مقاله مروری بر فرآورده های گوشتی فراسودمند

word قابل ویرایش
8 صفحه
دسته : اطلاعیه ها
10700 تومان

مروری بر فرآورده های گوشتی فراسودمند
چکیده
از آنجا که محصولات گوشتی بخش مهمی از رژیم غذایی را تشکیل می دهند، توسعه محصولات گوشتی سالم تر را می توان سلامت بیشتر در انسان ها تعبیر کرد. گوشت حاوی مواد مغذی مهم از جمله ترکیبات زیست فعال مانند taurine ، L-carnitine ، creatine ، اسید لینولئیک کنژوگه (CLA) و آنتی اکسیدان های اندوژن می باشد. کاهش ترکیبات مضر و بهبود و افزایش مواد مفید در گوشت را می توان دو راهکار در راستای تولید محصولات گوشتی فراسودمند دانست. غنی سازی گوشت می تواند به صورت افزودن مکمل های غذایی، پروتئین های گیاهی، فیبرها، ادویه ها و سبزیجات، پروبیوتیک ها، و یا به صورت تغییرات شیمیایی در طول فرآیندهایی همچون تخمیر و عمل آوری و در نتیجه آن تولید مواد سودمند باشد.کاهش ترکیبات ناسالم همچون چربی و کلسترول، سدیم و مواد آلرژن نیز می تواند موجب تبدیل فرآورده های گوشتی به موادی فراسودمند باشد که در این پژوهش به آنها پرداخته شده است.
کلمات کلیدی: فرآورده های گوشتی، فراسودمند، چربی، سدیم

مقدمه
در سال های اخیر، سومین عملکرد غذاها بسیار مورد توجه بوده است.[۴-۱] عملکرد سوم در واقع نقش ترکیبات غذایی در پیشگیری از بیماری ها به وسیله برقراری تعادل در سیستم های فیزیولوژیکی بدن را بیان می دارد.[۵] اصطلاح غذای عملگرا ( ( IRRG )XQFWLRQDO به عناوین متعددی تعریف شده است. [۶] مصرف کننده ها معتقدند که این غذاها، به طور مستقیم در سلامتی آنها دخالت دارند[۷]، و نه تنها به منظور رفع گرسنگی و تامین مواد مغذی ضروری در نظر گرفته شده اند، بلکه قادرند پیشگیری از بیماری های مرتبط با تغذیه، و سلامت روحی و جسمی مصرف کننده را نیز در بر داشته باشند.[۹ ,۸] گوشت و محصولات گوشتی از اجزای ضروری رژیم غذایی ما هستند، که شامل ترکیباتی مانند چربی، اسیدهای چرب، کلسترول، سدیم، نیتریت و غیره می باشند که روی سلامتی ما تاثیرگذارند. ایده استفاده از غذا با اهداف سلامتی بیشتر، دیدگاه جدیدی را در صنعت گوشت نیز ایجاد کرده است. همچنین گوشت را می توان به علت دارا بودن ترکیبات متعدد فراسودمند نیز تا حدی ماده ای عملگرا دانست.[۹] تعدادی از مواد زیست فعال شامل اسید لینولئیک کنژوگه (CLA)، L -&DUQLWLQH ، taurine و creatine و آنتی اکسیدان های اندوژن نظیر carnosine و anserine که در ماهیچه حیوانات وجود دارند دراین گروه از ترکیبات قرار دارند.[۱۰]برای مثال، محققان متوجه شده اند که L -&DUQLWLQH موجب کاهش فشار خون و نیز موجب خفیف شدن التهاب مرتبط با فشار شریانی می شود.[۱۱] و یا شواهدی دال بر اثرات ضد سرطان، چاقی، دیابت و تصلب شرائین CLA موجود است.[۱۲] چربی گوشت گاو حاوی ۸-۳ میلی گرم CLA در هر گرم چربی می باشد که این مقدار متناسب با نژاد، سن و ترکیب خوراک دام متغیر است.[۱۳]
تولید محصولات گوشتی فراسودمند
تولید محصولات گوشتی فراسودمند از دو دیدگاه کلی قابل بررسی است: مورد اول، راهکارهایی به منظور پرورش دام هایی که گوشت خام آن ها از پروفایل تغذیه ای بهتری برخوردار است، و دیگری راهکارهای فرآوری به منظور تولید محصولات گوشتی فراسودمند[۱۴] که در ادامه اشاره ای به آن ها خواهد شد.

الف : استفاده از مکمل های غذایی در تغذیه حیوان
.اسید لینولئیک کنژوگه یکی از این مکمل هاست که نتایج متناقضی در رابطه با اثر CLA موجود در رژیم غذایی بر رشد، ترکیب بدن و کیفیت گوشت موجود است. این نتایج متناسب با گونه حیوانات، نژاد، سن، مدت زمان و میزان مصرف CLA ، شرایط پرورش و ترکیب خوراک دام متفاوت است.[۱۵] همچنین به خوبی مشخص شده که استفاده از ویتامین ) به عنوان مکمل غذایی، می تواند با جلوگیری از اکسیداسیون لیپید و پروتئین، موجب بهبود کیفیت گوشت تازه و محصولات گوشتی شود. مطالعات بسیاری نشان می دهد که این مکمل غذایی موجب بهبود رنگ و کاهش اکسیداسیون لیپید در گوشت بره و گاو می شود[۱۷ ,۱۶] .امگا-۳ و سلنیوم نیز از سایر مکمل های غذایی مورد استفاده می باشند.[۱۸]
ب : تولید محصولات گوشتی فراسودمند در مرحله فرآوری
.۱تولید ترکیبات فراسودمند در طی فرآیندهایی نظیر عمل آوری و تخمیر
.۲بهبود و افزایش مواد مفید در گوشت
– اضافه کردن ترکیبات مفید: این مواد میتوانند فیبرها، پروتئین های گیاهی مانند پروتئین سویا و گندم، ادویه ها و ترکیبات معطر مانند عصاره رزماری، سیر، پونه کوهی و میخک، و همچنین پروبیوتیک ها و باکتری های اسید لاکتیک باشند.[۱۸]

.۳کاهش مواد مضر
۳,۱ سدیم کلرید
بدن ما سدیم را از مواد غذایی مختلفی دریافت می کند که گوشت و ضمائم گوشتی نیز در میان آن ها قرار دارند. میزان سدیم در گوشت نسبتا کم است و این مقدار حدود ۹۰-۵۰ میلی گرم سدیم در هر گرم می باشد.[۱۹] مصرف سدیم کلراید را که در اغلب فرآورده های گوشتی در طول فرآیند اضافه می شود، می توان مرتبط با فشار خون بالا دانست.[۲۰] منبع اصلی سدیم کلرید در محصولات گوشتی، نمک (NaCl) است و کاهش آن در محصولات گوشتی، هدف مهمی به منظور کاهش سدیم دریافتی در رژیم غذایی می باشد. از آنجا که نمک در اتصال آب و چربی در محصولات گوشتی موثر است، کاهش آن می تواند موجب تغییرات نامطلوب در پخت و نیز ضعیف شدن بافت فرآورده ها شود. [۲۲ ,۲۱] جدا از بحث کاهش میزان نمک اضافه شده به محصولات، ۳ روش عمده به منظور کاهش نمک در غذاهای فرآوری شده وجود دارد. اولین روش، که احتمالا بیشتر هم مورد استفاده قرار می گیرد، استفاده از جایگزین های نمک به ویژه کلرید پتاسیم (KCl) است. روش دوم، استفاده از افزاینده های عطر و طعم است که دارای طعم نمکی نیستند، اما موجب افزایش آن به هنگام ترکیب با نمک می شوند. با این روش، این امکان وجود دارد که نمک کمتری به محصول اضافه شود. روش سوم تغییر ساختار فیزیکی نمک است، به طوری که طعم آن بیشتر در دسترس باشد. که در این صورت نیز به میزان نمک کمتری نیاز است.[۲۳]
کاهش سدیم نیازمند جایگزین شدن بخشی از سدیم کلرید اضافه شده به محصول، با ترکیباتی است که ویژگی های تکنولوژیکی، میکروبیولوژیکی و حسی مشابهی را داشته باشند. میزان نمکی که باید محدود گردد، متناسب با نوع محصول تولیدی می باشد.[۲۴] ترکیباتی که به عنوان جایگزین نمک به کار رفته اند، شامل کلریدهایی غیر از سدیم کلرید، مانند نمک های پتاسیم و منیزیم می باشند. جایگزینی کامل سدیم کلرید، به دلیل ویژگی های حسی، غیر ممکن به نظر می رسد، اما ترکیبی از نمک های سدیم، پتاسیم و منیزیم می تواند نتایج رضایت بخشی را در بر داشته باشد. اگرچه برخی از آماده سازی ها به صورت تجاری در صنعت گوشت وجود دارند که حتی با کاهش ۴۳ درصدی سدیم، معایب حسی که به طور معمول در جایگزین های سدیم به وجود می آید را به دنبال ندارد.[۲۵]
در پژوهشی، ویژگی های کیفی نوعی سوسیس کم نمک که که به وسیله سدیم سیترات، کربوکسی متیل سلولز و کاراگینان تولید شده بود، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در سوسیس های کم نمک که حاوی کمتر از NaCl % 1,4 بودند، استفاده از این ترکیبات موجب کاهش از دست رفتن مواد در حین سرخ کردن و نیز افزایش طعم نمکی در آن ها شد. نتیجه این که در سوسیس های کم نمک، هیچ یک از افزودنی ها به تنهایی پیشنهاد نمی شوند.[۲۲]
در پژوهش دیگری کلسیم آسکوربات به عنوان جایگزین بخشی از سدیم کلرید در سوسیس های تخمیری خشک مورد مطالعه قرار گرفت، که این جایگزینی موجب افزایش اسیدیفیکاسیون در نتیجه گسترش باکتری اسید لاکتیک که احتمالا به خاطر حضور کلسیم رخ داده، شد. به نظر می رسد که جایگزینی بخشی از سدیم کلرید با کلسیم آسکوربات، راهکاری مناسب در جهت کاهش میزان سدیم در سوسیس های تخمیری خشک باشد.[۲۶]
۳,۲ چربی و کلسترول
محصولات گوشتی کم چرب و یا بدون چربی در بسیاری از کشورها به طور گسترده ای در حال توسعه است.[۱۴] به طور کلی کاهش چربی، با فرمولاسیون مجدد محصولات گوشتی امکان پذیر است. این تغییر در فرمولاسیون، می تواند به صورت تغییر مواد اولیه گوشتی با مقدار مناسب آب، اصلاح فرمول طعم دهنده ها، تغییر در چربی به کار رفته (حیوانی یا گیاهی و متناسب با محصول جدید) و نیز استفاده از سایر مواد مانند جایگزین های چربی همراه با فرآیندهای تکنولوژیک باشد. از طرف دیگر، تولید محصولات کم چرب، با ویژگی هایی نظیر طبقه محصول(patty، frankfurter ،bologna و غیره)، ترکیب مورد نظر نهایی (درصد و نوع چربی، پروتئین، نمک و غیره) و نوع فرآیند مورد نیاز (دود دهی، عمل آوری خشک و غیره) نیز مرتبط است.[۲۸ ,۲۷ ,۹] موارد متعددی از نظر تکنولوژیکی به عنوان جایگزین چربی گوشت با سایر چربی ها مانند گیاهان یا چربی ماهی مورد بررسی قرار گرفته اند. نوع روغن گیاهی مورد استفاده، بر روی ترکیب اسید چرب محصول گوشتی تاثیر گذار است. روغن های گیاهی، بدون کلسترول هستند و نیز منبع غنی از اسیدهای چرب تک غیر اشباع ( MUFA) و چند غیر اشباع (PUFA) می باشند.[۲۹]
برای مثال، مصرف روغن زیتون با کاهش خطر ابتلا به بیماری های قلبی و سرطان سینه ارتباط دارد و نیز اثرات مثبتی بر روی سرطان کولون دارد. همچنین روغن زیتون اثرات سودمندی بر متابولیسم چربی پس از صرف غذا و ترومبوز دارد و مانع اکسیداسیون LDL می شود.[۳۰] روغن زیتون باعث افزایش MUFA بدون تغییر قابل توجهی در نسبت n-6/n-3 PUFA در فرآورده های گوشتی می شود.[۳۱]
میزان کلسترول در محصولات گوشتی به طور قابل توجهی می تواند متفاوت باشد و این میزان به فاکتور های زیادی بستگی دارد، اما به طور کلی، این مقدار کمتر از ۷۵ میلی گرم در هر ۱۰۰ گرم می باشد.[۳۲ ,۱۹] در رویکردهای فرآوری، ۲ راهکار اصلی به منظور کاهش کلسترول وجود دارد. یکی شامل تغییر ترکیب محصولات گوشتی و دیگری حذف مستقیم کلسترول توسط استخراج دی اکسید کربن فوق بحرانی می باشد. [۳۳] تحقیقات نشان داد جایگزینی همه یا بخشی از چربی حیوانی با روغن های گیاهی و اضافه کردن پروتئین هایی بر پایه گیاهان در برخی فرآورده های گوشتی، موجب کاهش قابل توجهی در میزان کلسترول تا حدود ۵۰-۲۰ درصد نسبت به محصولات معمولی می شود.[۳۴]

۳,۳ آلرژن
با وجود اینکه گوشت نسبت به سایر مواد غذایی آلرژی زا مانند شیر، تخم مرغ و سویا، اثر آلرژیک کمتری دارد[۳۵]، برخی محصولات گوشتی (مانند سوسیس و کالباس) معمولا حاوی تخم مرغ، سبزیجات و یا پروتئین های شیر می باشند. افراد دارای آلرژی اغلب تحت تاثیر آلرژن های موجود در این ترکیبات قرار می گیرند. مجموعه ای از فرآورده های گوشتی شامل سوسیس و کالباس و نیز استیک های همبرگر با نام تجاری Apilight ، می توانند برای این گروه از افراد مفید واقع گردند. این محصولات با فرمولاسیونی که درآن ترکیبات موثر در بروز علائم آلرژیک حذف گردیده، تولید شده اند. و با عنوان محصولات بدون آلرژن، مورد تایید وزارت سلامت و رفاه کشور ژاپن قرار گرفته اند. همچنین محصولات گوشتی بدون گلوتن و بدون لاکتوز نیز در برخی از

این فقط قسمتی از متن مقاله است . جهت دریافت کل متن مقاله ، لطفا آن را خریداری نمایید
word قابل ویرایش - قیمت 10700 تومان در 8 صفحه
سایر مقالات موجود در این موضوع
دیدگاه خود را مطرح فرمایید . وظیفه ماست که به سوالات شما پاسخ دهیم

پاسخ دیدگاه شما ایمیل خواهد شد