بخشی از مقاله
چکیده
هدف از این تحقیق دستیابی به روشی سالم و بدون ضرر جهت حذف سم آفلاتوکسین در فرآورده تخمیری شیر است که از نظر تغذیه - انسان - هیچگونه خطری نداشته باشد. مواد آزمایشی عبارت بودند از شیرخشک بدون چربی و بدون آفلاتوکسین، شیربازساخته با %2 چربی - با افزودن خامه - و %11/5 ماده خشک تهیه شد. نمونه هابه سه قسمت تقسیم شد و یکی به عنوان شاهد - بدون آفلاتوکسین - و به دونمونه دیگرآفلاتوکسین با دو غلظت مختلف 0/5 و MRL0/1 اضافه و در دمای 90 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه استریل، تادمای 42 درجه خنک شد و ازاستارترهای رایج ماست
بر طبق دستور شرکت سازنده به نمونه ها اضافه شد و برای انکوباسیون آماده شد. مدت زمان انکوباسیون تا رسیدن به اسیدیته 120 درجه دورنیک 6 ساعت بود و ازلحظه صفر هر2 ساعت نمونه برداری های 3تایی شد. پس ازتخمیر، نمونه های ماست به نمونه های دوغ تبدیل شدند وبه مدت 21 روز درCº 4 نگهداری گردید.
هر هفته در زمان های مشخص نمونه برداری های 3 تایی گرفته شد. از نمونه ها برای تعیین اسیدیته و pH نمونه برداری شد.به دلیل ارتباط pH و اسیدیته در این پژوهش هر دو پارامتر ها مورد بررسی قرار گرفته اند. نتایج این تحقیق نشان داد که اسیدیته و pH ماست تاثیر معنی داری بر کاهش غلظت آفلاتوکسین داشت . به صورتی که هرچه اسیدیته بالا برود و pH کاهش پیدا کند یعنی نزدیک به 4 آفلاتوکسین به دلیل تولید محصولات حاصل از تخمیر و همچنین حضور باکتری های لاکتیکی کاهش بیشتری دارد.
مقدمه
آفلاتوکسینها ،یکی از مهمترین سموم قارچی هستند که به دنبال رشد برخی از گونههای آسپرژیلوس نظیر آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس پارازیتیکوس و آسپرژیلوس نومینوس در مواد غذایی - لبنیات ،غلات،خشکبارو... - تولید می شود. در صورت وجود شرایط مناسب ،تولید این سموم در مواد غذایی در مراحل مختلف تولید، فراوری و نگهداری مواد غذایی امکانپذیر است.گونههای آسپرژیلوس انواع آفلاتوکسین های B1، B2، G1 و G2را تولید میکنند که در بین آنها آفلاتوکسین B1 سمی ترین نوع میباشد و بیش از دیگر انواع آفلاتوکسین در غذا و علوفه کپک زده یافت میشود
در این سم پس از ورود به بدن در کبد متابولیزشده و متابولیتی به نام آفلاتوکسین M1 را به وجود میآورد که میتواند از طریق شیر، ادرار و مدفوع حیوان منتقل گردد4] ،.[3 پاستوریزاسیون ، استر یلیزاسیون و فراوری شیر تاثیری بر کاهش سمیت و بقای آفلاتوکسین M1 ندارد، بنابراین انسان بطور غیر مستقیم نیز با مصرف فراوردههای دامی از جمله شیر و فرآوردههای آن در معرض عوارض آفلاتوکسین قرار می گیرد. آفلاتوکسینها دارای اثرات سیتوتوکسیک ،ژنوتوکسیک، موتاژنیک و کارسینوژنیک هستند و این اثرات به اثبات رسیده است. این سموم در دوزهای بالا آسیبهای کبدی حاد و در دوزهای پائین سرطان کبد ایجاد مینمایند
میزان سم با فصل در ارتباط می باشد. اگر چه سمیت آفلاتوکسین M1 بمراتب کمتر از آفلاتوکسین B1 است، ولی با توجه به جمعیت مصرف کننده مواد لبنی این سمیت چشمگیر است. از طرفی مسئولین وزارت بهداشت و آموزش پزشکی و مسئولین سلامت و تغذیه دانشگاه با بر شمردن فواید مصرف لبنیات سعی در بالا بردن مصرف سرانه لبنیات در کشور دارند و انتظار میرود مصرف سرانه شیر در ایران رشد چشمگیری داشته باشد.
با توجه به خاصیت تجمعی این سم در بدن این خطر وجود دارد که با بالا رفتن مصرف سرانه لبنیات بیماریهای ناشی از این سم هم افزایش یابد اجتناب از مصرف مواد غذایی آلوده بهترین راه حل برای در امان ماندن از عوارض، آفلاتوکسینها است. این اجتناب برای بیماران بستری شده در بیمارستان ضروریتر مینماید. زیرا عوارض ناشی از مایکوتوکسین ها می توانند باعث وخیم تر شدن بیماری آنها شود و یا روند بهبودی را به تأخیر بیندازد.
نتایج این مطالعه میتواند شواهد مستقیم و غیر مستقیم از وضعیت جاری تماس جامعه با آفلاتوکسینها فراهم کند. اگر میانگین آلودگی ماستهای مصرفی بالاتر از حد مجاز استاندارد ایران 50 - نانوگرم در لیتر - وشیوع آلودگی بیش از حد انتظار باشد علاوه بر گوشزد نمودن خطرات ناشی از مصرف ماست آلوده به آفلاتوکسینها ،شاخصی است که به طور غیر مستقیم وخامت اوضاع محصولات کشاورزی و فراورده های غذایی مورد مصرف انسان و دام رانشان میدهد.
تشخیص سموم تولید شده توسط میکروبها - باکتریها و قارچها - در موادغذایی محسوب می گردد که با روشهای مختلفی از جمله تکنیک HPLCوELISA انجام میپذیرد. این روشها در مقایسه با روشهای سنتی دارای سرعت و دقت بالاتری بوده و امروزه در بسیاری از مراکز تحقیقاتی مورد استفاده قرار میگیرند
یکی از مهم ترین وظایف مسئولین بهداشت هر سازمان حفظ و ارتقاء سلامت کارکنان است که یکی از روش های آن اطمینان از سلامت و کیفیت مواد غذایی مصرفی آنان میباشد. بر همین اساس لازم و ضروری است که هر چند یکبار بصورت تصادفی از غذاهای مصرفی نمونه برداری شده و آزمایشات کنترل کیفی و استاندارد بر روی آنها صورت گیرد. یکی از پر مصرفترین گروههای غذایی در جامعه گروه شیر و لبنیات هستند که بر طبق مطالعات انجام شده دارای آلودگی بالایی به آافلاتوکسین و مطالعات زیادی در داخل و خارج کشور بر روی آلودگی شیر و ماست و پنیر به آفلاتوکسین صورت پذیرفته است و جای بررس بسیاری دارد .
مواد و روش ها
برای انجام این مرحله، به شیر بازساخته فاقد آفلاتوکسین نیاز بود. برای این منظور از شیر خشک بدون چربی که فاقد آلودگی به آفلاتوکسین، باقی مانده آنتی بیوتیک و حداقل میکروارگانیسم، استفاده شد. شیر بازساخته پسس از اضافه کردن خامه توسط مربع پیرسون به میزان 2 درصد در دمای37 درجه سانتی گراد به طور کامل و در دو مرحله در 180 بار هموژنیزه گشت . سپس شیر فاقد آلودگی به سه قسمت مساوی تقسیم و به دو قسمت از آن، توسط محلول های استاندارد کاری آفلاتوکسین M1 اضافه گردید. در دمای 90 درجه سانتی گراد به مدت 30 دقیقه استریل، تادمای 42 درجه خنک شد و ازاستارترهای رایج ماست
بر طبق دستور شرکت سازنده به نمونه ها اضافه شد و برای انکوباسیون آماده شد. مدت زمان انکوباسیون تا رسیدن به اسیدیته 120 درجه دورنیک 6 ساعت بود و از لحظه صفر هر2 ساعت نمونه برداری های 3 تایی شد. پس از تخمیر، نمونه های ماست به نمونه های دوغ تبدیل شدند و به مدت 21 روز درCº 4 نگهداری گردید. هر هفته در زمان های مشخص نمونه برداری های 3 تایی گرفته شد. از نمونه ها برای تعیین اسیدیته و pH نمونه برداری شد.
آزمایش اسیدیته به روش مرجع ، بر اساس استاندارد شماره 2089 ایران انجام شد. بر این اساس 9سی سی از نمونه با 1 سی سی آب مقطر و اضافه کردن چند قطره فنل فتالئین، با سود 0/1 نرمال تیترگردید.
اندازه گیری pH نیزدر دمای 15 C با دستگاه pH متر - پس از کالیبراسیون با بافرهای 4 و - 7 اندازه گیری شد.
نتایج و بحث
همانطور که در جدول 1 نشان داده شده است تجزیه واریانس نشان داد که اثر تیمار در ساعت های مختلف تخمیر در سطح خطای کمتر از 0/001 معنی دار است.
