بخشی از مقاله
چکیده:
نان نیمه پخته محصولی با مدت ماندگاری کوتاه می باشد. نگهداری نان نیمه پخته در دماهای پایین و کاربرد عوامل ضد بیاتی مانند هیدروکسی پروپیل متیل سلولز - HPMC - ، کربوکسی متیل سلولز روش بسیار موثری در افزایش طول عمر نگهداری این نانها می باشد. بیاتی نان نیمه پخته - در حضور و عدم حضورهیدروکلوئید - از نقطه نظر افزایش سختی و رتراگراداسیون آمیلوپکتین با بیاتی نان پخته شدهی کامل زمانی که در دمای c ٍِ نگهداری شده، بررسی میگردد. طی نگهداری نان نیمه پخته در دماهای پایین، افزاش سختی بافت در نان مشاهده میگردد. کاربرد حرارت طی پروسه ی پخت باعث نرمی مجدد نان می شود. در نهایت نتایج نشان میدهد، افزودن HPMC به طور قابل ملاحظه ای بیاتی نان نیمه پخته شده را طی نگهداری به تاخیر می اندازد، همچنین این تاثیر را بر روی نان پخته شدهی کامل نیز دارد.
واژه های کلیدی: نان نیمه پخته شده، سفتی بافت، هیدروکسی پروپیل متیلسلولز، رتراگراداسیون آمیلوپکتین
مقدمه:
عادات مصرف مشتری ها تحت تاثیر شیوه ی جدید زندگی اجتماعی رو به تغییر است که باعث مصرف بالای نان گندم از نوع نان نیمه پخته، بدلیل دسترسی راحت و داشتن ویژگی های نان تازه شده که این ویژگی ها بدلیل تولید این نان در دو مرحله است. در مرحله ی اول، پخت این نان به طرز معمولی صورت می گیرد با این تفاوت که بعد از تشکیل بافت و قبل از تشکیل رنگ پوسته، پخت متوقف می شود. سپس نان نیمه پخته بسته بندی می شود و جهت تاخیر رشد میکروبی در دماهای زیر صفر نگهداری می شود و در مرحله ی دوم پخت مجدد صورت می گیرد تا زمانی که رنگ پوسته تشکیل شود و بافت نان ویژگی های کامل خود را بدست آورد.
هیدروکسی پروپیل متیل سلولز یک ماده ی بسیار مفید در افزایش حجم نان، بهبود بافت نان و تاخیر بیاتی نان است. توانایی HPMC در بهبود بافت نان مربوط به ساختار آب دوست آن است. علاوه بر آن ارتباط بین آب و فاز غیرآبی را در خمیر افزایش می دهد که منجر به بافت یکنواخت در نان می شود HPMC . - Bell 1990 - در حین حرارت دهی از حالت محلول به حالت ژل در می آید که شبکه ای مقاوم به حرارت تشکیل می دهد که به عنوان مانع در مقابل از دست دادن رطوبت طی پخت عمل می کند.
تشخیص سختی:
برای تشخیص بیاتی، سختی نان کامل پخته شده که به مدت 24 ساعت در دمای c ٍِنگهداری شده بود مورد بررسی قرار میگیرد. نان ها به چهار تکه با ارتفاع 2cm مورد فشاری با سرعت minmmًًٌ ویندی %50 با استفاده از پیستون 25mm در بافت سنج نوع TA-XT2i قرار میگیرد. پخت نان در دستگاه Differential Scanning Calorimeter شبیه سازی میشود. 20 گرم از خمیر تهیه شده در ظرف استیلی ضد زنگ قرار داده و یک ظرف خالی به عنوان شاهد استفاده میشود. ظرف در داخل DSC از دمای c ٍِ تا c ُِ حرارت داده میشود و برای شبیه سازی نان نیمه پخته تا دمای c ٍِخنک سازی صورت میگیرد. بعد از مدت زمان های مختلف نگهداری 1 - و 2 و 3 و 4 و 7 روز - در دمای 2c دمای ظرف ها دوباره از دمای c ٍِ تا c ًٌٌ جهت شبیه سازی پروسه تهیه نان کامل پخته شده افزایش داده می شود. بیاتی نان پخته شده ی کامل بعد 24 و 48 و 96 ساعت در دمای c ٍِ مورد بررسی قرار میگیرد در حالی که بیاتی نان نیمه پخته شده بعد صفر و 1، 2 ، 4 و 7 روز نگهداری در دمای c ٍ بررسی میگردد. تغییرات گرمایی با یک نرم افزار - Pyris Tool Hars Applications - و دماهای شروع و Tp - حداکثر - و نتیجه - Tc - بر حسب درجه ی سلسیوس بدست میآید. آنتالپی ژلاتیناسیون Hg و آنتالپی رترگراداسیون H r نیز بر حسب mt ماده ی خشک بیان میشود. شاخص رتراگراداسیون به عنوان نسبت آنتالپی رترگراداسیون به آنتالپی ژلاتیناسیون Hr تعریف میگردد. محدوده ذوب برای
نتایج و بحث:
تاثیر HPMC بر سفتی نان نیمه پختهی ذخیره شده در c ٍ و نان پخته شده ی کامل بدست آمده از آن در شکل 1 نشان داده میشود. سختی نان نیمه پخته شده به طور قابل ملاحظه ای در طول نگهداری در c ٍ افزایش یافت. بافت نان طی عملیات پخت ناقص تشکیل می شود و در پخته کامل، کاملتر می شود. افزایش سختی نان یک فرآیند پیچیده است که در اثر رخ دادن پدیده های هم زمان صورت می پذیرد که در بین آن ها رتراگراداسیون آمیلوپکتین از همه مهمتر است، با این حال کریستالیزاسیون مجدد آمیلوز و از دست دادن رطوبت، ایجاد بر هم کنش بین نشاسته و گلوتن وتوزیع مجدد آب نیز در ایجاد سختی نقش دارند.
سختی نان پخته شده ی کامل درست بعد پخت چندان تحت تاثیر مدت نگهداری نان نیمه پخته قرار نگرفت. این رفتار دور از انتظار نبود چون حرارت طی عملیات پخت کامل کریستال های آمیلوپکتین تشکیل شده حین نگهداری را ذوب می کند. قابل ذکر است که سختی نان پخته شدهی کامل بدست آمده از نان های نیمه پخته با مدت نگهداری متفاوت، مختلف بود. در زمان نگهداری کمتر از 2 روز نان نیمه پخته شده - در دمای c ٍ - ، نان پخته شده کامل حاصل از آن سختی بیشتری نسبت به نیمه پخته ی خود داشت. با این حال اتفاق برعکسی در ارتباط با سختی نان کامل، زمانی که نان نیمه پخته بیشتر از 2 روز نگهداری شد، مشاهده گردید.
طی روز اول نگهداری در دماهای پایین افزایش سختی - مربوط به رتراگراسیون آمیلرپکتین - نان نیمه پخته در حداقل مقدار خود است، در نتیجه فقط خروج رطوبت هنگام فرآیند پخت کامل نقش دارد که باعث سختی نان کامل نسبت به نیمه پخته ی خود است. ولی هنگام نگهداری نان نیمه پخته به مدت بیش از 2 روز فرصت زیادی برای افزایش سختی و تشکیل کریستال های آمیلوپکتین وجود دارد و در پروسه ی پخت کامل نان کامل از نان پخته ی خود نرم تر می شودسختی. ایجاد شده در نان کامل حین بیاتی اساساً مربوط به کریستالیزاسیون مجدد آمیلوپکتین است. زمانی که HPMC استفاده می شود - شکل - 1، سختی نان های نیمه پخته نگهداری شده در c ٍ در مدت زمان های مختلف اختلاف قابل ملاحظه ای ندارند. در صورت کاربرد HPMC سختی نان نیمه پخته به طور قابل ملاحظه ای نسبت به زمانی که HPMC استفاده نشده کاهش می یابد.
مطالعات توسط میکروسکوپ الکترونی روبشی نشان داد که بین هیدروکلوئیدها و نشاسته نیز اتصال ایجاد می شود، این اتصالات می توانند در جلوگیری از سختی نان توسط HPMC نقش داشته باشند. Collar & Armero در سال 1998 اظهار داشتند که HPMC از طریق اتصال با گلوتن نیز سختی را کاهش می دهد. سختی نا کامل حاوی HPMC مستقل از مدت نگهداری نان نیمه پخته ی مربوطه است و در حالت کلی بسیار کم تر از سختی نان کاملی است که در آن HPMC استفاده نشد. بعد 24 ساعت نگهداری نان کامل در دمای c ٍِ سختی افزایش می یابد که این مقدار افزایش کمتر از حالتی است که HPMC حضور نداشته باشد.
تاثیر HPMC بر پارامترهای دمایی:
پارامتر های به دست آمده از دستگاه DSC جهت تعیین شاخص رتراگراداسیون نان نیمه پخته ی نگهداری شده در دمای c ٍ و نان کامل نگهداری شده در c ٍِ
