کارآموزی کارخانه فرآورده‌های گوشتی میکائیلیان
کارآموزی کارخانه فرآورده‌های گوشتی میکائیلیان
فصل اول :
مقدمه و کلیات
بخش اول : گوشت
گوشت ماده پروتئینی و با ارزشی است که از عضلات حیوانات اسکلت دار تهیه و تولید می‌شود و یکی از اصلی ترین و مهم ترین منابع تأمین کننده پروتئین با منشأ حیوانی در غذای روزانه بشر است. غدد و سایر اندام‌های دام مانند زبان، کبد، مغز و … نیز جزء گوشت محسوب می‌شوند. گوشت علاوه بر پروتئین دارای مقدار قابل ملاحظه‌ای از مواد معدنی و ویتامین‌ها و … برای بدن می‌باشد. و از چربی آن به عنوان تولید انرژی نیز استفاده می‌شود. در بعضی از کشورها از چربی بیشتر در جهت مصارف صنعتی بهره گیری می‌نمایند، به همین دلیل آن را در زمره کاملترین و بهترین مواد غذایی طبقه بندی نموده‌اند.
ارزش غذایی پروتئین گوشت نسبت به پروتئین گیاهی به مراتب بالاتر می‌باشد زیرا در تغذیه انسان علاوه بر کمیت، مسئله کیفیت پروتئین‌ها نیز مطرح است. میزان ترکیبات چربی حیوانی بستگی به نوع، نژاد و تغذیه وام داشتند و اغلب از تری گلیسریدها که ترکیبی از گلیسیرین و اسیدهای چرب می‌باشند تشکیل شده است. بعضی از اسیدهای چرب مانند اسیدلینولنیک، اسیدلینولئیک و اسید آراشیدونیک که تحت عنوان «گروه ویتامین F » نیز نامگذاری شده‌اند برای بدن انسان بسیار ضروری بوده و می بایست حتماً از راه مواد غذایی وارد بدن گردند. چربی‌های گیاهی معمولاً حاوی مقادیر بیشتری از این گونه اسیدهای چرب می‌باشند.
مواد معدنی گوشت به صورت ترکیبات آلی و املاح معدنی وجود دارند. نمکهای معدنی بیشتر در ثابت نگه داشتن فشار اسمزی سلول‌ها مؤثر می‌باشند و علاوه بر آن یون‌های آن در متابولیسم و انقباضات ماهیچه‌ای نقش بسزایی دارند. کمبود این مواد در بدن باعث اختلال در رشد بدن و قوای جنسی می‌شود.
مصرف گوشت اگر متعادل باشد اثرات مفیدی در اعضاء و دستگاه‌های بدن و رشد و سلامت جسمی و فکری انسان خواهد داشت. مثلاً در مصرف ۱۰۰ گرم گوشت پخته شده حدوداً ۵۰ درصد پروتئین مورد نیاز روزانه بدن و مقداری روی و ویتامین‌های تیامین، ۱۲B ریبوفلاوین،۶B و حدود ۱۵ درصد یا بیشتر آهن وجود دارد.
گوشت مرغ و ماهی نسبت به گوشت قرمز آهن کمتری دارد. افرادی که رژیم غذایی خاصی ندارند باید در جیره غذایی روزانه خود مقداری گوشت در نظر بگیرند زیرا کمبود مصرف گوشت موجب ضعف، خستگی و در نهایت برخی از بیماری‌ها خواهد گشت افراط در خوردن آن نیز خطرناک و مضر است.
نیاز گوشت برای یک فرد ۷۰ کیلویی روزانه ۲۰۰ – ۱۵۰ گرم می‌باشد. اما از سن ۵۰ سالگی به بعد باید به مرور از این مقدار کاسته شود، زیرا کلسترول موجود در گوشت برای سلامتی افرد مسن مخصوصاً افراد مبتلا به بیماری‌های قبلی زیان آور می‌باشد ولی جوانان و افراد در حال رشد بنابر احتیاج بدنشان میتوانند روزانه بیش از ۲۰۰ گرم گوشت نیز استفاده کنند. گوشت تأمین انرژی برای بدن چه در حالت کار و چه در حالت استراحت یک ضرورت است. که در این میان گوشت و فرآورده‌های گوشتی میتوانند نقش مؤثری را ایفا نمایند.
در ایران برای تولید فرآورده‌های گوشتی (سوسیس و کالباس) اکثراً از گوشت گاو استفاده می‌شود که آنرا به صورت لاشه کامل شقه، چهار تکه‌ای (ران – سردست – گردن – قلوه گاه) تازه یا منجمد، داخلی یا وارداتی یا بسته بندی کارتنی تهیه می‌نمایند گوشت وارداتی که امروزه اکثراً کارتنی هستند و به طریق ذبح اسلامی زیر نظر کارشناسان دامپزشکی و مسئولین ذیربط تهیه می‌شود اخیراً مردم به علت فواید بی شمار گوشت سفید توجه خاصی به فرآورده‌های گوشت مرغ و گوشت بوقلمون نشان داده‌‌اند، لذا عرضه این فرآوردهها در بازار بیشتر شده است.
در کشورهایی که از نظر ماهی غنی هستند، میتوانند مازاد بر احتیاج خوراکی خود را که شامل مقدار قابل ملاحظه‌ای ماهی و یا سایر حیوانات خوراکی دریایی می‌باشد، بصورت فرآورده‌های گوشتی تهیه نمایند که در نتیجه با اضافه و کم نمودن کمیتی و کیفیتی مقداری مواد افزودنی به محصولی که از نظر ارگانولپتیک نیز مطبوع و قابل قبول باشد، خواهند رسید.
معمولاً گوشت را از نظر رنگ و مواد تشکیل دهنده به دو نوع تقسیم کرده‌اند:
۱- گوشت قرمز (گوشت گاو، گوسفند، بز، شتر، خوک، خرگوش و …)
۲- گوشت سفید (گوشت مرغ، خروس، اردک، غاز، بوقلمون، میگو و انواع ماهی و …)
در انتخاب گوشت اکثر مردم تصور می‌کنند هر چه قدر گوشت روشنتر باشد بهتر و سهل الهضم تر است، در صورتی که چنین عده‌ای نیز بین کیفیت و نوع گوشت دچار اشتباه می‌شوند در حالی که این دو موضوع کاملاً با هم فرق دارند زیرا کیفیت گوشت مربوط به ارزش آن بوده و بستگی به نوع غذا، شرایط زندگی، شرایط ذبح حیوان دارد.
مثلاً اگر حیوان خیلی پیر باشد گوشت آن دارای رشته عضلانی سخت و اگر خیلی جوان باشد دارای گوشت ژلاتینی سنگین و بد هضم خواهد بود. همچنین به سلامت حیوان و به خصوص تغذیه خوب و مواظبت کافی بهداشتی در زمان نگهداری و پرورش دام نیز بستگی دارد. کیفیت ارزش غذایی گوشت علاوه بر مسائلی که بیان شد، حتی در یک دام نیز بسته به اینکه مربوط به چه ناحیه‌ای از بدن حیوان باشد، متفاوت است. به همین منظور قسمت‌های مختلف حیوان را از نظر گوشتی درجه بندی و آن را کاته گوری نامگذاری کرده‌اند.
بخش دوم : تاریخچه پیدایش صنعت سوسیس و کالباس در ایران و جهان :
سوسیس و کالباس از قدیمی ترین محصولات گوشتی می‌باشد و از مدتها قبل مورد توجه قرار گرفته‌اند، پانصد سال قبل از میلاد مسیح را ارجع به این ماده غذایی در ادبیات یونان مطالبی نوشته شده است.
کلمه سالامی را میتوان در مکتب یونان قدیم پیدا نمود و تصور می‌رود اولین بار در شهر سالامی (Salami) در ساحل شرقی یونان ساخته شده است، کلمه سوسیس (sausage) از لغت لاتین salsus به معنی نمک شوره (نیتریت + نیترات) یا نمک سود کردن گرفته شده است و شاید بدین مناسب باشد که امروزه مفهوم این کلمه عوض شده، زیرا تهیه آن تغییر کرده و از طرق مختلف جهت تهیه آن استفاده می‌نماید.
البته پیشینه سوسیس و کالباس فعلی به ۲۵۰-۲۰۰ سال پیش بر می‌گردد که در آن زمان گوشت را چرخ کرده در هاون کوبیده و با ادویه مخلوط می‌کردند و در روده گاو و یا گوسفند می‌پختند.
رومیان قدیم، علاقه زیادی به سوسیس و کالباس داشتند و اغلب در چشنهای مذهبی از این محصولات استفاده می‌کردند، به طوریکه در فستیوال Origiastic که به مناسبت عید مذهبی بر پا شده بود، مقدار زیادی از آن مصرف گردید و مورد اعتراض شدید روحانیون آن زمان قرار گرفت.
زمانیکه کنستانتین به امپراطوری رسید و مسیحیت را قبول کرد، روحانیون را وادار به مبارزه بر علیه مصرف سوسیس و کالباس نمودند و به دنبال آن در بسیاری از نقاط مصرف این فرآورده‌های گوشتی منع گردید ولی کم کم با اعتراض عمومی مردم قانون منع مصرف سوسیس و کالباس لغو گردید و تهیه مصرف آن یکبار دیگر در بین مردم رایج گشت.
در گذشته برای تهیه این خوراک از مخلوط گوشت وادویه شاه بلوط به عنوان چاشنی استفاده می‌کردند، در آن زمان محصولات تولید شده را در روده وارد نمی‌کردند بلکه از روشهای مختلفی نظیر جاسازی در نی‌های سروته بسته استفاده می‌نمودند.
قبل از آنکه روشهای سردکردن جدید، متداول شد سرد نمودن مواد غذایی فقط در زمستان امکان داشت و بدین جهت سوسیس و کالباس را در زمستان تهیه می‌کردند در نتیجه هوای سرد و خشک، مقداری از رطوبت آن کاهش می‌یافت و تا زمان رسیدن فصل تابستان قابل نگهداری بود.
تهیه سوسیس و کالباس در ایران به صورت یک کارگاه کوچک از سال ۱۳۰۷ شمسی شروع گردید، بدین صورت که در آن زمان شخصی روسی به نام fanasow در بندر انزلی با ماشین کوچک و دستی خود شروع به کار نمود و احتیاجات روزانه تعدادی از اتباع خارجی آن محل را طرف می‌نمود.
در سال ۱۳۰۹ شمسی شخصی دیگری به نام lischinski که از اهالی شوروی بوده و سابقه تولید کالباس را داشته، کارخانه کوچکی را دایر نمود که قادر به تولید روزانه ۵۰-۴۰ کیلوگرم کالباس بود، این کارخانه تا سال ۱۳۱۲ شمسی در بندر انزلی به کار مشغول بود.
از آن پس کارخانه را به تهران منتقل نمود از یک متخصص آلمانی در امر کالباس سازی دعوت به کار نمود، در آن زمان یکی از ارامنه که از اهالی سلماس بود و پس از انقلاب روسیه به ایران آمده بود، در منزلش با وسایل دستی به همراه همسر و دو فرزندش و نیز ۴ کارگر از ارامنه ایران به تهیه فرآورده‌های گوشتی (سوسیس و کالباس و ژامبون) مشغول بود، این شخص آرزومان آوانسیان نام داشت.
زمانیکه کارخانه lischiuiski در سال ۱۳۱۲ از بندر انزلی به تهران منتقل شد با آرزومان شریک گردید و بدین ترتیب در پایتخت کشور اولین کارخانه کالباس سازی بنا نهاده شد ، پس از آن کارخانه دیگری به نام اصل بلور به تولید فرآورده‌های گوشتی در تهران پرداخت که تولید روزانه این کارخانه نیز کم بود.
این کارخانه بعدها به میکائیلیان واگذار گردید، در حال حاضر با تمایل مردم به این فرآوردهها، این صنعت در کشور به سرعت رشد و ترقی نموده و واحدهای تولیدی زیادی در تهران و سایر شهرستان‌ها مشغول تولید این فرآوردهها می‌باشند.
بخش سوم : مقدمه
سوسیس و کالباس – ویژگی و روشهای آزمون
۱- هدف :
هدف از تدوین این گزارش تعیین ویژگی‌ها، نمونه برداری، روش آزمون، بسته بندی و نشانه گذاری سوسیس و کالباس می‌باشد.
۲- دامنه کاربرد :
این روش در مورد انواع سوسیس و کالباس حرارت دیده که در داخل کشور تولید و عرضه می‌شود، کاربرد دارد.
۳- اصطلاحات و تعاریف :
– سوسیس و کالباس : عبارتست از، مخلوط پایدار حاصل از گوشت دام‌های کشتاری (حیوانات حلال گوشت) چربی و آب که همراه با مواد دیگری در داخل پوشش‌های طبیعی و یا مصنوعی در شرایط مناسب پر شده و پس از طی فرآیند حرارتی مناسب سایر فرآیندهای لازم (مثل دود دادن) برای مصرف خوراک انسان آماده می‌گردد. ولی در هر حال عمده ترین جزء به کار رفته در تولید سوسیس و کالباس، گوشت می‌باشد.
– گوشت تکه‌ای : قطعاتی از گوشت‌های خرد شده توسط چرخ گوشت یا وسایل دیگر به ابعاد مختلف به صورت تکه مانند است که در خمیر یا فارش استفاده می‌گردد.
– فارش : خمیر حاصل از اختلاط مواد اولیه سوسیس و کالباس را می‌گویند.
– برش پذیری : عبارت است از ورقه‌های برش داده شده توسط دستگاه برش کالباس می‌باشد.
– حفرات هوا : عبارت است از هوای محبوس توسط خمیر یا فارش، که در جریان تهیه و پر کردن در داخل پوشش کاملاً تخلیه نگردیده و پس از عملیات پخت، اتساع یافته و از خمیر خارج می‌گردد.
– پوشش‌های طبیعی : عبارت است از قسمت‌های قابل فرآوری روده و یا سایر قسمت‌های دام‌های کشتاری (حیوانات حلال گوشت) که علاوه بر داشتن مشخصه‌های خاص در اکثر موارد قابل هضم بوده و به راحتی قابل خوردن می‌باشند.
– پوشش‌های مصنوعی : عبارت است از پوشش‌های ساخته شده که تحت نام‌های پوشش‌های سلولزی، کلاژن غیر قابل خوردن و کلاژن قابل خوردن و پلاستیکی تقسیم بندی گردیده که اکثراً قابل هضم نبوده و هر کدام دارای مشخصه‌های خاص مربوط به خود را دارا می‌باشند.
۴- واحد یا کارگاه تولید کننده :
عبارتست از کارگاه‌های تولید کننده سوسیس و کالباس، که قانوناً مجاز بوده و دارای تسهیلات و تجهیزات و امکانات لازم و کافی برای فرآوری نوع و انواع گوشت‌های مصرفی خود برای تهیه سوسیس و کالباس است.
۵- مواد تشکیل دهنده سوسیس و کالباس :
– گوشت : شامل گوشت سالم و بهداشتی دام‌های کشتاری حلال گوشت مطابق استانداردهای مربوطه.
– مواد پروتئین مجاز برای مصارف انسانی، مانند کازئینات و کازئین، گلوتن، پروتئین سویا، شیر خشک، پنیر، تخم مرغ یا پودر آن بر طبق استانداردهای مربوطه.
– چربی‌های خوراکی حیوانی و یا روغن‌های مجاز، مانند کره، روغن نباتی مایع بر طبق استانداردهای مربوطه.
– آرد گندم و نشاسته‌های خوراکی حاصل از گندم، برنج، ذرت سیب زمینی بر طبق استانداردهای مربوطه.
– نمک طعام و شکر بر طبق استانداردهای مربوطه
– پسته و انواع ادویه جات و سبزی‌های خوراکی مانند فلفل دلمه‌ای، هویج و قارچ بر طبق استانداردهای مربوطه.
– آب آشامیدنی بر طبق استانداردهای مربوطه.
۶- مواد افزودنی :
افزودنی‌ها مجاز شامل نیتریت سدیم، پلی فسفات سدیم و اسید اسکوربیک و مشتقات آن
در تهیه سوسیس و کالباس باید توجه خاصی داشته باشیم که مقدار چگونگی نحوه مصرف هر یک از مواد گفته شده به تنهایی یا جمعاً باید به گونه‌ای باشد که ویژگی‌های سوسیس و کالباس بر طبق استانداردهای مربوطه‌اش باشد و همچنین به غیر از موادی که گفته شد نباید از مواد دیگری برای تهیه سوسیس و کالباس استفاده کنیم.
۷- طبقه بندی و گروه بندی :
با توجه به اهمیت میزان گوشت در ویژگی‌های شیمیایی سوسیس و کالباس، این فرآوردهها بر اساس درصد گوشت تشکیل دهنده به چهار گروه بر اساس جدول زیر تقسیم می‌گردند.
رسم جدول شماره ۱
ویژگی‌های عمومی : ویژگی عمومی سوسیس و کالباس بر اساس جدول زیر می‌باشد.
رسم جدول شماره ۲
– ویژگی بهداشتی : آئین کار و شرایط بهداشتی تولید در کارگاه‌ها و کارخانه‌ها فراورده‌های گوشتی باید بر طبق استانداردهای ملی ایران به شماره ۲۹۷۱ باشد.
– ویژگی میکروبی : ویژگی میکروبی سوسیس و کالباس بر اساس جدول زیر می‌باشد.
رسم جدول شماره ۳
۸- بسته بندی :
– مواد بسته بندی : برای بسته بندی سوسیس و کالباس میتوان از پوشش‌های مصنوعی مجاز مخصوص مواد غذایی و یا پوشش‌های طبیعی مانند روده باریک فرآوری شده حیوانات حلال گوشت و با تأیید مراجع قانونی و ذیصلاح استفاده نمود.
– نحوه بسته بندی : بسته بندی در انواع سوسیس و کالباس باید به گونه‌ای باشد که در فواصل معینی به وسیله دستگاه سوسیس پیچ پیچانده شده و در مورد انواع کالباس به منظور رعایت موارد بهداشتی، بهتر است که پوشش‌های مورد مصرف به وسیله دستگاه کلیپ زن بسته بندی گردد.
۹- نشانه گذاری :
موارد و آگاهی‌های زیر باید به طور روش و خوانا بر روی بسته بندی سوسیس و کالباس درج گردد.
– نشانه گذاری کالباس
– میزان درصد گوشت
– نام و نوع فرآورده
– ذکر مواد متشکله و درصد مواد اصلی به کار رفته
– نام و نشانی تولید کننده و نشانه تجاری آن
– شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشکی
– تاریخ تولید و روز و ماه و سال
– تاریخ انقضای مصرف به روز و ماه و سال
– ذکر عبارت «درجه حرارت ْ۴ سلسیوس نگهداری شود.»
– عبارت محصول ساخت ایران
– حاشیه سوسیس کالباس از لحاظ نام کارخانه تولید کننده در طول پوشش درج و تاریخ تولید و انقضاء مصرف به صورت خوانا و قابل رؤیت با توجه به اندازه گیری کالباس تکرار گردد.
– نشانه گذاری سوسیس
– پوشش‌های مورد مصرف در سوسیس در صورتی که تولید داخلی باشد باید دارای مشخصات زیر بر روی سوسیس باشند.
– نام کارخانه و نام تجاری
– نام و نوع فرآورده و درصد گوشت
– شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشکی
– ذکر تاریخ تولید و انقضاء مصرف به روز و ماه و سال
– در هر حال در صورتی که از بسته بندی ثانوی در مورد سوسیس استفاده به عمل آید. (در صورتی که از پوشش سلولزی استفاده می‌گردد مشخصات باید به نحو مقتضی بر روی بسته بندی قید گردد)
بخش چهارم : تاریخچه تأسیس و بهره برداری کارخانه فرآورده‌های گوشتی میکائیلیان :
این کارخانه در قسمت شرقی تهران واقع در خیابان بنی هاشم می‌باشد. مساحتی حدود ۴۷۰۰ دارد که از ۵۰-۴۵ سال پیش در مکان فعلی فعالیت داشته و در حال حاضر با حدود ۶۰-۵۰ پرسنل به کار خود ادامه می‌دهد که ۳۰ – ۲۵ نفر از آنان در خط تولید می‌باشند. این کارخانه در ابتدا تقریباً به صورت شخصی و تعداد پرسنل اندک و با تولید کم شروع به کار کرد سپس در خیابان لاله زار با تولید حدود kg 5-4 به کارش ادامه داد، و زمانی که تولید روزانه‌اش از kg 500 تجاوز کرد کارخانه را به قوام السلطنه نزدیک به درب شمالی (درب سفارت روس) منتقل کردند.
در حال حاضر تولید روزانه بطور متوسط از ۱۰-۵ تن متغیر می‌باشد، و به طور کلی ۲۵ نوع محصول تولید می‌شود که ذکر نام چند نمونه آن‌ها می‌پردازیم .
سوسیس آلمانی – کوکتل معمولی – خشک معمولی – لیونر معمولی – خشک ممتاز – خشک پرسی – آبجویی – تنوری گوشت – ژامبون مرغ – کوکتل پنیر – کوکتل مرغ – گوشت کوفته – هات داگ – سالامی – تنوری مرغ – کالباس نوروزی – کوکتل بلغاری – ژامبون گوشت و مرغ TM – ژامبون مرغ تاپ میکائیلیان – ژامبون گوشت تاپ میکائلیان و …
بخش پنجم : آئین کار و شرایط بهداشتی تولید در کارگاه‌ها و کارخانه‌های فرآورده‌های گوشتی
مقدمه
گوشت فرآورده‌های گوشتی محیط مناسبی برای رشد و تکثیر اکثر میکروارگانیسم‌ها می‌باشد که می‌تواند نتیجتاً باعث تجزیه و تغییر در ترکیب و کاهش کیفیت گوشت و فرآورده‌های آن شود. بنابراین در کلیه مراحل کشتار، جابجایی، فرآیند، نگهداری و توزیع باید تحت نظارت و کنترل بهداشتی لازم و مستمر قرار گیرند.
۱- هدف
هدف از تدوین این روش تأمین شرایط بهداشتی یکسان در کلیه کارگاه‌ها . کارخانه‌های گوشتی می‌باشد.
۲- دامنه کاربرد
این آئین کار شرایط بهداشتی مورد نیاز برای تولید جابه‌جایی، بسته بندی، انبار کردن و حمل و نقل فرآورده‌های گوشتی فرایند شده را جهت اطمینان از سلامت محصول عرضه شده ارائه می‌نمایند.
۳- شرایط عمومی واحدهای تولیدی و فرآورده‌های گوشتی
– واحدهای تولیدی جهت تأسیس و تولید باید دارای مجوزهای قانونی لازم باشند.
– واحدهای تولیدی باید فضای کار کافی را برای انجام کلیه مراحل تولید فراهم نمایند.
– واحدهای تولیدی باید دور از منابع آلوده کننده (گرد و خاک – دود و بوهای نامطبوع و سایر آلوده کننده) قرار گرفته باشند.
– واحد تولیدی باید به طریقی طراحی و تجهیز گردد که کنترل‌های کیفی و بهداشتی سهولت در آن انجام پذیر باشد.
– واحد تولیدی باید در وضعیتی باشد که از نظر ورود و تجمع حشرات، پرندگان و جوندگان محفوظ باشند.
– مشخصات ساختمان : رعایت نکات زیر در ساختن واحد تولیدی الزامی است.
– ساختمان باید با رعایت اصول فنی بنا شده و در آن کلیه امکانات بهداشتی لازم در نظر گرفته شده باشد.
– ساختمان تأسهیلات واحد تولیدی باید همواره از نظر تعمیرات تحت نظارت باشند.
– در تمام فضای تولیدی موجود باید شرایط ذیل برقرار باشد.
الف ) کف
۱) غیر قابل نفوذ و مقاوم باشد.
۲) قابل شستشو و ضد عفونی (مقاوم در برابر مواد ضد عفونی کننده و شوینده) باشد.
۳) لغزنده نباشد
۴) بدون درز و شکاف باشد
۵) باید دارای کف شوی مناسب باشد.
۶) دارای شیب مناسب به سمت کف شوی باشد.
ب ) دیواره‌ها :
۱) غیر قابل نفوذ باشد
۲) صاف و بدون شکاف و درز و دارای رنگ روشن باشد.
۳) ارتفاع دیوار مناسب با نوع کار مربوطه بوده و قابل شستشو و قابل ضدعفونی باشد.
۴) زوایای بین دیواره‌ها و نیز بین دیواره‌ها و کف باید دارای انحنای لازم باشد.
پ ) سقف :
در واحد تولیدی با به نحوی طراحی و عایق بندی شده باشد که از تجمع کثافات و تراکم بخار آب جلوگیری به عمل آید. و دارای رنگ روشن بوده و به راحتی قابل تمیز کردن باشد.
ت ) تمام پله‌ها و پاگردها باید به نحوی ساخته و استفاده شود که دارای نرده و حفاظ مناسب بوده سطح آن لغزنده نباشد و به راحتی شسته و ضد عفونی گردند. حداقل عرض آن ۳۰ سانتی متر و حداکثر ارتفاع بین ۲۰-۱۷ سانتی متر باشد.
ث ) تمام درها باید به اندازه کافی عریض یا دارای سطوح صاف نفوذ پذیر نسبت به آب باشند. درهای ورودی و خروجی سالن‌های آماده سازی گوشت و تولید باید بصوری تعبیه گردند که از ورود حشرات به نحو مطلوب جلوگیری شود.
نحوه استقرار ماشین آلات و مشخصات وسایل و ظروف مورد مصرف :
– واحد تولیدی از لحاظ استقرار ماشین آلات باید به گونه‌ای باشد که از تماس گوشت و فرآورده‌های آن با کف دیوارها یا دستگاه‌ها به جز آنهایی که در فرآیند محصول استفاده می‌شوند اجتناب گردد.
– نوار نقاله و کانالهای حمل که در تهیه و آماده سازی گوشت و فرآورده‌های گوشتی مورد استفاده قرار می‌گیرند باید در مقابل شکستگی، سائیدگی و خوردگی مقاوم بوده و به آسانی قابل شستشو و ضدعفونی باشد.
– تمام تجهیزات وسایل و لوازم مورد استفاده در واحد تولیدی که در تماس با گوشت و فرآورده‌های گوشتی می‌باشند باید از مواد زنگ نزن (فولاد زنگ نزن مواد پلاستیکی مجاز و دیگر مواد مناسب) ساخته شده باشند. این تجهیزات باید دارای سطوح صاف و عاری از هر نوع منافذ و شیارهایی که موجب تجمع مواد زاید می‌شوند بوده و به آسانی قابل شستشو و ضد عفونی کردن باشند. تجهیزاتی که به طور ثابت نصب شده‌اند باید به نحوی استقرار یابند که تمام سطوح و زوایای آن به راحتی قابل شستشو و قابل ضدعفونی کردن باشند.
– تجهیزات و لوازمی که برای مواد غیر خوراکی و مواد زاید حاصل از تولید استفاده می‌شوند باید به نحوی مشخص گردند (رنگ آمیزی، نصب پلاک و غیره) چنین ظروفی نباید مطلقاً برای مواد خوراکی مورد استفاده قرار گیرند.
تأسیسات واحد تولیدی :
– آب مورد مصرف در کارخانه (آشامیدنی و غیر آشامیدنی) باید در خطوط کاملاً جدا که ترجیحاً توسط رنگ خاصی مشخص شده‌اند جریان یابد، آب غیر آشامیدنی را میتوان برای اهدافی مثل تولید بخار، مصارف آتش نشانی و غیره مورد استفاده قرار داد.
– کلیه فضاهای تولید باید دارای سیستم مؤثر و کارآمد برای دفع مواد زاید خروجی از محیط کار بوده و تحت نظارت دایم نگهداری شود. تمام مجاری خروجی فاضلاب باید به اندازه کافی قطور باشد تا بتوانند حداکثر مواد زاید را حمل نمایند. تمام مولدها باید کاملاً آب بندی شده باشند و حوضچه‌ها، مجاری و چاه‌های فاضلاب باید به طریقی طراحی و تعبید گردند که از آلودگی آب آشامیدنی و سایر مواد خوراکی اجتناب گردد و همچنین فاضلاب مربوط به توالت‌ها و دستشویی‌ها نباید قبل از خروج نهایی با سیستم مواد خروجی واحد تولیدی مخلوط شود. بطور کلی سیستم فاضلاب باید دارای تأییدیه‌های لازم از سازمان‌های مربوطه باشد.