بخشی از مقاله
چکیده
پس از برداشت دانه های انار و قبل از ذخیره سازی در جعبه های PET برای 15 روز در دمای یخچال توسط چند محلول به روش غوطه وری پوشش داده شدند: آب مقطر - شاهد - ، %1CMC، + %1 CMC عصاره %5، + %1 CMC اسانس %0/25 ،+ %1 CMCعصاره5 + %2/ اسانس .%0/125 سپس توسط دو روش دوخت حرارتی و خلاء بسته بندی شدند.آزمون pH وکیفیت میکروبی روی دانه های انار انجام شدند . نتایج افزایش تدریجی pH در طول دوره نگهداری را برای تمامی نمونه ها ی پوشش داده شده و شاهد نشان دادند که نمونه های پوشش داده شده نسبت به شاهد و نمونه های بسته بندی شده تحت خلاء نسبت به تمونه های بدون خلاء و شاهد بهتر توانستند افزایش pH راکنترل کنند . رشد باکتری های مزوفیل هوازی و کپک و مخمر در نمونه های تیمار شده نسبت به شاهد کمتر بود. هر چند که رشد باکتریهای مزوفیل کمتر از کپک ها و مخمر ها بود طوریکه رشد باکتری تنها در نمونه کنترل در روز 10 و 15 مشاهده شد و زیر حد تشخیص بود.
کلمات کلیدی: دانه انار، پوشش خوراکی, خلاء، افزایش ماندگاری
مقدمه
میوه انار یک میوه غیر فرازگرا، در کشورهای شرق میانه - به عنوان مثال، ایران، هند،اسرائیل - ، دریای مدیترانه - به عنوان مثال، یونان، قبرس، ایتالیا - ، ایالات متحده آمریکا و جنوبی آفریقا کشت داده می شود. انار منبع غذایی بسیار عالی از آنتی اکسیدان پلی فنلی، آنتوسیانینها و تاننها می باشد.[1] انار علاوه بر ویژگی های تغذیه ای، دارای اثرات سلامت بخش مانند نقش حفاظتی روی قلب و عروق، خواص ضد التهابی و ضد حساسیت، ضد سرطان، درمان بیماریهای دیابت، نیز دارد که در طول سالهای اخیر افزایش زیادی در تجارت انار را باعث شده است.>2@ ولی به دلیل مشکلات مربوط به جدا کردن دانه از میوه انار تمایل زیادی به خریدن این میوه وجود ندارد. در این زمینه، فرآوری میوه انار به صورت دانه های انار آماده مصرف می تواند یک راه حل مناسب برای افزایش مصرف انار باشد. با این وجود، خارج کردن دانه ها از پوسته چرمی باعث از دست دادن کیفیت کلی میوه پس از ذخیره سازی در شرایط یخچال - مانند آسیب سرمایی، افت وزن، فساد میکروبی، تغییرات بیولوژیکی قهوهای شدن - می شود و همین امر قابلیت تجاری سازی عرضه دانه های انار به بازار را کاهش می دهد.[1] استفاده از سیستم های بسته بندی های نوین یکی از راهکارهای مناسب جهت افزایش ماندگاری دانه های انار محسوب می شود. بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده - MAP - ، بسته بندی تحت خلاء و بسته بندی های فعال از جمله مهمترین انواع بسته بندی هایی هستند که تأثیر آنها بر روی حفظ کیفیت دانه های انار مورد مطالعه و بررسی قرار گرفته است.[3]
استفاده از پوشش های خوراکی یکی دیگر از راهکارهای مورد استفاده جهت افزایش ماندگاری دانه های انار آماده مصرف بحساب می آید. از جمله مطالعات در زمینه پوشش دهی دانه های انار می توان به پوشش دهی با ژل آلوئه ورا [4] ، اشاره نمود که تمامی آنها کنترل رشد میکروبی، کاهش افت وزن و جلوگیری از تغییرات رنگی نامطلوب در طول نگهداری را گزارش نموده اند. کربوکسی متیل سلولز - CMC - از مشتقات سلولز و هیدروکلوئیدی محلول در آب است که خواص کاربردی خوبی دارد. CMCدر غلظت های پایین ژلی نسبتاً قوی و کاملاً شفاف تولید می کند و به همین دلیل در پوشش دهی مواد غذایی کاربرد زیادی دارد. اثر CMC در حفظ خصوصیات شیمیایی و حسی و کاهش فساد میکروبی مرکبات [5] و بسیاری از میوههای دیگر گزارش شده است.
استفاده از نگهدارنده های طبیعی در فرمولاسیون پوشش های خوراکی و تولید پوشش فعال، کارایی پوشش خوراکی در حفظ کیفیت مواد غذایی افزایش می دهد.[1]
پوست انار یک محصول جانبی پس از تولید تهیه دانه های انار یا تولید آب انار است و گل محمدی یکی از مهم ترین گونهها از خانواده Rosaceae بوده و آن را به عنوان یک گیاه دارویی می شناسند و منبع غنی از ترکیبات فنولی هستند. این ترکیبات دارای خواص آنتی اکسیدانی و آنتی باکتریایی می باشند.گزارش های متعددی در مورد نقش نگهدارندگی عصاره پوست انار و اسانس گل سرخ بر روی مواد غذایی مختلف وجود دارد 6]،.[2
با این وجود، تأثیر این دو نگهدارنده طبیعی بر روی افزایش ماندگاری دانه های انار آماده مصرف مورد مطالعه قرار نگرفته است. همچنین اثر ترکیبی بسته بندی تحت خلاء و پوشش دهی بر روی حفظ کیفیت این محصول نیز بررسی نشده است. هدف از این پژوهش، استفاده از پوشش خوراکی CMC حاوی عصاره پوست انار و اسانس گل محمدی و بسته بندی تحت خلاء و همچنین بررسی تأثیر استفاده همزمان از آنها بر روی ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی و میکروبی دانههای انار در طول 15 روز نگهداری در دمای یخچال میباشد.
مواد و روشها مواد
انار ملس دانه سیاه ساوه از باغ آسیابک ساوه، اسانس گل محمدی از شرکت نوشین شهد ارومیه، کربوکسی متیل سلولز با وزن مولکولی حدود 41000Da از شرکت CDH - هند - ، امولسیفایر توئین 80، گلیسرول، محیط کشت PDA و PCA از شرکت مرک - آلمان - وکیسه پلی آمید متالایز از شرکت توان صنعت کرمانشاه خریداری گردید.
تهیه محلول پوشش دهی بر پایه CMC
محلول پوشش دهی CMC بوسیله حل کردن یک گرم CMC در 100 میلی لیتر آب مقطر و حرارت دهی آن در 400c به مدت 15 دقیقه تا حل شدن کامل CMC تهیه گردید. سپس عصاره پوست انار را که به روش [7] تهیه شد به نسبت های %5 و - %2/5حجمی/ حجمی - و اسانس گل محمدی به نسبت های %0/25 و %0/125 - حجمی / حجمی - به محلول پوشش دهی اضافه شدند. سپس به نسبت %40 وزنی - CMC - 0/4gr گلیسرول به عنوان نرم کننده و %20حجمی اسانس - - 0/2 cc امولسیفایر توئین 80 اضافه شد. تیمارهای محلول پوشش دهی تهیه شده عبارت بودند از: محلول کنترل - آب مقطر - ، محلول CMC بدون عصاره پوست انار و اسانس گل سرخ، محلول CMC حاوی عصاره پوست انار با غلظت %5، محلول CMC حاوی اسانس گل سرخ با غلظت%0/25، محلول CMC حاوی عصاره و اسانس به ترتیب با غلظت%2/5 و . %0/125
آماده سازی و پوشش دهی دانه های انار
میوههای سالم و بدون ترک خوردگی انار از سردخانه به آزمایشگاه انتقال داده شدند. ابتدا میوهها توسط آب مقطر شسته شده و خشک شدند. سپس به کمک چاقوی تیز از ناحیه مرکزی به دو نیم بریده شدند. دانه های انار به صورت دستی و در شرایط بهداشتی ایزوله، از پوست جدا شدند و در مقادیر 150 گرمی وزن شدند. سپس در محلولهای پوشش دهی به مدت 2 دقیقه غوطهور شدند. پس از خشک شدن در دمای محیط در ظروف PET پوشیده شده با کیسه متالایز با روش دوخت حرارتی بسته بندی شد. به منظور بررسی تأثیر بسته بندی تحت خلاء، تمامی تیمارها مجدداً به روش فوق تهیه شده و اینبار، بسته بندی آنها تحت خلاء صورت گرفت. نمونهها به مدت 15 روز در دمای یخچال 50c نگهداری شدند و آزمایشات مختلف در فواصل 5 روزه بر روی آنها انجام شد. آب میوه مورد نیاز برای آزمونهای مربوطه به صورت دستی با استفاده از فشار دست و فیلتراسیون از طریق توری تمیز استخراج شد.[8]
تعیین pH
پس از کالیبراسیون دستگاه pH متر توسط بافر 4 و 7، pH آب میوه استخراج شده از دانه ها اندازه گیری شد .
آزمون میکروبی
شمارش کلی میکروارگانیسم های مزوفیل هوازی بر روی محیط کشت PCA - Plate Count Agar - طبق استاندارد 5484 و شمارش کلی مخمر و کپک روی محیط کشت - Potato Dextrose Agar - PDA طبق استاندارد ملی شماره997 انجام شد و نتایج به صورت CFUgr-1 گزارش گردید.
