بخشی از مقاله
روشهای خالص سازی نمک طعام و بیماریهای ناشی از ناخالصی های موجود درآن
چکیده
در این تحقیق ناخاصی های معمول موجود در نمک طعام و اثر بیماری زایی هر یک بررسی شده و ضرورت خالص سازی نمک طعام در رژیم غذایی بحث می شود. در ادامه راههای موجود خالص سازی نمک طعام به تفصیل مورد بررسی قرار گرفته مزایا و معایب سه روش تبلور مجدد، تخلیص شیمیایی و در نهایت روش سالکس به عنوان بهترین روش، مورد مطالعه قرار می گیرد.
واژههای کلیدی: نمک طعام، مسمومیت، خالص سازی، سالکس
مقدمه
نمک معمولی نقش عمده ای در تاریخ تمدن بشر داشته است است در طول تاریخ از زمان های بسیار قدیم سخن از نمک به میان آمده است. مثلاً داستانی از همسر حضرت لوط آمده که زمانی که از دستور فرشتگان سرپیچی نمود و به شهر بدکاران بازگشت، تبدیل به مجسمه نمک شد. توانایی نگهداری طوﻻنی مدت از مواد غذایی با اضافه نمودن نمک، خود برای ایجاد تمدن عامل مهمی بوده است. با ابداع روش هایی به منظور نگهداری طولانی مدت از مواد غذایی، دیگر نیازی نبود که مردمان اولیه، به دلیل وجود مواد غذایی در ناحیه خاصی ساکن شوند و می توانستند هرجا که بخواهند سکنی گزینند. در قدیم، نمک کالای با ارزشی برای انسان محسوب می شد. در دوران امپراطوری رم، گاهی از نمک به جای پول استفاده می نمودند. در طول تاریخ، این ماده جریان جنگ ها، خط مشی مالی دول مختلف و حتی شروع انقلاب ها را تحت تأثیر خود قرار داده است. از قرن بیستم قبل از میلاد، در کشور چین به نمک مالیات تعلق گرفت .در آن زمان تجار، ارزش نمک را برابر با کتاب و طلا می دانستند. امپراطوری رم تصمیم به کنترل بهای نمک گرفت و گاهی قیمت نمک را بالا می برد تا بتواند هزینه ی جنگ های خود را تأمین نماید و گاهی قیمت آن را پایین می آورد تا حتی فقیرترین افراد هم بتوانند از این ماده مهم در رژیم غذایی خود استفاده کنند. .بعدها، در کشورهایی از جمله هند که تحت استعمار انگلیس بودند، تولید و انتقال نمک تحت برنامه ریزی دقیق و برای جمع آوری درآمد مالیاتی از مردم صورت می گرفت. این امر در نهایت منجر به راهپیمایی اعتراض آمیزی به رهبری مهاتما گاندی در سال 1930 م شد که مردم هند در اعتراض به این سیاست مالیاتی انگلیسی ها، به دریا رفتند تا نمک مورد نیاز خود را تهیه نمایند. در اروپای مرکزی در طی قرون وسطی، کلیسای کاتولیک معادن نمک را به عنوان منبعی از ثروت و قدرت تحت کنترل خود داشت. قرن ها بعد مالیات های نمک در فرانسه یکی از علل وقوع انقلاب فرانسه بودند.1
آب دریا دارای سه درصد کلرید سدیم می باشد وعلاوه بر آن همچنین دارای تعداد زیـادی مـاده معـدنی دیگـر نیـز هسـت. چنین محاسبه شده که دریا شامل 19میلیون متر مکعب نمک است که حدودا یک ونیم برابر حجم آمریکای شـمالی بـالای سطح دریا می باشد. در آمریکای شمالی مقدار عظیمی از صخره های نمک در رودخانه سیلوران کـه منـاطقی از میشـیگان، اوهایو، پنسیلوانیا و نیویورک را تحت پوشش دارد پیدا شده اند. تاریخ این سنگ ها به دوره سیلوران می رسد. تولید نمک بـا استفاده از انرژی خورشیدی برای تبخیر آب منبع درآمد عمده ای برای بعضی از کشورهای جهان سوم مانند ترکیه بوده امـا متاسفانه تولید نمک با این روش دیکر از نظر اقتصادی رقابت آمیـز نیسـت و از دسـت دادن درآمـد آن باعـث بـروز مسـائل اقتصادی جدی دراین کشورها شده است. حتی امروزه نیز نمک یک کالای مصرفی حیاتی محسـوب مـی شـود. در مقایسـه باهرماده معدنی دیگر،کلرید سدیم بیشـتر مـورد اسـتفاده قـرار مـی گیـرد و هـم اکنـون مصـرف نمـک در جهـان بـیش از 150میلیون تن درسال می باشد. نمک در میزان انبوه از تبخیر آب دریاها و یا آب شور چشمه ها ویا دریاچه های نمـک بـه دست می آید و همچنین از معدن های سنگ نمک استخراج می شود که هالیت نام دارد.
امروزه اکثر کلرید سدیم تولیدی به صورت تجارتی از رسوب های زیرزمینی وسیعی که غالبا صدها متر ضـخامت دارنـد استخراج می شود این بسترها زمانی ایجاد شدند که صدها میلیون سال قبل دریاچه های بزرگ تبخیـر و خشـک گردیدنـد. حدودا 40درصد نمک صخره همانند زغال سنگ استخراج می شود و بقیه نمک از طریق تلمبه کردن آب به داخل رسوب ها و تلمبه کردن محلول آب نمک سیر شده به خارج استخراج می شود.
اولین استاندارد نمک طعام در ایران درسال 1344 توسط موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران تـدوین شـد ایـن استاندارد تا کنون سه بار مورد تجدید نظر قرار گرفته است که بار سوم آن در تاریخ سی ام فروردین 1385 بوده است. نمک خوراکی مشمول استانداردهای اجباری بوده و حداقل خلوص آن در این استاندارد99/2 درصد است.2
در یک نمک خوب ویژگی هایی مد نظر قرار می گیردکه عبارتند از ویژگی های فیزیکی مثل وضعیت ظـاهری، طعـم و بو، مواد خارجی و اندازه ذرات و ویژگی های شیمیایی کـه شـامل خلـوص، مـواد نـامحلول در آب، سـولفات محلـول درآب، رطوبت و میزان ید می باشد.
قبل از احداث کارخانه های نمک تصفیه، نمک خوراکی در کارگاه ها بدین ترتیب تولید می شد که به سنگ نمک ورودی از معدن پس از آسیاب شدن و سرند کردن آن، ید اضافه شده و در کیسه های زردرنگ روانه بازار مصـرف مـی شـد. ایـن نـوع نمک به علت آن که هیچ گونه عمل تصفیه ای روی آن انجام نمیگیرد، غیر اسـتاندارد بـوده و مصـرف خـوراکی آن در دراز مدت عوارض نا مطلوبی ایجاد می نماید و باید از مصرف آن جدا خودداری شود.2
ناخالصی های موجود در نمک
این که نمک در صنایع غذایی خالص باشد، خیلی مهم است. اگر کمی کلسیم در نمک طعام وجود داشته باشد(که در کنسروسازی استفاده می شود) پوست حبوبات، گلابی، ذرت و محصوﻻت مشابه سفت می شود. مکانیسم عمل به این ترتیب است که پکتین موجود در پوست این محصولات با کلسیم ترکیب شده و ماده سفت و محکمی را تولید می کند. متقلبین مواد غذایی از این خاصیت استفاده کرده و برای سفت کردن بافت خیارشورهای تخمیری فله ای نامرغوب، آهک که مقدار زیادی کلسیم دارد، به آنها اضافه می کنند.3
ناخالصی های نامحلول
نمک چه به صورت استخراج شده از معادن سنگ نمک و چه به صورت استخراج شده از آب دریا دارای ناخالصی های فراوانی است. عمده ترین ناخالصی نمک، سولفات کلسیم یا گچ است که به دلیل سفید بودن آن قابل تشخیص از نمک نیست، ولی اگر نمکی را که دارای ناخالصی گچ است در آب حل کنیم، گچ آن در آب به صورت نامحلول باقی می ماند.
ناخالصی دیگری که مانند گچ در آب نامحلول است ولی قابل تشخیص است، گل ولای همراه با آن است که باعث تیرگی رنگ نمک می شود. ناخالصی های نامحلول حدود 5 درصد سنگ نمک را تشکیل می دهند.
ناخالصی های فلزات سنگین
ناخالصی های دیگری که از لحاظ مقدار در سنگ نمک ناچیز هستند ولی از لحاظ ایجاد عوارض نا مطلوب و مسمومیت در بدن انسان اهمیت دارند، شامل فلزات سنگینی از قبیل سرب، جیوه، کادمیوم، آرسنیک و غیره است که هر کدام از این عناصر مضرات فراوانی برای سلامتی بدن انسان دارند، زیرا این عناصر دارای خاصیت تجمع تدریجی در اندامهای بدن بوده و مسمومیتهای مزمن و عوارض بهداشتی مختلفی ایجاد می نمایند.
به همین دلیل ضرورت دارد این ناخالصیها طی فرآیند تصفیه، از نمک خوراکی جدا شده و نمک از لحاظ وجود این ناخالصیها، به حد استاندارد و مطلوب برسد.
همان گونه که گفته شد اگر چه ممکن است این گونه ناخالصیها به مقدار ناچیز در نمک وجود داشته باشند، ولی به علت ایجاد عوارض نامطلوب باید حتما تصفیه شوند.4در زیر برخی خطرات آنها را بیان می کنیم.5-8
سرب
ذرات ریز سرب به علت سنگینی وزنشان، کمتر از راه ریه وارد بدن می شوند. سرب و املاح آن در شیره معدهای و روده حل شده و به شکل کلرور مضاعف سرب و سدیم در می آید که سمی خطرناک است و مقدار ناچیز آن در بدن باعث مسمومیت می شود.
اگر مقدار زیادی سرب از این راه وارد بدن شود، به شکل فسفات سرب کلوئیدال در تمام بدن پخش می گردد که بیشتر در استخوان ها، به خصوص در اپی فیز، مو، ناخن و مراکز عصبی ، کبد، غدد فوق کلیوی، کلیه ها، طحال و در اعضایی که چربی زیادی دارند، تجمع پیدا می کنند و عوارض زیادی را به دنبال خود ایجاد می کند. مثلا در بزرگسالان کم خونی، سردرد، خستگی، ضعف و تخریب سلسله اعصاب و ضایعات مغزی ایجاد می کند و در کودکان استفراغ ، بی حالی، کما و ضایعات مغزی را به دنبال دارد.
جیوه
ترکیبات محلول جیوه از راه دستگاه گوارش به سرعت جذب می شوند. مهمترین عضوی که مورد تهاجم سموم جیوه ای قرار می گیرد، کلیه ها هستند. حتما شنیده اید که کلیه ها مثل قلب دوم ما هستند. سموم جیوه ای کلیه ها را حجیم، نرم و متورم می کند و رنگ آن را تغییر داده و متمایل به زرد می نماید. اگر مسمومیت با این سموم بیشتر باشد، کلیه ها از بین می روند و مسمومیت های مزمن به سلسله اعصاب نیز صدمه می زنند.
آرسنیک
ترکیبات آرسنیکی، کبد را نشانه می گیرند. در آنجا تثبیت، منتشر و جذب می شوند. قسمت عمده آرسنیک در کبد رسوب می کند. انتشار و جذب آن بر حسب نوع مسمومیت متفاوت است. در مسمومیت حاد، آرسنیک معمولا در جهاز هاضمه، کبد و کلیه یافت می شود. این ماده در بدن با آنزیم های گروه سولفیدریل ترکیب شده، آنها را بی اثر می کند و در نتیجه مسمومیت و مرگ را به دنبال دارد. در صورتی که در نوع مزمن، در مو و ناخن مستقر می شود. آرسنیک موجود در نمک های ناخالص، معمولا شکل مزمن مسمومیت را ایجاد می کند.
کادمیوم
مسمومیت ناشی از این عنصر تا حدودی مشابه آرسنیک است. به علاوه تماس بدن با کادمیوم، سبب افزایش دفع گلوکز، پروتئین و اسید اوریک می شود و کادمیوم با غلظت زیاد شرایط ایجاد ذات الریه حاد و مسمومیت همراه با تهوع، استفراغ، اسهال و سستی را باعث می شود.
