بخشی از مقاله
چکیده:
در کنار ارزش غذایی بالایی که فلفل دلمه اي در پیشگیري از بیماري ها دارد با این وجود به دلیل چروکیدگی و از دست دادن رطوبت و به دنبال آن کاهش ویتامین ها و سایر خصوصیات کیفی مانند نرم شدن بافت و ... در مرحله پس از برداشت تا مصرف با مشکلاتی همراه خواهد بود. امروزه از بسته بندي اتمسفر اصلاح شده به طور گسترده اي جهت افزایش ماندگاري سبزیجات تازه مورد استفاده قرار گرفته است. هم چنین جدیدترین روش ها در بهبود ماندگاري سبزیجات تازه کاربرد پوشش هاي خوراکی مانند کیتوزان می باشد که داراي خصوصیاتی از قبیل غیر سمی، زیست تخریب پذیرو... است.
مقدمه :
فلفل دلمه محصول سالانه فصل گرم می باشد که متعلق به خانواده Solanaceae است.محدوده دما توصیه شده براي نگهداري فلفل دلمه بین 13-7 درجه سانتی گراد می باشد که به نوع واریته و مرحله رسیدن آن بستگی دارد - . - 14 این نوع فلفل داراي مقادیر قابل توجهی فیبر غیرمحلول است که میتواند در پیشگیري و درمان بیماريهاي گوارشی مانند یبوست میتواند نقش بسزایی داشته باشد - . - 12 همچنین فلفل دلمهاي منبع غنی از ویتامینهاي C، A و آنتیاکسیدان لیکوپن است که میتوانند در پیشگیري از بسیاري سرطانها نقش داشته باشد - . - 9در کنار این فواید غذایی براي مصرف کنندگان،برخی از خصوصیات فلفل دلمهاي میتواند تولید کنندگان این محصول را با محدودیتهایی مواجه سازد. براي مثال چروکیدگی و ازدستدهی آب و متعاقب آن کاهش ویتامینها در فلفل از مواردي هستند که در بازه زمانی برداشت محصول تا عرضه به مصرف کننده موجب کاهش کیفیت ظاهري و ارزش غذایی آن میگردند - . - 2 از راهکارهاي حل این مشکل میتوان به استفاده از روشهاي بستهبندي ارتقاء یافته، شرایط نگهداري بهینه و تیمار با مواد نگهدارنده اشاره نمود - . - 8
علی رغم تحقیقات گسترده در زمینه بهبود کیفیت و افزایش ماندگاري فلفل دلمه در خارج از کشور متاسفانه در کشور ما تحقیقات زیادي در زمینه افزایش زمان ماندگاري این محصول با استفاده ازبسته بندي و پوشش هاي خوراکی انجام نشده است. این مقاله مروري بر تکنیک هاي نوین بسته بندي شامل کاربرد بسته بندي با اتمسفر اصلاح شده و پوشش خوراکی کیتوزان به تنهایی و در ترکیب با اسانس روغنی در حفظ خصوصیات کیفی و افزایش مدت زمان ماندگاري فلفل دلمه می باشد.
-1بسته بندي اتمسفر اصلاح شده
مفهوم بسته بندي با اتمسفر اصلاح شده، وارد کردن اتمسفر در فضاي درونی بستهبندي با ترکیب مشخصی از کربن دياکسید ، نیتروژن و اکسیژن میباشد - . - 11 مهمترین مزایاي بسته بندي با اتمسفر اصلاح شده شامل کاهش تنفس، کاهش تولید و حساسیت به اتیلن، کند شدن نرم شدن بافت و تغییر ترکیبات داخل میوه می باشد . - 3 - تحقیقاتی به منظور بررسی کارآیی روش بسته بندي با اتمسفر اصلاح شده براي نگهداري فلفل انجام گرفته است. براي مثالGonzález-Aguilar و همکاران در سال 2004 میلادي به مقایسه کارآیی روش بستهبندي وکیوم1 و اتمسفر اصلاح شده براي نگهداري فلفل دلمهاي تازه برش داده شده پرداختند. فلفل بسته بندي شده در دماي 5 و 10 درجه سانتیگراد نگهداري و خصوصیات بافتی، محتوي آسکوربیک اسید، اتانول، استالدئید و رشد میکروبی آن در بازههاي زمانی مختلف مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج این مطالعه نگهداري فلفل دلمهاي برش داده شده با استفاده از روش بستهبندي اتمسفر اصلاح شده نسبت به روش وکیوم منجر به نقصان کمتر در کیفیت ظاهري و سفتی بافت دلمه تا 21 روز و در دماي 5 درجه سانتیگراد گردیده است . - 7 -
Conesa و همکاران در سال 2007 میلادي به بررسی کارآیی روش بستهبندي بسته بندي با اتمسفر اصلاح شده براي نگهداري فلفل دلمهاي برش داده شده در شرایط میزان کم اکسیژن و در دماي 2، 7 و 14 درجه سانتیگراد پرداخته و اثرات تغییر شرایط بستهبندي را بر کاهش وزن و رایحه فلفل بررسی نمودند. بر اساس نتایج این مطالعه نگهداري فلفل دلمهاي برش داده شده در دماي پائین 2 - یا 7 درجه سانتیگراد - و در50-80 کیلو پاسکال اکسیژن و 20 کیلو پاسکال کربن دياکسید کمترین اثر تخریبی بر وزن و رایحه محصول را داشته است - . - 4
پوشش خوراکی
پوشش هاي خوراکی به عنوان لایه نازك از مواد خوراکی تعریف می شود که می توان در میوه ها و سبزیجات تازه و حداقل فرآوري شده به کار برد. هدف استفاده از پوشش هاي خوراکی، مهار مهاجرت رطوبت و گاز می باشد و همچنین به عنوان یک حامل مواد افزودنی غذایی مانند آنتی اکسیدان ها یا ضد میکروبی و کاهش پوسیدگی بدون تأثیر بر کیفیت مواد غذایی عمل می نماید - . - 13 فرمولاسیون پوشش هاي خوراکی باید مرطوب باشد و گسترش یکنواختی بر سطح سبزي و پس از خشک شدن داشته باشد، هم چنین از نظر ویژگیهاي حسی با محصول مورد نظر هماهنگ باشد - . - 15 روشهاي متعددي براي پوششدهی مواد غذایی مورد استفاده قرار گرفته است. انتخاب شیوهي مناسب کاملا بسته به ماهیت مادهي غذایی، نوع پوشش، هدف از پوششدهی و توجیه اقتصادي روش پوششدهی دارد. یکی از مرسومترین شیوههاي پوششدهی، غوطه وري است. محصول بین 5 تا 30 ثانیه در محلول پوشش غوطهور شده و سپس خارج و در معرض جریان هوا یا در خشککن حلال اضافی تبخیر و لایه نازکی از پوشش اطراف محصول را فرامیگیرد - . - 16
