کار اموزی شرکت تهران همبرگر ( فرآورده‌های گوشتی )

بخشی از مقاله

کار اموزی شركت تهران همبرگر (فرآورده‌هاي گوشتي)

مقدمه :
اين شركت فعاليت خود را براساس قواعد و قوانين نظارتي و بهداشتي از سال 1357 با جديت شروع و ازجمله پيشگامان توليد همبرگر به سبك و سياق جديد (توليد صنعتي) مي باشد كه مدارك و اسناد موجود نمايانگر آن مي باشد اين كارخانه نقش بسزايي درتغيير و تحول نحوه توليد همبرگر از حالت سنتي و غيره

بهداشتي داشته و درواقع مي توان آنرا از پيشكسوتان اين صنعت دانست كارخانه تهران همبرگر (فرآورده هاي گوشتي مام) ازنظر جغرافيايي درغرب تهران بزرگ تراز گرفته به ديگر سخن اولين كارخانه تهراني توليد همبرگر و كباب لقمه با نشان استاندارد مي باشد محل دقيق كارخانه كيلومتر 17-اتوبان تهران كرج-بين جاده مخصوص و اتوبان –خيابان داروپخش است.

اين كارخانه داراي بهترين وسايلي برودتي و سرمايشي و دستگاه قالب گيري اتوماتيك، نيمه اتوماتيك و ميكسر چرخ گوشت و تونل شيرينگ و ساير دستگاه هاي بسته بندي تمام استيل مي باشد و ازجمله امكانات مطرح اين واحد توليدي ميتوان به آزمايشگاه هاي كنترل كيفيت اشاره كرد كه شامل آزمايشگاه ميكروبي و شيميايي است و داراي تجهيزات آزمايشگاهي پيشرفته و مزين است همچنين داراي چندين كاميون و كاميونت سردخانه دار جهت توزيع فرآورده هاي گوشتي منجمد (كباب و انواع همبرگر) است.

محصولات توليدي اين كارخانه شامل همبرگر ممتاز، همبرگر معمولي و كباب لقمه مي باشد نظربه اينكه مسئولين شركت معتقدند كه به لحاظ كمي و كيفي و تنوع محصولات مي بايست خود را به معيارهاي بين المللي نزديك كنيم توليد محصولاتي نظير پيتزاي منجمد، مرغ برگر و قارچ برگر را دردستور كار خود قرار داده اند امروزه با مطرح شدن سيستم هاي جديد نظارتي و بهداشتي در دنيا و ارتقاء سطح كنترل كيفيت بهداشتي و تا حد امكان نزديك به معيارهاي بين المللي ازعمده مطالب سطوح درسلامت مواد غذايي است بطور كلي درسراسر جهان دو سيستم نظارتي از ديدگاه بهداشتي وجود دارد.

1- سيستم قديمي كنترل كه در اغلب كشورهاي توسعه يافته تقريباً نسوخ ولي دركشورهاي توسعه نيافته و تاحدودي درحال توسعه به اجرا درمي آيد اساس اين سيستم مبتي بر انجام آزمايش كمي و كيفي (شيميايي و ميكروبي) است كه از ديدگاه نظارتي داراي اشكالات قابل ملاحظه اي است كه خارج ازحوصله نوشته حاضر مي‌باشد.

2- سيستم جديد يا سيستم حسب (HACCP) كه درسال 1973 ابتدا درسازمان فضانوردي ايالات متعهده آمريكا (NASA) برروي مواد غذايي مصرفي توسط فضانوردان درطي مسافرتهاي فضايي به اجرا درآمد و رفته رفته به يك سيستم بين المللي مطرح و قابل قبول تبديل گرديد حتي درسازمان تجارت جهاني به عنوان يك الگو خدشه ناپذير وضروري در توليد و توزيع و مصرف مواد غذايي تبديل شود شركت تهران همبرگر افتخار دارد تا به عنوان اولين شركت توليد فرآورده هاي گوشتي منجمد ايران اعلام نمايد كه درحال گذار ازسيستم نظارت قديمي به سيستم نظارت بهداشتي نو و براساس معيارهاي بين المللي و پيشرفته HACCP مي باشد و دراين مورد تحقيقات منظمي را شروع نموده كه حاصل آن ارائه كتابچه هاي درزمينه مورد بحث است كه با بهره گيري از نظرات استاتيد مجرب دانشگاه و منابع داخلي و خارجي تهيه شده و با جديت تا اجراي كامل سيستم HACCP به پيش مي رود.

كادر اداري و اجرائي اين شركت شامل
1-هيئت مديره 2-مدير عامل 3-مديريت بهداشتي 4-مديريت اداري و مالي 5-مديريت بازرگاني 6-بخش پژوهش 7-روابط عمومي و تبليغات .
كارد مذبور اهدافي را تحت دو ديدگاه كلي كوتاه و دراز مدت دنبال مي كند ازاهم اهداف كوتاه مدت حفظ و نگهداري كيفيت بهداشتي مواد غذايي توليدي همزمان با ارائه محصولي مطلوب ذائقه هاي است و از اهداف دراز مدت مي توان به ايجاد زمينه مناسب جهت جذب سرمايه گذاري هاي هاي خارجي و

گسترش هر چه بيشتر اين صفت اشاره كرد مقدمات چنين اهدافي با انجام مذاكراتي باسرمايه گذاران حوزه خليج فارس و بعضي كشورهاي آسياي ميانه … فراهم گرديده است و دستيابي به تكنولوژي وفن آوري روز جهان ازجمله اهدافي است كه كادر فني كارخانه مدتهاست كه با تلاش و جديت از طرق مختلف بويژه اينترنت دنبال مي كند و همواره به دنبال ايجاد راه كارهايي است كه بتواند نزديكي تنگاتنگي با شركتها و كارخانه جات پيشرفته دركشورهاي اروپايي و آفريقايي و … برقرار است. سرانجام بعضي از پيشنهادات و كاستي كه به شرح ذيل ارائه مي گردد.

1- پيشنهاد مي گردد به منظور بهبود هرچه بهتر فرآورده هاي گوشتي منجمد كميته اي متشكل از كارشناسان اداره كل نظارت بر مواد غذايي اداره استاندارد اساتيد دانشگاه ها و مراكز علمي مربوطه و توليد كنندگان تشكيل تا پس از بررسي كارشناسانه فرآورده هاي توليد شده تشخيص خود را جهت يعني كردن آن دسته از توليد كنندگان اقدام به توليد محصول سالم و بهداشتي نموده و از سايرين اعلام نمايند.

2- با توجه به بودن نرخ مواد اوليه و محاسبه قيمت تمام شده محصول توليدي اين سوال مطرح مي باشد كه درهمين بازار عده اي سودجو چگونه محصولي توليد مي نمايد كه قيمت آن بسيار پايين تر از نرخ مصوب مي باشد.

3- عدم ارائه تسهيلات مالي اداري و قانوني وارد نمودن دستگاه هاي جديد به جاي وسايل فرسوده قديمي يا لوازم يدكي آنها
4- دراينجا برخود لازم مي دانيم كه از كليه كارشناسان اداره كل نظارت بر مواد غذايي استاندارد كه ما در ارتقاء و بهبود كيفيت هرچه بيشتر محصولات توليدي ياري نموده اند قدرداني و تشكر نماييم.
آدرس كيلومتر 17- اتوبان تهران كرج-خيابان داروپخش 61 شماره 182
تلفن 6026349
فاكس 30805-9-0262

فلوچارت سازماني

فلوچارت توليد

تكنولوژي توليد همبرگر
همبرگر با محصولات چرخ شده تحت عنوان patries شناخته شده علاوه براين بعد اين گونه از محصولات همبرگر نيز مي گويند معروفترين برگر از گوشت گاو تهيه شده كه اصطلاحاً به آن همبرگر مي گويند. به طور كلي دركشورهاي مختلف من جمله ايران طي تكنولوژي خاصي گوشت چرخ شده را همراه با برخي افزودنيها مخلوط كرده پس از شكل دهي وبسته بندي بصورت منجمد عرضه مي نمايد. براساس استاندارد ايران دو نوع همبرگر توليد مي شود
1- همبرگر معمولي كه بايد حداقل 30 درصد گوشت داشته باشد

2- همبرگر ممتاز كه بايد حداقل 60 درصد گوشت داشته باشد.
طبق استاندارد اضافه كردن ساير ضمايم خوراكي لاشه دام مثل گوشت كله يا بناگوش درتهيه همبرگر ممنوع است ولي از آنجائيكه كنترل خاصي برروي اين مواد وجود ندارد متأسفانه برخي از كارخانجات جهت كاهش قيمت تمام شده از اين گوشت ها استفاده مي كنند. (3)
مواد اوليه

1-گوشت
گوشت پايه اصلي تهيه همبرگر است كه گوشت مورد استفاده مي تواند از قسمت هاي مختلف بدن دام باشد نوع گوشت و مقدار چربي درتعيين كيفيت محصول نهايي بسيار حائز اهميت است درتهيه همبرگر بيشتر از گوشت قلوه گاه سردست و گردن كه كيفيت بهتري دارند نيز مصرف مي شود برخي كارخانجات جهت بهبود كيفيت نهايي از مخلوط 50% گوشت تازه گاو و 50% گوشت منجمد استفاده مي نمايد.
2-چربي

چربي اثر زيادي دركيفيت محصول نهايي دارد زيرا اگر مقدار چربي به مقدار فرمول نهايي نباشد همبرگر كمي خشك و فاقد رطوبت مطلوب خواهد بود.
3-پياز
پياز فيزيكي از مواد اوليه اصلي مورد استفاده درتهيه همبرگر مي باشد از آنجائيكه پيازتازه تا حدود 90% آب دارد بنابراين بايد درتنظيم رطوبت نهايي محصول مقدار آب موجود در پياز را در نظر گرفت پياز به عنوان طعم دهنده و پوشاننده طعم هاي نامطلوب همچنين ايجاد بافتي ترد و آبدار درمحصول نقش ويژه اي دارد.
4-سويا
سويا با جذب 5/1 تا 5/2 برابر خود آب باعث افزايش بازدهي محصول نهايي شده همچنين به آبدار بودن و ترد شدن محصول نيز كمك مي كند اضافه كردن بيش از حد سويا باعث تيره شدن رنگ محصول خواهد بود.
5-افزودنيهاي ديگر
از ديگر افزودنيهايي كه درتهيه همبرگر ممكن است استفاده شود ميتوان به آرد سوخاري آرد گلوتن اشاره نمود اين مواد به دليل افزايش قدرت جذب آب باعث كاهش قيمت تمام شده محصول گردند.
6-نمك طعام

اين ماده از مواد عمل آورنده فرآورده هاي گوشتي محسوب مي شود كه دراستخراج پروتئين هاي ميوفيبريلي گوشت به عنوان يك امولسيفايراست درخمير فرآورده هاي گوشتي نقش دارد بنابراين هرچقدر نمك بيشتر باشد پروتئين هاي ميوفيبريلي بيشتري ازگوشت استخراج مي شود ولي درصنعت اينكار به دو دليل با مشكل مواجه است :

1- باعث شورشدن محصول مي شود
2- ازنظر اقتصادي مقرون به صرفه نيست .
7-ادويه جات و چاشني ها

اين گروه بهترين تركيبات ايجاد طعم درفرآورده هاي گوشتي است كه
اولاً : باعث اصلاح دربهبود طعم محصول مي شود.
ثانياً : داراي خاصيت باكتريواستاتيكي هستند.
ثالثاً : داراي خاصيت آنتي اكسيداني هستند.

درمصرف ادويه جات بايد به اين نكته توجه نمود كه ان دسته كه منشأ خاكي يا زميني دارند آلودگي ميكروبي دارند كه اين آلودگي مي تواند باعث فساد محصول شود درنتيجه ضروري است كه ازنوع استريل ادويه جات استفاده نمود.

ازجمله ادويه جات مورد استفاده مي توان زيره سياه، زيره سبز، پياز، سير، زنجبيل ، تخم رازيانه، رازيانه رومي، تخم گشنيز ، تخم كرفس ، تخم شويد، آويشن،
نعناع مرزه، مرزنگوش ، ريحان، ترخون ، برگ بو، زردچوبه، پورد كاري، فلفل، سماق ، فلفل قرمز، فلفل فرنگي ، پايريكا، فلفل سياه و سفيد، جوزهندي دارچين ، هل ، دانه خردل، خولبخان ، ميخك ، اشاره نمود.
روش توليد همبرگر

جهت تهيه همبرگر دركارخانجات معمولاً از لاشه هاي گاو و با توجه به كمبود گوشت تازه به طور كلي يا كمبود فعلي گوشت تازه اكثراً از لاشه هاي تازه يخ زده استفاده مي شود جهت استخوان گيري لاشه هاي منجمد گاو بايستي ابتدا ديفراست شوند روشهاي متعددي جهت اين منظور پيشنهاد شده است كه

مطلوبترين و عملي ترين آنها يعني نگهداري لاشه هاي منجمد دردماي 16-15 درجه سانتي گراد تا زمان كاردخور شدن لاشه ها مي باشد. پس از ديفرانست لاشه ها روي تخته هاي چوبي يا پلاستيكي مخصوص قرار گرفته گوشت و چربي از استخوان جد اگشته و پس از قطعه كردن براي چرخ شدن آماده مي گردد دراينجا بايستي حتي المقدور چربي و پيه هاي زائد تاندون ها و احتمالاً تكه هاي باقيمانده استخوان ازگوشت جدا گردد و در خاتمه اين مرحله گوشت به قطعات حدود 250 گرمي تقسيم مي شود.(3)

چون دراين مرحله كليه اعمال توسط دست كارگران انجام مي يابد لازم است كه بهداشت فردي درتمام مراحل رعايت گردد. و حتي المقدور به گوشت فشار نيايد زيرا گوشت له شده درحين نگهداري به حالت انجماد تغييررنگ مييابد قطعات گوشت اماده شده به درون چرخ گوشت منتقل شده و درآنجا در اثر حركت دوراني تيغه ها بروي پنجره چرخ گوشت خرد يا اصطلاحاً چرخ مي شود امروزه همبرگر ها اغلب در اوزان 100 گرمي به ضخامت 8/0 –6/0 سانتي متر و قطر 13-12

سانتي متر به صورت گرد شكل گرفته و روي كاغذ مومي و پارافينه قرار داده مي شود عموماً قطعات گوشت يكبار با پنجره 130 ميلي متري چرخ مي شود سپس همراه با ساير مواد اوليه يكبار ديگر دردستگاه مخلوط كن چرخ گوشت با پنجره 5/2 ميلي متري چرخ مي گردد. موضوع قابل توجه اين است كه هيچگاه نبايد از حد اكثر ظرفيت درستگاه ها استفاده كرد زيرا دراين صورت ضمن چرخ شدن حرارت گوشت بالارفته و محيط مناسبي براي رشد و تكثير ميكروبهاي موجود فراهم مي گردد. گوشت همواره با ساير مواد اوليه كه آنها نيز قبلاً آماده و توزين گرديده اند بر اساس فرمول مورد نظر درنسبتهاي معين به درون محفظه دستگاه

مخلوط كن چرخ گوشت منتقل مي شود ابتدا مواد محتوي به اندازه كافي توسط بازوهاي مخلوط كن همزده مي شود تأخير يكنواختي حاصل گردد و سپس خمير حاصل با تيغ و پنجره 5/2 ميلي متري چرخ مي شود خمير چرخ شده توسط تسمه نقاله يا ظروف پلاستيكي 25 يا 65 كيلويي به درون محفظه همبرگر منتقل مي شود دركارخانجات درون همبرگر زني و فرم بسته بندي به صورت اتوماتيك صورت مي گيرد و خمير همبرگر به اشكال و اندازه هاي گوناگون دلخواه درآمده و بروي كاغذهاي مومي پارافينه قرار ميگيرد.(3)

عموماً دستگاه طوري تنظيم مي شود كه 5 يا 10 همبرگر بروي هم تشكيل يك بسته را مي دهند و توصيه مي شود جهت سهولت وسرعت انجماد و هميچنين ديفراست همبرگر ها به هنگام مصرف و بالطبع كاهش امكان گسترش بارميكروبي بيش از 5 عدد همبرگر روي هم گذاشته نشود. پس از خاتمه عدل فرم بندي قطعات شكل يافته همبرگر ها بروي سيني ها چيني شده و سيني ها رشده برروي قفسه هاي چرخ دار قرار داده شده و قفسه ها به داخل تونل ياسالن انجماد كه داراي برودت 40- الي 35- درجه سانتي گراد است روانه مي گردد. تا اينكه منجمد گرديده بروردت آنها به 18- درجه سانتي گراد برسد پس از انجماد همبرگر ها درون كارتن هاي با ظرفيت 9 ، 10، 12، 18 كيلويي بسته بندي مي شوند و تازمان مصرف در سردخانه هاي با دماي 18- درجه سانتي گراد نگهداري مي شوند.(3)

دراينجا لازم به ذكر است كه انجماد آب درون و برون سلولي يكسان بوده و تعداد كريستالهاي بيشتر به اندازه آنها كوچكتر است لذا تغييرات حجمي كمتر است و كريستالها مانند فيلامان ها باعث بلوكه شدن محلول ها ميشوند. پس در انجماد سريع اثرات نامطلوب به حداقل مي رسد البته به تجربه ثابت شده است كه گوشتي كه آهسته يخ مي زند بافت نرم تر و طعم بهتري دارد البته تأخير درانجماد باعث افزايش بارميكروبي و نيز مهاجرت آب آزاد به سمت فيبرهاي كاغذ مومي شده و جداشدن ان را مشكل مي سازد.(3)

تركيب شيميايي همبرگر
حدود 65-60 درصد وزن برگر را آب تشكيل مي دهد كه از تمام اجزاي ساده آن بيشتر است سهم اعظم آب به تركيب گوشت و مقدار آبي كه به عنوان جزئي از فرمول اضافه مي شود مربوط مي شود همانطور كه قبلاً بيان شد آب را به صورت يخ به خمير محصول اضافه مي كنند تا دماي محصول درحين توليد پايين نگه

دارد و از تغيير ماهيت پروتئين هاي گوشت و كاهش استحكام امولسيون گوشتي جلوگيري شود آب افزوده تري و آبداري بافت نهايي فرآورده راتضمين مي كند اگر فقط از رطوبت خود گوشت درمحصول نهايي استفاده شود بافت نهايي سفت شده و فرآورده خوشمزه نخواهد بود همچنين آب حمل و توزيع مواد عمل آورنده به داخل اقلام گوشتي كه عمليات خرد شدن بروري آنها صورت نمي گيرد را تسهيل مي كند افزودني آب به ويژه درفرآورده هاي گوشتي حرارت ديده راندمان

رابهبود مي دهد مقدار آبي كه حين فرآوري اضافه مي شود به تركيب و خواص گوشت خام نوع محصول و تلفاتي كه درتمام مراحل فرآوري انتظار مي رود و ميزان رطوبت مطلوب درمحصول نهايي بستگي دارد و مطابق مقررات فدرال كشور آمريكا ميزان رطوبت درفرآورده هاي گوشتي حرارت ديده نبايد 4 برابر ميزان پروئين گوشت به اضافه 10 درصد رطوبت بيشتر باشد فرآورده هاي گوشتي تازه كه عمل حرارت دادن برروي آن صورت نمي گيرد حداكثر 3 درصد رطوبت براي تسهيل امر فرآوري مجاز است درقوانين مربوط به قطعات گوشت عمل آمده توصيه مي شود كه ميزان افزايش وزن محصول توليدي درمقايسه باوزن تازه زيادتر نشود و

درصورت مغايرت به روي برچسب بايد قيد شود كه به آن آب اضافه شده است ميان آب افزوده و پروتئين و چربي و روابط زير حاكم است.(3)

متوسط ميزان پروئين موجود در برگرهاي توليد داخل 20-12 درصد مي باشد پروتئين هاي گوشت مسئول اتصال دادن آب و امولسيفيكاسيون چربي مي باشند تفاوت قدرت بافتهاي حيواني از اين نظر مربوط به كارايي و قدرت امولسيفيكاسيون پروتئين هاي محلول مي باشد پروتئين هاي گياهي وقتي به همبرگر اضافه ميشوند موجب كاهش از دست رفتن آب درطي پختن مي شوند اين پروتئن ها به سرعت آب جذب كرده و داراي توانايي جذب عصاره هستند.(3)

چربي يكي از اجزاء تشكيل دهنده برگرها مي باشد چربي دربهبود طعم دهنده لطافت نرمي تردي آبداري و رنگ فرآورده هاي گوشتي اثر دارد تغييرات ميزان چربي گوشت افزوده شده عموماً مربوط به نسبت رطوبت به پروتئين مي باشد اين تفاوت به نوع قطعه جدا شده از لاشه و نوع

آن بستگي دارد شناخت ميزان چربي قطعات مختلف گوشت اهميت زيادي دارد ميزان چربي موجود دربرگرهاي توليد داخل 25-15 درصد مي باشد.(3)
به طور متوسط ميزان خاكستر موجود درفرآورده هاي برگر 6-5 درصد است با توجه به تركيب شيميايي مواد اوليه نمك سويا ادويه جات آرد سوخاري گلوتن بيشترين اثر را به ميزان خاكستر اين فرآورده ها دارند تركيب شيميايي همبرگر 20 درصد چربي و محصول پخته به شرح زير است .
آناليز همبرگر 20 درصد چربي
تركيب شيميايي خام
رطوبت 5/60
چربي 5/21
پرتئين 9/17
تركيب شيميايي محصول پخته
رطوبت 8/55
چربي 2/19
پروتئين 8/24
همبرگر كم چربي

درسالهاي اخير توليد فرآورده هاي كم چرب با توجه به عوارض سوء مصرف چربي ها و مواد غذايي پرچرب و نيز افزايش آگاهي تغذيه اي مصرف كنندگان افزايش است همبرگر با توجه به دارا بودن چربي زياد (30-15درصد) و آمار مصرف بالاي آن از اين نظر حائز اهميت مي باشد براي توليد محصولات كم چرب ازجايگزين هاي چربي كه ويژگي هاي فيزيكي و حسي چربي را به همراه كالري كمتر فراهم مي نمايد استفاده مي شود. صمغ ها با توجه به ظرفيت جذب آب بالا و نيز تقليد برخي خواص چربي درفرآورده هاي گوشتي كم چربي به ميزان 1-5/0 درصد مصرف مي شود از صمغ ها مي توان كاراگينان را نام برد.(3)

كاراگينان براي چسباندن و متصل كردن ذرات گوشت به هم بسيار مؤثر است كاراگينان همراه با آب درحفظ آبداري و تازگي برگرهاي كم چرب مفيد مي باشد استفاده از ادويه جات مناسب از راه هاي بهبودعطر و طعم اين محصولات است.
فرمولاسيون همبرگر كم چربي

فرمولاسيون پيشنهادي همبرگر حاوي كاراگينان عبارت است از گوشت گاو 10 درصد چربي (80%) + نمك (4%) + ادويه (5/0%) + صمغ كارگينان ( 6/0% ) + آب داغ 200-180f (5/18%) فرمولاسيون نوع ديگري از همبرگر كم چربي
به صورت ذيل است
گوشت چرخ شده 90% آب 7% جايگزين چربي 3%
روش توليد همبرگر كم چربي

مراحل توليد همبرگر كم چربي به طور خلاصه به شرح زير مي باشد.
1-چرخ كردن گوشت با صفحه هاي سوراخ دار يك اينچي
2-افزودن آب و مخلوط جايگزين چربي
3-مخلوط نمودن نمونه به مدت 2 تا 3 دقيقه
4-چرخ نمودن با صفحه هاي سوراخ دار 32/3 اينچي يا 18/1 اينچي
5-فرم دادن به شكل همبرگر يا بسته بندي به صورت فله

6-انجماد ياسرمايش
ارزش غذايي همبرگر به شرح زير است.
كم چربي معمولي
كالري 170 230
پروتئين 17 19
كربوهيدارت 2 0
چربي 10 16
كلسترول 65 115

كباب لقمه
كباب لقمه محصول روش صنعتي توليد كباب هاي سنتي است مواد اوليه و روش توليد كباب لقمه كاملاً مشابه همبرگر مي باشد با اين تفاوت كه نوع قالب فرم دهنده اين محصول مدور و گرد نبوده و مكعب مستطيل مي باشد همچنين نوع و ميزان ادويه جات درجهت شباهت عطر و طعم اين فرآورده با كباب هاي سنتي استفاده ميگردد.(3)
فرمولاسيون كباب لقمه

فرمولاسيون كباب لقمه حاوي 60% گوشت گاو و تركيب شيميايي فرآورده حاصل درجداول زير است.
نوع تركيبات مقدار به درصد
گوشت گاو با 10% چربي 60
چربي 15
پياز 4/13
سويا 10

نمك و ادويه 6/1
تركيب شيميايي رطوبت پرتئين خاكستر چربي
26/51 9/17 18/2 43/24
كربوهيدارت و ساير 23/4
تجهيزات و ماشين آلات مورد استفاده درصنايع گوشت
1-سردخانه زير صفر
گوشت مورد نياز پس از تهيه وتحويل به كارخانه درسردخانه زير صفر تا شروع عمليات توليد نگهداري مي‌شود درجه برودت سردخانه نگهداري گوشت 20 تا 25 درجه زير صفر مي باشد لزوم اين سردخانه به دليل اين است كه گوشت تحت شرايط بالاي صفر به مدت زياد قابل نگهداري نمي باشد و به سرعت فاسد مي شود لازم به توضيح است كه آب ميان بافتي گوشت درموقع خروج از انجماد از دست مي رود اين پديده علاوه بركاهش كيفيت گوشت باعث افت كمي نيز ميگردد كه درحكم ضايعات بوده و از نقطه نظر اقتصادي مقرون به صرفه نيست گوشت به دو صورت لاشه و گوشت كارتني بدون استخوان به كارخانجات تحويل داده مي شود گوشت پس ازخروج از سردخانه و انجماد زدايي پاك و لخم شده و براي توليد آماده
مي‌گردد.(2)

2-گيوتين
اين دستگاه قطعه قطعه كردن گوشت منجمد استخوان گيري شده مورد استفاده قرار ميگيرد انواع اين دستگاه با مشخصات مختلف و ظرفيت هاي گوناگون وجود دارد مورد اختلاف انواع اين دستگاه بيشتر درقدرت برش گوشت هاي سردتر و اندازه اين دستگاه هامي باشد كه درعين حال ظرفيت آن ها را نيز مشخص مي كند اين دستگاه از افت خونابه جلوگيري كرده و امكان بدست آوردن گوشت چرخ كرده با دماني پايين تر را فراهم مي نمايد دركارخانه فرآورده هاي گوشتي اغب گوشت و چربي به صورت منجمد و درقطعات صفر درجه مي بايست به قطعات كوچكتري تقسيم شوند و براي اي منظور از گيوتين استفاده ميگردد اين دستگاه بلوك هاي بزرگ گوشت را به مكعب مستطيل هايي با ابعاد مختلف تقسيم و آماده براي چرخ شدن مي نمايد دستگاه گيوتين داراي يك تيغه برنده بوده كه بصورت عمودي برقطعات گوشت منجمد فشار وارد كرده و آنرا به فواصل مختلف قطع مي نمايد.(3)

قطر برش ها بين 10 تا 60 ميلي متر قابل تغيير است قطعات بزرگ گوشت منجمد به صورت دستي و يااتوماتيك و درمعرض گيوتين قرار ميگيرند از دستگاه اره برقي براي برش دادن گوشت هاي منجمد كارتني استخوان گيري شده مي توان استفاده كرد.

3- دستگاه هاي چرخ گوشت
چرخ گوشت يكي ازوسايل اجتناب ناپذير درصنايع گوشت محسوب مي گردد اين دستگاه جهت تهيه گوشت چرخ شده و ماده اوليه استاندارد شده به منظور ساختن فرآورده هاي گوشتي مختلف مورد مصرف قرار ميگريد . بسته به نوع عملكرد دستگاه هاي چرخ گوشت درسه نوع استاندارد مخلوط كن و زير صفر درجه با اندازه هاي مختلف توليد مي گردند هركدام از انواع چرخ گوشت ها ازيك پوسته خارجي همراه با يك محفظه مكعب مستطيل و يا قيفي شكل جهت دريافت قطعات گوشت مي باشد پس از آن وسايل برنده و چرخ كننده به صور مختلفي قرار مي گيرند دربخش خارجي يك رينگ جهت ايجاد استحكام و فاصله از وسايل برنده توسط پيچ بسته خواهد شد به عبارت ديگر رينگ مانع از جداشدن و پرتاب شدن وسايل چرخ كننده دراثر اوراق آنها به خارج مي گردد.(2)

1-3 - چرخ گوشت معمولي يا استاندارد
دراين نوع چرخ گوشت وسايل چرخ كننده ازسه و يا پنج بخش تشكيل شده اند وسايل چرخ كننده سه بخش دارند كه عبارتند از پيش خرد كردن كه بصورت مدور و داراي سه حفره مي باشد تيغه برنده چهار بر و صفحه و دور حاوي منافذ كه قطرسوراخ هاي آن 8 ميلي متر مي باشد تيغه بنرده چهار بر و صفحه مدور حاوي منافذي كه قطر آنها 3 ميلي متر مي باشد تيغه هاي برنده معمولاً چهار بر و بعضاً ازسه تيغ تشكيل شده اند دو طرف تيغه ها همانند چاقو تيز ميباشند هنگام چرخ كردن قطعات گوشت وارد محفظه شده پس از عبور از قطعه حلزون مانند ازاز منافذ و پيش خرد كن عبور كرده به قطعات كوچكتر تبديل مي شوند قطعات اخير توسط تيغه هاي بعدي عبور داده شده بصورت چرخ شده درمي آيند

گوشت هنگام عبور از دستگاه چرخ گوشت كم و بيش گرم خواهد شد ميزان گرماي گوشت بستگي به حرارت اوليه آن سرعت و مدت زمان چرخ كردن و نيز ميزان استهلاك وسايل چرخ كننده و دستگاه خواهد داشت .
چرخ گوشت هاي معمولي (استاندارد) به اندازه هاي مختلف ساخته ميشوند از جمله دستگاههاي بزرگ ويژه فروشگاههاي گوشت و يا كارخانه ها و چرخ گوشت هاي اتوماتيك تا ظرفيت 15 تن درساعت اختلاف بين دستگاه هاي معمولي و اتوماتيك دراين است كه دستگاه هاي اخير گوشت به صورت مداوم توسط باند متحرك وارد مخزن يا محفظه مربوطه مي گردد.(2)

2-3- چرخ گوشت مخلوط كن
با اين دستگاه مي توان قطعات گوشت را قبل از چرخ كردن با مواد مختلف افزودني كاملاً مخلوط نمود براي اين منظور درمحفظه قيفي شكل دوبازوي مخلوط كن نصب شده است كه دردو جهت مخالف يكديگر قادر به دوران مي باشد.(3)
3–3 - چرخ گوشت زير صفر

چرخ گوشت هايي به منظور چرخ كردن قطعات گوشت يخ زده به كار مي روند معمولاً داراي صفحات تيغه دار به نظر 300 الي 400 ميلي ليتر بوده قطر منافذ آن بيشتر از چرخ گوشت هاي معمولي است و علاوه بر آن تيغه هاي بسيار قوي مي باشند سرعت چرخش دستگاه قابل تنظيم و تغييربوده و هنگامي كه قطعات سخت و بابرودت بسيار پايين دارد دستگاه چرخ گوشت بشوند چرخش دستگاه به ويژه گردش به ويژه گردش بخش حلزوني سريعتر انجام مي پذيرد.(2)
4–3 - دستگاه مخلوط كن:

اين دستگاه هاي كه دركارخانه هاي فرآورده هاي گوشتي به نظر مخلوط كردن گوشت با نمك و ادويه جات و ساير مواد افزودني طبق فرمول استاندارد به كارگرفته مي‌شود معمولاً از يك مخزن استوانه شكل دواري تشكيل شده اندكه شباهت زيادي به مخلوط كن هاي «بتن» درماشين آلات ساختماني دارند و يا اينكه مخزن استوانه شكل بي حركت بوده داخل آن بازوهاي دواري عمل هم زدن و مخلوط كردن را انجام مي دهند اين بازوها مجهز به «همزن» پارويي شكل و يا مارپيچي مي باشند دستگاه هايي با مخزن استوانه معمولاً براي مخلوط كردن قطعات بزرگ گوشت با مواد مختلف به كار رفته داراي ظرفيت هاي متفاوت بين 50 تا يكهزار كيلو گرم مي باشند.

دستگاه هاي مجهز به هم زن داراي ظرفيت بين 200 تا 7500 كيلوگرم بوده ميزان چرخش بازوهاي هم زن دوار 12تا 25 بار دردقيقه مي باشد.(3)

4- دستگاه يخ ساز
يكي از ضروريات هرواحد توليدي فرآورده هاي گوشتي، دستگاه يخ ساز مي باشد يخ ساخته شده توسط اين دستگاه كه به صورت پولك ياخرده شده مي باشد به دلايل زير درفرمول محصولات گوشتي به ويژه همبرگر مورد استفاده قرار ميگيرد.
1-براثر گردش بازوهاي مخلوط كن وتيغه هاي چرخ گوشت و تماس آن با مخلوط موجود گرماي نستباً زيادي ايجاد مي شود كه اين امر باعث دناتوراسيون پروتيئن ها خرابي بافت و فاسد محصول درمراحل بعدي مي‌شود.(3)

2-سرماي يخ باعث افزايش قدرت جذب آب پروتئين هاي موجود شده كه نتيجتاً دركيفيت بافت محصول اثر تثبيت كننده دارد .
3- به دليل استفاده از موادي مانند سويا گلوتن آرد سوخاري و غيره در مخلوط اينگونه توليدات كه خاصيت جذب آب زيادي دارند آب مورد استفاده بايد به صورت سرد اضافه گردد تا باعث گرم شدن خمير نگردد و ضمناً احتمال رشد و تكثير ميكروارگانسيم ها دراين محصول كه فرآيند حرارتي نمي بيند كاهش يابد دستگاه يخ ساز يخ را به دو صورت قالبي و پولكي تهيه مي كند دركارخانجاتي كه فاقد دستگاه يخ ساز هستند از دستگاه خرد كن يخهاي قالبي استفاده ميگردد.(3)

5- دستگاه همبرگر زن
اين دستگاه درانواع مختلف دستي نيمه اتوماتيك اتوماتيك باظرفيت ها و سيستم هاي مختلف وجود دارند كه مخلوط آماده شده را به صورت واحدهاي صد گرمي هفتاد گرمي و غيره به اشكال مختلف درمي آورد همبرگر هاي توليد توسط نقاله يادرون سيني و يا سبد مشبك قرار گرفته و به تونل انجماد يا سرد خانه زير صفر برده مي شوند.

6-تونل انجماد
درحال حاضر اكثر توليد كنندگان همبرگر ايران همبرگر را درون سيني يا سبد قرار داده و به سرد خانه زير صفرحمل مي كنند و احتمالاً معدودي قبل از سردخانه زير صفر همبرگر را به اتاقي با سرماي زياد كه اصطلاحاً تونل انجماد مي نامند حمل كرده و پس از انجماد بسته بندي نموده و به سردخانه زير صفر حمل مي نمايند روش اصولي تر در مورد انجماد همبرگر استفاده از تونل نواري انجماد همبرگر مي باشد دراين روش همبرگر بلافاصله درمدت چند دقيقه منجمد شده و براي بسته بندي آماده مي گردد. مزيت روش اخير اين است كه بدليل انجماد سريع كريستالهاي يخ ايجاد شده كوچكتر بوده و از ايجاد آسيب به سلولهاي گوشت و درنتيجه كاهش كيفيت بافت همبرگر جلوگيري مي نمايد و هميچنين آلودگي ثانويه كه هنگام قرار دادن درسيني و نيز تاهنگام انجماد درون سردخانه پيش مي آيد به مقداربسيار زياد جلوگيري مي شود.(3)

7-بسته بندي همبرگر
بسته بندي همبرگر درتعدادهاي مختلف يك تا دوازده عددي و دركارتنهاي 90 عددي به بالا يا كمتر مي باشد كه درمورد بسته بندي هاي كوچكتر اين امر با استفاده از دستگاه هاي مخصوص انجام مي گردد.
8-شستشو

جهت شستشوي ماشين آلات و ظروف با آب گرم تحت فشار و مواد ضد عفوني كننده دستگاه هاي ويژه اي طراحي شده است ولي درحال حاضر در ايران كار شستشو با آب گرم و سپس ضد عفوني دستگا ه ها و ماشين آلات به صورت دستي به طور روزانه انجام ميگيرد .(3)

تعريف همبرگر :
همبرگر عبارت است ازمخلوطي از گوشت حيوانات حلال گوشت مخصوصاً گاو و گوساله كه مي تواند حاوي مقاديري از پروتئين گياهي سيب زميني تخم مرغ و انواع ادويه جات و سبزيجات باشد كه به وسيله دستگاه مكانيكي مخصوص به شكل مدور (گرد) تهيه شده و در بين كاغذهاي مومي مخصوص و به وزن معمول صد گرم به صورت منجمد عرضه مي گردد.(3)

رده بندي برگرها
فرآورده هاي گوشتي عمل امده به دو گروه خرد نشده و خرد شده تقسيم مي شوند فرآورده هاي گوشتي خرد شده خود به گروه هاي تازه پخته نشده ولي دود داده شده پخته شده و و خشك شده و تخميري طبقه بندي مي گردند همچنين مطابق يك تقسيم بندي ديگر فرآورده هاي گوشتي چرخ و خرد شده پخته غيرامولسينه مي باشند اين فرآورده هاي نيمه آماده به نام هاي همبرگر، برگر، باته ، خمير گوشتي، گراندبيف و غيره معروف بوده و با توجه به نوع گوشت يا مواد ويژه مصرفي داراي پسوندهاي مختلفي نيز مي باشند. از برگرها به برگر گوشت گاو و مرغ برگر و برگر قارچ و پنير برگر و غيره مي توان اشاره نمود.(3)
انتخاب گوشت

گوشت به عنوان اساسي ترين ماده مصرفي در فرمول همبرگر مي تواند از گوشت حيوانات حلال گوشت مخصوصاً گاو و گوساله باشد و استفاده از گوشت حيوانات حرام گوشت و مكروه در اين فرآورده ممنوع است از نكات مهم در انتخاب گوشت تركيب شيميايي كيفيت بافت ظرفيت اتصال آب نسبت چربي به گوشت و رطوبت به پروتئين مي باشد. كه در ذيل به آنها اشاره مي شود. ممكن است تمام قسمت هاي گوشتي يك لاشه براي توليد محصول به كار برده مي شود

ممكن است تمام قسمت‌هاي گوشتي يك لاشه براي توليد محصول به كار برده مي شود ممكن است تمام قسمت هاي گوشتي يك لاشه براي توليد محصول استفاده شود معمولاً براي تهيه گوشت چرخ شده از قسمت هاي فوقاني لاشه از قلوه گاه گردن استفاده شود. زيرا از نظر اقتصادي مقرون به صرفه است نوع گوشت و ميزان چربي در تعيين رنگ محصول بسيار مؤثر است فرآورده هاي گوشتي را بهتر است حتي المقدور از گوشت تازه گاو يا حداكثر مخلوطي از 50 درصد

گوشت تازه و 50 درصد گوشت گاو يخ زده تهيه نمود. در غير اينصورت تغييراتي در رنگ گوشت و چربي به وقوع مي پيوندد و نيز همبرگر توليدي كمي خشك و فاقد رطوبت كافي خواهد بود درصد گوشت يكي از فاكتورهاي متغير در فرمولاسيون همبرگر يا پاته هاي گوشتي است در ممالك خارجي معمولاً ميزان درصد گوشت مصرفي 75 درصد است در انگلستان فرآورده هاي گوشتي خرد شده نبايستي كمتر از 50 درصد گوشت داشته باشند.(3)

گوشت از اصلي ترين مواد اوليه فرآوردهاي گوشتي مي باشد و در كليه عوامل كيفي محصول نهايي نقش اساسي بازي مي كند. بطور خلاصه مهمترين اثرات آن عبارتند از:
1- تشكيل و ثبات و چسبندگي بافت خمير همبرگر بستگي به مقدار و نوع پروتئين‌هاي قابل حل در آن دارد.

2- رنگ محصول گوشتي در غياب مواد رنگي بستگي به ميوگلوبين و به مقدار كمتر هموگلوبين خون باقيمانده در آن دارد.

3- قدرت جذب آب گوشت در خمير فرآورده اي گوشتي بستگي به PH محيط دارد حداكثر جذب آب را در PH=6/4 گزارش كرده اند.
4- نوع و كيفيت گوشت اثر قابل ملاحظه اي بر روي عطر و طعم و بافت محصول دارد مصرف گوشت تازه و گرم بهترين بافت طعم و جذب آب را خواهد داشت.
گوشت گاو از نظر ويژگي هاي كاربردي و كيفيت خوراكي به ترتيب به درجات زير تقسيم بندي مي شود.
1- فيله 2- گردران 3- راسته و كعب ران 4- سردست 5- گردن و جلوگاه 6- سرسينه و دنده 7- قلوه گاه 8-ماهيچه

ميزان پرتئين ها و بافت پيوندي ميزان چربي و ماربلينگ آن جنسيت، سن، تردي، آبدار از فاكتور هاي مؤثر بر كيفيت گوشت مي باشند.
همچنين از عوامل مؤثر بر تردي گوشت نوع -نژاد –جنس –سن –تغذيه –موقعيت تشريحي لاشه –شرايط مناسب دام قبل از كشتار (ترانسپورت ، دما، رطوبت نسبي محل نگهداري دام، عدم فعاليت ، هيجان ، گرسنگي، بيماري دام و غيره..) و شرايط مناسب لاشه بعد از كشتار را مي توان نام برد.
تركيب شيميايي گوشت

با توجه به اينكه بافت هاي حيواني از نظر ميزان پروتئين رطوبت چوبي رنگ و توانايي حفظ آب فرق ندارند شناخت ويژگي ها وتركيب بافت گوشت هاي مختلف ضروري مي باشد تا مخلوط يكنواخت گوشت براي فرمول مورد نظر تهيه گردد. گوشت گاو به طور متوسط حاوي 70-60 درصد رطوبت 20-15 درصد پروتئين 20-10 درصد چربي 1درصد مواد معدني و حداكثر 5/0 درصد كربوهيدارت مي باشد گوشت گاو علاوه بر پرتئنين و چربي حاوي مقادير كمي عناصر معدني و ويتامين است اما از نظر فقدان كربوهيدرات شبيه تخم مرغ مي باشد گوشت منبع خوبي از آهن است هرچند مقدار آن كم است به جز بعضي از اعضا نظير جگر و قلوه گاه

منبع نستباً غني از آهن هستند گوشت يك منبع خوب براي روي اما يك منبع فقير كليسم محسوب مي شود و به عنوان يك منبع مفيد ويتامين هاي گروه B مخصوصاً نياسين مطرح مي باشد ريبوفلاوين به مقدار مناسب به خصوص دراعضا دروني مانند قلوه ها يافت مي شود گوشت بدون چربي حاوي مقدار كمي ويتامين A است و از نظر قابليت استفاده فاقد ويتامين D يا اسيد اسكوربيك است درجدول زير ميزان مواد مغذي گوشت بدون چربي گوشت گاو و بره درمقايسه با گوشت مرغ نشان داده شده است.(3)