بخشی از مقاله
چکیده :
گوشت و محصولات گوشتی، ازجمله موادی هستند که می توانند تحت فرایند دودی کردن قرار بگیرند. دودی کردن به عنوان یک روش نگهداری باعث افزایش زمان ماندگاری محصولات می گردد. ایجاد عطر و طعم و ظاهری مطلوب و کاهش رشد میکروارگانیسم ها از دیگر مزیت های این روش است. فرایند دودی کردن به روش سنتی و صنعتی قابل انجام است. در روش ها صنعتی کنترل غلطت دود، رطوبت و دما به خوبی صورت می گیرد و امکان انجام بررسی های خاص روی دود وجود دارد. دود تولید شده می بایست هم از لحاظ تکنولوژیکی از لحاظ سلامتی مورد پذیرش باشد. بنابراین کنترل فرایند دودی کردن جهت کنترل بهتر در توسعه عطر و طعم و ظاهر محصول،کاهش میزان ترکیبات سمی و سرطان زا در دود،کاهش آلاینده های محیطی از طریق فرایند دودی کردن و افزایش بازده تولید جهت توسعه در تکنولوژی های جدید فرایند دودی کردن ضروری است.
دودی کردن به صورت روش سرد و گرم قابل انجام است. اگرچه هردو روش بر اساس چند اصول مشترک از جمله تیمار اولیه به صورت عمل آوری با نمک جهت خروج رطوبت و جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها و سپس قرار دادن محصول در اتاق دود جهت دودی شدن و کاهش تدریجی حرارت از آن می باشد ولی ایجاد شرایط کاملا کنترل شده برای دستیابی به محصول مطلوب ضروری به نظر می رسد. درجه حرارت های پایین در فرایند دودی کردن باعث ایجاد بافت منسجم، عطر و طعم مطلوب، تغییرات رنگی مناسب و زمان ماندگاری طولانی تر نسبت به درجه حرارت های بالاتر می گردد.
واژگان کلیدی: دودی کردن ، تکنیک دود دادن ، ترکیبات دود ،گوشت دودی شده
.1مقدمه
حفاظت یا نگهداری از مواد غذایی بدین معناست که بتوان مواد غذایی را به مدت طولانی بدون فساد نگهداری نمود. جهت مصرف مواد غذایی در آینده می بایست در طول دوره نگهداری،طیف گسترده ای از واکنش ها شامل واکنش های فیزیکی،شیمیایی،آنزیمی یا میکروبی یا ترکیبی از آن ها مورد توجه قرار گیرند. استفاده از تکنیک های کاهش دما،کاهش فعالیت آبی،کاهشpH ،خروج اکسیژن،بسته بندی با اتمسفر کنترل شده و افزودن مواد نگهدارنده باعث جلوگیری یا کند شدن رشد میکروارگانیسم ها میگردد.[2]حرارت باعث غیر فعال نمودن MO ها می شود همچنین فرایند هایی مثل آسپتیک دسترسی MO ها را به محصول محدود می نماید.کاهش فعالیت آبی توسط عمل آوری با نمک و شکر یا فرایند انجماد و دودی کردن صورت می پذیرد.[2]دودی کردن یکی از قدیمی ترین روش های نگهداری می باشد و به منظور مهار رشد باکتری ها در گوشت و فراورده های گوشتی استفاده می گردیده است.دودی کردن گوشت و فراورده های گوشتی برای خشک کردن و عمل آوری آن و انتقال عطر و طعم به محصول نهایی انجام می گیرد.[4]
.2نتایج و بحث
-1-2دودی کردن
در کشور های توسعه یافته دودی کردن برای ایجاد محصول با بافت و عطر و طعم مطلوب به کار می رود. با توجه به امکانات محدود و شرایط آب و هوایی، دودی کردن به عنوان یک گزینه ارزان قیمت برای نگهداری در گشور های کمتر توسعه یافته به منظور اجتناب از کاهش محصولات به کار می رود.غذا های دودی شده غذاهایی هستند که یا توسط استفاده از فرایند های قدیمی دود دادن یا توسط مواد مولد عطر و طعم دود یا توسط ترکیبی از این دو تولید می شوند. در اصل چهار مسیر مختلف برای تولید غذا های دودی به کار می رود.
.1دود دادن توسط دود تازه تولید شده از چوب
.2 دود دادن توسط احیاء دود از میعانات گازی دود یا ماده غلیظ شده دود یا دود فشرده
.3 طعم دادن با آماده سازی عطر و طعم دود ناشی از میعانات گازی
.4 طعم دادن با عطر و طعم دود آماده سازی شده توسط مخلوط مواد شیمیایی
روش اول یک متد قدیمی است و کمتر استفاده می گردد و سه روش دیگر توسط استفاده از انواع مختلف عطر و طعم های دودی یا دود مایع انجام می گیرند.[4]
-2-2اهداف دودی کردن
دودی کردن باعث از دست دادن آب بیشتر شده که در نتیجه یک محصول نمکی و خشک را ایجاد می نماید و باعث افزایش عمر ماندگاری محصول می شود. همچنین باعث بهبود و اصلاح گوشت می شود. از دیگر اهداف دودی کردن می توان به افزایش عطر و طعم،بهبود ظاهر،افزایش عمر ماندگاری محصول و کمک به نگهداری گوشت و فراورده های گوشتی توسط کاهش سرعت فساد چربی و رشد باکتری اشاره نمود.[1]
-3-2تکنولوژی دود دادن
-1-3-2دود
دود توسط فرایند احتراق ناقص از چوب تولید می شود. در روش های قدیمی فرایند دود دادن به صورت ایجاد آتش با استفاده از چوب خشک است. پس از ایجاد آتش،شعله به شکل جرقه های کوچک در می آید. سپس چوب توسط دما های بالا تجزیه می شود. ترکیبات دود به مقدار زیاد به حرارت این بخش بستگی دارد. نوع چوب مورد استفاده از کشوری به کشور دیگر متفا وت است. به عنوان مثال در انگلستان از چوب بلوط و در دانمارک از چوب راش استفاده می شود. جهت ایجاد طعم های خاص در محصولات دودی می توان علاوه بر استفاده از چوب از انواع گونه ها،گیاهان معطر و ادویه جات استفاده نمود.
دود شامل ترکیبات گاز،مایع و ذرات جامد می باشد. دود به صورت هوایی با ذرات کوچک با اندازه های مختلف می باشد. این ذرات در نور پخش شده و به دود شکل می دهند. ذرات دود در سطح ماده غذایی تا حدی باقی می مانند که توسط ماده غذایی جذب شوند و تغییرات رنگی و طعمی ایجاد نمایند هرچند می توانند اثرات آنتی اکسیدانی نیز داشته باشند.[4,6]مدت زمان قرار گیری ماده غذایی در معرض دود از لحاظ عطر و طعم بسیار اهمیت دارد. ماده غذایی در معرض دود از طریق سرد کردن دود، افزودن آب یا هوا قابل کنترل می باشد.
بنابراین بر اساس این قاعده می توان طعم را تغییر داد، اما بر روی شکل گیری ناخالصی های ناخواسته که از دود به ماده غذایی سرایت می کند می تواند تاثیر بگذارد و در نهایت این تغییرات بر روی طعم تاثیر می گذارند. استفاده از طعم دهنده های دود اغلب به صورت اتمایز کردن طعم دهنده دود و سپس پاشیدن آن بر روی سطح ماده غذایی می باشد و در نهایت تغییرات در عطر و طعم همانند روش های سنتی ایجاد می شود. دود انواع ترکیبات با اثرات نگهدارنده مثل آلدهید،کتون، الکل، اسید، هیدروکربن، استر، فنل و اتر و... را تولید می کند. این ترکیبات در سطح غذا های دودی شده نفوذ می نمایند. به واسطه اثر این ترکیبات که به
