بخشی از مقاله
چکیده
برای این منظور از شیر خشک بدون چربی که فاقد آلودگی به آفلاتوکسین، باقی مانده آنتی بیوتیک و حداقل میکروارگانیسم، استفاده شد. شیر بازساخته پسس از اضافه کردن خامه توسط مربع پیرسون به میزان 2 درصد در دمای37 درجه سانتی گراد به طور کامل و در دو مرحله در 180 بار هموژنیزه گشت . سپس شیر فاقد آلودگی به سه قسمت مساوی تقسیم و به دو قسمت از آن، توسط محلول های استاندارد کاری آفلاتوکسین اضافه گردید. در دمای 90 درجه سانتی گراد به مدت 30 دقیقه استریل، تادمای 42 درجه خنک شد و از استارترهای رایج ماست
بر طبق دستور شرکت سازنده به نمونه ها اضافه شد و برای انکوباسیون آماده شد. مدت زمان انکوباسیون تا رسیدن به اسیدیته 120 درجه دورنیک 6 ساعت بود و ازلحظه صفر هر2 ساعت نمونه برداری های 3تایی شد. پس ازتخمیر، نمونه های ماست به نمونه های دوغ تبدیل شدند وبه مدت 21 روز در4 درجه سانتی گراد نگهداری گردید. نمونه برداری ها برای انجام کشت های میکروبی در محیط های MRS agarو M17 agar بود.
نتایج به این گونه بود که غلظت آفلاتوکسین بر روی لاکتو باسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس چه در زمان تخمیر و چه نگهداری اثرمعنی داری نداشت ولی برروی استرپتوکوکوس ترموفیلوس در زمان تخمیر غلظت بیشتر آفلاتوکسین به طور معنی داری در اختلاف با نمونه های دیگر باعث ایجاد سکون شد ولی در زمان نگهداری اثر معنی داری نداشت.
مقدمه
مایکوتوکسین ها متابولیت های ثانوی هستند که به وسیله گونه های قارچی تولید شده و بر روی انسان حیوانات و میکروارگانیسم ها اثر سمی دارند. تاکنون در حدود هزار نوع از مایکوتوکسین ها شناخته شده اند که حدود 30 تا 40 نوع از آن ها از نظر فرمول شیمیایی شناسایی وسمیت آن ها به اثبات رسیده استاز. میان مایکوتوکسین ها ،آفلاتوکسین ها به خاطر اثرات بالقوه سرطان زایی،ناقص الخلقه زایی و جهش زایی اهمیّت بیشتری دارند و در ایجاد سرطان کبد، هپاتیت مزمن و سیروز کبد مؤثرند. آفلاتوکسین از مشتقات هیدروکسی آفلاتوکسین می باشد که در شیر پستاندارانی که خوراک حاوی آفلاتوکسین را مصرف می کنند، دفع می شود.
آفلاتوکسین ها اغلب در محصولات کشاورزی پیش از برداشت آنها تولید می شوند. بعد از برداشت محصول نیز چنانچه خشک کردن آن به تأخیر بیافتد و یا درطی نگهداری در انبار، رطوبت از حد بحرانی تجاوز کند، شرایط برای رشد قارچ های مولد توکسین آماده شده و آلودگی اتفاق می افتد.آفلاتوکسین ها در انواع مختلف مواد غذایی و محصولات کشاورزی از جمله شیر ، پنیر ، ذرت ، بادام زمینی ، پنبه ، گردو ، فندق ، بادام و انجیر شناسایی شده اند. این ترکیبات ممکن است در گوشت طیور و دام هایی که با غذای آلوده به آفلاتوکسین ها تغذیه شده اند نیز ظاهر شوند. ذرت ، بادام زمینی و پنبه از محصولاتی هستند که بسیار مستعد آلودگی به آفلاتوکسین ها می باشند.
دوغ یکی از فرآورده های تخمیری شیر است که می توان از ماست، آب کره و یا آب پنیر تهیه کرد.
عواملی که در میزان تولید مایکوتوکسین ها مؤثر می باشند به فاکتورهای فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیک تقسیم شده اند. عوامل فیزیکی، عواملی را در بر می گیرد که بر روی وضعیت محیطی مؤثردر ایجاد کلنی های قارچی مانند دما، رطوبت نسبی و آلودگی با حشرات تأثیر گذار می باشد. از اثرات شیمیایی می توان به کاربرد انواع قارچ کش ها اشاره نمود و از اثرات بیولوژیک می توان تأثیرات سایر گونه های قارچی در زمان رشد آسپرژیلوس اشاره نمود.
با توجه به نیاز عمومی بین المللی در زمینه بهداشت مواد غذایی، آلود گی انواع مواد غذایی به مایکوتوکسین ها بسیار مورد توجه قرار گرفته است. این مسئله منجر به تدوین و ارزیابی آلودگی شیر به آفلاتوکسین توسط کمیته تخصصی GESFA برای ارزیای تخصصی سم شناسی در این زمینه گردید. کدکس به عنوان سازمان بین المللی وظیفه ایجاد تسهیلات مربوط به مقررات مربوط به مواد غذایی برای تسهیل در تبادلات تجاری را دارد و در این زمینه استاندارد آفلاتوکسین را در شیر در حد 0/5 پی.پی.بی تدوین نموده است
آفلاتوکسین حاصل متابولیت ثانویه آفلاتوکسین در بدن نشخوارکنندگان است. آفلاتوکسین از طریق غذای آلوده به بدن حیوان راه یافته و بعد از متابولیزه شده به آفلاتوکسین تبدیل می شود. گزارشات نشان داده که این سم به عنوان مهمترین آلاینده در شیر باقی می ماند و خطرات بسیار جدی برای مصرف کننده به دنبال دارد.
آفلاتوکسین ها توسط سه گونه آسپرژیلوس به نام های آسپرژیلوس فلاووس ، آسپرژیلوس پارازیتیکوس ، و گونه هایی از آسپرژیلوس نومیوس1 تولید می شوند. آسپرژیلوس فلاووس آفلاتوکسین را ایجاد میکند، در حالی که دو گونه دیگر هر نوع آفلاتوکسین BوG را تولید می نمایند.
با توجه به سمیت و خطرات بالقوه افلاتوکسین ها، سازمان ها و نهادهای نظارتی کشورها از جمله FDA بیشترین سطح مجاز آفلاتوکسین در شیر وفراورده های شیری را تعیین کرده اند و حضور آن را در زنجیره تولید وفراوری با حساسیت کنترل می کنند. با توجه به اینکه منشأ آلودگی شیر به آفلاتوکسینM1 ، مصرف خوراک آلوده به آفلاتوکسین توسط دام می باشد ، باید روش های مناسب تولید و نگهداری به کار گرفته شود تا خوراک دام ها تا حد امکان از آلودگی مصون بماند.
وجود ذرت و کنجاله پنبه آلوده به آفلاتوکسین در جیره گاو های شیری باعث آلودگی شیر و محصولات لبنی به آفلاتوکسین می شود. هضم غذای آلوده به آفلاتوکسین در حیوانات منجر به دفع آفلاتوکسین در شیر در طی 12 تا 24 ساعت می شود. لازم به ذکر است که فقط 0/4 - 2/2 درصد از آفلاتوکسین به صورت آفلاتوکسین در سطح 0/02-0/07 میکروگرم در لیتر شیر شود. مقدار آفلاتوکسین و سمیت آن در شیر پس از پاستوریزاسیون شیر تغییر محسوسی پیدا نمی کند. از آنجایی که آفلاتوکسین محلول در آب است، بنابراین با جدا کردن چربی غلظت آن در شیر افزایش می یابد. در جریان خامه گیری و جدا کردن چربی فقط 10و2 درصد از آفلاتوکسین موجود در شیر اولیه به ترتیب به خامه و کره راه می یابند.
عواملی که در میزان تولید مایکوتوکسین ها مؤثر می باشند به عوامل فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیک تقسیم شده اند .عوامل فیزیکی، عواملی را در بر می گیرد که بر روی وضعیت محیطی مؤثردر ایجاد کلنی های قارچی مانند دما، رطوبت نسبی و آلودگی با حشرات تأثیر گذار می باشد. از اثرات شیمیایی می توان به کاربرد انواع قارچ کش ها اشاره نمود و از اثرات بیولوژیک می توان تأثیرات سایر گونه های قارچی در زمان رشد آسپرژیلوس اشاره نمود.
علیداد و همکاران طی تحقیقی اعلام کردند که استارتر ماست و سویه پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس کازئی می تواند به عنوان یک روش ایمن بدون از دست دادن ارزش تغذیه ای برای حذف آلودگی مورد استفاده قرار گیرد.
هدف اصلی این تحقیق عبارت بود از دستیابی به روشی سالم و بدون ضرر جهت حذف سم آفلاتوکسین در فرآورده تخمیری شیر که از نظر تغذیه - انسان - هیچگونه خطری نداشته باشد.
