههاي چدني(دستگاه تبديل خامه به كره) تخليه مي كنند. اين دستگاه دوراني (حالت دوار) عمل مي كند و پس از 2 ساعت خامه را تبديل به كره مي نمايد. اپراتور دستگاه دوغ حاصل شده از كره را جدا مي نمايد و كره را با آب شستشو مي نمايد و مجددا آبگيري مي نمايد،پس از آنكه درصد چربي كره بين 82/0 تا 84/0 رسيد،كره را از چدن خارج كرده و به سالن بسته بندي هدايت مي كنند. وزن بسته بندي بنا به سفارش بازار متغير است از جمله بسته بندي هاي 10 گرمي ، 15 گرمي ، 25 گرمي،50 گرمي ، 100گرمي ، 250 گرمي ، 500 گرمي، پس از بسته بندي،بسته بندي حجيم انجام مي شود( يعني وقتي دستگاه قالب زني كره توليد شده را قالب و بسته بندي نمود ، كره بسته بندي شده روي سرندهاي دستگاه در حركت است و از آنجا كاركنان كره هاي بسته بندي شده را،بسته بندي حجيم مي نمايند مانند هر 100كره 10 گرمي در يك كارتن قرار مي گيرد) سپس محصول توليد شده به سردخانه زيرصفر يا تونل انجماد جهت نگه داري انتقال مي يابد.

خط توليد دوغ پاستوريزه:
شيري كه با چربي 5/2 درصد پاستوريزه مي شود جهت انعقاد ماست به اتاق انعقاد كه داراي دماي بالايي است هدايت مي شود و پس از 4 ساعت از اينكه عمل انعقاد انجام شد به سردخانه بالاي صفر انتقال يافته و عمل خنك سازي طي 10 ساعت صورت مي گيرد. سپس دوغ در جريان توليد به سالن توليد دوغ منتقل مي شود. به ازاي هر 40 درصد ساعت ، 60 درصد آب + 8 درصد نمك + طعم دهنده هاي مختلف (كاكوتي ، عرق نعنا، اسانس هاي مجازو...) به مايع افزوده مي شود.
سپس در دماي 80 درجه سانتيگراد پاستوريزه و هموژنيزه مي شود با فشار 200 بار و بعد براي بسته بندي به دستگاههاي پركن هدايت يافته در بطري هاي پت كه در وزن هاي 5/1 ليتر،300سي سي و 1 ليتر مي باشد بسته بندي مي گردد. سپس در بسته هاي 6 عددي شيرينگ پك مي شود و جهت عرضه به بازار البته بعد از اينكه آزمايش بعد از توليد محصول توسط آزمايشگاه انجام گرفت به سردخانه بالاي صفر انتقال مي يابد.
خامه قنادي شيرين شده:
دايره توليد خامه شيرين شده مخصوص قنادي :
ابتدا جهت توليد خامه قنادي درصد چربي خامه را به 35/0 درصد مي رسانند،مقدار 35 درصد شكر،6درصد گلاب،1درصد وانيل ،100 گرم استوبلايزر،100 گرم تيتان ، 7 درصد مارگارين ، 1درصد شير خشك به خامه اضافه مي كنند و در دستگاه مربوطه مخلوط شده و سپس در ديگ 3 جداره در دماي 80 درجه پاستوريزه شده و سپس به وسيله دستگاههاي پر كن اتوماتيك وار در بسته بندي هاي 5 و 10 كيلو گرمي بسته بندي مي شود. بعد از اين عمل به تونل انجماد ارسال و پس از حدود 5 ساعت از اين تونل خارج شده ودر سردخانه با دماي 30 درجه سانتيگراد نگه داري مي شود. در ضمن توليد خامه نمونه برداري شده و چنانچه فاكتورهاي استاندارد منفي بود و مسئول آزمايشگاه مطلوبين آن را تاييد كرد جهت ارسال به انبار(سردخانه) وياعرضه به نمايندگي ها آماده مي شود.

خط توليد كشك مايع:
1- كشك صنعتي – روش اول:
اين كشك براي اولين بار توسط اين كارخانه در ايران توليد و به بازار عرضه شده است. شير ابتدا به وسيله دستگاه سپراتور، چربي اش جدا شده و وقتي به 5/1 درصد رسيد (چربي شير) به وسيله دستگاه پاستوريزاتور پاستوريزه مي شود. سپس در اتاق انعقاد عمل مايه زني (انعقاد ماست) انجام مي شود بعد از حدود 4 ساعت كه انعقاد ماست انجام شد به سردخانه انتقال مي يابد 24 ساعت بعد به وسيله دستگاههاي سانتي ريفوژ عمل آب گيري ماست انجام شده و در زماني كه ماده خشك به 18 درصد رسيد ماست حاصله در ديگ هاي پروسس انتقال مي يابد و بين 1 تا 2 درصد نمك به آن مي افزايند و در دماي 100 درجه سانتيگراد به مدت يك ساعت جوشانده مي

شود و پس از آن كه به وسيله مسئول كنترل كيفيت كارخانه طعم و رنگ كشك و هم چنين كليه فاكتورهاي استاندارد آن كنترل شد ، بخار ديگ پروسس گرفته مي شود و به وسيله آيس پانك(منبع آب سرد) تا دماي 60 درجه سرد مي شود. و سپس به وسيله دستگاههاي پركن بسته بندي و در اندازهاي 250گرمي، 500گرمي و 700گرمي بنا به درخواست بازار بسته بندي مي شود و به سردخانه منتقل مي گردد.

كشك خشك كه توسط روستائيان و عشايرتوليد مي شود و توسط تاجران جمع آوري شده و به كارخانه هاي توليد كشك ارسال مي گردد،ابتدا به وسيله دستگاهي كه مجهز به شن گير اجسام خارجي است ، اجسام خارجي كشك گرفته مي شود و سپس به دستگاه آسياب كه مخزن بزرگي دارد و نوعي ورق هاي شن دار در مخزن تعبيه شده است منتقل شده كشك ها ساييده مي شود و هر مقدار كشكي كه ساييده مي شود ، از فيلتر خارج شده و به دستگاه هموژن

هدايت مي شود از آن جا به ديگ هاي پروسس منتقل شده و در دماي 80 درجه به مدت نيم ساعت پاستوريزه شده و براي بسته بندي به دستگاه پركن تمام اتوماتيك ارسال مي شود. پس از پرس شدن درب شيشه ها توسط دستگاه،كاركنان اين قسمت شيشه هاي كشك مايع را براي بسته بندي حجيم در دستگاه شيرينگ پك آماده مي نمايند و بعد از اتمام بسته بندي به سردخانه با دماي 14 درجه بالاي صفر جهت نگه داري و عرضه به بازار منتقل مي گردد.
لازم به ذكر است كه مرحله بسته بندي كشك مايع درروش دوم دقيقا مانند روش اول توليد اين محصول مي باشد.

هم چنين روش دوم در اكثر كارخانجات توليد كشك صورت مي گيرد.
مراحل توليد پنير پيتزا:
جهت توليد پنير پيتزا،شير پس از تحويل از مخازن ذخيره شده به خط سپراتور انتقال مي يابد البته قبل از اين عمل شيرپاستوريزه مي شود. دستگاه سپراتور پس از جداسازي چربي از شير، شير حاصله را كه بدون چربي مي باشد به وان هاي انعقاد (عمل مايه زني)هدايت مي كند. پس از حدود كه مايه زني انجام گرفت به وسيله چاقوهاي برش،برش انجام مي شود و بعد از اين مرحله توسط اپراتور اين خط مرتبا PH دلمه پنير گرفته مي شود و زماني كه PH پنير به 3/5 درصد

رسيد(زماني كه عمل مايه زني انجام مي شود PH پنير5/6درصد مي باشد)آب پنير را از دلمه پنير جداسازي كرده و دلمه آبگيري شده به دستگاههاي كانتيوني انتقال مي يابد. اين دستگاه عمل ورز دادن همراه با بخار آب را انجام مي دهد. سپس وقتي دلمه به فرم خاص با توجه به استانداردهاي مطلوبي كه مهندسين صنايع غذايي كارخانه برنامه ريزي كرده اند رسيد به ديگ پخت هدايت مي

شود و آنجا عمل پاستوريزاسيون و تركيب بقيه مواد لازم براي توليد پنير پيتزا انجام مي شود. اين مواد كه موادغيرمستقيم توليد نيز به شمار مي روند البته به جز خامه كه جزء مواد مستقيم به شمار مي رود،شامل خامه *** 56% و سيترات سديم براي ذوب كردن و جذب بهتر تركيبات ، نمك،سوربات پتاسيم كره مي باشد. از عمل جذب تركيبات كه حدود50 دقيقه طول خواهد كشيد پنير توليد شده توسط مهندسين آزمايشگاه آزمايش شده و از نظر استانداردها بررسي ميگردد و

سپس براي بسته بندي به سالن بسته بندي محصولات انتقال مي يابد در آن جا قالب هاي پنير توسط دستگاه برش داده شده و كاركنان اين خط اين قطعات را داخل ظروف بسته بندي مي گذارند و اين بسته ها روي سرند در حركت است و توسط دستگاه مالتي وك كيوم شده، بسته بندي مي شود و كاملا بهداشتي آماده عرضه به بازار است . البته بعد از بسته بندي بايدمحصول توليد شده به تونل انجماد انتقال يافته و پس از حدود 4 ساعت كه دماي معمولي به منهاي 2 درجه سانتيگراد رسيد به سردخانه هاي نگه داري انتقال يابد.

ماست:
ماست مهمترین و شناخته شده ترین فرآورده های تخمیری شیر می باشد. فرآورده های تخمیری محصولاتی هستند که در اثر فعالیت باکتری های مفید که به صورت انتخابی به شیر اضافه شده اند تولید می شوند. در اثر فعالیت این باکتریها در شیر ، اسید و سایر مواد مولد عطر و طعم تولید می شوند . چون این فرآورده ها دارای اسید هستند کمی ترش مزه بئده و طول عمر بیشتری نسبت به شیر دارند . ماست برای افرادی که به شیر حساس هستند قابل استفاده بوده و بعلاوه اعتقاد عمومی بر این است که در افزایش سلامت و از بین بردن امراض روده ای مفید می باشند. بر اساس تحقیقات پژوهشگران کلسیم موجود درماست حدود 35% بیشتر از کلسیم موجود در شیر می باشد.

خط تولید ماست خامه ای:
برای تولید ماست چکیده شده خامه ای ،چربی شیر گرفته می شود سپس شیر را تا دمای 55 درجه سانتیگراد می رسانند و عمل هموژنیزه انجام می شود بعد از آن شیر به تانکر های 3 جداره پروسس هدایت شده و در آنجا پاستوریزه می شود. بعد از انجام عملیات پاستوریزاسیون ،شیر تا دمای 45 درجه سانتیگراد سرد میشود سپس در خود تانکرهای پروسس عمل افزودن استارتر

(مایع زنی ) انجام می گیرد بعد از حدود 4 ساعت که انعقاد ماست انجام گرفت و ph محصول به 9/4 رسید خامه پاستوریزه به آن افزوده شده ،همزن تانکر روشن شده و به وسیله سرد کن ها تادمای 4 درجه سانتیگراد سرد می شود سپس در کیسه های مخصوص که عملیات

استریلزاسیون جهت از بین بردن میکروب ها روی آن انجام می شود ، تخلیه گردیده و بعد از چند ساعت عملیات آبگیری که انجام شد ماست تولید شده در وان های مخصوص که به وسیله منوپمپ به دستگاه های بسته بندی و پر کن وصل می باشد، تخلیه شده و برای بسته بندی هدایت می شود . این محصول در وزن های مختلف بسته بندی شده و برای نگه داری به سردخانه (انبار)هدایت می شود.

بخش چهارم :
انبار:
به محل و فضايي كه يك يا چند نوع كالاي بازرگاني ،صنعتي،مواد اوليه و يا فرآوردهاي مختلف كه بر اساس يك سيستم صحيح طبقه بندي و تنظيم مي گردد ،انبار گفته مي شود.
انبار از نظر فرم به سه صورت مي باشد:
انبارهاي پوشيده: اين مكان ازتمام اطراف بسته و داراي سقف و وسايل ايمني كامل مي باشد.
- انبارهاي سر پوشيده يا هانگارد: اين انبار داراي سقف است ولي چهار طرف آن باز و فاقد حفاظجانبي مي باشد . اين نوع انبارها كالاها را فقط از باران وآفتاب حفظ مي كند.
-انبارهاي بازيامحوطه:اين انباربه صورت محوطه بوده ومعمولاً براي نگهداري ماشين آلات ولوازم سنگين مورد استفاده قرار مي گيرد.

که انبارهای این کارخانه بیشتر به صورت سردخانه می باشد وبنابراین سرپوشیده نیز هست.
وظايف انبارداردر کارخانه فرآورده های لبنی لبنوش:
انباردار عهده داروظايف زير است:
- تحويل گرفتن مواد و كالاهاي خريداري شده طبق اسناد و مدارك خريد.
- صدور قبض انبار يا برگ رسيد کالا به انبار پس از تحويل گرفتن كالا.
- صدور حواله انبار هنگام تحويل دادن كالا.
- صدور فرم هاي مرجوعي ،برگشت از خريد و ساير فرم هاي ومشابه.
- صدور برگ درخواست خريد كالا در صورت لزوم.
- ثبت مشخصات و تعداد کالا های وارده و صادره

در دفاتر و كارتهاي انبار.
- همكاري با حسابداري صنعتي و واحد سفارشها در مورد تعيين حد اقل ،حداكثرو نقطه سفارش.
- حفظ و حراست کالاهاو رعايت اصولي ايمني در انبار .
- بايگاني اسناد و مدارك انبار.
- ارائه گزارش هاي لازم به مقامات ذيربط.
انواع موجودي هاي انبار
مواد وكالاهاي موجود در انبار رامي توان به پنج دسته به شرح زير تقسيم نمود:
- مواد خام يا مواد اوليه
از اين مواد براي توليد محصولات استفاده مي شود.
-مواد و لوازم مصرفي
مواد و لوازم مصرفي به موادي اطلاق مي شود كه به طور غير مستقيم درتوليد كالادخالت دارد . اين مواد بر اثر مصرف از بين مي رود مانند كاغذ و مداد و يا وسايل بسته بندي در امر توليدي.
- مواد ولوازم در جريان ساخت
به موادي كه مقداري تغييرات در مواد اوليه ي آن داده شده ولي هنوز به صورت كامل ساخته نشده است،مواد ولوازم در جريان ساخت گويند.

- كالاي ساخته شده
به محصولاتی گفته مي شودكه از نظر ساخت به مرحله تكميلي رسيده و قابل عرضه به بازار باشد.
منابع ورود كالا به انبار
مواد و كالاها از چند طريق وارد انبار مي شود:
- از طريق خريدهاي داخلي
- از طريق خريدهاي خارجي
- كالاهاي انتقالي از ساير انبارها و مواد برگشتي
- كالا و لوازمي كه در كارگاه هاي مؤسسه ساخته مي شود.
- كالاي اماني
* در این کارخانه مواد و محصولات فقط از طریق خرید های داخلی ،کالاهای امانی و محصولات ساخته شده و کالاهای انتقالی از سایر انبار هامنابع ورود مواد به انبار میباشند.
- از طريق خريدهاي داخلي
اين نوع كالاها در مقابل برگ درخواست كالا توسط واحد خريد تهيه شده و به انبار ارسال مي گردد.خريدهاي داخلي ممكن است از طريق مناقصه انجام گردد
اين کالاها پس از كنترل و تنظيم صورت جلسه و انجام ساير تشريفات به انبارتحويل مي گردد.
- كالاي انتقالي از ساير انبارها و اجناس برگشتي
اين نوع كالاها و محصولات معمولاً از كالاهاي مازاد بر احتياج كه مورد نياز انبار خاصي نمي باشد به انبار ديگري منتقل مي گردد. در اين صورت لازم است صورت دقيقي از كليه يكالاهاي قابل استفاده برگشتي به انبار تهيه شود تا بتوان حساب انبار را با قيمت آنها بدهكاروحساب هزينه عملياتي را بستانكارنمود .
نحوه و موارد استفاده از فرم انتقال كالا از يك انبار به انبار ديگر

انتقال كالا ازانباري به انبار ديگر منوط به استفاده و تكميل فرم خاصي به همين منظور مي باشد.فرمهاي مذكور قبلاً شماره گذاري شده اند و مشخصات كالا و مقدار مورد درخواست توسط انباردار متقاضي در آن ثبت مي گردد.
معمولاً فرمهاي انتقال كالا در چهار و در بعضي از مؤسسات در پنج نسخه تهيه مي شود. سه نسخه اول به انبار تحويل دهنده ي كالا ارسال مي گردد. و نسخه چهارم جهت پيگيري در انبار متقاضي بايگاني مي شود. انبار تحويل دهنده كالاپس ازدريافت فرم تقاضاي ستون مربوط به مقداريا تعداد تحويلي بهانبارمتقاضي را تكميل و ساير نسخ را به ترتيب زير توزيع مي گردد:
نسخه اول ودوم همراه جنس به انبارمتقاضي ارسال مي گردد.انبارمتقاضي پس ازدريافت جنس نسخه اول رابايگاني مي نمايد.نسخه دوم پس ازامضاءوتأييد وصول جنس وردنظرجهت انجام دادن عمليات مالي به حسابداري ارسال مي گردد.
نسخه سوم در انبار صادر كننده كالا ودر پرونده ي كالاهاي صادر شده بايگاني مي شود. لازم به توضيح است كه پس از وصول نسخه اول به انبار تقاضا كننده نگاهداري نسخه چهارم (پيگيري ) لزومي ندارد.
- نحوه و موارد استفاده از فرم برگشت كالا
واحد برگشت دهنده ي كالا بايد فرمي جهت ثبت كالاي برگشت شده به انبارتنظيم نمايد.اين فرم شامل مشخصات و مقدار برگشت شده كالا به انبار خواهد بود.همچنين شماره حساب هزينه عملياتي كه بايد بستانكار شود نيز در بعضي از فرمها قيد مي گردد. فرم كالا ي برگشتي به انبار بايد قبلاً شماره گذاري شده و در پنج نسخه صادر گردد.

چهار نسخه اول ضمن برگشت کالا به انبار ارسال و نسخه پنجم توسط واحدبرگشت دهنده بايگاني مي گردد. انباردار دريافت كننده جنس بايد روي هر چهارنسخه رسيد كالا را اعلام و نسخ اول و دوم را به دايره ي حسابداري كالا جهت ثبت قيمت كالاها در كارتهاي مربوط ارسال دارد.
نسخه ي سوم به واحد برگشت دهنده كالا فرستاده مي شود و نسخه چهارم توسط انباردار جهت ثبت در كارتهاي انبار بايگاني مي گردد.
-ورود و تحويل كالاهاي خريداري شده به انبار
كالاهاي خريداري شده براي تنظيم ونگهداري تحويل انبار ميشود.کالاها و مواد مذكورهمراه يك نسخه از فرم درخواست كالا تقاضاي خريد ، فرم سفارش(معمولاً بدون ذكر قيمت) به انبار فرستاده مي شود.پس از كنترل دقيق اجناس وتطبيق آنها به فهرست وامضاي مربوط و بالاخره تعيين مقدارآنها توسط نباردارنسبت به تحويل كالا و صدور (رسيد انبار) اقدام مي گردد. قبض انبار يا رسيدجنس به انبار يكي از مهمترين فرمها و اسناد انبار و حسابداري به شمار ميرود.

مدارک خرید :
به مجموعه فرم هاي درخواست كالا ،تقاضاي خريد،فرم سفارش،فاكتور فرشنده و رسيد انبار مدارك خريد گفته مي شود. بر اساس اين مدارك مبلغ كالاي قابل پرداخت به فروشنده خواهد بود .
- تحويل كالا به ان

بار
تحويل فعا ليتي است كه درارتباط با ورود كالا به انبار انجام مي گردد.
وظايف واحد تحويل در موسسه هاي توليدي عبارت است از:
- تخليه ي مواد و كالا از وسايل نقليه؛
- شناسايي و كنترل كالا
- يادداشت كالاهايي كه معيوب و يا غير قابل استفاده مي باشد.
تحويل كالا به انبار به دو طريق به شرح زير انجام مي گيرد:
لازم به يادآوري است كه در بعضي از مؤسسات توليدي واحدي تحت عنوان واحد دريافت يا receivingموظف به دريافت ،كنترل و همچنين صدور فرم رسيد انبار مي باشد و انبار در اين زمينه فعاليتي انجام نمي دهد .

تحويل دائم
پس از كنتذل اجناس خريداري شده و تطبيق آنها با اسناد مربوط و تأييد مقامات مسئول تحويل دائم صورت مي گردد.
براي حصول اطمينان از كيفيت از كيفيت كالا خريداري شده از واحد كنترل كيفيت (در صورت وجود ) درخواست مي شود نظرات كارشناسي خود را با استفاده از فرم كنترل كيفيت اعلام دارد.
نحوه و موارد استفاده از فرم رسيد انبار
رسيد انبار يا قبض انبار را مي توان يكي از اسناد مهم انبار محسوب نمود.اين فرم سند دريافت جنس و تحويل آن به انبار است و براساس فرم مذكور مبلغ كالاي خريداري شده قابل پرداخت به فروشنده كالا مي باشد.

فرم قبض انبار يا رسيد جنس به انبار معمولاً در پنج نسخه و به شرح زيرصادرو توزيع مي گردد.
نسخه اول و دوم و سوم به واحد تداركات ارسال مي شود.در واحد مذبور پس ازكنترل آن با فاكتور فروشنده و ساير اسناد ،دو نسخه اول را به حسابداري ارسال و نسخه سوم را در بايگاني خود نگهداري مي كنند.
نسخه چهارم اين فرم پس از ثبت اطلاعات مندرج آن دركاردكس يا دفاتر درانباربايگاني مي گردد.نسخه پنجم به تحويل دهنده كالا ارائه مي شود.

- درخواست كالا و مواد از انبار
دريافت كالا و مواد ، طي تكميل فرم درخواست كالا از طرف متقاضي ومصرف كننده ي جنس و ارسال آن به انبار انجام مي گيرد.
ا ين فرم پس از تأييد مسئول واحد ذيربط وامضاي مجاز به انبارارسال ميگردد.
انباردار پس از وصول در خواست كالا واطمينان از موجود بودن كالا در انباراز طريق مراجعه به كارت يا دفاتر موجودي كالا نسبت به ارائه ي آ ن اقدام مي نمايد . فرم درخواست كالا درسه نسخه تهيه مي شود. نسخ 1و2 اين فرم جهت دريافت جنس به انبار ارسال مي گردد و نسخه ي سوم جهت پيگيري امر و نگاهداري سوابق دربايگاني واحد متقاضي نگهداري مي گردد.

در صورت موجود بودن كالا ، انباردار نسبت به تحويل جنس به درخواست كننده و صدور حواله اقدام مي نمايد و نسخه ي دوم درخواست كالا در انباربايگاني مي گردد و نسخه 1 آن را به ضميمه ي نسخه 1و2 حواله انبار ازطريق تداركات به امور مالي ارسال مي دارد .انبار دار در صورت موجودنبودن كالا مو ظف به تكميل فرم «درخوايت خريد »و پي گيري آن مي باشد.در بعضي از انبار ها از فرم ادغام شده «درخواست وتحويل كالا از انبار »استفاده مي شود .اين فرم توسط متقاضي تكميل وپس از تحويل جنس توسط انباردار و ساير مسئولان امضا مي شود .

- تحويل و خروج كالا از انبار
با توجه به ارزش موجوديهاي انبار همچنين قابل تبديل بودن آنها به نقد ضروري است. در مورد صدور جنس از انبار كنترل دقيق به عمل آيد و از سيستم در اين مورد استفاده مي شود.متداولترين روش صدور جنس از انبار به شرح زير توضيح داده مي شود:

صدورجنس ازانبار بايد با توجه به برگ درخواست كالا كه توسط واحد ياشخص متقاضي تكميل وپس ازتأييد وامضاي مجازبه انبارارسال مي شود صورت گيرد.صدور كالا از انبار مستلزم صدور فرمي است كه اصطلاحاً به نام ‹حواله انبار› معروف است.پس از دريافت تقاضاي جنس ازطرف واحد مصرف كننده كالا و وجود جنس درانبار كالاي مورد نظر اقدام به صدور حواله انبار مي گردد.
فرم حواله انبار در چهار نسخه تهيه شده و به ترتيب زير توزيع مي شود:

- نسخه1و2 حواله به انضمام نسخ1 درخواست كالا به حسابداري ارسال ميشود
- نسخه ي سوم همراه جنس به متقاضي ارائه مي گردد.
- نسخه ي چهارم حواله به انضمام نسخه دوم درخواست كالا در بايگاني انبار
نگهداري مي گردد.

رسيد انبار مستقيم
در مواقعي كه جنس خريداري شده مستقيماً وبدون ورود آن به انبار به محل مصرف تحويل داده شوداز فرم رسيد انبار مستقيم استفاده ميشود مانند مصالح ساختماني مراحل و نحوه استفاده از فرم رسيد انبار مستقيم به شرح زير است:
پس از تحويل جنس به مصرف كننده كه معمولاً با نظارت مستقيم انباردار بايد انجام گردد. انباردار موظف است كه كالا يا جنس را به نسخه ي سفارش خريدو بارنامه مطابقت نمايد و سپس انباردار اقدام به صدور قبض يا رسيد انبارمستقيم مي نمايد. در اين موارد اين فرم نقش قبض انبار و حواله انبار را خواهد داشت. با توجه به فرم رسيد انبار مستقيم كليه عمليات مربوط به ورود و خروج كالا در كارتها و دفاتر انبار منعكس مي گردد.رسيد انبار مستقيم پس از صدور توسط تحويل دهنده امضاء و همچنين توسط نماينده ي قسمت صرف كننده تأييد وامضاء مي شود.

فرم رسيد انبار مستقيم در چهار نسخه به شرح زير تنظيم و توزيع مي گردد:
نسخه اول – حسابداري
نسخه دوم – تداركات
نسخه سوم – بانضمام نسخه دوم سفارش خريد به انبار
نسخه چهارم – مصرف كننده
در بعضي از مؤسسات فرم رسيد انبار مستقيم به امور مالي ارسال ودركارتكس حسابداري انبار ثبت مي گردد وعملياتي در انبار انجام نمي شود

.
- دريافت ابزار آلات از انبار
دريافت ابزارآلات ازانبارمستلزم تكميل وارسال فرم ابزارآلات ازانبارمي باشد.اين فرم براي استفاده موقت از ابزارآلات مورداستفاده قرار مي گيرد،فرم رسيد ابزارآلات توسط متقاضي يا واحد مصرف كننده تكميل و به انبار ارسال ميگرددفرم رسيد ابزارآلات معمولاً در دو نسخه تهيه وبه شرح زير توزيع مي شود:
نسخه اول در بايگاني انبار نگهداري مي شود.
نسخه دوم در بايگاني درخواست كننده ضبط مي گردد. پس از عودت ابزار آلات به انبار،نسخه اول ازانبار دريافت مي شود درمواقعي كه فقط قسمتي از ابزار آلات به انبار برگشت داده شود ، در اين صورت براي باقيمانده وسايل دريافتي فرم رسيد جديد صادر مي گردد.
-فرم خروج كالا از مؤسسه

خروج كالا از مؤسسه مستلزم صدوربرگ خروج مي باشد.اين فرم هنگام خروج از مؤسسه يا كارخانه بايد به نگهباني تحويل داده شود.
اين فرم در 4 نسخه به شرح زير تهيه و توزيع مي گردد:
نسخه اول – حسابداري **** نسخه دوم – انبار
نسخه سوم – انتظامات **** نسخه چهارم ـ درخواست كننده

- چيدن در جنس درانبار
تنظيم ونگهداري كالا درانبار در يك محل خاص صفافي نيز گفته مي شود . چيدن اجناس در انبار با توجه به حجم و اندازه و سايرخصوصيات كالا وهمچنين ميزان مراجعه ومصرف آن با رعايت اصول ايمني بايد انجام گيرد.به عنوان مثال كالاهايي كه تعداد آنها زياد ولي حجم آنها كم و كوچك است مانند پيچ و مهره معمولاً در پاكت وجعبه هاي مخصوص قرار داده ميشود،يا قطعات مختلف يك موتور و مرتبط به هم بايد در يك قسمت در كنار هم قرار گيرد.

يكي از رايج ترين و در عين حال منطقي ترين روشهاي تنظيم اجناس استفاده از كدبندي قفسه ها در انبار مي باشد. در اين روش ابتدا به هر يك از قفسه ها يك كد اختصاص داده مي شود و هر يك از قفسه ها نيز به طبقات مختلف تقسيم و شماره گذاري مي شود. در موسسه هاي بزرگ علاوه بر شماره بندي قفسه ها و راهروها به انبارها نيز شماره داده مي شود.بديهي است براي دسترسي به جنس ولوازم مورد نظرتنظيم راهنماي قفسه ها ضروري مي باشد . بدين ترتيب كه با مراجعه به راهنما كه معمولاً برحسب نام كالا و يا شماره فني تنظيم ميگرددمي توان به محل نگهداري كالاي مورد نظر دسترسي پيدا كرد.
راهنماي كالا در انبار معمولاً به صورت كاردكس تنظيم ميگردد. نكات ديگري كه در چيدن اقلام در انبار بايد مورد توجه قرار گيرد عبارتند از:
- تعداد تقاضا:اجناسي كه بيشترازهمه مورد تقاضا است بايد درنزديكترين محل
- ممكن ،انبار گردد تا دسترسي به آنها سرعتر انجام گيرد.
- قطعات سنگين در پائين ترين رديف قفسه و قطعات كم وزن و پرحجم را دربالاي قفسه انبار بايد قرار داد.

- مشخصات كيفي كالا: توجه به نوع كالا و قرار دادن آنها نزديك يكديگر ازنكاتي است كه بايد مورد توجه قرارگيرد؛به عنوان مثال موادآتش زا نبايدنزديك كالاها و اجناس قابل اشتعال قرار گيرد.
- وجه تشابه ومشخصات فيزيكي: توجه به مشخصات فيزيكي همچنين ارتباط قطعات به يكديگر از نكاتي است كه بايد مورد توجه قرار گيرد.
قطعات بايد به طوري انبارشوند كه چيدن وبرداشتن آنها آسان باشدبنابراين توجه به محوطه انبار،راهروها وساير نكات ضروري مي باشد.

- كارتكس انبار
ثبت كليه اطلاعات مربوط به فعل وانفعالات كالا درانبار روي كارت به منظور آگاهي ازمقدار كالاي وارده،صادره وموجودي وهمچنين اطلاع ازمحل نگهداري آنها سيستم كاردكس گفته مي شود.
نحوه استفاده از كاردكس بدين ترتيب است كه براي هر قلم و يا هرنوع كالا يك كارت اختصاص داده مي شود. كارتاي مذبور با توجه به نام يا شماره كالا و با رعايت حق تقدم حروف آنها در قفسه هاي مخصوصي كه به نام دستگاه كاردكس معروف است ،تنظيم وقرار داده مي شود.بديهي است اقلام مندرج برروي كارتها با توجه به نياز هر انبار طراحي و مورد استفاده قرار مي گيرد.

ستونهايي كه معمولاً دركارت كاردكس پيش بيني شده ميشود به شرح زيراست:
ستون تاريخ: دراين ستون تاريخ ورود كالا و ثبت آن در كاردكس نوشته ميشود.
شماره سند ومدرك: شماره ي سند يا مدركي كه طي آن جنس به انبار وارد يا ازانبار صادرمي گردد ، دراين ستون نوشته مي شود.

ستون وارده: تعداد يا مقداركالايي كه به انبارواردشده است دراين ستون ثبت ميگردد
ستون صادره:تعداد يا مقداركالايي كه ازانبارصادرميگردد دراين ستون ثبت ميگردد.
ستون موجودي:موجودي كالا پس ازكسرصادره ازوارده دراين ستون ثبت ميگردد در بعضي از كارت كسها حداقل و حداكثرموجودي نقطه سفارش،تاريخ درخواست و سفارش كالا و سايراطلاعات لازم پسش بيني گرديده است به منظورجلوگيري از مفقود شدن احتمالي كارتهاي كاردكس ،معمولاً يك كاردكس مركزي نيزبراي كنترل دقيق تر موجودي انبار نيز پيش بيني مي شود ومورداستفاده قرارميگيرد.

در اين صورت انباردار يك نسخه از كليه ي فرم هاي انبار مانند قبض انبار، حواله انبار ،فرم برگشت كالا و فرم انتقال وساير فرم هاي لازم را جهت ثبت به كاردكس مركزي ارسال مي دارد. در اكثر مؤسسات علاوه بر كاردكس انبار از كاردكس حسابداري نيزبراي نگهداري حسابهاي جنسي استفاده مي شود وكليه ي تغييرات كه درمورد موجودي انبار داده ميشود،بايد مرتباً توسط متصدي مربوط در كارتكس ثبت گردد.

استفاده از كاردكس داراي مزاياي زير است:
- داشتن اطلاع ازميزان موجودي هرجنس دراسرع وقت بدون نيازبه شمارش آنها
- سهولت در تعيين محل قرار دادن اجناس در قفسه ها.
- كسب اطلاع لازم درزمينه قطعه سفارش،مقدارسفارش،حداقل وحداكثرموجودي
- سهولت برقراري ارتباط با حسابداري.
- سهولت ارائه آمارهاي مورد نياز.

- گزارش موجود ي انبار
واحد انبار بايد گزارشي به طور متناوب و مستمر در مورد وضعيت موجودي انبار به مقامات مسئول ارائه نمايد. اين گزارش در چند نسخه تهيه شده و به ادارات خريد يا كارپردازي ،حسابداري و ساير واحدهاي ذينفع ارسال مي گردد.
تعداد نسخ فرم گزارش موجودي
فرم گزارش موجودي انبار معمولاً در چها رنسخه تهيه و به شرح زير توزيع مي گردد:
نسخه اول : حسابداري صنعتي (در صورت وجود)
نسخه دوم: حسابداري
نسخه سوم : كارپردازي

نسخه چهارم: بايگاني انبار
اصول ايمني وحفاظت انبار
يكي ازوظايف مهم انبار علاوه بر تنظيم ونگهداري و دردسترس قرار دادن كالاو اجناس طبق ظوابط تعيين شده حفاظت اسناد و رعايت اصول ايمني مي باشد.
كنترل موجودي هاي انبار
- موجودي برداري عيني انبار
موجودي برداري «عيني» جهت حصول اطمينان در صحت ارقام و اعداد وبالاخص اطمينان از صحت حسابداري جنسي وانباردارها بسيار ضروري است.دو روش براي موجودي برداري عيني به كار برده مي شود:
- موجودي برداري عيني مستمر؛
- موجودي برداري عيني دوره اي؛
- موجودي برداري عيني مستمر

در اين روش به طور مستمر و دائمي توسط گروهي كه به همين منظور انتخاب شده است،ازموجودي انبارشمارش و يا توزين به عمل مي آيد ونتيجه بدست آمده
را با موجودي ثبت شده دركارت و يا دفتر جنسي مطابقت داده مي شود، تا مقدارموجودي در زمانهاي معين داده شود.

- موجودي برداري عيني دوره اي (انبارگرداني)
انبار گرداني عبارت است از شمارش كالاها و اجناس موجود در انبار و تطبيق آن با كارتها و دفاتر انبار و حسابداري.

با توجه به اينكه موجودي هاي جنسي بخش عمده اي از دارائيهاي هر شركت راتشكيل مي دهد بنابراين لزوم اعمال كنترل در شمارش و تعيين مقدارآنها بسيارضروري مي باشد.
انبار گرداني يكي از دقيق ترين ودرضمن رايج ترين روش كنترل موجوديها درانبار مي باشد. در اين برنامه ، تعداد كل اجناس سالم ، خسارت خورده جزئي ،خسارت خورده كلي مشخص مي شود. اجراي برنامه انبارگرداني موجب تسهيل شناسايي و تفكيك موجودي هاي كم گردش و يا بدون گردش نيز مي گردد.

ار
يكي از وظايف فعاليتهاي انبار كنترل موجوديهاي انبارمي باشد . به طوري كه موجودي يك انبار بالاخص در مؤسسات صنعتي و توليدي نبايد از حد معيني كمتر يا بيشتر شود.
اصول انبارداري:
سيستم صحيح انبارداري متضمن مزاياي زيراست:
- دريافتحفاظت ودر دسترس قراردادي كالا،مواد و وسائل مورد نظربه سهولت و سرعت انجام مي شود.
- با اعمال كنترل دقيق از ازدياد خارج از حد موجوديها كه ممكن است بر اثرتغيير قنمتها باعث زيان گردد، جلوگيري مي شود.
- با استفاده صحيح از سيستم انبارداري ميزان موجودي كالا در انبار و ميزان مصرف آن در هر واحد كالا كه پايه و اساس حسابداري صنعتي محاسبه ميگردد.
- كنترل ميزان موجودي در انبار از نظر قيمت به سهولت صورت مي گيرد.
- صدور قبض انبار (رسيد به جنس انبار) موجبات تسهيل پرداخت مبلغ كالا به فروشنده و عمليات حسابداري مي گردد.
- چون ميزان موجودي ها معمولاً به قيمت تمام شده درانبارها نگهداري ميشود لذا در صورت خسارت ناشي از به تعيين ساير ضايعات و خسارت وارد شده محاسبه مي شود.

بخش پنجم:

خرید و فروش در موسسات بازرگانی عمدتا تحت سر فصل های خریدو فروش در دفتر کل مشخص می گردد.عنوان دقیق تر این حساب ها خرید کالا و فروش کالا می باشد اما عناوین مختصر فوق بیشتر متداول است.
معمولا تعداد خرید ها و فروش ها در مقایسه با سایر انواع مبادلات بسیار زیاد است اغلب خریدها به طور نسیه انجام می گیرد اما امکان دارد موسسات خرید های نقدی نیز داشته باشند به همین ترتیب ممکن است یک واحد بازرگانی کالای خود را منحصرا به صورت نقدی یا نسیه یا ترکیبی از 2 صورت مذکور به فروش برساند.
فروش در موسسات فنی و تولیدی بسیار حائز اهمیت است و تنها بخشی است که بعد از حسابداری می تواند با عملکرد بالا باعث سود آوری شرکت یا موسسه گردد.
فروش می تواند به صورت کلی یا جزیی باشد که البته فروش کلی بسیار با صرفه تر می باشد . هر شرکت یا موسسه تولیدی دارای یک نماینده فروش می باشد که فروش محصولات را به عهده می گیردو بابت این کار حق الزحمه ای دریافت می دارد.
در شرکت فرآورده های لبنی لبنوش فروش هم به صورت کلی و هم به صورت امانی می باشد و این شرکت دارای نمایندگی فروش در بسیاری از شهر های کشور می باشد .

در قسمت فروش گزارش هایی از فروش ماهانه تنظیم می گردد و سپس تحویل مدیریت و حسابداری می شود. مطالب مندرج در گزارش فروش اطلاعاتی راجع به محصولات فروخته شده در هر روز و در نهایت در کل ماه می بشد و در آن قیمت تمام شده محصولات فروخته شده و فروش مشخص است و سود و زیان ماهیانه به راحتی از آن تهیه می شود.
عوامل موثر در بالابردن ميزان فروش
- توجه به بهبود تدريجي كيفيت كالا و يا خدمات
-استاندارد كردن كالاهاي توليدي با رعايت استاندادهاي بين المللي
- انتخاب مناسب نام كالا
- استفاده از بسته بندي مناسب
- اصلاح سيستم حمل و نقل
- كاهش هزينه توليد از طريق اعمال مديريت مناسب
- تطابق كامل محصول با نيازهاي مشتريان
- سهولت و آسايش در استفاده و بكارگيري محصول
- شناخت فرهنگ و نياز جامعه