بخشی از مقاله
چکیده:
میکروسکوپ نوری در علم لبنیات از مدتها پیش استفاده شده است، اما استفاده از میکروسکوپ الکترونی نسبتا جدید است. بیشترین توجه به اجزای سازنده اصلی شیر مثل میسل های کازئین و گلبولهای چربی معطوف شده است. توسعه روشهای میکروسکوپی جدید و اصلاح روشهای استفاده شده در دیگر رشته های علمی امکان مطالعه برهم کنشهای اجزای سازنده شیر با یکدیگر و نیز با مواد دیگر را فراهم نموده است. تغییر در ماهیت اجزای سازنده و برهم کنش محصولات بر ریزساختار محصولات شیر حاصل تاثیر می گذارد.محصولات شیر بر پایه چربی موضوع این بازنگری بوده اند. ریزساختار آنها با دیگر خصوصیات مثل انسجام در خامه زده شده، نرمی در بستنی و کره و موارد دیگر در ارتباط است. آثار دیگر با شرایطی که تحت آن محصولات شیر ذخیره سازی می شوند مثل مدت و درجه حرارت ذخیره سازی ، در ارتباط است. استفاده از اجزای سازنده غیر لبنی، مثل پروتئین سویا و روغن سبزیجات، در محصولات شیر شبیه سازی شده چالشی را برای شناسایی این اجزا و شناخت آثار آنها بر محصول پدید می آورد. علاوه بر میکروسکوپ الکترونی، میکروسکوپ فلورسانس نیز قابلیت تاثیرگذاری قابل توجهی را بر مطالعات ریزساختار محصولات شیر بر پایه چربی دارد.
واژه های کلیدی: ریز ساختار ،میکروسکوب الکترونی،گلبول چربی،میسل کازیین
مقدمه:
محصولات شیر بر پایه پروتیین و بر پایه چربی تقسیم بندی میشوند محصولات برپایه پروتیین همانند دوغ و بیشتر پنیر ها محصولات شیر بر پایه چربی همانند کرم ها مثل کرم شکلاتی و خامه و بستنی و کره و... گلبول چربی توسط میکروسکوپ های الکترونی قابل رویت می باشند اما دیمانسیون مولکول کازیین باعث کاهش رزولوشن گردیده میکروسکوپی فلورسنسس درباره سطوح رزولوشن بررسی میکند میکروسکوپ های الکترونی تکنیک مورد استفاده عمومی برای شناسایی در محصولات لبنی میباشند ساختار اصلی بررسی یک ریز ساختار به صورت نمودار زیر گزارش میگردد میکروسکوب های نوری سادهتر و ارزان تر و راحت تر است اما قدرت رزولوشن آن محدود است و همچنین برای اینکه بتوان نمونه را به وسیله آن رویت کرد باید در ساختار محصول تخریب و تغییر ایجاد کرد بنابر این ساختاری که ملاحظه میگردد بسیار متفاوت خواه بود میکروسکوب های الکترونی بزرگنمایی و دقت خیلی بیشتری دارد و از آن میتوا نشاهده محصولات منجمد استفاده کرد اما این روش نیز به مراتب گران تر و پیچیده تر است
در این روش الکترون از یک منبع به سمت نمونه گسیل میشوند و با یک ولتاز مثبت شتاب میگیرند این گسیل توسط ادوات فلزی و لنزهای مغناطیس روی نمونه متمرکز میشود گلبولهای چربی موجود در شیر چربی درشیر تازه به شکل گلبولهایی به قطر 500 نانومتر تا 10 میکرومتر، محصور در غشاهای لیپوپروتئینی وجود دارد. خصوصیات گلبولهای چربی و فراساختار آنها به طور مفصل مورد بررسی قرار گرفته است و بخش اعظم دانش موجود توسط مولدر و والسترا طی یک رساله جامع گردآوری شده است . مک پرسون و کیچن تشکیل، ترکیب، ساختار و رفتار غشای گلبول چربی شیر گاو و دارلینگ عدم پایداری امولسیون های لبنیات را مورد بررسی قرار دادند. ریز ساختار غشای گلبول چربی متفاوت است و به طو ل زمان سپری شده از ترشح گلبول چربی توسط سلول ترشحی در غده پستانی بستگی دارد. وودینگ نشان داد که غشای گلبول چربی شیر بلافاصله پس از تفکیک گلبول چربی از سلول ترشحی شامل یک غشای واحد پیوسته تفکیک شده توسط یک ناحیه از مواد متراکم از خود گلبول چربی است.
این غشای اولیه پراکنده است و طی عبور گلبول چربی از سلول ترشحی به درون آلوئول ترشحی و به درون شیر پوست می اندازد. این فرآیند یک غشای متراکم واحد - ثانویه - را اطراف گلبول چربی باقی می گذارد. ثبات گلبولهای چربی در سیر به پیوستگی این غشای ثانویه بستگی دارد. این غشا بسیار ارتجاعی تر از غشای اولیه است و به آسانی چین می خورد. بوکیم - - 15 برآمدگیهای غشای ثانویه را در نمونه های شیر فریز شده پیدا کرد. مکانیسم برآمده شدن توسط پینتو داسیلوا و همکاران بررسی شده است. برآمدگی ها یا فرورفتگی ها در برشهای نازک به خوبی قابل رویت بودند، بویژه وقتی که یک تثبیت کننده حاوی استات سرب استفاده شد.
وقتی چربی در دمای پایین تر از دمای ذوب قرار گیرد به صورت کریستال در می آید سنتیک کریستال شدن به چندین فاکتور قرار دارد مثل سرعت سرما دمای کریستال کردن و همزدن در طی فرایند به علاوه امولیسیفایر و ناخالصی ها بر کریستال کردن چربی اثر میگذارد اثر ترکیبات انواع مختلفی تری گلیسرید درچربی شیرزمانی که ترکیبات شیر را آنالیز میکنیم در شیر حضور دارند چربی شیر دارای 98-96 گرم در صد tgaو 4-2 گرم در صد ترکیبات چربی است این ترکیبات ریز چربی مانند گلیسیرید و اسید چرب و فسفولیپید و کلسترول است شکل 1-4 ترکیبات چربی در شیر را بیان میکند
دمای کریستاله
کریستاله شدن سیستم چربی به شکل پذیری شبکه میکروسکوپی موثر میباشد.به علاوه محققین به این نتیجه رسیدند دمای کریستاله کردن نقش بهسزای در سایز کریستال و مورفولوژی سیستم میگذارد به علاوهوقتی amf در دمای 5 درجه کریستاله میگردد و در این دما به مدت 24 ساعت نگهداری میگردد کریستال حاصل بسیار ریز هستند وقتی همین نمونه در دمای 20 درجه بسیار پهن تر میباشد و وقتی در دمای 27,5 فقط گویچه های بزرگ بعد از 24 ساعت نمایان گردید
