بخشی از مقاله
چکیده
در این تحقیق، پودر سنجد در سطوح 5، 10، 15 و 20 - درصد وزنی/ وزنی - به عنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون کیک فنجانی استفاده شد و اثر افزودن پودر سنجد بر خصوصیات ساختاری کیک - شامل تخلخل، حجم، شاخص حجم و آون اسپرینگ - مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آنالیز دادهها نشان داد که تاثیر پودر سنجد بر خواص ساختاری کیک معنیدار بود. مشاهدات نشان داد که با جایگزین کردن آرد گندم با پودر سنجد در فرمولاسیون کیک، تخلخل، حجم، شاخص حجم و آون اسپرینگ کاهش یافت. کمترین تخلخل - %16/2 - ، حجم - 49 cm3 - ، شاخص حجم - 6 cm - و آون اسپرینگ - 5 cm - مربوط به سطح 20 درصد پودر سنجد بود.
مقدمه
اگرچه در گذشته غذا فقط به عنوان منبع تامین انرژی مطرح بود اما در سالهای اخیر با توجه به افزایش سطح دانش درباره نقش غذا در بهبود سلامتی بشر، تقاضای مصرفکنندگان در زمینه مواد غذایی مورد مصرف به طور قابل ملاحظه-ای تغییر یافته است. امروزه غذاها فقط به عنوان برطرفکننده گرسنگی و تأمینکننده مواد مغذی لازم برای انسان مطرح نیستند، بلکه مواد غذایی با هدف پیشگیری از بیماریها و بهبود توانایی ذهنی و فیزیکی مصرف میشوند
سنجد با نام علمی.Elaeagnus angustifolia L از خانواده بومی نواحی شمال آسیا و اروپا بوده و محل رویش آن در ایران، استان های آذربایجان،کردستان، چهارمحال و بختیاری، اصفهان، تهران و خراسان میباشد - خاکی-ریزی و همکاران . - 1391 سنجد به علت دارا بودن مقدار فراوان تاننها و فلاوونوئیدها دارای اثرات کاهشدهندگی کلسترول، اثرات سیتوتوکسیک بر روی سلولهای سرطانی انسان و همچنین اثرات ضد درد و ضد التهابی است و به همین دلیل از پتانسیل بالایی جهت استفاده در غذاهای فراسودمند برخوردار است . - Erdemoglu et al., 2008 - آرد سنجد به علت داشتن ساختار آردی، خواص عملگرایی، طعم ویژه و ترکیبات ارزشمند مانند فیبر رژیمی، مواد معدنی و ترکیبات فنولیک به عنوان یک ترکیب فراسودمند در تولید محصولات نانوایی، ماست، بستنی، غذای کودک، شکلات و شیرینی قابل استفاده میباشد.
ارزیابی حسی و بافتی کلوچه غنی شده با آرد سنجد در بررسیSahan و همکاران - 2013 - نشان داد که غنی سازی آرد کلوچه با آرد سنجد، محتوای فیبر خام را افزایش و کالری محصول نهایی تولیدی را کاهش داده و سطح محصول را تیره کرد. غنیسازی آرد گندم با آرد سنجد در مطالعه خاکریزی و همکاران - 1391 - باعث افزایش میزان فیبرخام، چربی، خاکستر، پروتئین و قند آرد و نیز افزایش پایداری خمیر آرد گندم گردید. با توجه به مطالعات صورت گرفته در خصوص بهبود ارزش تغذیهای محصولات صنایع پخت و تولید محصولات عملگرا، و از سوی دیگر افزایش سطح آگاهی مصرفکنندگان از سلامت محصولات غذایی، هدف از انجام این تحقیق بررسی تأثیر جایگزینی آرد گندم با آرد سنجد به عنوان یک ترکیب فراسودمند بر ویژگیهای ساختمانی کیک بود.
مواد و روشها
آماده سازی نمونهها: میوه سنجد از یکی از فروشگاههای گیاهان دارویی و آرد گندم از کارخانه آرد توکل کرمان تهیه شد. سایر مواد اولیه مورد نیاز برای تولید خمیر کیک از فروشگاههای سطح شهر کرمان خریداری شد. سنجد پس از تمیز کردن و جداکردن ناخاصیها توسط آسیاب پودر و سپس الک شد. در فرمولاسیون کیک شاهد از 23/5 درصد آرد، 18 درصد شکر، 18 درصد روغن، 18 درصد تخم مرغ،19/5 درصد آب، 1 درصد بکینگ پودر و 2 درصد شربت اینورت استفاده شد. پودر سنجد به نسبتهای 5، 10، 15 و 20 درصد، جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون کیک شد و خصوصیات ساختاری کیک شامل تخلخل، حجم، شاخص حجم و آون اسپرینگ مورد ارزیابی قرار گرفت.
اندازهگیری تخلخل: برای ارزیابی میزان تخلخل مغز کیک، از تکنیک پردازش تصویر استفاده گردید. برای این منظور تصویربرداری از بافت مغز کیک توسط اسکنر مدل - HP Scanjet 2400 - ساخت کشور چین با وضوح 300 انجام شد. تصاویر تهیه شده در اختیار نرمافزار - Image J - قرار گرفت. با فعال کردن قسمت 8 بیت 1، تصاویر سطح خاکستری 2 ایجاد شد. جهت تبدیل تصاویر خاکستری به تصاویر دودویی 3، قسمت دودویی نرم افزار فعال گردید. این تصاویر، مجموعهای از نقاط روشن و تاریک است که محاسبه نسبت نقاط روشن به تاریک به عنوان شاخصی از میزان تخلخل نمونهها برآورد میشود. در عمل با فعال کردن قسمت - Analysis - نرمافزار، این نسبت محاسبه و درصد تخلخل نمونهها اندازهگیری شد .
اندازهگیری حجم: حجم کیک با روش جایگزینی با دانه ارزن اندازهگیری شد
اندازهگیری شاخص حجم: شاخص حجم نمونههای کیک با روش - 1983 - 91-10 AACC تعیین شد. بدین منظور، ابتدا کیک به صورت عمودی از وسط برش داده شده و سپس ارتفاع نمونه کیک در سه نقطه D - ، C، - B در امتداد برش عرضی کیک با استفاده از کولیس اندازهگیری شد. C، ارتفاع کیک در نقطه مرکزی و B و D ارتفاع کیک در نقاط 2/5 سانتی متر از مرکز به طرف چپ و راست میباشد. شاخص حجم از حاصل جمع ارتفاع کیک در سه نقطه مذکور به دست آمد.
اندازهگیری آون اسپرینگ: اون اسپرینگ از طریق اندازهگیری میزان افزایش ارتفاع خمیر پس از پخت تعیین شد. برای تعیین این ویژگی، اختلاف ارتفاع خمیر در نمونههای علامتگذاری شده و کیک حاصل از آنها بلافاصله پس از پخت محاسبه شد .
آنالیز آماری: دادههای به دست آمده در قالب طرح کاملا تصادفی در 3 تکرار و به کمک نرم افزار - Mstat-C - تجزیه و تحلیل شدند. مقایسه میانگینها با آزمون دانکن در سطح 5 درصد انجام شد.
نتایج و بحث
تخلخل: نتایج حاصل از آزمون تخلخل، بر تاثیر معنیدار پودر سنجد بر میزان تخلخل کیک دلالت داشت . - 3 0 . 01 - اگرچه با افزایش سطح جایگزینی آرد گندم با پودر سنجد، تخلخل کیک کم شد، اما نتایج مقایسه میانگین اختلاف معنیداری را بین میزان تخلخل در کیکهای دارای 5 و 10 درصد پودر سنجد با شاهد نشان نداد - جدول . - 1 کاهش میزان تخلخل کیک با افزودن پودر سنجد را میتوان به کاهش مقدار گلوتن و در نتیجه کاهش قدرت نگهداری گاز در خمیر نسبت داد که منجر به کاهش اندازه حفرات تشکیل شده در بافت کیک و تخلخل کمتر کیک شده است - وطن-دوست و همکاران، . - 1394
جدول.1 اثر سطوح مختلف پودر سنجد برتخلخل، حجم، شاخص حجم و آون اسپرینگ کیک
- میانگینهای دارای حروف مشترک در هر ستون، از لحاظ آماری در سطح 5 درصد با یکدیگر اختلاف معنیداری ندارند -
حجم: نتایج آزمون حجم، نشاندهنده کاهش معنیدار حجم کیک با افزایش سطح پودر سنجد بود - 3 0. 05 - - جدول . - 1 طبق نتایج مقایسه میانگین اختلاف حجم کیکهای دارای 5 و 10 درصد پودر سنجد با شاهد معنیدار نبود و کمترین حجم مربوط به سطح جایگزینی 20 درصد آرد سنجد بود. میزان هوا، بخار آب تولید شده و دیاکسیدکربن و میزان تغییرات آن در طول پخت در خمیر، بر حجم کیک موثر است . - Baeva et al., 2000 - بر اساس نتایج این تحقیق، افزودن پودر سنجد به کیک سبب کاهش حجم کیک شد. این نتایج با نتایج بررسی زارع و همکاران - 1395 - مطابقت دارد. این محققین بیان نمودند که علت این کاهش احتمالا تغییرات ویسکوزیته و جرم حجمی خمیر بوده است. وطن دوست و همکاران - 1394 - کاهش حجم نان حاوی پودر سنجد را به کاهش مقدار گلوتن و درنتیجه کاهش قدرت نگهداری گاز در خمیر نسبت دادند.
