بخشی از مقاله
چکیده
در این مطالعه اندازه گیری ترکیبات فنلی و خواص آنتی اکسیدانی روغن هسته سنجد حاصل از استخراج با کمک فرآیند فراصوت در سه سطح 30، 45 و 60 دقیقه و مقایسه آن با میزان ترکیبات فنلی حاصل از روغن هسته سنجد استخراج شده بدون فراصوت - با حلال هگزان - مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور، پودر هسته سنجد - ژنوتیپ غالب استان خراسان - تهیه شد.
نتایج آزمایشات نشان داد که میزان ترکیبات فنلی در روغن هسته سنجد استخراج شده با فرآیند فراصوت با افزایش زمان صوت دهی افزایش می یابد که این افزایش در فراصوت دهی روغن در زمان های 30 دقیقه - - 167/26±0/15mg/Kg و 45 دقیقه - - 170/83 ±0/15 mg/Kg معنی دار نبود و این میزان در روغن هسته سنجد استخراج شده با فرآیند فراصوت در زمان 60 دقیقه - - 263/1 ±0/18mg/Kg افزایش معنی داری نسبت به فراصوت دهی در زمان های 30 و 45 دقیقه و روغن هسته سنجد استخراج شده بدون فراصوت دهی با حلال هگزان - 147/56±0/17mg/Kg - داشت. آزمایشات در قالب طرح آزمایشی کاملا تصادفی در سه تکرار میانگین ها با نرمافزار MStatC و Minitab در سطح 5 درصد - p 0/05 - انجام شد. نمودارها نیز با نرم افزارMicrosoft Excel ترسیم گردیدند.
روش های افزایش ماندگاری فرآورده های غذائی
مقدمه
بزرگترین منبع روغنهای نباتی گیاهان یکساله نظیر سویا، ذرت، پنبه، بادام زمینی و منابع دیگر گیاهان پایدار نظیر نخل روغنی، زیتون و نارگیل هستند. سویا، کانولا و آفتابگردان به ترتیب 49، 12و 10 درصد از تولید جهانی دانههای روغنی را تشکیل میدهند
سنجد، درختچه یا درختی از تیره Elaeagnaceae و خانواده Elaeagnase، از جنس Elaeagnus با نام علمی Elaeagnus angustifolia Lمیباشد - ثابتی، . - 1387 میوه سنجد یکی از محصولات باغی تولید شده در مناطق شمال شرق و جنوب ایران میباشد که دارای سطح زیر کشت بیش از 2708/6 هزار هکتار و متوسط تولید 5443/45 تن در سال میباشد و بطورعمده به صورت خشک به بازار عرضه میگردد
استخراج به کمک امواج فراصوت یکی از مهمترین روشهای دستیابی به ترکیبات ارزشمند از منابع گیاهی - روغنها، پروتئین - و مواد بیواکتیو از گیاه و مواد حیوانی - پلی فنولیکها، آنتوسیانینها، ترکیبات آروماتیک، ترکیبات کاربردی و پلی ساکاریدها - است و در مقیاس بزرگ و کوچک - صنعتی و آزمایشگاهی - قابل اجرا میباشد
فراصوت، امواج مکانیکی است که لزوما در یک محیط الاستیک انتشار مییابد. تفاوت بین صوت و امواج فراصوت در فرکانس امواج میباشد. امواج صوتی در فرکانس شنوایی انسان - از 16Hz تا - 16-20KHz میباشند. در حالی که امواج فراصوت، بالاتر از فرکانس شنوایی انسان و پایینتر از امواج مایکروویو میباشد - از 20KHz تا . - 10MHz مانند صدا امواج از محیط الاستیک عبور میکنند و باعث جابجایی طولی ذرات میشود
عصاره متانولی سنجد منبع خوبی از آنتی اکسیدان طبیعی جهت جلوگیری از به تاخیر انداختن واکنشهای اکسیداسیون و تشکیل محصولات اولیه و ثانویه حاصل از اکسیداسیون طی فرآیند ذخیره سازی میباشد
نتایج نشان میدهند که بخشهای مختلف - هسته، پوست وگوشت - از میوه سنجد فعالیت آنتی اکسیدانی بالایی دارند که در این میان فعالیت آنتی اکسیدانی هستهها نسبت به گوشت وپوست بسیار بیشتر میباشد. این فعالیت ارتباط مستقیمی با میزان فنول و فلاونوئید کل در بخشهای مختلف میوه دارد - مهربان سنگ آتش و همکاران، . - 1392 در میان آنتی اکسیدآنها ترکیبات فنلی از همه موثرتر میباشند، این ترکیبات به خوبی اتم هیدروژن را احیا میکنند
آیاز و همکاران - Ayaz et al., 2008 - در تحقیقات خود گزارش کردند که ترکیبات فنلی موجود در میوه سنجد - O هیدروکسی بنزوییک اسید، اسید فنولیک و اسید کافییک است. قند گلوکز و فروکتوز بعنوان قندهای اصلی در میوه سنجد به همراه ترکیبات فنلی به طعم میوه کمک میکنند. بر طبق تحقیقات و مطالعات انجام گرفته، ترکیبات فنلی بر زمان ماندگاری روغنها و طعمهای تند و تلخ مؤثر میباشند - آیاز و برتوفت، . - 2001 بعلاوه اسید کافییک و اسید -4 هیدروکسی بنزوییک ترکیبات عمده تشکیل دهنده ترکیبات فنلی در میوه سنجد میباشند
در حال حاضر نه فلاوونوئید از جمله کاتچین، اپی کاتچین، گالاکتوکاتچین، اپی گالاکتوچین، کامپفرول، کوئرستین، لوتئولین، ایزورامنین و ایزورامنتین D – – O – 3 گالاکتوپیرانوزید در این گیاه مشخص شده است
