بخشی از مقاله
فلفل سياه (PIPER NIGRUM)
در تيره پيپراسه(PIPERACEAE) قرار دارد و ميوه آن بصورت خشك و پودر بعنوان ادويه مصرف دانه ها بصورت خشك و يا ترشي انداخته موجود مي باشنـد. طعـم تـنـد و تـيز فلفل دانه ها عمدتا به خـاطر ميگردد. ميوه آن فلفل دانه(PEPPERCORN) نام دارد. فلفل سفيد، سياه، قرمز و سبز همگي از همين ميوه بدست مي آيند. رنگ فلفل عرضه شده به زمان برداشت و شيوه عمل آوردن فلفل دانه بستگي دارد. ميوه نارس فلفل پس از چيده شدن، خشك شدن و تخمير شدن به فلفل سياه تبديل ميشود. فلفل سفيد از ميوه هاي كاملا رسيده تهيه ميشود. در تهيه اين نوع فلفل پوسته هاي خارجي دانه پس از خيساندن جدا ميشوند. در تهيه فلفل قرمزاز ميوه هاي رسيده استفاده
شده و در ضمن عمل خشك كردن دانه ها بسرعت انجام ميگيرد، تا از تخمير فلفل دانه ها جلوگيري شود. براي تهيه فلفل سبز دانه هاي زرد و نارس فلفل برداشت شده و سپس دانه ها را در معرض نمك يا سركه قرارمي دهند تا از تخمير شدن آنها جلوگيري شود. از ميان آنها فلفل سفيد از همه تند تر و فلفل سبز از همه ملايم تر است. اما در مقابل فلفل هاي سياه و سبز معطر تر از فلفل سفيد ميباشند. فلفل دانه سبز عطر گياهي و فلفل دانه قرمز طعم شيرين و تند دارد. فلفل حضـور مـاده اي به نـام پـيـپـريـن(
توليد كنندگان عمده فلفل دانه در جهان به ترتيب ويتنام، اندونزي، هند، برزيل، مالزي، سريلانكا، تايلند و چين ميباشند. پيپرين (PIPERINE) و ساير روغن هاي فرار فلفل دانه ها باعث عطسه و همچنين تحريك ترشح شيره معده ميگردد. به همين خاطر مصرف فلفل باعث تقويت اشتها و سيستم هاضمه بدن مي شود. ناگفته نماند كه از عصاره پيپرين به عنوان حشره كش نيز استفاده ميشود.
فلفل هاي چيلي(CHILI PEPPERS):
ميوه درخت كاپسيكوم (CAPSICUM) و از تيره سولاناسه(SOLANASEAE) ميباشند. فلفل هاي چيلي داراي بيش از 200 گونه هستند. بطور كلي فلفل هاي چيلي به انواع شيرين، ملايم، تند و خيلي تند تقسيم بندي ميگرند.
1-فلفل هاي دلمه اي (BELL PEPPERS):
بسته به زمان برداشت به رنگ سبز، زرد، نارنجي، قرمز، سفيد، قهوه اي و ارغواني موجود ميباشند. رنگ سبز نارس و مابقي رسيده ميباشند. فلفل دلمه اي سبز اندكي تلخ مزه است. در برخي كشورها اين نوع فلفل ها بطور كلي پاپريكا (PAPRIKA) ناميده ميشوند. فلفل دلمه اي كاملا رسيده و قرمزرنگ پيمنتو (PIMENTO) ناميده ميگردد. اين نوع فلفل ها طعم شيرين و ملايمي دارند.
2-جالاپنو (JALAPENO): PIPERINE) ميباشد.
فلفل ها از طريق تبخير مواد فرار و قرار گرفتن در معرض نور طعم و عطر خود را ازدست ميدهند. به همين خاطر توصيه ميگردد جاي خريد پودر فلفل، فلفل دانه بخريد و خودتان بوسيله آسياب فلفل (PEPPER MILLS) آنها را آسياب كنيد.
طعم آن از ملايم تا تند متغير است. يك طعم اسيدي خاصي نيز دارد. نوع دودي شده آن چيپوتل(CHIPOTLE) ناميده ميشود.
آشنايي با چند فلفل ديگر:
كـاين(CAYENNE)- تابــاســكو(TABASCO)- ناگا جولوكيا(NAGA JOLOKIA)- هابنارو(HABENARO)- اسـكـاچ بـانـــت(SCOTCH BONNET)- روكوتــو(ROCOTO)- پوبــلانــو(POBLANO) كـه خشـك شده آن آنچو(ANCHO) نام دارد - پـكـيـن(PEQUIN)- ســرانـو(SERRANO)- پاسيلا(PASILLA)- آناهايم(ANAHEIM)- ميراسول(LIRASOL)- چيلي تايـلـنـدي(THAI CHILE)- پپروچيني(PEPPERONCINI)- آربـول(ARBOL)- دانـديـكــات(DUNDICUT)-
جامـائـيـكــا(JAMAICANHOT)- انــتـــــــــــاكا(SANTAKA)-كــرونادو(CORONADO)-نيومكزيكو(NEWMEXICO)-آجي(AJI)- هامايي(BAHAMIAN)-مانزانو(MANZANO)-گوآجيلو(GUAJILL0مكسي بل(MEXIBELL)- تپين(TEPIN)
كشورهاي عمده توليد كننده ي فلفل هاي
چيلي به ترتيب چين، تركيه،
مكزيك، نيجريه، اسپانيا، امريكا،
مصر، كره، اندونزي و ايتاليا ميباشند
.
نحوه انتخاب فلفل هاي چيلي:
پوست خارجي فلفل ها بايد فاقد چروكيدگي و رنگ پريدگي باشد.
خواص فلفل هاي چيلي:
1-فلفل هاي چيلي حاوي ويتامين C فراواني ميباشند. بطوري كه فلفل هاي چيلي 2 تا 3 برابر بيشتر از مركبات حاوي ويتامين C ميباشند.
2- فلفل هاي چيلي منبع خوبي از بتاكاروتن (پيش ساز ويتامين A) ميباشند.
3-فلفلهاي چيلي منبع خوبي از ويتامينهاي گروه B، آهن، منيزيوم و پتاسيم ميباشند.
4-فلفل هاي چيلي به علت دارا بودن كپسايسين داراي خواص ديگري نيز ميباشند كه به آنها اشاره خواهيم كرد.
كپسايسين(CAPSSICIN):
طعم تند و تيز فلفل هاي چيلي مربوط به اين تركيب شيميايي ميباشد. كپسايسين و تركيبات مشابه آن كپسايسينوئيدها (CAPSAICINOIDS) ناميده ميگردند. اين تركيبات از فل
فل در برابر گياه خواران محافظت ميكند، اما پرندگان نسبت به آنها مقاوم ميباشند. كپسايسين خالص يك ماده چربي دوست، بي بو و بي رنگ، بلورين و يا مومي شكل ميباشد. كپسايسين اصلي ترين كپسايسينوئيد موجود در فلفل هاي چيلي مي باشد(70%). جدول زير مقادير ديگر تركيبات كپسايسينوئيد هاي موجود درفلفل را نشان ميدهد. كپسايسين باعث سوزش زبان و دهان، افزايش ضربان قلب، اشك ريزش، آبريزش بيني و تعريق ميشود.
درجه تندي و حرارت فلفلهاي چيلي براساس مقياس اسكوويل (SCOVILLE SCALE) اندازه گيري ميشود. اين مقياس توسط ويلبوراسكوويل(WILBUR SCOVILLE) در سال 1912 ابداع گرديد. در گذشته فلفل آنقدر با آب شيرين مخلوط ميشد تا ديگر تندي فلفل قابل احساس نباشد. اما از آنجايي كه اين اندازه گيري قابل اعتماد نبود امروزه به كمك ماشين هاي كروماتوگرافي مايع پر فشار ميزان تندي فلفل ها تعيين ميگردد.
نكته: صرفنظر از گونه فلفل، آب و هوا، كيفيت خاك، اقليم و زمان برداشت بروي تندي فلفل ها تاثير گذار است.
نكته: هر چه فلفل بزرگتر باشد طعمش ملايم تر و شيرين تر، و هر چه كوچكتر باشد تند و تيز تر است.
نكته:فلفل هاي قرمز تند تر از فلفل هاي سبز ميباشند.(متعلق به يك گونه)
نكته: فلفل هاي خشك شده تند و تيز تر از فلفلهاي تازه ميباشند. (متعلق به يك گونه)
نكته: تند ترين قسمت فلفل در كيسه هاي ريزي كه در طول ديواره داخلي فلفل وجود دارد متمركز است. خطوط سفيد رنگي كه درطول فلفل ها قرار دارند و سپس تخم فلفل ها تند تر از ديگر قسمتها ميباشند. براي كاهش تندي ميتوانيد اين قسمت ها را از فلفل جدا سازيد.
نكته: تند ترين فلفل جهان كه در هند مي رويد ناگا جولوكيا (NAGA JOLOKIA) نام دارد، با شـدت تـنـدي 855 هـــزار تا يك ميليون واحد اسكوويل. پس از آن فلفل ساوينا هابانرو(RED SAVINA HABANERO) با شدت تندي 577 هزار واحد اسكوويل در مكان دوم قرار دارد.
مقايسه شدت تندي فلفلها:
مقايسه شدت تندي فلفلها:
كپسايسين يك مولكول غير قطبي و آبگريز است. به همين علت نوشيدن آب باعث كاهش تندي و احساس سوزش زبان نشده بلكه باعث پخش شدن بيشتر كپسايسين بروي سطح زبان مي شود. براي كاهش احساس سوزش ناشي از فلفل ازغذاهاي حاوي چربي استفاده كنيد تا مولكول هاي كپسايسين را در خود حل كرده و از غلظت آنها بكاهند. مصرف شير، نان، برنج، كره، خامه و ماست پر چرب بهترين گزينه ها ميباشند. همچنين مصرف آبليمو و يا آب گوجه فرنگي با خنثي كردن اثر قليايي كپسايسين نيز ميتواند موثر باشد.
مكانيسم عمل كپسايسين:
اين ماده باعث تحريك گيرنده هاي گرمايي(V1R) زبان ميشود. اين گيرنده ها با حرارت بالاي 43 درجه سانتي گراد و كپسايسين تحريك ميشوند و با گشوده شدن كانالهاي آنها و جريان يافتن يونها، پيامي به مغز ارسال ميگردد كه يك چيز گرم و داغ با زبان شما تماس يافته است.
نكته: كپسايسين باعث ايجاد سرخوشي، شادي و نشاط نيز ميشود. اين ماده باعث ترشح آندروفين ها (مسكن هاي درد طبيعي بدن) ميشود. به همين خاطر مصرف فلفل ميتواند اعتياد آور نيز باشد.
نكته:مصرف فلفل ميتواند ايجاد تحمل كند، يعني آستانه احساس سوزش به تدريج افزايش مي يابد.
مصارف دارويي كپسايسين:
1-كپسايسين به عنوان كرم موضعي براي كاهش درد و التهاب خفيف و همچنين بي حس كردن موضعي بكار ميرود. درد هاي خفيف آرتريت، رگ به رگ شدگي ها و گرفتگي عضلات را ميتوان با آن تسكين داد. هنگامي كه كپسايسين بروي موضع قرار داده ميشود نورونها از انتقال دهنده هاي عصبي تخليه ميشوند. بنابراين ديگر پيام دردي به مغز مخابره نميشود.
2- كپسايسين در درمان سرطان پروستات، سردردها و عفونت هاي سينوسي نيز مفيد است.
3- كپسايسين افزايش دهنده بزاق و يك ميكروب كش ميباشد.
4- كپسايسين از انعقاد خون در رگ ها جلوگيري كرده و همچنين باعث كاهش فشار خون و كلسترول خون ميشود، بنابراين براي سلامتي قلب و عروق مفيد است.
5-كپسايسين احتقان مجاري تنفسي را رفع ميكند.
6-كپسايسين در درمان اسهال نيز ميتواند مفيد باشد.
مصارف امنيتي:
جزء فعال افشانه هاي فلفل كپسايسين ميباشد كه در كنترل شورش و يا دفاع شخصي كاربرد دارند.تماس اسپري فلفل با پوست،چشم ها و پوشش هاي مخاطي بسيار دردناك ميباشد.
ساير مصارف:
كپسايسين به عنوان دفع كننده حشرات و حيوانات نيز مورد استفاده قرار ميگيرد.
نكته:مصرف مقادير زياد كپسايسين ميتواند كشنده باشد.علايم مصرف بيش از حد آن شامل اشكال در تنفس،آبي شدن رنگ پوست و تشنج ميباشد.اما مصرف فلفل هيچگاه نميتواند براي انسان مشكل ساز باشد.
نكته:هنگام خرد كردن فلفل هاي خيلي تند حتما از دستكش استفاده كنيد .و يا د
ستان خود را از قبل با روغن نباتي چرب كنيد.چنانچه پس از دست زدن به فلفل هاي تند دست خود را به چشمها،دهان،بيني و يا كشاله ران بزنيد احساس سوزش شديدي ايجاد خواهد شد.
