بخشی از مقاله
تهیه خامه رژیمی با استفاده از یک نوع شیرین کننده
چکیده: در سالهای اخیر با توجه به افزایش میزان چاقی و مشکلات ناشی از مصرف غذاهای پرکالری، تولید کنندگان مواد غذایی همواره سعی در کاستن میزان انرژی محصولات خود داشتهاند. هدف از این مطالعه، بررسی امکان جایگزینی شکر با استفاده از استویوزید در تولید خامه صبحانه است . شکر با غلظت 20 درصد و استویوزید با غلظت 0/05 درصد که هر کدام از غلظت ها با مواد افزودنی طعم دهنده ( وانیل، کاکائو، زعفران) و بدون مواد افزودنی طعم دهنده بررسی گردید که در آن فاکتور های اسیدیته، بافت، پایداری انجماد-رفع انجماد و خصوصیات حسی مورد بررسی قرار گرفت. نمونه های حاوی استویوزید نسبت به نمونه های حاوی شکر دارای اسیدیته بیشتر، بافت سفت تر و آب انداختگی کمتری بودند. از لحاظ خصوصیت حسی (طعم و مزه) نمونه های حاوی شکر امتیاز بیشتری کسب کردند. همچنین نمونههای استویوزید با مواد طعم دهنده از نمونههای استویوزید بدون مواد طعم دهنده برتری داشتند. با توجه به بررسی انجام گرفته در صورت پوشش دادن طعم و مزه تلخی در استویوزید، می توان از آن به عنوان یک جایگزین مناسب برای شکر استفاده کرد.
واژههای کلیدی: خامه، شیرین کننده، بافت، طعم
مقدمه :
استویوزید یکی از گلیکوزیدهای گیاه استویا (Stevia rebaudiana Bertoni ) است، کـه بـومی شـمال پاراگوئـه در آمریکـای جنـوبی مـیباشـد. استویوزید شامل استویولی است که از یک طرف با یک مولکول گلوگز و از طرف دیگر با یک دی ساکارید گلوگز-گلوگز اتصال یافتـه اسـت . گرچـه اوایـل تلاش برای کشت گیاه استویا ناموفق بوده است اما هم اکنون در بسیاری از کشورها از جمله ژاپن، تایوان، چین و برزیـل کشـت ایـن گیـاه تجـاری شـده است .(Mitchell, 2006) استویوزید شیرین کننده طبیعی استخراج شده از برگ گیاه استویا است که بطور تجاری استویا نامیده میشود و ویژگی جالب آن نسبت به شیرینکنندههای مصنوعی این است که منشا طبیعی دارد و دارای خاصـیت شـیرین کننـدگی بـالا اسـت کـه مـی توانـد 250-300 برابـر شکرخاصیت شیرینکنندگی ایجاد کند .(Wu, & Soejarto, 2001) در میان 230 گونه جنس اسـتویا، تنهـا گونـه ی Rebaudiana وPhlebophylla تولید گلیکوزید استویول میکنند .(Brandle & Telmer, 2007) غلظت بالای گلیکوزیدهای استویول در برگ خشک گیاه استویا وجود دارد. اسـتخراج استویوزید از برگ های استویا شامل استخراج محلول آبی با استفاده از یک حلال قطبی آلی، رنگ زدایی، حذف ناخالصیهـا و سـرانجام کریسـتاله کـردن آن می باشد . بررسی های انجام شده نشان داد که اثر سینرژیستی بین اسـتویوزید بـا آسـپارتام و آسـ هسـولفام وجـود دارد در حالیکـه ایـن ارتبـاط بـین استویوزید و سیکلمات دیده نشده است . حلالیت استویوزید در آب کمتر از 0/1w/v می باشد .(Mitchell, 2006) با کمک آنـزیم هـایی چـون سـلولاز ، پکتیناز و همی سلولز می توان میزان و غلظت حلال مورد استفاده جهت استخراج استویوزید را به حداقل رساند. آنزیم ها با شکستن دیواره سـلولی ، مـواد را جهت استخراج در دسترستر میکنند، که به ترتیب، همـیسـلولاز، سـلولاز و پکتینـاز رانـدمانهـای بهتـریشـانن دادنـد .(Abelian et al., 2006) استویوزید که یکی از گلیکوزیدهای استویا است، حدود 300 بار شیرین تر از ساکارز می باشد، به ویـژه بـرای کسـانی کـه دیابـت دارنـد و از چـاقی رنـج میبرند، مفید میباشد .(Ghane et al ., 2007) استویوزید به عنوان جایگزین شکر برای درمان دیابت، پیشگیری از چاقی، فشار خون بالا و جلـوگیری از پوسیدگی دندان استفاده میشود .(Hohnova & Hyotylainen., 2007) استویوزید خالص از گونهی Rebaudiana نشان داده است که می تواند تعداد باکتریهای بیماریزایی همچون باسیلوسسرئوس، کلبسیا پنومنی و سودوموناسآنروژینوزا ، که از عوامل مهم بیماریهای قابـل انتقـال از غـذا هسـتند ر ا کاهش دهد .(Puri & Sharma., 2011) با وجود منشا طبیعی اسـتویوزید ، نگرانـی هـای جـدی در مـورد امنیـت آن وجـود دارد( ماننـد سـمی بـودن، سرطانزایی و ...) .(Aze et al., 1991) مطالعات سمشناسی نشان داده است که استویوزید، اثرات سرطانزایی، جهشزایی و لـرژیآایـیز نـدارد ( et al., .(Hohnova 2007 از آنجائیکه استویول چربی دوست است، سریع به سیستم گـردش خـون جـذب مـی شـود .(Winger et al., 1980) اسـتویوزید در غذاهای دریایی پودر شده، سس سویا، نوشیدنیها، آب نبات، آدامس و ... به کار مـی رود .(Mitchell, 2006) پایـداری اسـتویوزید در شـرایط نگهـداری مختلف و فرآوریهای متفاوت بررسی شده است. استویوزید در دمای 120 درجه سانتیگراد و مدت زمان یک ساعت و در رنج 2-10 pH پایـداری بـالایی دارد. از این ویژگیهای استویوزید میتوان در تهیهی محصولاتی کـه بـه فـراوریهـای شـدید دمـایی نیـاز دارنـد و همچنـین اسـتفاده از اسـتویوزید در فرمولهایی که شرایط اسیدی و یا قلیایی شدید دارند استفاده شود .(Kroyer, 2010) استویوزید بدلیل پایداری بالا در برابر دمـا مـی توانـد در غـذاهایی که به فراوری بالای دمایی نیاز دارند استفاده شود .(Mitchell, 2006) در تحقیقی نشان داده شد که در نوشیدنیهـای حـاوی اسـیدسـیتریک و اسـید فسفریک که در ترکیب آنها از استویوزید استفاده شده بود، با نگهداری طولانی مدت در دمای اتاق، تغییرات قابـلتـوجهی مشـاهده نشـد، درحالیکـه در دمای 37 درجهسانتیگراد تغییرات محسوس بود .(Chang, & Cook, 1983) هدف از این بررسی استفاده از شیرین کننده استویوزید به عنوان جایگزین شکر در خامه صبحانه میشدبا .
مواد و روشها:
خامه % 30 چربی از کارخانه لبنی بست شهر شیراز تهیه شد. استویوزید با درجه خلوص %97 درصد از شرکت TCI شهر تهـران تهیـه شـد . پـودر کاکائو، زعفران و وانیل از سوپرمارکت تهیه شدند. برای این منظور شکر در سطح 20 درصد و شیرین کننده اسـتویوزید در سـطح 0/05 درصـد بـه خامـه اضافه گردیدند . فاکتورهای بافت، رنگ و خصوصیات حسی-چشایی در طول زمان به مدت 10 روز بررسی شدند. میزان شیرینی معادل، جهت اسـتفاده از شیرین کننده به جای شکر محاسبه و سپس با آزمون حسی بهینه سازی شد . ده نمونه برای انجام کـار پـیش بینـی شـد کـه در جـدول شـماره 1 آورده شده اند. پاستوریزاسیون در حمام آب گرم 90 درجه سانتیگراد و به مدت 20 دقیقه انجام شد. بعد از انجـام پاستوریزاسـیون، خامـه هـا در دمـای 60-70 درجه سانتیگراد در ظروف 30 گرمی به صورت Hot filling بسته بندی و در یخچال نگهداری شدند. چربی خامه با روش ژربر اندازه گیری شـد. از مـواد طعم دهنده و قوام دهنده (صمغ (CMC به اندازه 0/1درصد استفاده شد. اندازهگیری اسیدیته به روش تیتراسیون انجام شد که بـر حسـب درصـد اسـید لاکتیک محاسبه شد. برای اندازهگیری خصوصیات بافتی از دستگاه (Brookfield, CT3-1000, USA) Texture Analyzer استفادهگردیـد. از آزمـون سوراخ کردن (Puncture test) و استفاده از پروب از جنس پلاستیک با قطر 25 میلیمتر، سرعت نفوذ1 میلیمتر در ثانیه و عمق نفوذ 8 میلیمتر جهـت ارزیابی بافت استفاده گردید. برای اندازه گیری پایداری انجماد-رفع انجماد، از روش ما و همکاران، 2006 استفاده شد. برای اندازهگیری پایـداری انجمـاد - رفع انجماد نمونه ها، وزن مشخصی از تیمار های مختلف خامه در دمای 25 درجه سانتیگراد قرار گرفتند تا دمای آنها بـا دمـای اتـاق بـه حالـت تعـادل برسد. سپس نمونه ها برای مدت 30 دقیقه در 100rpm سانتریفیوژ شدند. فاز آبی جدا شده خارج گردید و خامه ها (فاز جامـد) بـرای مـدت زمـان 10 ساعت در دمای -15 درجه سانتی گراد فریز گردیدند. بعد از 10 ساعت نمونه های خامه برای مدت زمان 1 ساعت در حمـام آب 25 درجـه سـانتی گـراد قرار گرفتند تا از حالت انجماد خارج شوند. سپس نمونه ها در 100rpm برای مدت 30 دقیقه سانتریفیوژ گردیدند.
در نهایت با استفاده از فرمول زیر پایداری انجماد-رفع انجماد تیمار های مختلف خامه اندازه گیری شد.
