بخشی از مقاله
چکیده
در تحقیق حاضر تأثیر نای سین 0/15 - A گرم بر کیلوگرم - و سدیم سیترات - - % 2 بر زمان ماندگاری فیله ماهی کپور نقرهای - molitrix Hypophthalmichthys - طی نگهداری در دمای 4 درجه سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفت. پارامترهای شیمیایی - اسید تیو باربیتوریک - TBA و مجموع بازهای نیتروژنی فرار - TVN-B - و میکروبی شامل شمارش کلی باکتریها - مزوفیل، سرما گرا و اسیدلاکتیک - در زمانهای 0، 3، 6 ، 9 و 12 روز تعیین شدند. نتایج نشان داد که روند تغییرات TBA و TVN در نمونههای حاوی نگهدارنده - نای سین A و سدیم سیترات و استفاده توأم از سدیم سیترات و نای سین - A در طول دوره نگهداری افزایش پیدا کرد ولی تا قبل از روز دوازدهم به بیش از حد مجاز نرسید در حالی که در نمونههای شاهد در روز ششم نگهداری به حد غیرقابل قبول برای مصرف رسیده بودند. شمارش کلی باکتریها نشان داد که تعداد باکتریهای مزوفیل، سرما گرا و لاکتیک در نمونههای حاوی نای سین A و سدیم سیترات کمتر از نمونههای شاهد بود بهطوری که تعداد کل باکتریها در نمونه شاهد در روز ششم ولی در بقیه تیمارها - بهجز تیمار ترکیبی - در روز دوازدهم از حد مجاز - CFU/gr - 107 خارج شد. با توجه به مجموعه نتایج به دست آمده در این تحقیق استفاده همزمان از نای سین A و سدیم سیترات میتواند زمان ماندگاری فیله ماهی کپور نقرهای نگهداری شده در دمای 4 درجه سانتیگراد بین 9 تا 12 روز در مقایسه با نمونه شاهد - تا 6 روز - افزایش دهد.
مقدمه
ماهی کپور نقرهای یا فیتوفاگ یکی از گونههای باارزش در بین کپور ماهیان پرورشی بوده و بین 60-65 درصد از صید این ماهیان را شامل میشود. به هنگام تولید فرآورده ماهی، مسئله اصلی نگهداری آن بوده که در روش سنتی از دمای انجمادعموماً - -18 درجه سانتی گراد - استفاده شده که این فرآیند باعث کاهش ارزش کیفی ماهی مانند سایر محصولات غذایی شده و توجه بیشتر به سمت نگهداری در دمای یخچال و استفاده از آن در کوتاه مدت هست که در حالت اخیر موضوع استفاده از مواد نگهدارندهخصوصاً نگه دارندههایی بر پایه بیولوژیک از اهمیت ویژهاید برخوردار هست. نای سین بهطور گسترده جهت نگهداری فرآوردههای غذایی مورد استفاده قرار میگیرد و در واقع یک باکتریوسین پلی پپتیدی با اثرات باکتریهای گرم مثبت هست که بهوسیله زیرگروه های لاکتوکوکوس لاکتیس تولید میشود. فعالیت آنتی میکروبی نای سین بر علیه باکتریهای گرم مثبت بهواسطه وجود خلل و فرج در ساختمان غشای آن است، که سبب نشت محتویات سیتوپلاسم میشود., - . - Deegan et al 2006 ;Davidson etal2005 به لحاظ محدودیت تأثیر مهار کننده نای سین بر باکتریهای گرم منفی، از مواد نگهدارنده دیگر نظیر عصاره یا اسانس های گیاهی ، آنزیمها و اسیدهای آلی استفاده میگردد. اسیدهای آلی دارای اثر مهار کننده بر باکتریهای گرم مثبت و منفی میباشند. اسیدهای آلی که بهطور رایج در محصولات شیلاتی مورد استفاده قرار میگیرند شامل سدیم استات، سدیم لاکتات، سدیم سیترات ، سدیم پروپیونات و ... میباشند. هدف از انجام این تحقیق افزایش زمان
ماندگاری فیله کپور نقرهای حاوی نای سین A و سدیم سیترات و بررسی تأثیر روشهای بکار رفته در عوامل شیمیایی و عوامل میکروبی مولد فساد بوده است.
مواد و روشها
آماده سازی نایسین
پودر تجاری Nisapline از شرکت - Heidelberg, New York - SERVA تهیه شد. بر اساس وزن کل فیله در هر تیمار، استوک نای سین در آب مقطر استریل تهیه شده بطوریکه غلظت نهایی نای سین 0/15 گرم بر کیلوگرم فیله باشد. استوک تهیه شده با استفاده از فیلتر 0/22 میکرون استریل شده و تا زمان انجام آزمایش در دمای -20 نگهداری شد. انجماد زدایی در دمای محیط صورت گرفت - . - Jamuna et al., 2005
آماده سازی نمونه ابتدا فیلههای 100 گرمی از ماهی کپور نقرهای تهیه شد. در تیمار شاهد، فیلهها فاقد مواد نگهدارنده بودند. در تیمار حاوی نای سین، نمونهها به مدت یک دقیقه در محلول حاوی نای سین به میزان 0/15 گرم در کیلوگرم قرار گرفته و در تیمار سدیم سیترات، ابتدا غلظت 2 درصد این نمک تهیه شده و فیلهها به مدت 15 دقیقه در محلول تهیه شده قرار داده شدند. در تیمارهای ترکیبی، ابتدا نمونهها در محلول سدیم سیترات قرار گرفته و پس از آن در محلول نای سین قرار داده شده و مشابه نمونههای قبلی، پس از خارج کردن آبچکو بسته بندی در دمای 4 درجه سانتیگراد، نمونهها در زمانهای صفر، 3، 6، 9 و 12روز ، با 3 تکرار، مورد آزمایش قرار گرفتند - . - 2007 ,Sallam ;2012 ,.et al Schelegueda
آزمون های میکروبی و شیمیایی جهت شمارش باکتریهای مزوفیل و سرما گرا از محیط کشت محیط تریپتیک سویا آگار استفاده شده و پس از کشت، نمونهها در 35 درجه برای مدت 24 تا 48 ساعت - برای باکتریهای مزوفیل - و 7 درجه برای مدت 10 روز - برای باکتریهای سرما گرا - گرمخانه گذاری شدند. جهت شمارش باکتریهای لاکتیک نیز از محیط کشت MRS آگار استفاده شد جهت اندازه گیری TVB-N از روش کجلدال استفاده شده و عدد به دست آمده، بر اساس میلی گرم در 100 گرم فیله محاسبه گردید. برای اندازه گیری TBA از روش ارائه شده توسط - 2003 - Auborg Perez- Alonso استفاده شده و مقدار آن بهصورت میلی گرم مالون آلدئید بر کیلوگرم فیله گزارش گردید - . - AOAC, 2005
نتایج و بحث
مجموع بازهای نیتروژنی فرار - - TVB-N نمونه ماهی ارزیابی عمر ماندگاری و خصوصیات حسی، شیمیایی و میکروبی ماهی سالمون - nerka Oncorhynchus - تیمارشده بانمک اسیدهای آلی - محلولهای % 2/5 استات سدیم،لاکتات سدیم و سیترات سدیم - و نگهداری شده در 1 درجه سانتیگراد توسط - 2007 - Sallam مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج حاکی از کاهش روندTVB-N ، تری متیل آمین TMA - - ، عدد پر اکسید و TBA در تیمارهای مختلف در مقایسه با نمونه شاهد بوده است . مقدار طبیعی TVB-N در عضلات ماهیان از گونهای به گونه دیگر متفاوت میباشد و در یک گونه نیز بر حسب سن، جنس، محیط و فصل تغییر مینماید.
مطابق جدول2 افزایش TBA در طی دوره نگه داری در کل تیمارها معنی دار بوده که با نتایج گزارش Chaijan و همکاران - - 2006 و Manju و همکاران - 2007 - مطابقت دارد. روند افزایش TBA در طول مدت نگهداری در تمامی تیمارهای مورد مطالعه ممکن است به دلیل افزایش آهن آزاد و دیگر پراکسیدان ها در ماهیچه باشد. همچنین آلدهیدها بهعنوان محصول ثانویه اکسیداسیون از شکست هیدروپراکسیدها ایجاد میشوند که روند افزایشی هیدروپراکسیدها میتواند دلیلی بر این امر باشد - . - Gomes et al., 2003 ;2003 ,.Perez-Alonso et al شاخص TBA ممکن است بیان کننده درجه واقعی اکسیداسیون نباشد و با تغییر گونه ماهی این واکنش ها تا حد زیادی تغییر میکند - . - and Gallardo 2005 Aubourg محدوده 1- 2 میلی گرم مالون آلدهید بر کیلوگرم چربی را بهعنوان حد قابل قبول مقادیر TBA در ماهیان معرفی کردند . - Huss, 1995 - با توجه به استاندارد فوق، میزان TBA در تیمار ترکیبی، میزان TBA در نمونههای مورد بررسی در دامنه استاندارد بوده است.
شمارش باکتریهای سرما گرا گروه اصلی میکروارگانیسمهای مولد فساد ماهی به هنگام نگهداری در شرایط سرد، باکتریهای سرما گرا هستند . - and Ruiz, 2004 Guillen - مطالعه Kim و همکاران در سال 1995، نشان داد که لاکتات سدیم باعث کاهش روند رشد باکتریهای سرما گرا در فیله گربه ماهی شده که با نتایج این مطالعه که حاکی از اثر ترکیبی نای سین و سدیم سیترات بر کاهش روند رو به رشد باکتریهای سرما گرا بود مطابقت دارد. مطابق جدول 3 افزایش PTC بازمان نگهداری در تیمارهای مختلف معنی دار بوده که با نتایج به دست آمده توسط Huss Gram در سال 1996 و Sallam در سال 2007 در مطالعه بر روی ماهی آزاد اقیانوس آرام مطابقت دارد.
شمارش باکتریهای لاکتیک
نتایج شمارش باکتریهای لاکتیک در فیله کپور نقرهای در تیمارهای مختلف، طی زمان نگهداری در دمای 4 درجه در جدول 4 نشان داده شده است. کاهش LABدر نمونههای حاوی باکتریوسین و همچنین سدیم سیترات نشان دهنده اثرات بازدارندگی آنها بر باکتریهای گرم مثبتخصوصاً باکتریهای لاکتیک میباشد
