بخشی از پاورپوینت
اسلاید 1 :
رنگ در مواد غذائی
اسلاید 3 :
قرنهاست که رنگها به اشکال مختلف به موادغذایی اضافه میشوند. بهترين غذاهاي دنيا هم اگر هر روز با يك رنگ و شكل تكراري طبخ شوند، از چشم ميافتند. براي همين، بشر براي ايجاد تنوع در ظاهر غذا، به سراغ رنگها رفت. طبق اسناد تاریخی حدود 1500 سال قبل از میلاد مسیح در شهرهای مصر سازندگان شیرینی عصارههای طبیعی را برای بهبود ظاهر محصولات خود مورد استفاده قرار میدادند.
به دنبال انقلاب صنعتی، موادغذایی فرآیند شده و صنایع غذایی نیز به سرعت توسعه یافت و افزودن رنگ از طریق ترکیبات معدنی و فلزی به منظور پنهان کردن کیفیت پایین موادغذایی مورد استفاده قرار گرفت. اغلب این مواد از نظر ایجاد مسمومیت و دیگر اثرات جانبی مورد آزمایش قرار نگرفته بود و هیچ نوع کنترل و یا قوانینی برای استفاده از آنها وجود نداشت. رنگهای شیمیایی به سادگی و ارزانی تولید میشد و از نظر خواص رنگآمیزی مقدار کمی از آنها مورد نیاز بود، آنها به سادگی مخلوط میشدند و برای از بین بردن طعم نامطلوب مواد غذایی مورد استفاده قرار میگرفتند.
اسلاید 4 :
با افزایش سریع استفاده از رنگهای شیمیایی اثرات آنها بر کیفیت مواد غذایی و سلامتی مصرفکنندگان مورد توجه قرار گرفت و این امر منجر به وضع قوانین زیادی در سراسر جهان در مورد استفاده از آنها شد، به عنوان مثال در آمریکا استفاده مجاز از رنگهای سنتتیک از 700 به 7 مورد کاهش یافت. استفاده از رنگها و تجارت گسترده آنها از یک طرف و کاهش اعتماد مصرفکنندگان نسبت به صنایع غذایی به دلیل ترس از اثرات افزودنیها بر سلامتی آنها از طرف دیگر به گسترش استفاده از رنگهای طبیعی در 25 سال اخیر منجر شده است
اسلاید 5 :
1- برگرداندن رنگ اصلی به فرآورده هنگامی که رنگهای طبیعی با انجام یک فرآیند حرارتی نابود میشوند و یا زمانی که در طی مدت نگهداری، شدت رنگ کاهش مییابد.
2- اطمینان از یکنواختی رنگ به علت تغییرات طبیعی در شدت رنگ نظیر زمانی که میوهجات یا صیفیجات در زمانهای مختلف در طی یک فصل برداشت میشود از نقطه نظر شدت رنگ تفاوتهایی را نشان میدهند.
3- تشدید رنگهایی که به طور طبیعی در غذاها یافت میشود ولی ضعیفتر و کمرنگتر از مقداری است که مصرف کننده در رابطه با غذا تشخیص میدهد. مانند: آبمیوه یا برخی از انواع سس یا ماست میوه.
اهداف افزایش رنگ به یک محصول یا فرآوردهی غذایی
اسلاید 6 :
4- دادن یک ظاهر جذاب و اشتهاآور به مواد غذایی میباشد. به عنوان مثال ژل حاصل از ژلاتین، بی رنگ میباشند اما هنگامی که متناسب با طعم دهنده، رنگ مناسب نیز به آن اضافه شود ظاهری جذاب و اشتها آور پدید میآورد.
5- کمک به حفظ خصوصیات و دادن هویت به مادهی غذایی که در حقیقت به وسیلهی آن مادهی غذایی تشخیص داده میشود و به وسیلهی مصرف کننده مورد شناسایی قرار میگیرد. مانند: رنگ پرتقالی در یک نوشابهی پرتقالی.
6- حفاظت از ویتامینهای حساس به نور و یا جلوگیری از انجام واکنشهایی که نور به عنوان یک کاتالیزور یا تشدید کنندهی واکنش عمل میکند. گاهی در این رابطه از بستهبندیهای غیر قابل نفوذ در برابر نور و یا از بطریهای شیشهای رنگی استفاده میشود بدین ترتیب زمان ماندگاری (shelf life ) افزایش میدهند.
اسلاید 8 :
رنگهاي غيرمجاز براي رنگ كردن قالي و لباس به كار ميروند و متاسفانه به علت ارزان بودن، كمكم راهشان را در بين خوراكيها باز كردهاند. ناگفته نماند كه توليد و عرضه اينگونه رنگها در حيطه صنايع غذايي كار عدهاي سودجو است.
رنگهاي مجاز به سه گروه تقسيم ميشوند: گروه اول، رنگهاي طبيعي هستند كه منشا آنها گياهان و مواد طبيعي مختلف است. گروه دوم، گروه مشابه طبيعي كه فرمولشان شبيه رنگهاي طبيعي است، اما منشا شيميايي دارند و گروه سوم، رنگهاي شيميايي كه از اساس به صورت شيميايي تهيه ميشوند.
تقسيمبندي كلي، رنگها به دو دسته تقسيم ميشوند: مجاز و غيرمجاز
اسلاید 10 :
طرز تشخيص رنگهاي مجاز و غيرمجاز
براي تشخيص مجاز يا غيرمجاز بودن رنگ خوراكي ميتوان مقداري از آن را در آب ولرم و در ظرف سراميكي سفيد رنگي حل كرد. اگر رنگ به سرعت حل شد و ظرف تغيير رنگ داد (يعني پس از خالي كردن رنگ از ظرف، اثر آن روي ظرف باقي ماند) يعني اينكه رنگ غيرمجاز است.
اسلاید 11 :
استفاده مناسب و در حد مجاز از رنگهاي مورد تاييدومجاز در مراكز داراي مسئول فني نميتواند اثر نامطلوبي روي سلامت افراد بگذارد، اما استفاده بيش از اندازه آنهاونيز استفاده از رنگهاي غير مجاز ميتواند عطر و طعم غذا را تحت تأثير قرار دهد و سلامت مصرف كننده را به خطر بيندازد.
اسلاید 12 :
بسته به نوع رنگ، احتمال بروز سرطان، بيماريهاي كبدي و كليوي در مصرفكنندگان وجود دارد و احتمال آسيب ديدن كبد و كليه به عنوان دو سيستم سم زداي بدن، بيشتر از سايرارگانهاست.
"رنگهای مصنوعی که به مواد غذایی و نوشیدنیها افزوده میشوند، میتوانند ضریب هوشی کودکان را کاهش دهند
بسته به نوع رنگ احتمال بروز سرطان، بیماریهای کلیوی و کبدی در مصرف کنندگان وجود دارد
عوارض ناشی ازمصرف رنگ ها
اسلاید 13 :
ماده 32:تولید موادغذایی آرایشی وبهداشتی باید باحضور مسئول فنی انجام گیرد درصورت تخلف :
مرتبه اول :تعطیل تولید تا حضورمسئول فنی واخطارکتبی بادرج در پرونده
مرتبه دوم تخلف:علاوه بر مجازات های مرتبه اول ضبط کالای تولیدی به نفع دولت
مرتبه سوم :علاوه برمجازات های مرتبه دوم جریمه تا سقف 100هزارتومان
مرتبه چهارم :تعطیل واحد تولیدی تا یک سال
ماده 33وماده 34وماده 35(فرمول ترکیبات)
قانون ومجازات ها(فصل سوم :تعزیرات تولید ،توزیع فروش موادخوردنی ،آشامیدنی ،آرایشی وبهداشتی :)
اسلاید 15 :
دریافت توصیه شده برای مس حدود 2 تا 3 میلی گرم در روز می باشد.مقدار مس در بدن یک فرد سالم بین 100 تا 150 میلی گرم تخمین زده می شود. مس به طور وسیعی در طبیعت پخش و توزیع شده است. حتی برنامه های غذایی فقیر و نامناسب نیز، نیازهای افراد به مس را تامین می کنند.
منابع غذایی مس:
منابع غذایی مس شامل غلات سبوس دار ، آجیل، حبوبات، جگر و دل و قلوه، کاکائوی تیره ، سبزی های برگ سبز تیره، مرغ، غذاهای دریایی ، آلو و سویا می باشد.
مس و اثرات آن در بدن
اسلاید 16 :
دریافت بالای مس منجر به سردرد، کاهش قند خون ، افزایش ضربان قلب و تهوع می شود.
مس اضافی در مغز و کبد ته نشین شده، به کلیه ها آسیب می رساند و مانع تولید ادرار می شود. مسمومیت با مس باعث کم خونی و ریزش مو در خانم ها می شود.
مقدار بالای مس با عنصر روی که برای ساخت آنزیم های گوارشی لازم است تداخل می کند.
علائم مسمومیت(دریافت بیش از حد):
اسلاید 17 :
دیده شده خیلی از افراد دارای مس بالا از پروتئین بدشان می آید و بیشتر به سمت رژیم های با کربوهیدرات بالا کشیده می شوند، زیرا این افراد به سختی می توانند پروتئین غذایشان را هضم کنند.
مسمومیت با مس در کودکان با بیش فعالی ، اختلالات یادگیری مانند اختلال خواندن و نوشتن، اختلال نقص توجه و عفونت گوش در ارتباط است.
از دیگر علائم مسمومیت مس که با روانشناسی در ارتباط است می توان به علائم اوتیسم(مثل افسردگی، توهم، بی خوابی ، پارانوئید، تغییرات شخصیت، جنون) و علائم اسکیزوفرنی(مانند تحریک پذیری زیاد، عدم آگاهی و درک نسبت به حواس پنجگانه و زمان) اشاره کرد.
