بخشی از مقاله
اثر پوشش تهیه شده از کیتوزان و اسانس فلفل سیاه بر خصوصیات میکروبی و فیزیکوشیمیایی ماهی کپور معمولی
چکیده: در این پژوهش به منظور پوشش دادن فیله ماهی از پوشش های حاوی %1 کیتوزان و % 1/5 اسانس فلفل سیاه استفاده گردید. پس از
پوشش دادن فیلههای تهیه شده، نمونهها در یخچال با دمای 4˚C نگهداری و در بازههای زمانی 4 روز تستهای میکروبی شامل شمارش باکتریایی کل، باکتری های سرمادوست، باکتریهای اسید لاکتیک و اینتروباکترها و تستهای شیمیایی شامل اندازهگیری تغییرات pH و میزان بازهای ازته فرار در طی دوره نگهداری اندازهگیری گردید. نتایج نشان داد که اسانس فلفل سیاه و کیتوزان اثر سینرژیستی قابل ملاحظهای در کاهش شمارش باکتریایی کل، باکتریهای سرما دوست، باکتریهای اسید لاکتیک و اینتروباکترها، داشتند. همچنین این دو ترکیب منجر به کاهش میزان بازهای ازته فرار در نمونههای پوشش دار شدند.
واژه های کلیدی: کیتوزان، کپور معمولی، اسانس فلفل سیاه، افزایش عمر ماندگاری
1
مقدمه:
محصولات دریایی مثل ماهی دارای ارزش تغذیه ای بالا و خواص کاربردی ارزشمندی هستند. این محصولات از دسته مواد غذایی هستند که بشدت مستعد فساد می باشند و برای مصارف آینده احتیاج به نگهداری دارند. چندین روش مختلف نگهداری برای نگهداری ماهی در جهان استفاده می شود اما مصرف کنندگان سرتاسر جهان غذاهایی را می پسندند که در عین کیفیت بالا در آنها از مواد نگهدارنده شیمیایی استفاده نشده باشد. بسیاری از محققان در تلاش بودهاند که منابع طبیعی را برای نگهداری آنها بکار برند. استفاده از بعضی پوشش دهندههای طبیعی مثل کیتوزان و مواد ضدمیکروبی مثل اسانس هاس روغنی یکی از این روشها است. کیتوزان یکی از فیلم های خوراکی مشهور است که از پوسته سخت پوستان بدست می آید و دارای اثرات ضد میکروبی و ضدقارچی و خواص آنتی اکسیدانی و نفوذ ناپذیری نسبت به اکسیژن است. توانایی آنتی باکتریایی کیتوزان را به وجود بار مثبت مولکول های آن نسبت دادهاند که درنتیجه برهم کنش با غشای سلول باکتری(که دارای بار منفی می باشد)، موجب خروج اجزا و ترکیبات ضروری سلول باکتری و در نهایت مرگ آن می شود. فلفل سیاه یک گیاه معطر و دارویی است که حاوی اسانسهایی با خواص مشخص مثل فعالیت-های ضد میکروبی وآنتی اکسیدانی می باشد. ماهی در طول نگهداری در دمای یخچال بسیار مستعد فساد می باشد که دلیل آن عمدتا رشد سریع میکروبهایی است که منشا آن ها یا خود ماهی است و یا ناشی از آلودگی است که این امر منجر به ضررهای اقتصادی و مشکلات مربوط به سلامتی می شود . هدف از این مطالعه، ارزیابی تاثیر استفاده از کیتوزان همراه با اسانس فلفل سیاه به منظور کاهش فساد و افزایش عمر انبارمانی کپور معمولی((Cyprinus carpio می باشد.
مواد وروشها تهیه محلول پوشش دهی:
کیتوزان به شکل پودر تهیه شد همچنین دانههای فلفل سیاه خریداری و اسانس آن با دستگاه کلونجر اسانسگیری شد. 1 گرم کیتوزان در 100 سی سی استیک اسید 1 درصد (حجمی/حجمی) حل شده و سپس روی همزن قرار گرفت. سپس گلیسرول به منظور خاصیت پلاستیسایزری آن به مقدار 0.75 ml به ازای هر گرم کیتوزان اضافه و محلول به مدت ده دقیقه تحت همزدن گرم قرار گرفت. محلول تهیه شده از کیتوزان نهایتا توسط فیلتر شماره 3 واتمن تحت عمل فیلتر قرار گرفت تا تمام مواد نامحلول موجود جداسازی شود. اسانس فلفل سیاه در ابتدا با Tween-80 ترکیب و بعد از آن به محلول کیتوزان اضافه شد. ترکیب ومخلوط شدن مواد به صورتی بود که محلول نهایی شامل %1 کیتوزان، %1 استیک اسید، % 0/75 گلیسرول، %0/2 توئین 80 و %1/5 اسانس فلفل سیاه بود. محلول دیگر به همین شکل و بدون اضافه کردن اسانس فلفل سیاه تهیه شد.
-2-2 آماده سازی نمونه :
ماهی کپور معمولی با وزن متغیر بین 350 تا 450 گرم بعد از خرید از مزرعه پرورش ماهی کفترک به آزمایشگاه انتقال داده شد. بعد از زدن سر و دم و خارج کردن مواد اضافی، فیله هایی با ابعاد معین از ماهیها تهیه شد. فیله ها تقسیم بندی و هر بخش در محلول خاصی به مدت 30 ثانیه غوطهور شد پس از گذشت 2 دقیقه، مجددا 30 ثانیه در محلول تشکیل دهنده فیلم قرار گرفت. محلول اول شامل کیتوزان واسانس و محلول بعدی فقط محتوی کیتوزان بود و یک نمونه هم بدون پوشش به عنوان نمونه کنترل در نظر گرفته شد. بعد از اتمام پوشش دهی فیله ها در کیسه پلاستیکی قرار گرفت و در دمای 4 1 C برای ارزیابی میکروبی و شیمیایی نگهداری شد.
2-3 آنالیز شیمیایی:
1-2-3 تعیین pH
تعیین pH بوسیله روش ارائه شده توسط Lopez- Caballero et al. (2007) انجام شد. 2 گرم نمونه ماهی هموژن شده با 10 میلی لیتر آب مقطر مخلوط شده و بمدت 5 دقیقه در دمای اتاق قرار گرفت و pH توسط pH متر که در 4 pH و 7 استاندارد شده بود، اندازه گیری شد.
2-2-3 تعیین کل بازهای نیتروژنه فرار
کل بازهای نیتروژنه فرار توسط روش میکرودیفیوژن ( (Goulas & Kontominas, 2005 اندازه گیری شد. روش میکرودیفیوژن بوسیله تقطیر بعد از اضافه کردن 2 گرم منیزیم اکسید به 10 گرم ماهی هموژن شده اندازه گیری می شود. محلول تقطیر شده در فلاسک حاوی %2 اسید بوریک و نشانگر متیل رد جمع آوری می شود. بعد از آن محلول توسط سولفوریک اسید 1نرمال تا رنگ آن از بی رنگ به حالت صورتی تغییر کند، تیتر می شود.
2
آنالیز میکروبی شمارش باکتری
برای شمارش باکتری نمونهها، ابتدا 10 گرم از نمونه گوشت در شرایط استریل با 90 میلی لیتر محلول سیلین 0/9 درصد با کمک همزن هموژن شد. از این محلول جهت تهیه رقتهای متوالی و شمارش باکتریایی مورد نظر با قرار دادن در محیط کشت و دمای مخصوص هر باکتری استفاده گردید.
تعداد باکتری های کل و باکتریهای سرمادوست در محیط پلیت کانت آگار به ترتیب در دماهای 37 C به مدت 2 روز و 10 C به مدت 7 روز با شمارش کلنی روی پلیت انجام شد. شمارش باکتریهای اسید لایکتیک و اینتروباکتر در محیط ام ار اس آگار و وی آر بی جی آگار در دمای 30 C به مدت 2 روز و به روش پورپلیت انجام شد. تمامی شمارش ها به صورت log10 cfu/g گزارش گردید.
نتایج و بحث نتایج آنالیز میکروبی تعداد باکتری های کل در طی نگهداری در یخچال در جدول 1 مشاهده می شود. اگرچه بار باکتریایی بسته به شرایط ودمای آب
متغیر است، بر اساس مقالات مختلف ولی در مورد ماهیان آب شیرین مثل تیلاپیا، قزل الا و سوف نقره ای بار باکتریایی ماهی تازه حدود CFU/g 102 - 106 می باشد. کیفیت اولیه ماهی مورد استفاده در مطالعه حاضر با توجه به بار باکتریایی اولیه پایین (کمتر از ( 5log CFU/g قبل از تیمار ماهیان مناسب بود. میزان بار باکتریایی کل (log CFU/g)از 4/30 در نمونه های پوششی کیتوزان - اسانس فلفل سیاه تا 4/63 در نمونه کنترل تغییر کرد. افزایش بار باکتریایی کل در گوشت ماهی حین نگهداری ثابت شده است. در مطالعه حاضر نیز بار باکتریایی با گذشت زمان نگهداری افزایش یافت اما تاروز 8 نگهداری بار باکتریایی کل برای همه تیمارها کمتر از 7 بود و در روز 12 نگهداری این میزان در نمونه کنترل به 8/31 و در نمونه کیتوزان به 7/44 رسید که بالاتر از حد مجاز توصیه شده برای ماهی خام (7log CFU/g) بود. لذا یک دوره ماندگاری تقریبا 9-10 روزه را باتوجه به بار باکتریایی موجود برای ماهی مورد مطالعه می توان در نظر گرفت که این دوره نگهداری برای کیتوزان همراه با اسانس فلفل سیاه، بیشتر از 16 روز بود.
