بخشی از مقاله
چکیده
علی رغم پیشرفت های مدرن در بهداشت و تکنیک های تولید غذا هنوز هم سلامت غذا اهمیت فزاینده ای در سلامت عمومی ایفا می کند. سلامت و ایمنی مواد غذایی یک نگرانی اساسی هم برای مصرف کننده و هم برای متخصصین صنایع غذایی تخمین زده میشود که حدود 30 درصد مردم در کشور های صنعتی از یک بیماری مسمومیت غذایی در سال رنج میبرند.در سال 2000 حداقل دومیلیون نفر در اثر بیماری اسهال در دنیا جان خود را از دست دادند.بنابراین نیاز به روش های جدیدکاهش یا از بین بردن باکتری های پاتوژن در غذا به خصوص استفاده از روش های ترکیبی که شامل استفاده ی هم زمان از چندین عامل نگه دارنده است بسیار مد نظر می باشد.این روش ها عموما با موفقیت در کنترل باکتر یهای بیماری زا و حفظ کیفیت غذاها طی انبار داری همراه بوده و باعث حفظ سلامتی مواد غذایی می شود.
از آنجا که سازمان بهداشت جهانی برای کم کردن امراض قلبی توجه خاصی به کاهش مصرف نمک در سراسر دنیا نشان داده است، با کاهش میزان مصرف نمک در غذاهای فرآیند شده موضوع استفاده از سایر افزودنی ها جهت نگه داری غذاها مطرح می شود. لذا توجه معطوف، استفاده از روش های جدید برای تولید غذا های سالم است که سیمای سبز یا طبیعی را با خود به همراه دارد. یکی ازاین روش ها استفاده از اسانس های گیاهی به عنوان افزودنی های ضد باکتریایی است.
مقدمه
اسانس های گیاهی، مایعات روغنی معطر هستند که از بخش های مختلف گیاهان بهدست می آیند و بهعنوان طعم دهندههای غذایی مورد استفاده قرار می گیرند . - Burt, 2004 - استفاده از گیاهان در درمان بیماری ها به ویژه بیماری های عفونی در سال های اخیر روند رو به افزایشی پیدا کرده است. استفاد بی رویه از داروهای شیمیایی جهت درمان بیماریهای عفونی منجر به ظهور جدایههای مقاوم میکروبی گردیده که هر روزه بر تعداد آنها اضافه میشود . - Dupont et al., 1996 - ظهور سویه های مقاوم به داروهای شیمیایی، تلاش برای یافتن عوامل ضدمیکروبی جدید را ضروری می نماید . - Srinivasan et al., 2001 - این در حالی است که عوارض جانبی این ترکیب ها در مقایسه با داروهای شیمیایی کمتر است . - Cowan et al., 1999 -
استفاده از اسانسهای گیاهی در صنایع دارویی، مواد غذایی، طب مکمل و درمان های گیاهی بر اساس خاصیت ضدمیکروبی اسانس های گیاهی مختلف استوار است اسانس ها دارای ترکیبات بیولوژیکی فراوانی هستند. وجود ترکیب های شیمیایی گوناگون در اسانس ها باعث شده است که از این گیاهان در درمان ناراحتی های مختلف استفاده شود. ترکیباتی همچون سینئول، کامفور، لینالول، آلفاپینن، بتاپینن، برنئول، کارون، لیمونن، کارواکرول، سیمن، کامفن و آلفا ترپینئول که در اسانس اندام های مختلف گیاهی وجود دارند از عوامل اصلی ضدمیکروبی بودن عصاره این گیاهان است - Rana et al., 1997; Nascimento, . - 2000
مکانیسم عملکردی اسانس ها در ارتباط با ترکیب شیمیایی و فعالیت ضدمیکروبی آنها بوده، ولی در تمامی موارد از مکانیسم مشابهی برخوردار نیستند، با وجود این در اغلب موارد تأثیر اسانس های گیاهی بر ساختار دیواره سلولی تأیید شده است - سلطانیپور و همکاران، . - 1383 ویژگی آب گریزی اسانس ها سبب نفوذ آنها در لیپیدهای غشای سلولی و افزایش نفوذپذیری آن میگردند که این امر سبب اختلال در کلیه فعالیت های حیاتی وابسته به غشای سلولی و خروج یون ها، ترکیبهای حیاتی و در نهایت مرگ سلول خواهد شد . - Palmer et al., 2001 - اثرات سمی روی ساختار و عملکرد غشاء بهطور کلی توجیهکننده عملکرد ضدمیکروبی اسانس های گیاهی و ترکیب های مونوترپنیدی آنها می باشد.
- Morris et al., 1979 - در سال های اخیر تولیدکنندگان مواد غذایی توجه زیادی به استفاده از نگهدارند های طبیعی با منشا گیاهی بهجای نگهدارندههای شیمیایی در محصولات خود نموده اند. این امر بهدلیل تمایل زیاد مصرفکنندگان به استفاده از مواد غذایی فرآوری شده با نگهدارنده های طبیعی و از سوی دیگر توجه هر چه بیشتر متولیان بهداشتی به این موضوع می باشد . - Tassou et al., 1995 - بررسی حاضر یک مقاله مروری بر مطالعات انجام گرفته در این زمینه و تجزیه تحلیلی کلی جهت ارزیابی اثرات ضدمیکروبی اسانسهای غذایی متنوع می باشد.
معرفی اسانس های گیاهی:
اسانس های گیاهی مخلوط های کمپلکسی از ترکیبات فرار تولید شده توسط ارگانیسم های زنده بوده که توسط روش های فیزیکی چون عصاره گیری و تقطیر از همه ی گیاه یا بخش هایی از گیاه به دست می آیند.اسانس های گیاهی ترکیبات معطر آبگریز تغلیظ شده و فراری هستند که در سلول ها و کرک های ترشحی منفرد یا مجتمع غده های ترشحی مجاری ترشحی در قسمت های سطحی و درونی اندام های مختلف از جمله برگ، گل، میوه، جوانه ها و شاخه های گیاهان وجود دارند - Tajkarim
