بخشی از مقاله
چکیده
با توجه به خواص منحصر به فرد بافتی و ارزش تغذیهاي بالاي سوریمی، امروزه توجه محققین و صنعت غذا به تهیه و استفاده از آن در تولید محصولات غذایی جلب شده است. سوریمی ماده اصلی مورد استفاده در تولید مواد غذایی با بافت ژلی نظیر کوفته و برگر ماهی میباشد. درهرحال، با توجه به محدودیت منابع دریایی، استفاده از ماهیان با کیفیت پایینتر نظیر کیلکا - Clupeonella - cultriventris caspi در تولید سوریمی مورد توجه قرار گرفته است. مهمترین ویژگیهاي سورمی و محصولات تهیه شده از آن خصوصیت بافت، رنگ، ظرفیت نگهداري آب و خواص حسی آن است. بنابریان در این تحقیق تأثیر بهکارگیري آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی در سطوح 0 - نمونه شاهد - ، 0/2، 0/4، 0/6، 0/8 و 1 درصد بر برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی برگر تهیه شده از سوریمی کیلکا بررسی شد. نتایج نشان داد تیمار آنزیمی سوریمی سبب بهبود بافت - حسی و دستگاهی - و افزایش پذیرش کلی و ظرفیت نگهداري آب در برگر ماهی شد اما میزان هیدرولیز کاهش یافتکه علت آن احتمالاً افزایش اتصالات درون و برون مولکولی توسط آنزیم میباشد. براساس نتایج بهدست آمده، بهترین محصول داراي بافتی مناسب و حداکثر ظرفیت نگهداري آب با استفاده از مقدار 0/6 درصد آنزیم بهدست آمد.
کلمات کلیدي: برگر ماهی، سوریمی کیلکا، آنزیم ترانسگلوتامیناز، بافت، خواص حسی
مقدمه
بهدلیل ارزش غذایی بالاي فراوردههاي دریایی، مصرف این محصولات به صورت تازه، منجمد، عملآوري شده - ماهی دودي، خشک و ... - و فراوري شده - کنسرو، سوریمی و ... - مورد توجه عموم مردم قرار گرفته است. در میان آنها، محصولات غذایی دریایی نظیر فیش فینگر، سوسیس و برگر ماهی میتوانند گسترهاي از غذاي سالم را جهت افزایش میزان مصرف ماهی فراهم نمایند. با این وجود، نگهداري محصولاتی نظیر برگر ماهی در یخچال سبب تغییرات فراوانی در خواص ارگانولپتیک آن میگردد که حتی باعث تغییر رویکرد مغازهداران در نگهداري و فروش این محصول میشود - جعفرپور و شکري، . - 1396 بنابراین، بهمنظور بهبود ویژگیهاي ارگانولپتیکی محصولات غذایی حاوي ماهی نظیر برگر ماهی میتوان بجاي استفاده از گوشت چرخ شدهي ماهی در فرمولاسیون برگر، از گوشت چرخ و شسته شده آن که به سوریمی معروف است استفاده نمود. سوریمی کلمهاي ژاپنی و به معنی گوشت چرخکرده میباشد. سوریمی درواقع خمیر ماهی تقریباً بدون بو و مزهي ماهی و با رنگی روشن است که در فرمولاسیون بسیاري از مواد غذایی استفاده میشود. به عبارت دقیقتر، سوریمی کنسانتره پروتئینهاي میوفیبریل حاصل از گوشت چرخ شده و شسته شده ماهی است که قسمت اعظم ترکیبات محلول در آب آن - شامل چربیها، خون، آنزیمها، وسایر پروتئینهاي سارکوپلاسمیک - توسط فرآیند شستشو خارج میشود و پروتئینهاي میوفیبریلی در آن باقی میماند. درنتیجه، در طی فرآیند شستشو، پروتئینهاي محلول در آب که مسئول بوي ماهی هستند شسته و برطرف میشوند .[2] - Yam and Papadakis, 2004 - با توجه به خواص منحصر به فرد بافتی و ارزش تغذیهاي بالاي سوریمی، تقاضاي مصرف جهانی آن بسیار بالا و رو به رشد است - Park, 2005; . - Eymard et al., 2005 بهدلیل وجود مقدار بالایی از پروتئینهاي میوفیبریل، سوریمی داراي خصوصیات ژل شوندگی منحصر به فردي است که آن را به یک ماده غذایی پایه با عملکرد بسیار عالی براي تولید محصولات غذایی مانند برگر، سوسیس و غیره تبدیل نموده است . - Yoon et al., 2004; Benjakul et al., 2004 - در مقایسه با گوشت ماهی غیرفراوري شده، سوریمی به دلیل خصوصیاتی نظیر ایجاد ژل مناسبتر، رنگی روشنتر و مقدار چربی کمتر، از کیفیت بالاتري برخوردار است. نتایج مطالعات Chen و همکاران - 2007 - نشان داده است که تولید فرآوردههایی نظیر برگر، فینگر، کاماباکا و سوریمی میتوانند مصرف سرانه آبزیان را تا حدود 25 درصد در میان مردم افزایش دهد . درهرحال، با توجه به افزایش جمعیت جهان و کاهش و حتی در برخی موارد تهی شدن ذخایر ماهیان و همچنین بهدلیل وجود قوانین محدود کننده صید و در نتیجه کاهش تولید سوریمی تولید شده از ماهیانی نظیر ماهی پولاك آلاسکا، تقاضا براي تولید سوریمی با کیفیت متوسط و ارزانتر افزایش یافته است و این امر ضرورت استفاده از گونه هاي جدید را روشن مینماید - جاوید و جعفرپور، . - 1395 برهمین اساس، تحقیقات مختلفی در جهت استفاده از سوریمی با درجه کیفیت پایین در تولید محصصولات متنوع بر پایهي سوریمی انجام شده است.
از بین گونههاي مختلف ماهیان دریاي خزر، ماهی کیلکا جزء فراوانترین آنها هستند - کریم و همکاران، . - 1396 سه گونه کیلکاي موجود در دریاي خزر شامل کیلکاي آنچوي - Clupeonella engrauliformis - کیلکاي معمولی - C. cultriventris caspia - و کیلکاي چشم درشت - C. grimmi - میباشند . - Fazli et al. , 2009 - در این بین، کیلکاي معمولی از مهمترین ماهیان صنعتی و تجاري محسوب میشوند. کیلکا ماهی کوچکی از خانواده شگ ماهیان و یکی از فراوانترین ماهیها در دریاي خزر است که با داشتن پروتئین با ارزش، چربی هاي سهلالهضم و غنی از ویتامین - محلول در چربی - و انواع مواد معدنی، یکی از جایگاههاي بسیار با اهمیت را در میان فراورده هاي غذایی با منشأ حیوانی به خود اختصاص داده است - فرعلیزاده و همکاران، . - 1394 درهرحال، مصرف مستقیم کیلکا بهعلت اندازهي کوچک و وجود استخوان ریز و دشواري فیله کردن آننها با محدودیتهایی روبروست. به همین دلیل تولید فراوردههایی نظیر سوریمی از کیلکا مورد توجه قرار گرفته است. نتایج تحقیق کوچکیان - 1383 - در مورد سوریمی تهیه شده از ماهی کیلکاي معمولی بیانگر بالا بودن بازار پسندي آن در استان گیلان بوده است. علاوه بر کیلکا، تولید سوریمی از سایر ماهیان با کیفیت پایینت نیز مورد توجه قرار گرفته است. براي مثال، اسدپور و همکاران - 1395 - به بازار پسندي بالاتر و کاملاً معنیدار سوریمی در مقایسه با عضله ماهی سیم اشاره نمودهاند.
کیفیت سورمی به ویژگیهاي بهویژه بافت،، رطوبت، رنگ، ظرفیت نگهداري آب - WHC - و استحکام ژل بستگی دارد. استفاده از افزودنیهاي مختلف بهمنظور افزایش خواص مکانیکی-بافتی سوریمی متداول بوده اما برخی از این افزودنیها ممکن است اثر منفی بر عطر طعم، بافت و رنگ ژل سوریمی بگذارند . - Rawdkuen and Benjakul, 2008 - براي مثال، استفاده از برخی افزودنیها مثل سفیده تخم مرغ و پروتئین پلاسمایی گاو ممکن است باعث ایجاد مشکلات سلامتی براي مصرف کننده گردد - Balange and Benjakul, . - 2009 بنابراین استفاده از روشهاي جایگزین جهت بهبود خصوصیات ژلشوندگی سوریمی مورد توجه قرار گرفته است. یک از روشهاي کارآمد جهت بهبود خواص ژلشوندگی سوریمی استفاده از آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی - MTGase, Microbial - transglutaminase است.
در طی سالیان اخیر، تغییر در عملکرد پروتئینهاي غذایی از طریق اتصالات عرضی حاصل از MTGase بسیار مورد بررسی قرار گرفته است. برعکس پتانسیلهاي کاربردي واکنشهاي انتقال آسیل حاصل از MTGase که آمینهاي نوع اول را علاوه بر باندهاي پروتئین لایزین با پروتئین جفت میکنند، کمتر مورد توجه بودهاند. با این حال این نوع واکنش، جایگزین بسیار مناسبی در تغییر دادن عملکرد پروتئینها میباشد. بر خلاف اتصالات عرضی پروتئین که هیچ تغییري در توزیع بار روي سطح پروتئینها ایجاد نمیشود، واکنشهاي انتقال آسیل میتواند گروههاي جدیدي در پروتئینها ایجاد کنند که در نتیجه در بار مولکولها، میزان آبدوستی و ساختار تغییراتی ایجاد میشود. مثالهاي در این مورد واکنش انتقال آسیل ایجاد کنندهي آمینها ، قندهاي حاوي آمین، آمینواسیدها و پپتیدها میباشد . - Yokoyama et al., 2004 - به طور کلی اتصال آمینها با گلوتامین باندهاي پروتئینی بسیار راحتتر از اتصال گروههاي گلوتامین با باندهاي پروتئینی لیزین میباشد. مثالهایی از آمینهایی که به طور موفق از طریق TG با پروتئین جفت شدهاند، پوتریسین، کاداورین و لیزین میباشد. آزمایشات اندکی وجود دارد که در آنها از پپتیدهاي حاوي گلوتامین براي انتقال آسیل به پروتئین استفاده شده باشند . - Kuraishi et al., 2001 -
امروزه، صنعت گوشت بهطور کارآمدي از مواد مختلف بافتدهنده همانند آلژینات، کازئین، پروتئین آبپنیر و آنزیمها جهت بهبود ویژگیهاي بافتی، افزایش ظرفیت نگهداري آب و خصوصیات ظاهري محصولات گوشتی بازساختاریافته - Restructured - استفاده میکند . - Hong and Xiong, 2012 - در این زمینه تحقیقات گستردهاي نیز انجام پذیرفته است. بهعنوان مثال، Weerasinghe و همکاران - 1996 - از کنسانتره پروتئینی آبپنیر در فرمولاسیون سوریمی تهیه شده از ماهی سفید اقیانوس آرام استفاده نمودند. این محققین هیچ اثر منفی بر ویژگیهاي حسی ژل تشکیل شده مشاهده نکردند. بهعلاوه، آنها بهبود خصوصیات بافتی و ظرفیت نگهداري آب در سوریمی تولیدي از 6 گونه از ماهیان گرمسیري را گزارش نمودند. تاکنون تحقیقات گوناگونی در مورد بهکارگیري و تأثیر آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی بر ویژگی هاي سوریمی و فراوردههاي حاوي آن انجام شده است . - Cardoso et al., 2009; Kaewudom et al., 2012 - همچنین مطالعات مختلفی در زمینه تولید برگر ماهی با استفاده از سوریمی انجام شده است که از جمله میتوان به پژوهش انجام شده توسط Tokur و همکاران . - 2004 - در زمینه تغییرات کیفی برگر تهیه شده از تیلاپیا اشاره نمود. درهرحال، تا کنون تحقیقی درمورد بهکارگیري آنزیم ترانسگلوتامیناز بر کیفیت برگر ماهی تهیه شده از سوریمی ماهی کیلکا انجام نپذیرفته است. بنابراین، هدف از این تحقیق بررسی تأثیر آنزیم ترانسگلوتامیناز بر کیفیت فیزیکوشیمیایی و حسی برگر ماهی تهیه شده از سوریمی کیلکا میباشد.
مواد و روشها روش تهیه سوریمی
سوریمی از ماهی کیلکاي معمولی - Clupeonella cultriventris caspi - مطابق روش - 1984 - Lee با کمی تغییرات تولید شد. ماهی کیلکا با وزن تقریبی متوسط 8-10 گرم از بازار محلی خریداري و بههمراه یخ به آزمایشگاه صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزي و منابع طبیعی خوزستان منتقل شد. پس از رسیدن نمونه، سرزنی، تخلیه امعا و احشا، و استخوان گیري با دست انجام شد. کیلکاهاي تمیز و شسته شده با استفاده از چرخ گوشت با منفذ 3 میلیمتر چرخ شدند. در ادامه براي تولید سوریمی، گوشت چرخ شده دو بار با مقدار 3
