بخشی از مقاله
مروري بر کاربرد تکنولوژي فشار بالا درنگهداري مواد غذائی
به دنبال ترجیح مردم براي استفاده از غذاهایی با کیفیت بالا و تـازه ،روش هـاي غیرحرارتـی بـه منظـور دسـتیابی بـه محصـولات ارگانولپتیک و با کیفیت بالاي تغذیه اي و حداقل خطرات سلامتی در طی سال هاي اخیر توسعه یافته اند. دمـاي مـاده غـذایی در طول فرآیند غیر حرارتی کمتر از دماهایی است که به طور متداول در فرآیند حرارتی استفاده می شوند. بنابراین کاهش کیفیتی که در نتیجه استفاده از دماهاي بالا به وجود می آید ، در فرآیندهاي غیر حرارتی به حداقل می رسد. انتظار می رود که ویتامینهـا،مواد مغذي ضروري و مواد مولد طعم در حین فرآیندهاي غیر حرارتی بدون تغییر باقی مانده یا حداقل تغییرات را متحمل شوند. عـلاوه بر این فرآیندهاي غیر حرارتی در مقایسه با فرآیندهاي حرارتی به انرژي کمتري نیاز دارند .
تکنولوژي فشار بالا یکی از نوید بخش ترین روشهاي غیر حرارتی نگهداري مواد غذائی است. این تکنولوژي اولین بار در تولید سرامیک,استیل و آلیاژ مورد استفاده قرار گرفت. فرآیند فشار بالا نه تنها جهت نگهداري مواد غذائی,بلکه به منظور اصلاح خواص رئولوژیکی وعملی ماده غذائی نیز بکار می رود. یکی از جنبه هاي مهم تکنولوژي فشار بالا غیر فعال کردن آنزیمها می باشددر حالیکه مواد مغذي و طعم دهنده در ماده غذائی حفظ شده و یک طعم و بافت تقریبا تازه اي در مواد غذائی فرآوري شده ایجاد می کند.هدف از این مطالعه ، بررسی اثر فرآیند فشار بالا بر خصوصیات مواد غذایی مختلف ، اثرات بیولوژیکی فرآیند مذکور در ماده غذایی و تاثیر آن بر خصوصیات حسی، بیوشمیایی و آنزیمی ماده غذایی می باشد.
کلمات کلیدي: تکنولوژي فشار بالا، فرآیندهاي غیر حرارتی، اثرات بیولوژیکی، خصوصیات حسی
مقدمه :
تکنولوژي فشار بالا یکی از نوید بخش ترین روشهاي غیر حرارتی نگهداري مواد غذائی است. این تکنولوژي اولین بار در تولید
سرامیک,استیل و آلیاژ مورد استفاده قرار گرفت.تکنیکهاي نگهداري بدون حرارت متداول ,شامل افزودن مواد نگهدارنده براي
کنترل رشد میکروبی ,پرتودهی براي غیر فعال کردن آلوده کننده ها,روشهاي فیزیکی براي از بین بردن میکروبها,سردخانه براي
کاهش و آهسته کردن رشد میکروبها و ترکیبی از این روشها می باشد.ولی یکسري روشهاي فیزیکی مدرن نیز درتحت مطالعه و
بررسی است که از آن جمله می توان به تکنولوژي فشار بالاي هیدروستاتیک اشاره نمود. در دهه اخیر, تکنولوژي فشار بالادر صنایع
غذائی توسعه یافته است .مواد غذایی را میتوان کمک فرآیندهاي حرارتی یا غیر حرارتی نگهداري کرد . فرآیندهاي حرارتی یعنی
گرما دادن و پختن، علاوه بر غیر فعال کردن میکرو ارگانیسمهاي مادة غذایی، بر کیفیت آن نیز موثرند.اما فرآیندهاي غیر حرارتی
میتوانند بدون تاثیر بر کیفیت مادة غذایی، میکرواورگانیسمهاي مولد فساد در آنها را غیر فعال میکنند. تکنولوژي فشار بالا در
صنایع غذایی بعلت مزایایی چون غیر فعال کردن میکروارگانیسمها و تولید مواد غذایی با کیفیت بالا، حائز اهمیت میباشد .(6) در دهه اخیر، تکنولوژي فشار بالا در صنایع غذایی توسعه یافته است. غیر فعال کردن میکروارگانیسم ها با اعمال فشار زیاد، از ابتداي قرن بیستم شناخته شده، اما محققین در دهه اخیر مطا لعه در خصوص تجاري نمودن این تکنولوژي را در صنعت غذا آغاز نموده اند. انریمها و باکتریها در فشار 400 تا 2000 اتمسفر غیر فعال میشوند، اما طعم و مزة مادة غذایی تغییري نمی کند. از آنجا که فشار در درون مادة غذایی یکنواخت است، نگهداري، مادة غذایی نیز بدون هیچگونه نقصانی، یکنواخت است. و خلاف تیمار حرارتی، اعمال فشار به نسبت زمان به جرم بستگی نداشته، لذا زمان فرآیند را کاهش می دهد .
نحوه عملکرد یک محفظه فشار بالا
تکنولوژي فشار بالاي ایزواستاتیک، عبارت است از کاربرد فشار یکنواخت در سراتاسر محصول و عمدتا براي فشردن ایزواستاتیک، بزرگ کردن کریستالهاي کوارتز، راکتورهاي شیمیایی و شبیه سازها بکار می رود .یک سیستم صنعتی فشار بالا شامل یک محفظه فشار بالا و درب آن،یک سیستم تولید فشار ،ابزار کنترل دما و یک سیستم جهت کنترل مواد است. ماده غذائی پس از بسته بندي در بسته هاي استریل,به منظور اینکه تحت فشار قرار گیرد,در اتاقک فشار قرار می گیرد. معمولا توصیه می شود جنس بسته ها از لایه هاي کوپلیمرالکل اتیلن وینیل( (EVOH و الکل پلی وینیل( (PVOH انتخاب شود .محفظه فشار بالا :قسمت اصلی یک سیستم تولید فشار ،محفظه آن است. این محفظه استوانه اي ،یک تکه و از جنس استیل ضد زنگ با قابلیت کشش پذیري بالامیباشد.معمولا دربهایی با قابلیت باز و بسته شدن سریع براي این محفظه ها بکار می رود .سیستم تولید فشار:پس از بارگیري و بسته شدن درب، محفظه با ماده انتقال دهنده فشار پرمی شودکه معمولا آب با مقدار کمی روغن محلول( براي روغنکاري و جلوگیري از خوردگی) می باشد.بعد از تخلیه هواي محفظه توسط پمپ کم فشار و شیرهواگیري اتوماتیک فشار بالاي هیدروستاتیک با تراکم مستقیم یا غیرمستقیم ، یا از طریق گرمکردن محیطواسطایجادمی شود .کنترل دما:دماي بار داخل محفظه و محیط واسط انتقال فشار از طریق منابع تولیدگرما و سرما از داخل محفظه و یا سیستم گرمایش و سرمایش خارجی کنترل می شود .سیستم کنترل مواد:پس اعمال فشار و کامل شدن فرایند محفظه تخلیه و مجددا بارگیري می شود.امروزه کلیه عملیات فراوري فشار بالا به صورت مداوم انجام می شود .
