بخشی از مقاله
تاثیر غنی سازی شیر و فرآورده های لبنی با برخی ریز مغذی ها بر امنیت غذایی
چکیده
شیر منبع خوبی از پروتئین، چربی، کربوهیدرات، برخی مواد معدنی و ویتامین هاست. مصرف شیر و فرآورده های مختلف آن به ویژه فرآورده های تخمیری منجر به افزایش طول عمر ، بازده جسمی و فکری بیشتر ، کاهش بیماری های عفونی و استخوانی و رشد مطلوب کودکان و نوجوانان می شود . امروزه با توجه به اهمیت سلامت و کیفیت مواد غذایی و توجه هر چه بیشتر مصرف کنندگان به سلامتی بیشتر محصولات و رفع نیاز های بدن از راه مصرف مواد غذایی مناسب و سالم و از طرفی به دلیل کمبود ریز مغذی ها در جوامع انسانی بخصوص در برخی از دوره های زندگی استقبال از تولید، واردات و مصرف غذاهای غنی شده رو به افزایش است. از نظر متخصصان علوم تغذیه نیز یکی از بهترین راه های دریافت ریز مغذی ها و افزایش دریافت مواد مغذی ضروری با کمترین عوارض جانبی و بصورت گسترده در سطح جامعه غنی سازی مواد خوراکی و آشامیدنی می باشد . با این وجود ، رعایت نکاتی در هنگام تولید و یا مصرف مواد غذایی غنی شده با هدف حفظ سلامت مصرف کنندگان و عدم بروز مسمومیت ناشی از مصرف این اقلام ضروری به نظر می رسد. غنی سازی غذاها اغلب به عنوان اثر بخش ترین راه حل جهت جلوگیری از شیوع فقر مواد معدنی ضروری بدن مد نظر قرار گرفته است و این غنی سازی می تواند به طور عمومی صورت گیرد که در آن غذاهایی نظیر غلات، شیر ، و چاشنی ها غنی سازی می شوند .این گونه غذاها مصرف عمومی داشته و توسط جوامع خطر پذیر و نیز افرادی که نیاز کمتری به این مواد معدنی اضافی دارند و یااصلاً نیازی ندارند مورد استفاده قرار می گیرد. در کشورهای در حال توسعه راه جلوگیری از فقر آهن،کلسیم، روی، مس و سایر عناصر مورد نیاز بدن غنی سازی فرآورده های غذایی با آنها می باشد. یکی از مواد مناسب جهت غنی سازی با مواد معدنی شیر و فرآورده های آن است که در این پژوهش به آن پرداخته شده است.
واژگان کلیدی: غنی سازی، شیر، فرآورده های لبنی، مواد معدنی
1
مقدمه
غنی سازی غذا با ویتامین ها و عناصر کمیاب به دهها سال پیش بر می گردد . قدیمی ترین مثال برای غنی سازی، یددار کردن نمک در سوئیس در سال 1923 گزارش شده است.[9] در امریکا محصولات شیر مایع از سال 1930 با ویتامین های A و D غنی می شدند تا شیوع بیماری های حاصل از کمبود ویتامین را کاهش دهد .[12] ترکیبات کم مقدار تنها 4 تا 6 درصد وزن بدن انسان را تشکیل می دهند ولی جزء ترکیبات اساسی رژیم غذایی محسوب می شوند19]،.[24 مطالعات نشان داده است که % 70 مردان و %80 زنان در مواد غذایی مصرفی خود، در یکی، دو یا سه جزء از این ترکیبات کم مقدار یا ویتامین ها کمبود دارند.[49] کمبود این مواد در تغذیه افراد سالمند و کودکان با اهمیت تر است.[33] عناصر کم مقدار نقش اساسی در تنظیم فعالیت آنزیمی، حقظ تعادل اسیدی و فشار اسمزی، تسهیل انتقالات غشایی مواد ضروری و کج خلقی های عصبی و عضلانی دارد.[7] شیر و سایر محصولات لبنی غذاهای نسبتا کاملی هستند که حاوی تمام مواد مورد نیاز برای نوزادان، بالغین و افراد مسن می باشد. شیر منبع خوبی از پروتئین، چربی، کربوهیدرات و همچنین حاوی مقدار کمی از مواد کم مقدار مانند ویتامین، کلسیم و فسفر است .[22] فلزات کم مقدار مانند روی، منگنز، مس و آهن از ترکیبات مهم و اساسی شیر هستند. گوناگونی ترکیبات شیر ناشی از عواملی مانند عناصر کم مقدار، خوراک و وضعیت سنی و منطقه زندگی مادر دارد. این گوناگونی در ترکیبات اساسی کم مقدار می تواند باعث کمبود این مواد در شیر مورد مصرف نوزاد شود. استفاده از شیر مادر رشد مطلوب و تامین مواد مورد نیاز بدن نوزاد را به همراه خواهد داشت.[47] از معروف ترین محصولات لبنی تولید محصولاتی به عنوان منابع طبیعی غنی از روی و آهن است که توانایی رساندن عناصر کم مقدار مانند روی، آهن و کلسیم را به بدن دارند. با وجود اهمیت این محصولات لبنی، غنی سازی آنها با روی و آهن ممکن است روی نگهداری و انبارداری آنها اثرگذار باشد. کمبود آهن منجر به آنمی، از مشکلات شایع در کل جهان است، به عنوان مثال در مصر کودکان پیش دبستانی به شدت به کمبود آهن دچار هستند .[8] کمبود روی باعث کاهش اشتها، تاخیر در رشد، مشکلات پوستی و مشکلات پوستی در بدن انسان می شود. [18] آهن یک عنصر مشترک است که در همه ارگانیسم ها به عنوان کوفاکتور انتقال اکسیژن عمل می کند، اما مقدار زیادی از این آهن نقش اساسی در اختلالات بازسازی سلول های عصبی دارد. کلرید فروس باعث تغییر و جلوگیری از ساخت DNA فقط در سلول های تکثیر شونده1 می شود ، که گزارش شده همراه با وقوع جهش و سمی شدن سلول است .[34] نشان داده شده که درجه صدمات کروموزومی ناشی از سه ترکیب از روی (کلرید روی، سولفات روی، استات روی) با غلظت استات روی و سولفات روی مستقیما متناسب است اما ارتباطی با غلظت کلرید روی ندارد.[50]
قربانی حسن سرایی و همکاران (1388) اثر سه نوع نمک کلسیم با مقادیر مختلف بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست هم نزده شامل pH ، اسیدیته، میزان آب اندازی (سینرسیس) و زمان گرمخانه گذاری را مورد بررسی قرار دادند. نتایج آزمایش های مختلف نشان دادند که هیچ یک از نمک های مذکور اثر معنی داری بر pH و اسیدیته ماست های غنی شده نداشتند ولی نمونه های غنی شده با نمونه شاهد تفاوت معنی داری نشان دادند. میزان آب اندازی نمونه های غنی شده با هم و در مقایسه با نمونه شاهد تفاوت معنی داری داشتند. همچنین زمان گرمخانه گذاری ماست غنی شده با تری کلسیم سیترات نیز در مقایسه با سایر نمونه ها و نمونه شاهد کمتر بود. نتایج این مطالعه نشان داد که می توان ماست را به سهولت با نمک تری کلسیم سیترات غنی سازی نمود. Palani و همکاران (1990) روی مقادیر آهن و ویتامین A که می تواند برای غنی سازی به شیر اضافه شود بدون این که تغییری در طعم و قابلیت قبول محصول
2
ایجاد کند مطالعه کردند. در این مطالعه از شیر پاستوریزه استفاده گردید. ویتامین A در 3 مقدار 3000 IU/L، 4000 و 5000 و آهن در 3 مقدار 20 ppm، 10 و 30 به آن اضافه شد. نمونه ها در 2 زمان صفر و 6 ساعت ماندگاری در دمای اتاق از نظر ویتامین A و آهن بررسی شدند. نتایج نشان داد که شیر بی چربی می تواند به طور هم زمان با 5000 IU/L ویتامین A و 30 ppm آهن بدون تغییر در رنگ، طعم و قابلیت پذیرش محصول غنی شود. میزان کاهش ویتامین % 62-49 A بعد از 6 ساعت نگهداری در دمای اتاق بود و هیچ کاهشی در مقدار آهن در این مدت نگهداری مشاهده نگردید. Jackson و (1992 ) Lee جهت غنی سازی پنیر از آهن و کلسیم کپسوله1 استفاده نمودند تا علاوه بر غنی سازی پنیر، از ایجاد طعم تلخ ناشی از کلسیم جلوگیری کند .آن ها توانستند آهن را به میزان 2/67 میلی گرم در 28 گرم به پنیر اضافه نماید .نتایج نشان داد اگرچه آهن کپسوله خواص حسی محصول را تحت تأثیر قرار نمی دهد اما کلسیم افزوده شده بافت محصول را خراب می کند. (1995 )El-Samaragyپنیر سفید تهیه شده از شیر گاو میش را با سه مقدار 40، 60 و ppm 80 از دو ترکیب کلرید آهن و سولفات آهن غنی نموده گزارش کردند که پنیر را میتوان با 80 میلی گرم آهن به ازای هر کیلوگرم لخته غنی نمود بدون این که تغییر قابل توجهی در خواص حسی آن ایجاد گردد. (1997)El-Sayed، آهن، کلرید آهن و گلوکونات آهن را در سه مقدار 40، 80 و 120 ppm به پنیر اضافه نمود و خواص شیمیایی (خاکستر، رطوبت، اسیدیته و پراکسید) آن را مورد بررسی قرارداد و نشان داد که پنیر را می توان تا مقدار ppm 80 با آهن غنی سازی نمود بدون این که خواص فیزیکی و حسی آهن تغییر نماید .البته بهترین نمونه حاوی 40 میلی گرم گلوکونات آهن بود. Haws Rice و همکاران (1998 ) پنیر مازارلا2 را با دو مقدار 25 و 50 میلی گرم از دو ترکیب کلرید آهن و کمپلکس آهن کازئین غنی نمودند .نتایج نشان داد افزودن هرکدام از ترکیبات به مقدار 25 میلی گرم از هر ترکیب به پنیر اثری بر خواص حسی و فیزیکی آن ایجاد نمی کند و حتی پس از عمل طبخ نیز کیفیت پنیر غنی شدهکاملاً شبیه نمونه شاهد است.
در مطالعه ای آهن، مس و روی به نسبت های مختلف به شیر گاوی و همچنین ماست افزوده شدند. آب ماست مورد استفاده به وسیله روش استفاده از کیسه های پارچه ای سنتی، آبگیری شده و آب آن جداسازی شد. پس از آن غلظت آهن، مس و روی باقی مانده در آب ماست و ماست غلیظ شده توسط روش اسپکترومتری جذب اتمی اندازه گیری شد. نتایج نشان داد با افزایش عناصر مورد استفاده در شیر، میزان آهن و مس در ماست غلیظ شده افزایش یافت، همچنین میزان هر سه عنصر مورد استفاده در آب پنیر با افزایش همراه بود. افزوده 0/2 میلی گرم بر لیتر مس بیشترین اثر را روی سفتی و انسجام ماست نشان داد، کمترین سفتی در ماست نیز مربوط به افزودن 3/5 میلی گرم بر لیتر روی بود. همچنین افزودن آهن به شیر یک سفتی و انسجام کلی را در ماست ایجاد کرد. افزودن مس و روی به شیر موجب مهار فعالیت استارترهای مورد نیاز برای تخمیر جهت تولید ماست می شود. زمان گرمخانه گذاری در ماست های غنی شده با مس و روی بیشتر از زمان لازم برای گرمخانه گذاری ماست غنی شده با آهن بود.[43]
غنی سازی با آهن
آهن یکی از ریزمغذی های حیاتی در تغذیه انسان می باشد که کمبود آن باعث بروز کم خونی فقرآهن می شود.[20] اصلی ترین دلایل بروز این نوع کم خونی را به دریافت ناکافی، جذب ناکافی یا ترکیبی از هر دو مورد نسبت می دهند.[53] در جهان، حدود 2 میلیارد نفر از این بیماری رنج می برند .[44] نتایج پژوهش های داخلی نیز حاکی از
آن است که کم خونی فقر آهن پس از سوء تغذیه انرژی - پروتئین و اختلالات ناشی از کمبود ید، مهم ترین کمبود تغذیه ای در کشور است . با توجه به آمارهای منتشره، در حدود 20 تا50 درصد از مادران باردار و 50 درصد کل زنان کشور به کم خونی فقر آهن مبتلا هستند .[38] تاکنون برای برطرف کردن فقر آهن سه را ه حل، ارائه شده :اصلاح و تنوع رژیم غذایی، استفاده از مکمل و تقویت کردن مواد غذایی (افزودن ریزمغذی ها به غذاهای فرایند شده) که مورد اخیر بهترین و عملی ترین روش دراز مدت برای جبران کمبودهای مواد مغذی است .[54] غنی سازی غذاها اغلب به عنوان اثر بخش ترین راه حل جهت جلوگیری از شیوع فقر آهن مد نظر قرار گرفته است و این غنی سازی می تواند به طور عمومی صورت گیرد که در آن غذاهایی نظیر غلات، شیر ، و چاشنی ها غنی سازی می شوند .این گونه غذاها مصرف عمومی داشته و توسط جوامع خطر پذیر و نیز افرادی که نیاز کمتری به آهن اضافی دارند و یااصلاً نیازی ندارند مورد استفاده قرار می گیرد. در کشورهای در حال توسعه راه جلوگیری از فقر آهن، غنی سازی فرآورده های غذایی با آهن می باشد . جلوگیری از تغییرات ناخوشایند در طعم و رنگ فرآورده های غنی سازی شده با آهن و همچنین حفاظت آهن از بازدارنده های جذب آن در غذاهای غنی سازی شده از مهمترین نکات در این روش می باشند .[48] روش دیگر، غنی سازی هدفمند است که در آن یک محصول غذایی که بیشتر توسط یکی از گروه های ریسک پذیر مصرف می شود جهت غنی سازی مورد استفاده قرار می گیرد .[10] در میان مواد غذایی، شیر و فراورده های آن بیشتر از بقیه مواد مورد توجه قرار گرفته اند؛ زیرا به صورت گسترده توسط کودکان و گروه های در معرض خطر کم خونی، مصرف می شوند و ارزش تغذیه ای بالایی هم دارند.[37] ولی چون شیر آهننسبتاً کمی mg/kg) ( 0/2 دارد .[31] بنابراین، منبع مناسبی برای تامین نیازهای تغذیه ای آهن نیست، ولی می توان آهن را به طریقی به آنها اضافه کرد و شیر را به یک غذای اید ه آل تبدیل کرد که یکی از این راه ها تقویت کردن شیر با آهن است .[27] با این توصیف، غنی سازی غذاها مستلزم انتخاب روش دقیق در مورد ماده غذایی حامل و ترکیب مورد استفاده برای غنی سازی می باشدکاملاً. واضح است که میزان ترکیب آهن دار ابتدا بایستی با در نظر گرفتن قابلیت دسترسی نسبی بدن به آن در ماده غذایی بهینه سازی شود اما اگر ماده غذایی حامل دارای ترکیبات بازدارنده جذب آهن باشد، آهن افزوده شده همانند آهن طبیعی غذا خیلی کم جذب شده و بر میزان مصرف آهن مصرف کننده تأثیری نداشته و یا تأثیر بسیار جزیی خواهد داشت .بنابراین موفقیت یک برنامه غنی سازی غذا، به میزان زیادی به قابلیت جذب آهن افزوده شده و محافظت از آن در برابر بازدارنده های عمده جذب آهن وابسته است .]15[ در میان ترکیباتآهنِ مورد استفاده برای تقویت مواد غذایی، ترکیبات محلول در آب از جمله فروس سولفات، علاوه بر ارزان بودن، بیشترین زیست فراهمی را نیز دارند. اما تقویت شیر به دلیل ایجاد طعم نامطلوب، تغییرات رنگ، ته نشینی و طعم فلزی که احتمالا مربوط به اکسایش چربی است کار چندان آسانی نیست.[32] بنابراین، شاید بتوان با ریزکپسوله کردن نمک های آهن، شیر تقویت شده ای با ویژگی های حسی مناسب و قابلیت جذب بالا تولید کرد. ریزکپسوله کردن، فرایندی است که در آن به منظور ایجاد کپسول های کوچک با ویژگی های مفید، ذرات یا قطرات کوچک با ماده پوشش دهنده ای احاطه می شود.[21]
غنی سازی با کلسیم
مصرف ناکافی لبنیات و سایر منابع کلسیم از یک سو و مواجهه ناکافی با پرتو فرابنفش آفتاب در شهرهای آلوده و در فصول سرد سال برای تولید پیش ساز ویتامین D از سوی دیگر، از محدودیت های مهم در تأمین نیازهای جامعه به این دو ماده مغذی به ویژه برای کودکان در حال رشد است. متأسفانه ویتامین D به عنوان یک ماده مغذی، توزیع گسترده ای در مواد غذایی ندارد و مهم ترین منبع غذایی آن روغن جگر ماهی است که در سفره غذایی ایرانیتقریباً
4
جایگاهی ندارد.[1] ویتامین D و کلسیم دو ماده مغذی ضروری برای رشد و سلامت استخوان ها هستند .افزون بر این، ویتامین D به عنوان یک هورمون نیز در کارکرد دستگاه ایمنی، تمایز یاخته ای و یاخته های چربی دخالت دارد.[23] کمبود این دو ماده مغذی در درازمدت، علاوه بر اختلالات متابولیک استخوان، شامل نرمی و پوکی استخوان، ممکن است با بروز بیماری های متعددی، از جمله بیماری های خودایمنی ارتباط داشته باشد.[28]
میزان شیوع کمبود ویتامین D در کشورهای در حال توسعه از جمله کشور ما بیشتراز کشور های توسعه یافته برآورد شده است . درجات مختلف کمبود ویتامین D در %81/3 بزرگسالان تهرانی وجود دارد.[26]
به نظر می رسد که دریافت غذایی و میزان مواجهه با آفتاب به طور معمول نتواند نیاز کودکان دبستانی به کلسیم و ویتامین D را تأمین کند و این مشکل در بیشتر کشورهای دنیا به ویژه در مناطق شهری عمومیت دارد .[29] از این رو، برای رفع کمبود این دو ماده مغذی، دو راهکار مکمل یاری و غنی سازی پیشنهاد شده است .اعمال این روش ها در عمل نتایج یکسانی را به دنبال نداشته و غنی سازی به عنوان روش مناسب تری پیشنهاد شده است .زیرا شواهدی حاکی از اثر بخشی بیشتر در مورد غذاهای غنی شده نسبت به مکمل ها وجود دارد و غنی سازی یک راهکار پایا است .[40] شیر به عنوان یکی از مناسب ترین حامل ها برای غنی سازی با کلسیم و ویتامین D استفاده شده است .[6] این موضوع در وهله نخست به دلیل وجود لاکتوز و چربی در شیر است که دست کم از نظر تئوری می توانند به جذب کلسیم و ویتامین D کمک کنند و در وهله دوم به دلیل اهمیت و جایگاهی است که این ماده غذایی به ویژه در تغذیه کودکان و نوجوانان دارد .اما میزان مصرف این ماده غذایی در کودکان ایرانی در مقایسه با کشورهای دیگر (به ویژه آمریکای شمالی و اروپا) در حد قابل قبول نیست احتمالاً. این کاهش با عواملی مانند دسترسی، قیمت، طعم و آگاهی در مورد مصرف این ماده غذایی با ارزش ارتباط دارد . به همین جهت لازم است ابتدا پذیرش کودکان را نسبت به نوشیدنی جدید غنی شده سنجید تا بتوان با نزدیک کردن آن به ذائقه گروه هدف، موفقیت برنامه ها و سیاست های تغذیه ای را تضمین کرد .[1] در پژوهشی که توسط امیدوار و همکاران (1391) روی کودکان دبستانی صورت گرفت نتایج ارزشیابی حسی نشان داد که %44/4 دانش آموزان طعم شیر غنی شده را در مقایسه با شیر غنی نشده خیلی بدمزه ارزیابی کردند، در ارزیابی پذیرش % 85 دانش آموزان از طعم شیر غنی شده با کلسیم و ویتامین D رضایت داشتند . نزدیک به نیمی از دانش آموزان (%44 ) با ادامه طرح دریافت شیر غنی شده موافق بودند. نتایج به دست آمده حاصل از تغییر طعم شیر غنی شده با کلسیم و ویتامینD ممکن است در عمل، اجرای برنامه توزیع شیر غنی شده در کودکان را به چالش بکشد اما با توجه به اهمیت این مواد مغذی و نیاز کودکان به آنها، انجام مطالعات بیشتر برای تعیین فرمولاسیونی که پذیرش بالاتری نزد کودکان دبستانی داشته باشد، مورد نیاز است .[1]
غنی سازی با کلسیم و ویتامین D و تاثیر بر دیابت
شیوع دیابت نوع 2 به سرعت در جهان رو به افزایش است .این بیماری می تواند به مشکلات و عوارض درازمدت متعددی مانند کوری، بیماری های کلیوی، قلبی، قطع عضو و کاهش کیفیت زندگی در افراد مبتلا منجر شود.[52] بر پایه بررسی های صورت گرفته، شیوع دیابت در افراد 25 تا 64 ساله ایران8/7 درصد است.[23] به علاوه، نتایج مطالعه قند و لیپید تهران که در سال 2002 منتشر شده است ، نشان می دهد در تهران 14/5 تا 22/5 درصد افراد بالای 30 سال دچار عدم تحمل گلوکز هستند که حدود یک چهارم آن ها در آینده به دیابت آشکار مبتلا خواهند شد.[5]
