مقاله تاثیر اسانس مرزنجوش بر رشد قارچ ها در دوغ حاوی صمغ زدو

بخشی از مقاله

چکیده

در این پژوهش تاثیر اسانس مرزنجوش در جلوگیری از رشد قارج ها در دوغ حاوی صمغ زدو در طول 39 روز نگهداری به روش سطح پاسخ - RSM - و طرح مرکب وجه - CCF - مورد بررسی قرار گرفت . اسانس مرزنجوش در محدوده 0- 1/5 میلی گرم بر میلی لیتر ، صمغ زدو 0/5 درصد و زمان نگهداری در محدوده 5-39 روز بود. نتایج تجزیه آماری داده ها نشان داد که در طول زمان ن گهداری، اسیدیته افزایش و مقدار pH کاهش یافت . - p< 0/05 - همچنین با افزایش اسانس مرزنجوش pH نمونه ها افزایش و اسیدیته به طور معنی داری کاهش پیدا کرد

بر اساس نتایج آزمون میکربی، در طول زمان نگهداری تعداد مخمرها کاهش یافت . - p<0/05 - اما تعداد کپک ها تحت تاثیر زمان نگهداری قرار نگرفت . - p>0/05 - اما با افزایش اسانس مرزنجوش تعداد مخمرها و کپک ها به طور معنی داری کاهش نشان داد. با توجه به مدل تجربی به دست آمده توسط روش سطح پاسخ ارتباط بین متغییرهای مورد مطالعه مناسب تشخیص داده شد. بر اساس محاسبات انجام شده ش رایط بهینه برای تولید دوغ، مقدار اسانس مرزنجوش 0/6 میلی گرم بر میلی لیتر و زمان نگهداری 38 روز تعیین گردید.

-1 مقدمه

تاریخچه استفاده از انواع فرآورده های تخمیری شیر به 1300 سال قبل از میلاد مسیح بر می گردد. دوغ یکی از محصولاتی است که به طور سنتی طی فرآیند تولید کره از ماست، حاصل شده و چون تولید آن بدین صورت محدود و نگه داری آن نیز مشکلاتی را ایجاد می کرده است در نتیجه آن را به فرآورده های دیگری از جمله کشک خشک تبدیل می کرده اند که این کار در حال حاضر در مناطق عشایری و برخی از روستاهای کشور نیز انجام می شود

میتوان گفت دوغ نوشابه ماست است و حاوی کلسیم و سایر مواد معدنی ، ویتامین های موجود در ماست ، پروتئین و چربی است . به همین دلیل ارزش غذایی آن از ماست کمی کمتر است . بنابراین جایگزین کردن آن به جای شیر چندان درست نیست اما برای افرادی که دارای مشکل عدم تحمل لاکتوز هستند ، می تواند مناسب باشد. وجود باکتری های مفیدی چون استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتو باسیلوس بولگاریکوس در دوغ اثرات بسیار مفیدی بر سلامت دستگاه گوارش دارد و مانع رشد ارگانیسم های مضر می شوند
 
مرزنجوش از گیاهان خوراکی رایجی است که در نقاط مختلف دنیا به عنوان ادویه استفاده می شود. مرزنجوش جنسی از خانواده نعناع1 1 و دارای گونه های متعددی است. دو گونه مرزنجوش اروپایی2 و مرزنجوش مدیترانه ای3 خواص درمانی دارند. علاوه بر استفاده به عنوان ادویه در طبخ غذا، از قرن ها پیش در طب سنتی، گیاه در درمان مو اردی همچون بیمار ی های گوارشی، سرماخوردگی، آلرژ ی های تنفسی، دیابت، التیام زخم ها و نیز به عنوان آرامش بخش - تسکین عصبی - کاربرد داشته است.

گیاه دارای خواص آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی می باشد که خواص ضد باکتریایی و ضد قارچی آن در کارهای بسیاری گزارش شده است. یافته ها نشان می دهد که گیاه علاوه بر اثر مهاری بر ضد میکروب های پاتوژن انسانی، اثر مهاری بر ضد برخی پاتوژن های گیاهی - Soylu et al, 2006 - ، حیوانی - Horosova et al, 2006 - و همچنین عوامل فساد مواد غذایی - Lopez et al, 2007 - دارد.

نام انگلیسی آن Marjoram یا Sweet marjoram است. گیاهی است که در شرایط متفاوت محیطی به صورت های مختلف رشد می کند. به عنوان مثال در نواحی گرم به صورت گیاهی پایا، در منطقه مدیترانه ای به صورت دو ساله و در نواحی معتدل به شکل گیاهی یک ساله رشد می کند 

ترکیبات گیاه شامل :

1.    اسانس - روغن فرار - 1 - 3 درصد، ترکیبات اصلی آن شامل: ترانس×کاریوفیلن - %19/08 - ، گاما- کادینن - %10/91 - ، ترانس×بتا×فارنسن - 8/65 - ، گاما×ترپینن - %6/29 - و آپی ال - %5/62 -

2.    فلاونوئید ها شامل : diosmetin ، luteolin ، apigenin

3.    گلیکوزیدهای هیدروکینونی شامل آربوتین 0/15 - 0/45 درصد؛ متیل آربوتین

4.    مشتقات کافئیک اسید :رزمارینیک اسید، کلروژنیک اسید

5.    پلی ساکارید های محلول در آب 13 - درصد -

6.    ترپینن ها : اورسولیک اسید 0/5 - درصد - ، 0/2 - oleanolic acid درصد - . - LaGow, 2004 -

به زبان انگلیسی Origany, Common majoram , Wild marjoram گفته می شود . نام های دیگر گیاه  Mountain Mint Oregano, و Wintersweet هستند. نام فارسی گیاه پونه کوهی است. این گیاه از روزگاران قدیم مورد استفاده درمانی قرار گرفته و حتی در زمان ارسطو برای آن اثرات عجیبی قائل بوده اند. گیاه چوبی پایا به ارتفاع 30 تا 90 سانتی متر و دارای بوی معطر که به حالت خودرو در نواحی خشک، سواحل دریاها، دامنه کوهستان ها و جنگل ها می روید. به علاوه به منظور استفاده های درمانی نیز پرورش می یابد 

ترکیبات گیاه شامل :

.1 اسانس فرار - 0/15 -1 - عناصر اصلی آن : آلفا پینن - %27/39 - ، سابینن - %13/51 - ، بتا×مایرسن - %7/57 - ، دلتا×کادینن . - %5/92 -
2.    فلاونوییدها از جمله Naringine

3.    مشتقات کافئیک اسیدمخصوصاً رزمارینیک اسید 5 - درصد - . - LaGow, 2004 -

-2 مواد و روش ها

-1-2 مواد

-شیر گاو تهیه شده از دامداری ارومیه - با رطوبت %84/96، چگالی 1/030، پروتئین %2/92، اسیدیته %0/14 و. - pH= 6/34

-صمغ فارسی یا زدو تهیه شده از عطاری بازار ارومیه

-گیاه مرزنجوش جمع آوری شده از منطقه نازلوی ارومیه

-2-2 روش ها

-1-2-2 روش اسانس گیری

گیاه مرزنجوش خرداد ماه سال 1393 از منطقه نازلوی ارومیه جمع آوری گردید و با نمونه های هرباریومی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی استان آذربایجان غربی مورد تطبیق قرار گرفته و شناسایی شد . نمونه های گیاهی پس ا ز خشک شدن در محل تاریک و به دور از نور خورشید جهت اسانس گیری آماده شد.

اسانس گیری به روش تقطیر با آب، با استفاده از دستگاه کلونجر انجام گرفت. ابتدا حدود 100 گرم از گیاه مزبور  ”اندامهای هوایی شاملْ ساقه- برگ- گل“  را بعد از وزن کردن توسط ترازوی دیجیتالی با دقت 0/001 گرم داخل شوف بالن پر گردید و مقدار 1000 میلی لیتر آب مقطر به آن اضافه گردید. بالن بر روی هیتر حرارتی گذاشته شده و درجه ی حرارت آن تنظیم گردید، از طرف دیگر سر بالن به دستگاه  کلونجر متصل شد.

با گرم شدن دستگاه، اسانس موجود در گیاه همراه با بخار آب تبخیر شده و به لوله ی سرد کننده می رسد. در اثر سرد  شدن با آب جاری در مبرد، بخار آب و اسانس به حالت مایع در می آیند و چون آب دارای دانسیته ی بیشتری است دوباره به بالن وارد  میشود، اما اسانس به علت سبک و نامحلول بودن در بالای لوله می ماند. بدین ترتیب به مدت چهار ساعت اسانس گیری انجام پذیرفت

-2-2-2 روش تهیه دوغ

ابتدا شیر خام در دمای 85 درجه سانتی گراد به مدت 15 دقیقه پاستوریزه گردید . پس از خنک شدن شیر تا دمای 43 درجه سانتی گراد، استارتر تجاری ماست مطابق با دستورالعمل شرکت سازنده به شیر اضافه گردید . و انکوباسیون شیر حاوی استارتر داخل انکوباتور 44-43 درجه سانتی گراد تا رسیدن به 4/5 pH ادامه یافت. سپس سریعا سرد شد.

0/5 درصد صمغ زدو به آب لازم برای رقیق سازی ماست اضافه شد و توسط مخلو ط کن برقی کاملا حل گردید . سپس مقدار 0/8 درصد نمک طعام بدون ید افزوده شد و در دمای 90 درجه سانتی گراد به مدت 10 دقیقه پاستوریزه شد و تا دمای محیط سرد شد . سپس در شرایط استریل به نمونه های ماست اضافه و کاملا یکنواخت شد . اسانس مرزنجوش طبق طرح آزمایشی به نمونه های دوغ اضافه گردید. نمونه های دوغ در بطری های پلاستیکی پر و در بندی شد. نمونه ها در دمای 4 درجه سانتی گراد به مدت 39 روز نگهداری گردید.