بخشی از مقاله
هدف
شیرینی محصولی پر طرفدار در بین گروههای سنی مختلف است که می توان با جایگزین کردن ساکارز با کربوهیدراتهایی با قابلیت هضم کم باعث جلوگیری از فساد دندانها ،کاهش کالری و نمایه گلایسیمی شد. در این مطالعه اینولین به عنوان یک فیبر رژیمی و د- تاگاتوز که یک ستو هگزوز طبیعی با شیرین کنندگی مشابه ساکارز است به عنوان جایگزین ساکارز انتخاب شد و با درصدهای اختلاط : 100 صفر، 25:75 ، 50: 50 ، : 25 75 ، صفر 100: در تهیه باقلوا مورد استفاده قرار گرفت و خواص رئولوژیکی و حسی آنها بررسی شد. برای بررسی خواص رئولوژیکی، نمودار تنش برشی در برابر سرعت برشی رسم گردید. در همه نمونهها رفتار تیکسوتروپی مشاهده شد . مناسبترین مدل برای ارزیابی رفتار جریان نمونه ها، مدل ویندهب بود که دارای کمترین میزان انحراف استاندارد بود. میزان تنش تسلیم خطی - - 1 در باقلوا با افزایش میزان تاگاتوز افزایش یافته و با کاهش میزان اینولین ، گرانروی بی نهایت - - و گرانروی ظاهری کاهش یافت. از لحاظ ویژگی عطر و بو نمونه 1 کمترین امتیاز و نمونه 5 بیشترین امتیاز مربوط به ویژگی طعم و مزه را کسب کردند. نمونه 4 بهترین ونمونه 1 بدترین احساس دهانی را ایجاد کردند.
واژگان کلیدی : اینولین ، تاگاتوز ، باقلوا ، خواص رئولوژیکی ،گرانروی ظاهری
-1مقدمه
شیرینیجات و فرآورده های آنها در گروههای سنی مختلف محصولی پرطرفدار و پر مصرف هستند ولی مصرف آنها بعلت داشتن ساکارز وکالری بالا برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد ، بنابراین از طریق جایگزین کردن ساکارز با کربوهیدارت های فیبری و رژیمی با قابلیت هضم کم می توان علاوه بر جلوگیری از فساد دندانها باعث کاهش کالری دریافتی هم شد.[1 ] با توجه به مجاز بودن کاربرد فرآورده های قندی همچون اینولین و تاگاتوز در فرآورده های مختلف غذایی می توان از ویژگیهای مطلوب آنها به منظور بهبود خواص فیزیکی محصولات غذایی شیرین استفاده نمود. در این مطالعه از اینولین و تاگاتوز استفاده شد. د-تاگاتوز یک ستو هگزوز طبیعی است و به عنوان یک قند احیاء کننده در حدود %92 شیرینی ساکارز را با طعم مشابه آن دارد و پس طعم یا اثر خنک کنندگی را ایجاد نمی کند ، د - تاگاتوز در فهرست GRAS است و از طرف کمیته افزودنی های مواد غذایی با مقدار دریافت روزانه بدون محدودیت پذیرفته شده است ، نمایه گلایسیمی پایینی دارد و نشانه های همراه با دیابت نوع 2 و هایپرگلایسیمی را کاهش می دهد، چاقی را مهار می کند ، تشدید کننده طعم است و با دیگرشیرین کننده ها اثر سینرژیستی دارد به علاوه خاصیت پری بیوتیکی دارد و باعث خرابی دندانها نمی شود و تقریباً 1/5kcal/gr انرژی تولید می کند به عنوان یک عامل شیرین کننده کم کالری در محصولاتی مانند غلات ، شیرینی جات ، آب نبات ، شکلات و محصولات مشابه استفاده می شود [ 2 ].
اینولین پلی ساکارید استخراجی از گیاهانی مانند کاسنی ،کنگرفرنگی و...است، اینولین و الیگوفروکتوزها فیبرهای غذایی محلول و قابل تخمیری هستند که از طریق بهبود نظم ، افزایش تناوب دفع و حجم مدفوع به بهبود عملکرد روده کمک می کند. [3] این مواد پری بیوتیک و بیفیدوژنیک بوده ، بعلاوه مصرف این مواد سبب افزایش جذب کلسیم ، بهبود محتوا و تراکم استخوانها در دوران رشد می گردد، [4] همچنین مصرف اینولین علاوه بر کاهش تری گلیسیریدهای خون سبب کاهش تولید چربی نیز می گردد. این ماده کم کالری ، پر فیبر و ماده ایی حجم دهنده بوده ، مقاوم به حرارت است و حدود %10 شیرینی ساکارز را دارد. چون اینولین و تاگاتوز نسبت به ساکارز شیرینی کمتری دارند برای تنظیم میزان شیرینی از استویا استفاده شد. استویا ترکیبی از گلیکوزیدهای طبیعی و کم کالری مشتق شده از گیاه - - Bertoni با شیرینی حدود 120 برابر ساکارزاست قابلیت انحلال این شیرین کننده قوی در آب زیاد است و با دیگر شیرین کننده ها اثر سینرژیستی داشته و پس طعم شبیه منتول دارد، JECFA جذب روزانه 2mg/kg وزن بدن را مجاز دانسته و FDA مصرف آن را به عنوان مکمل غذایی مجاز دانسته است. در این مطالعه از دو نوع جایگزین ساکارز یعنی د-تاگاتوز و اینولین که علاوه بر تامین شیرینی و کاهش کالری، اثرات مفید تغذیه ایی دیگری نیز دارد در تولید باقلوا با نسبت های ترکیبی صفر: 100، 75:25 ، 50:50 ،25: 75 و:100صفر استفاده شد، جدول - . - 1 سپس اثر جایگزینی آنها برخواص رئولوژیکی و حسی در مقایسه با نمونه شاهد - ساکارز - مورد بررسی قرار گرفت.
جدول 1-درصد اجزاء موجود در نمونه های تیمار و شاهد
-2مواد وروش ها
1-2آماده سازی نمونه ها
برای تولید هر تیمار مواد اولیه شامل تخم مرغ ، شیر ،شربت اینورت و اینولین را داخل میکسر ریخته و پس از مخلوط شدن کامل مواد به آنها آرد نول را افزوده و در مرحله آخر روغن را اضافه می کنیم تا خمیر داخل دستگاه صاف و یک دست شود . از اینولین با نسبتهای یاد شده در تهیه تیمارها استفاده شده و برای نمونه شاهد از اینولین در تهیه خمیر استفاده نشد.پس از تهیه خمیر و انتقال آن به خط تولید عملیات چانه گیری خمیر انجام می شود ، بطوریکه چانه هایی به وزن 250 گرم تهیه کرده و سپس به صورت لایه نازک - لواش - آنها را در آورده و روی دیس هایی که کف آنها چرب شده یک لایه لواش پهن کرده و روی آن را با میانه که شامل مغز بادام ، هل که قبلاً بطور کامل با هم مخلوط شدند پر می کنیم و سپس سطح آن را کاملا صاف می کنیم . سپس دو لایه لواش روی آن پهن کرده می گذاریم به مدت 30 دقیقه بماند تا لواش ها رطوبت خود را از دست بدهند و به اصطلاح سره بیایند. پس از سره آمدن سطح باقلوا به صورت عرضی و با برشهای یکنواخت و موازی برش زده شده و بعد روی سطح لواش را با روغن چرب نموده و داخل واگن قرار داده به داخل فر180 درجه سانتیگراد به مدت 20 دقیقه قرار می دهند تا عملیات پخت انجام شود و رنگ لواش طلایی شود، سپس از فر بیرون آورده روی آن شربت اینورت تهیه شده میریزیم.
تهیه شربت روش اینورت - بار - به این گونه است که آب و شکر را داخل پاتیل ریخته و 30 دقیقه پس از جوش آمدن مخلوط ، به آن 30 سی سی اسید سیتریک اضافه نموده ، به مدت 50 دقیقه با شعله ملایم حرارت ادامه پیدا میکند. از شکر برای تهیه شربت نمونه شاهد و از تاگاتوز برای تیمارها استفاده شد. پس از ریختن شربت روی دیسهای باقلوای بیرون آمده از فر - که این کار حتماً باید به صورت داغ انجام شود، - یعنی بلافاصله پس از بیرون آمدن دیس های باقلوا از فر، شربت اینورت داغ با دمای 90 درجه سانتیگراد روی آنها ریخته شود و بعدعملیات کارد کشی انجام می شود تا بصورت کامل شربت اینورت به داخل بافت باقلوا نفوذ پیدا کند و سپس روی آن را با مغز پسته سبز که بصورت بلغور است تزیین می شود.
