مقاله اثر آنزیم های گلوکزاکسیداز و لیپاز بر ویژگی های رئولوژیکی خمیرآرد گندمهای ضعیف

word قابل ویرایش
16 صفحه
8700 تومان

اثر آنزیم های گلوکزاکسیداز و لیپاز بر ویژگی های رئولوژیکی خمیرآرد گندمهای ضعیف

چکیده
آرد گندم حاوی آنزیم های مختلف از قبیل آلفا و بتا-آمیلاز، پروتئاز، لیپاز، فسفاتاز، اکسیداز و اندوگزیلانازها می باشد.
ترکیبات آنزیمی می تواند جایگزین مناسبی برای افزودنی های شیمیایی باشد. گلوکزاکسیداز و لیپاز از جمله آنزیم هایی است که به منظور نگهداری بهتر گاز و اصلاح ویژگی های رئولوژیکی خمیر آردهای ضعیف و ماندگاری نان به کار می رود.
در این پژوهش اثر آنزیم های گلوکزاکسیداز و لیپاز در سطوح مختلف بر خواص رئولوژیکی آرد گندم ضعیف به تنهایی و به صورت ترکیبی مورد بررسی قرارگرفت . پارامترهای فارینوگرافی شامل میزان جذب آب، زمان عمل آوری، مقاومت و درجه کیفیت خمیر و پارامترهای اکستنسوگرافی شامل مقاومت به کشش ، قابلیت کشش پذیری، نسبت مقاومت کشش به قابلیت کشش و انرژی خمیر مورد بررسی قرار گرفتند. بهترین نتیجه در تیمار حاوی سطوح ١-Kg١٠٠.g ١۵ از گلوکزاکسیداز و ١-Kg١٠٠.g ١.۵ لیپاز به دست آمد (٠٠۵>p).
کلید واژه: آنزیم گلوکزاکسیداز، آنزیم لیپاز، ویژگی های رئولوژیکی خمیر

١- مقدمه
گندم یکی از ارزندهترین و پایدارترین دانه های گیاهی است که طی قرون و اعصار متمادی در شرایط سخت و دشوار کره زمین به حیات خود ادامه داده است . اهمیت و جایگاه گندم در بین اقوام و ملل مختلف بیشتر به دلیل تولید نان است که اصلی ترین غذای مردم محسوب می شود. نان قدیمی ترین و اصلی ترین غذای مردم در طی ساهای متمادی بوده است . نان نه تنها در سال های گذشته بلکه هنوز به عنوان اصلی ترین ماده غذایی بشر و بی رقیب ترین کالا در سفره مصرفی خانوارها جای دارد (١).
بطورکلی با عنایت به وضع تولید و توزیع نان و با توجه به کیفیت این کالای مهم و میزان ضایعات آن متاسفانه ارقام قابل توجهی از این سرمایه ملی از بین می رود، لذا توجه جدی به بهبود وضعیت نان در کشور اجتنابناپذیر بوده و ضرورت نگاهی همه شمول، جامع و دقیق را طلب می نماید که این مهم با توجه به حساسیت و استراتژیک بودن کالای مذکور، می باید به دور از هرگونه سهل انگاری و بی توجهی باشد، بدیهی است روند موجود طبخ نان بر اساس دیدگاههای بسیاری از کارشناسان با شرایط اقتصادی، اجتماعی و فرهنگی کشور هماهنگی کافی نداشته و ضمن تحمیل هزینه های مضاعف پاسخگوی نیازهای آتی نیز نخواهدبود (٢).
استفاده از بهبوددهندههای آرد باعث بالا بردن کیفیت نان و افزایش زمان ماندگاری آن می شود. در گذشته از روغن و بعدها از مواد شیمیایی مختلف به عنوان بهبوددهنده استفاده می شد، ولی امروزه از مواد و آنزیم های خالص استفاده می شود که با اثرات اختصاصی خود باعث رفع عیوب نان می گردند (٣).
آرد گندم حاوی آنزیم های مختلف از قبیل آلفا و بتا-آمیلاز، پروتئاز، لیپاز، فسفاتاز، اکسیداز و اندوگزیلاناز می باشد. این آنزیم ها یا جزء ترکیبات داخلی گندم ۴ بوده یا توسط میکروارگانیسم های درون گندم ۵ تولید شده و یا ممکن است به آرد اضافه ۶ شود. ترکیبات آنزیمی می تواند جایگزین مناسبی برای افزودنی های شیمیایی باشد (۴).
لیپازها موجب تقویت ، ثبات و پایداری خمیر و افزایش حجم ، بافت ، زمان نگهداری نان می شوند. ادعا شده است امولسیفایرهایی مانند داتم تا حدودی یا کاملا به وسیله آنزیم های لیپاز جایگزین شدهاند (۵).

٢- مواد و روش ها
ابتدا مواد اولیه جهت انجام فرایند پخت نان های بربری شامل آرد گندم (شرکت تهران باختر با درصد استخراج ٨١-٨٠)، نمک، مخمر نانوایی (شرکت گل مایه )، آنزیم های گلوکزاکسیداز و لیپاز (شرکت مولن شیمی آلمان)، ویزیتکا (شرکت تهران باختر) و کیسه های پلی اتیلنی (شرکت پنگوئن ) در بسته بندی نان بربری تهیه شد. جامعه مورد بررسی شامل مخلوط آرد گندم به همراه آنزیم گلوکزاکسیداز به مقادیر ١۵ و ٢٠ گرم در ١٠٠ کیلو گرم آرد و لیپاز به مقادیر ١.۵ و ٢.۵ گرم در ١٠٠ کیلوگرم آرد و ترکیب دو آنزیم برای تهیه خمیر بود.
در این پژوهش ٩ تیمار در نظر گرفته شد. در کلیه آزمون ها نمونه شاهد (آرد گندم بدون آنزیم ) با کد C و نمونه های حاوی مقادیر ١۵ و ٢٠ گرم گلوکزاکسیداز به ترتیب با کدهای G1 و G2، نمونه های حاوی مقادیر ١.۵ و ٢.۵گرم لیپاز به ترتیب با کدهای L١ و L٢، نمونه های مخلوط آنزیمی حاوی kg Flour ١٠٠. gr ١۵ گلوکزاکسیداز و kg Flour ١٠٠. gr ١.۵ لیپاز با کد GL١١، نمونه حاوی kg Flour ١٠٠. gr ١۵ گلوکزاکسیداز و kg Flour ١٠٠. gr ٢.۵ لیپاز با کد GL١٢، نمونه حاوی kg Flour ١٠٠. gr ٢٠ گلوکزاکسیداز و kg Flour ١٠٠. gr ١.۵ لیپاز با کد GL٢١ و نمونه حاوی kg Flour ١٠٠. gr ٢٠ گلوکزاکسیداز و kg Flour ١٠٠. gr ٢.۵ لیپاز با کد GL٢٢ مشخص گردیدند.
آزمون های شیمیایی مختلفی نظیر اندازه گیری رطوبت (مطابق استاندارد AACC به شماره A ١۶-۴۴)، درصد خاکستر (مطابق روش استاندارد AACC به شماره ٠١-٠٨)، درصد پروتئین (مطابق استاندارد AACC به شماره ١۶-۴۶)، درصد گلوتن مرطوب (مطابق استاندارد AACC به شماره ١١-٣٨)، اندیس گلوتن (مطابق استاندارد AACC به شماره A ١٢-٣٨)، عدد زلنی (مطابق استاندارد AACC به شماره ١١-۵۶)، عدد فالینگ (مطابق استاندارد AACC به شماره B ٨١-۵۶)، چربی (مطابق استاندارد AACC به شماره ٢۵-٣٠)، اندازه ذرات آرد (مطابق استاندارد ملی ایران به شماره ١٠٣) و آزمون های رئولوژیکی شامل فارینوگراف (مطابق استاندارد AACC به شماره ٢١-۵۴) و اکستنسوگراف (مطابق روش AACC به شماره ١٠-۵۴) در نمونه های آرد گندم با سه تکرار انجام شد. در سایر نمونه های تیمار شده با مقادیر مختلف آنزیم نیز آزمونهای فیزیکوشیمیایی شامل ، درصدگلوتن ، اندیس گلوتن ، زلنی و چربی و آزمونهای رئولوژیکی شامل اکستنسوگراف و فارینوگراف انجام پذیرفت .

٢-١-آنالیز آماری
آزمون بر اساس طرح کاملا تصادفی با ٩ تیمار در ٣ تکرار در روشهای دستگاهی و ۵ تکرار در روشحسی صورت گرفت . ابتدا آنالیز واریانس یک طرفه و سپس آزمون مقایسه میانگین ها از نوع دانکن در سطح معنی داری ٠.۵% انجام گردید. تجزیه و تحلیل آماری با استفاده از نرمافزار SPSS و برنامه Microsoft Office Excel انجام پذیرفت .
٣- نتایج وبحث
نتایج حاصل آزمونهای ویژگی های شیمیایی آرد گندم مصرفی در جدول ١ ارائه شده است . همچنین در جدول ٢ نتایج آزمون فارینوگراف و در جدول ٣ نتایج آزمون اکستنسوگراف تیمارهای آنزیمی آمده است .

مطابق شکل ١ در تیمارها لیپاز به تنهایی ، زمان گسترشخمیر تیمارهای L1، L2 در مقایسه با نمونه شاهد اختلاف معنی داری را نشان ندادند (۶). در تیمارهای گلوکزاکسیداز به تنهایی ، بیشترین زمان گسترشخمیر مربوط به تیمار ۱١، با اختلاف معنی داری نسبت به نمونه شاهد بود که با افزایش مقدار آنزیم گلوکزاکسیداز در تیمار G2 زمان گسترشخمیر کاهش یافت به طوریکه از نظر آماری در مقایسه با نمونه شاهد اختلاف معنی داری را نشان نداد. در تیمارهای مخلوطآنزیمی نیز بیشترین و کمترین زمان گسترش خمیر به ترتیب مربوط به تیمارهای بود که بین تیمار و نمونه شاهد نیز اختلاف معنی داری مشاهده نشد (٠٠۵>P).

مطابق شکل ٢ در تیمارهای گلوکزاکسیداز نیز در مقایسه با نمونه شاهد، اختلاف معنی داری در زمان مقاومت خمیر مشاهده گردید. همچنین با افزایش مقدار آنزیم گلوکزاکسیداز از ١۵ گرم به ٢٠ گرم در ١٠٠ کیلوگرم آرد زمان مقاومت خمیر کاهش یافت اما از نظر آماری اختلاف معنی داری نشان نداد (٠٠۵>P). در تیمارهای لیپاز در مقایسه با نمونه شاهد، اختلاف معنی داری در زمان مقاومت خمیر مشاهده نگردید اما با افزایش مقدار آنزیم لیپاز از ١.۵ گرم به ٢.۵ گرم در ١٠٠ کیلوگرم آرد، زمان مقاومت خمیر افزایش معنی داری داشت (۶ و ٧).

مطابق شکل ٣ در تیمارهای مخلوطآنزیمی ، بیشترین درجه سست شدن به ترتیب مربوط به تیمارهای
و کمترین درجه سست شدن مربوط به تیمار بود. در تیمارهای لیپاز، با افزایش مقدار آنزیم کاهش معنی داری در درجه سست شدن خمیر مشاهده نشد به طوریکه بین این تیمارها و نمونه شاهد اختلاف معنی داری مشاهده نگردید (۶).

مطابق شکل ۴ درجه کیفیت فارینوگراف نشاندهنده کیفیت خوب آرد و خمیر حاصل از آن می باشد. نتایج بدست آمده مبین این مطلب است که بیشترین و کمترین درجه کیفیت فارینوگراف به ترتیب مربوط به تیمارهای GL١١ و نمونه شاهد بود بعلاوه میان تیمارهای نیز اختلاف معنی داری مشاهده نشد. در تیمارهای گلوکزاکسیداز با افزایش مقدار گلوکزاکسیداز از ١۵ گرم به ٢٠ گرم، درجه کیفیت در مقایسه با نمونه شاهد کاهش یافت (٠٠۵>P).

این فقط قسمتی از متن مقاله است . جهت دریافت کل متن مقاله ، لطفا آن را خریداری نمایید
wordقابل ویرایش - قیمت 8700 تومان در 16 صفحه
سایر مقالات موجود در این موضوع
دیدگاه خود را مطرح فرمایید . وظیفه ماست که به سوالات شما پاسخ دهیم

پاسخ دیدگاه شما ایمیل خواهد شد