مقاله تولید آردسیب زمینی و کاربردهای آن درصنعت غذا

بخشی از مقاله

چکیده:

در ایران مقدار زیادی سیب زمینی تولید می شود که بدون هیچگونه فرایندی بفروش می رسد و بخشی از آن بدلیل کیفیت پائین و شرایط نامناسب نگهداری از بین می رود. این درحالی است که می توان از سیب زمینی محصولات فرایند شده متعددی تهیه نمود که علاوه بر افزایش ارزش افزوده ماندگاری آن را نیز افزایش دهد. یکی از این محصولات آرد سیب زمینی می باشد که تولید و استفاده آن در صنعت غذا می تواند باعث تنوع در محصولات غذایی و بهبود کیفیت آنها گردد. هدف از این تحقیق بررسی تولید آرد سیب زمینی و کاربردهای آن در صنعت غذا بمنظور بهبود کیفیت محصولات غذایی می باشد.

کلمات کلیدی:آرد سیب زمینی، خواص عملکردی، افزودنی

مقدمه:

سیب زمینی به علت دارا بودن ارزش تغذیه ای قابل ملاحظه و عملکرد بالا درواحد سطح درشمار محصولات زراعی پرمصرف دنیا قرارگرفته است.

·    غده سیب زمینی محتوی مواد ارزشمند نظیر نشاسته پروتئین ویتامین و ... می باشد.

·    این محصول منشا بسیاری از ویتامین ها بخصوص ویتامین C و برخی از ویتامین های مهم گروه B می باشد.

·    سیب زمینی غنی از برخی مواد معدنی علی الخصوص پتاسیم و آهن می باشد.

·    سیب زمینی به ذاته عاری از چربی می باشد گرچه می تواند به آسانی به یک ماده غذایی پرچرب تبدیل شود. برای رفع این مشکل می توان واریته های جدید تولید کرد که در طی سرخ کردن میزان کمتری چربی جذب کنند.

·    می توان گفت که سیب زمینی فاقد قند های محلول است.

·    دانسیته انرژی پایینی دارد به این معنا که سبب ایجاد حالت سیری بدون داشتن کالری بالا می شود.

·    منبعی از پروتئین های با کیفیت بالاست گرچه از نظر اسید آمینه ی ضروری متیونین فقیر است. سیب زمینی دارای تمامی آمینواسیدهاست که آسپارتیک اسد، گلوتامیک اسید، لوسین و آلانین به میزان بیشتری در آن وجود دارد.

·    می توان با افزودن ترکیباتی چون بتاکاروتن که پیش ساز ویتامین A است، آمینواسیدها و آنتی اکسیدان ها ارزش تغذیه ای آن را در محصولات ارتقاء داد.

• از سیب زمینی در صنعت می توان استفاده های مختلفی کرد برای مثال تولید چیپس و یا استخراج پروتئین از سیب زمینی واستفاده از آن به عنوان افزودنی غذایی. می توان رنگدانه های سیب زمینی را استخراج کرده و به جای رنگدانه های مصنوعی استفاده کرد که به بهبود سلامتی نیز کمک می کند. از نشاسته سیب زمینی نیز می توان به عنوان جایگزین چربی در محصولات مختلف مانند سوسیس استفاده کرد. همچنین می توان آن را به صورت آرد درآورد.، از آرد سیب زمینی در تولید محصولات مختلف مانند محصولات نانوایی، پودرهای سوخاری، اسنک، سوپهای حاضری جهت بهبود خواص عملکردی و ارزش تغذیه ای و همچنین تولید محصولات عاری از گلوتن برای بیماران سیلیاکی استفاده می شود]ٌ.[

·    آرد سیب زمینی:

·    به طور کلی خشک کردن یکی از روش های نگهداری مواد غذایی محسوب می شود .علت توجه زیاد به این روش، افزایش زمان ماندگاری در مقایسه با سایر روش ها، تولید محصول با وزن و حجم کمتر و عدم نیاز به سردخانه و حمل و نقل آسان تر می باشد.

·    درصد ترکیبات مختلف در آرد سیب زمینی عبارت است از:

·    ْْ-ُْ% کربوهیدرات

·    ُ-ٌٌ% پروتئین

·    ُ-ِ؟ُ% خاکستر

·    ٌْ؟ٌ-ٌَ؟ٌ% فیبر خام

·    ٌ؟ً -ٍ؟ً% چربی روند تولید آرد سیب زمینی به طور کلی به صورت زیر است:

برای تولید آرد سیب زمینی ابتدا سیب زمینی ها شسته و پوست گیری شده و به صورت دستی با کارد تمیز می شوند سپس برای جلوگیری از قهوه ای شدن مدتی در آب قرار داده می شوند یا تحت تیمار شیمیایی - محلول پتاسیم متا بی سولفیت - قرار می گیرند و پس از آن آنزیم بری می شوند. سپس توسط dicing machine به قطعاتی با ضخامت ًٌ میلی متر و کمتر تبدیل شده، با بخار پخته می شوند. سپس روی سینی هایی ریخته می شوند و به خشک کن می روند. پس از خشک شدن در دمای اتاق سرد شده و آسیاب می شوند. در مرحله بعد آرد تولید شده بسته بندی و به بازار عرضه می شود.

روش های مختلف خشک کردن بر خصوصیات آرد تولیدی موثر است. در تحقیقی خصوصیات آرد تولیدی با دو روش خشک کردن با هوای داغ و خشک کردن غلتکی بررسی شد. قبل از خشک کردن با هوای داغ، ابتدا سیب زمینی های قطعه قطعه شده با بخار & َِ به مدت ِ دقیقه پخته می شوند و سپس در آب حاوی سولفوردی اکسید به مدت ًٍ دقیقه قوطه ور می شوند. سپس قطعات سیب زمینی آبگیری شده، در سینی هایی ریخته می شوند و در یک خشک کن با هوای داغ با دمای & ِّ به صورت batch و به مدت ْ-َ ساعت خشک می شوند و در نهایت با آسیاب چکشی نرم شده به صورت آرد در می آیند. قبل از خشک کردن با خشک کن غلتکی، قطعات سیب زمینی در دمای & َِ به مدت ًٍ دقیقه با بخار پخته می شوند و پس از آن برای جلوگیری از قهوه ای شدن به آن سولفور دی اکسید، کنسانتره پروتئین آب پنیر و مونوسدیم گلوتامات اضافه می شود.

نمودار های بالا قدرت تورم و حلالیت آرد سیب زمینی را در دماهای مختلف نشان می دهد که بالاترین منحنی مربوط به آرد خشک شده به روش غلتکی است، پس از آن آرد خشک شده با هوای داغ و پایین ترین منحنی مربوط به آرد معمولی است ]ٍ.[ در تحقیقی دیگر آرد ذرت و آرد سه واریته سیب زمینی که در پخت cookie به کار رفته اند با یکدیگر مقایسه شده اند. مشاهده شده که آرد سیب زمینی به دلیل دارا بودن میزان بیشتر آمیلوز نسبت به آرد ذرت، حلالیت و جذب آب بیشتری دارد همچنین از نظر خصوصیات رئولوژیکی آرد سیب زمینی خواص ویسکوالاستیک بالاتر و cookie fracture force - نیروی مورد نیاز برای شکستن توسط یک کمتری را نشان می دهد. طبق بررسی های انجام شده با hunter lab آرد سیب زمینی سبب بهبود خواص مربوط به رنگ نیز می شود.