بخشی از مقاله
چکیده:
در این پژوهش اثر آغازگرهای لاکتیکی، لاکتوباسیلوس دلبروکی زیر گونه بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس بر روی تغییرات غلظت آفلاتوکسینM1 که در دو غلظت 0/05و 0/1 مایکروگرم بر لیتر که به طور مصنوعی به شیر بازساخته در دمای 42 درجه سانتیگراد اضافه شده بود و در طی زمان تخمیر ماست و 21 روز نگهداری دوغ در یخچال، بررسی شد. محاسبه غلظت آفلاتوکسین M1 به وسیله کروماتوگرافی مایع با عملکرد بالا مورد بررسی قرار گرفت. شاخصهای pH، اسیدیته قابل تیتر اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که کاهش pH ماست تاثیر بسزایی در کاهش غلظت آفلاتوکسین داشتند. هر چه pH کمتر باشد یعنی نزدیک به 4 ما شاهد کاهش بیشتر آفلاتوکسین بودیم . در صد کاهش غلظت آفلاتوکسین M1 در دوغ 0/05 مایکروگرم بر لیتر در انتهای زمان تخمیر%21 و در انتهای 21 روز نگهداری دوغ %32 بود و در دوغ 0/1 مایکروگرم بر لیتر در انتهای زمان تخمیر%23 و در انتهای 21 روزنگهداری دوغ %34/5 بود. در نمونههای که دارای غلظت آفلاتوکسین بیشتری بودند کاهش رشد استرپتوکوکوس ترموفیلوس را به طور معنی داری - p < 0/01 - شاهد بودیم.
واژه کلیدی: آفلاتوکسین M1 ، مایکوتوکسین، باکتری های آغاز گر ماست، pH ، زمان نگهداری، کروماتوگرافی مایع با عملکرد بالا.
مقدمه:
آفلاتوکسینها ،یکی از مهمترین سموم قارچی هستند که به دنبال رشد برخی از گونههای آسپرژیلوس نظیر آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس پارازیتیکوس و آسپرژیلوس نومینوس در مواد غذایی - لبنیات ،غلات،خشکبارو... - تولید می شود. در صورت وجود شرایط مناسب ،تولید این سموم در مواد غذایی در مراحل مختلف تولید، فراوری و نگهداری مواد غذایی امکانپذیر است.گونههای آسپرژیلوس انواع آفلاتوکسین های B1، B2 ، G1 و G2 را تولید میکنند که در بین آنها آفلاتوکسین B1 سمی ترین نوع میباشد و بیش از دیگر انواع آفلاتوکسین در غذا و علوفه کپک زده یافت میشود1]،. [2 در این سم پس از ورود به بدن در کبد متابولیزشده و متابولیتی به نام آفلاتوکسین M1 را به وجود میآورد که میتواند از طریق شیر، ادرار و مدفوع حیوان منتقل گردد3]،.[4 پاستوریزاسیون ، استر یلیزاسیون و فراوری شیر تاثیری بر کاهش سمیت و بقای آفلاتوکسین M1 ندارد، بنابراین انسان بطور غیر مستقیم نیز با مصرف فراوردههای دامی از جمله شیر و فرآوردههای آن در معرض عوارض آفلاتوکسین قرار می گیرد. آفلاتوکسینها دارای اثرات سیتوتوکسیک ،ژنوتوکسیک، موتاژنیک و کارسینوژنیک هستند و این اثرات به اثبات رسیده است. این سموم در دوزهای بالا آسیبهای کبدی حاد و در دوزهای پائین سرطان کبد ایجاد مینمایند5]،.[6
ایجاد سرطان در سایر دیگر اعضاء بویژه ریه و تضعیف سیستم ایمنی ،که حساس شدن افراد برای ایتلا به بیماریهای مختلف را به دنبال دارد، از دیگر عوارض این سموم بشمار میرود و مقدار این سم در شیر و لبنیات بستگی به مقدار سم در علوفه دارد و از فاکتورهای اصلی موثر بر آن میتوان به حرارت و رطوبت محیط و سیلوی مورد استفاده اشاره کرد. محیط گرم با دمای بالاتر از 30 درجه سانتیگراد و رطوبت بالاتر از 90 درصد از شرایط مناسب برای تولید آفلاتوکسین محسوب میشوند. البته گاهی دما و رطوبت کمتر 25 - درجه و75درصد - نیز برای تولید آفلاتوکسین گزارش گردید.
میزان سم با فصل در ارتباط میباشد. اگر چه سمیت آفلاتوکسینM1 بمراتب کمتر از آفلاتوکسین B1 است، ولی با توجه به جمعیت مصرف کننده مواد لبنی این سمیت چشمگیر است. از طرفی مسئولین وزارت بهداشت وآموزش پزشکی و مسئولین سلامت و تغذیه دانشگاه با بر شمردن فواید مصرف لبنیات سعی در بالا بردن مصرف سرانه لبنیات در کشور دارند و انتظار میرود مصرف سرانه شیر در ایران رشد چشمگیری داشته باشد. با توجه به خاصیت تجمعی این سم در بدن این خطر وجود دارد که با بالا رفتن مصرف سرانه لبنیات بیماریهای ناشی از این سم هم افزایش یابد اجتناب از مصرف مواد غذایی آلوده بهترین راه حل برای در امان ماندن از عوارض، آفلاتوکسینها است. این اجتناب برای بیماران بستری شده در بیمارستان ضروریتر مینماید. زیرا عوارض ناشی از مایکوتوکسینها میتوانند باعث وخیمتر شدن بیماری آنها شود و یا روند بهبودی را به تأخیر بیندازد. نتایج این مطالعه میتواند شواهد مستقیم و غیر مستقیم از وضعیت جاری تماس جامعه با آفلاتوکسینها فراهم کند. اگر میانگین آلودگی ماستهای مصرفی بالاتر از حد مجاز استاندارد ایران 50 - نانوگرم در لیتر - وشیوع آلودگی بیش از حد انتظار باشد علاوه بر گوشزد نمودن خطرات
