whatsapp call admin

تحقیق در مورد لیمو ترش

word قابل ویرایش
23 صفحه
8700 تومان
87,000 ریال – خرید و دانلود

لیمو ترش

لیمو ترش جز مرکبات می باشد جنس مرکبات سیتروس است که این جنس گونه های متفاوت مرکبات را شمال می شودو
در این مبحث گونه های لیمو ترش Lemon and lime را بررسی می کنیم

پراکندگی این گونه در مناطق خشک و نیمه خشک در نواحی نیمه گرمسیری بادمای زمستان بالاتر از ۴- درجه سانتیگراد مشاهده می شود. در زمستان این گونه نسبت به سایر گونه های مرکبات بسیار حساس تر به دمای پایین می باشد به لحاظ حساسیتی که به امراض قارچی و بیماریهای جلبیکی دارند در مناطق نیمه گرمسیری و یا گرمسیری مرطوب رشد خوبی ندارد. بعلاوه کیفیت میوه خصوصا بافت داخل پوست در مناطق مرطوب ضعیف می باشد.

میوه بیشتر لیموها هم در تابستان هم پایین و نیز زمستان قابل برداشت است غیر از آنهائیکه به عنوان پایه می باشند.
سه گروه بزرگ لیمو داریم: ۱- فمینولا ۲- ورها ۳- سیسیلی ین

از مهمترین ارقام متداول در ایران دقم محلی – رقم اورکا و رقم لیبون می باشد که ارقام اورکا و لیبون به گروه سیسیلی ین متعلق می باشند.۴
اورکا: در جنوب ایران به خصوص میناب کشت می شود. کیفیت میوه در نواحی ساحلی عالی می باشد. در ایران این رقم معمولا بی بذر بوده ضخامت پوست میوه متوسط و صاف گوشت زرد متمایل به سبز بوده و خیلی اسیدی می باشد و میوه آن همه سال آور است.

رقم لیبون: پوستی صاف تر و نازک تر از اورکا دارد. برای جنوب کشور با بادهای داغ و تند رقمی است که می توان توصیه کرد.
رقم محلی: رقم محلی را در شمال لیمو محل و در جنوب لیمو سنگی می نامند.

مناطق سطح زیر کشت لیمو در ایران
۱- سواحل دریای خزر: ۵% کل سطح زیر کش این منطقه مربوط به لیمو است.
۲- ناحیه مرکزی : ۴/۱۰کل سطح زیر کشت این ناحیه را لیمو می کارند که روزهای آفتابی و رطوبت نسبی پایین دارد. لیمو بیشتر در مناطق جیرفت و بم کاشته می شود.

۳- ناحیه بندر عباس و دریای عمان: ۵% سطح زیر کشت منطقه لیمو کاشته می شود که این ناحیه عاری از بخبندان و رطوبت نسبی بالا و گرمای زیاد در تابستان، دمای مناسب از مهرماه تا اوائل فرودین سال بعد برای رشد و نمو مرکبات بخصص لیمو ترش مناسب است.
اگر رقمی دیر رس بود بهتر است در منطقه جنوب کشت شود.

لازم به ذکر است که درختان مرکبات در خاکهای با pH بین ۶ تا ۵/۷ بخوبی رشد می کنند.

آبلیمو
تعریف: آبلیمو فراوده ای است تخمیر نشده ولی قابل تخمیر که به روش های مکانیکی از آندوکارپ میوه تازه رسیده و سالم لیمو های citrus. Persa. Latifolia var بدست آمد. و با روشهای فیزیکی نگهداری می شود.

خصوصیات آبلیمویی استاندارد:
وضعیفت ظاهری: آبلیمو باید یکنواخت بوده و ذرات گوشت میوه به صورت معلق در آن وجود داشته باشند. میزان گوشت میوه در آبلیمو نباید از ۵% بیشتر باشد.
رنگ: رنگ آبلیمو بایت طبیعی و از زرد کمرنگ تا زرد کهربایی باشد.
بو: آبلیمو باید دارای بوی طبیعی و عار از هر گونه طعم نامطلوب اکسید شدگی و تلخی شدید باشد.
مواد خارجی: در فراورده نباید شن و خام وجود داشته باشد آبلیمو باید فاقد هر گونه آفت زنده یا مرده و آثار و بقایای آنها مثل تخم و شفیده و لارو باشد. همچنین فراورده باید فاقد بقایای گیاهی مثل پوست هسته و پره های درشت آندوکارپ می باشدو
چگالی: چگالی آبلیمو باید خدال ۰۳۰/۱ در ۲۰ درجه سانتیگراد باشد.
مواحد جامد محلول در آب: مواد جامد محصول در آب آبلیمو نباید از ۹ گرم درصد گرم کمتر باشد و اندازه گیری با رفراکتومتر برحسب ریکس در ۲۰ درجه سیلیسیوس.
اسیدیته کل : اسیدیته کل آب لیمو برحسب اسید سیتریک نباید از ۶ گرم در صد میلی لیتر کمتر باشد.
Ph: Ph فراوده باید ۸/۲-۳/۲ باشد.

باقیمانده خشک: باقیمانده خشک آبلیمو نباید از ۵/۸ گرم در صد میلی لیتر کمتر باشد.
خاکستر کل: خاکستر کل آب لیمو باید ۵/۰-۳/۰ گرم در صد باشد.
قلیائیت خاکستر: خاکستر آبلیمو باید قلیایی بوده و میزان آب برحسب کربنات پتاسیم ۲۵/۰-۱۵/۰ گرم درصد میلی لیتر باشد.
اسانسهای روغنی: اسانسهای روغنی موجود در فرآورده نباید از ۵/۰ میلی لیتر در کیلوگرم تجاوز نماید

ویتامین ث: ویتامین ث موجود در فراوده نباید از ۲۰ میلی گرم در صد میلی لیتر کمتر باشد.
اندیس فرمالین: اندیس فرمالین آبلیمو ترش طبیعی باید حداقل ۱۵ لیتر درصد میلی لیتر باشد.
مواد افزودنی : افزودن هر گونه مالو طعم دهنده رنگ دهنده و نگهدارندهه به آب لیمو غیر مجاز است.

ترکیبات آب لیمو
۱- کربوهیدراتها: آب مرکبات به دلیل وجود مخلوطی ناهنگن از مواد سلولی و سوسپانسیون امولسیونی ناشی از پکتین مات می باشد. کربوهیداتهای آب مرکبات شامل دو دسته کربوهیداتهای محلول و کربوهیداتهای ساختمانی می شوند.

کربوهیداتهای محلول: شامل قندها می شوند که میزان قندها در لیمو ترش کمتر از میزان قند در بقیه مرکبات است.
با استفاده از کروماتوگرافی تعویض یونی که تنوسط مینوتیلی و آلبانس در سال ۱۹۵۸ جهت آنالیز قندهای عصاره لیمو و پرتقال بکار رفت. وجود ساکارز فروکتوز گلوکز به عنوان قندهای معمولی مرکبات اثبات شده است. پژوهشهای بیشتر در این زمینه حاکی از وجود مقادیر کمی گزیلوز و رامنوز می باشد.

کربوهیداتهای ساختمانی: در پوست میوه ابتدا مواد پکتینی محلول در اسید به عنوان مواد غالب هستند اما با گذشت ترکیبات محلول در آب جایگزین آنها می گردند. در پالپ میوه مواد پکتینی محلول در اسید که در حین رشد و نمو میوه باقی می مانند‍، ترکیبات اصلی می باشند اجزای محلول در اسید و محلول در آب حدود ۷۰ تا ۸۰% کلی پکتین را تشکیل می دهند و بقیه پروتوپکتین هستند با پیشرفت رسیدگی، کاهش می یابند. در طی دوره رسیدگی میزان مواد پکتین آب میوه تغییرات کمی دارد.

در پوست میزان پکتین محلول در اب بیشتری به پالپ وجود دارد. آمیخته شدن آب میوه با پوست میوه سبب افزایش کربوهیداتهای ساختمانی می گردد. یکی از روشهای تشخیص چنین آمیختنی تعیین پنتوز معادل می باشد.

۲- اسیدهای آلی: وجود اسیدهای آلی در لیمو نه تنها باعث ایجاد طعم مطبوع می گردد بلکه تا حدودی نیز از رشد میکروارکانیسم ها جلوگیری می کند. دکتر بک من در سال ۱۹۳۵ اولین کسی بود که PH متر تجاری را به منظور اندازه گیری اسیدیته محصولات مرکبات ساخت اسیدیته بخاطر ایجاد مزه ترش یک خصوصیت مهم بوده و در آب لیمو به عنوان یکی از فاکتورهای اصلی مقبولیت در نظر گرفته می شود. همچنین از اسیدیته بعنوان معیاری جهت رسیدگی میوه از لحاظ نسبت بویکیس به اسیدیته استفاده می کنند. لیمو ها با اسیدیته ۵ تا ۷ درصد و ph=2/2 بسیار ترش هستند اسید سیتریک به عنوان اسید غالب و سپس اسید مالیک به عنوان اسید های آلی لیمو باشند.

اسید مالیک به عنوان اسید محلول در اب غالب در پوست محسوب می شود و موقعی که میزان اسید سیتریک در پالپ به حداکثر می رسد . میزان اسید مالیک در پوست نیز به حداکثر رسیده است.
لازم به ذکر است که اسیدهای الی سبب تثبیت سیستم کلوئیدی آبلیمو که محتوی پکتین می شود. این ترکیب موجب شفافیت پایداری آب لیمو می شوند
سهم اسید سیتریک از کل اسیدها از حدود ۵۰% در میوه نارس به بیش از ۹۰% در میوه کامل خواهد رسید بنابه دلایل متعددی ثابت شده است که اسیدهای آلی ذخیره شده در واکوئل سلولهای میوه به جای اینکه پس از سنتز در برگها به این محل انتقال یابند درون خود میوه سنتز می گردند. اکسیدهای محتوی عصاره میوه به عنوام محل اصلی برای بیوسنتز این اسیدها شناخته شده اند.

۳- ویتامینها: عمده ترین ویتامین uit c می باشد. این ویتامین در حین بزرگ شدن میوه بسرعت به مرحله پیک غلظت رسیده و پس از آن تا پایان رشد میوه با سرعت آهسته تری همچنین افزایش می یابد.

به غیر از اسید آسکوربیک ویتامینهای بیوتین اسید فولیک اینوزیتول اسید نیکوتنیک اسید پانتوتینک پیرید وکسین رینوفلاوین میتامین کولین نیز در لیمو وجود دارد.
۴- ترکیبات نیتروژنی: وجود ترکیبات نیتورژنی در لیمو تحت تاثیر میزان نیتر شدن موجود در درخت می باشد ۷۰% کل نیتروژن محلول در آب لیمو به شکل آمینو اسیدهای آزاد می باشد. علاوه بر اسید های آمینه بخشی از نیتروژن محلول را بازهای نیتروژنی تشکیل می دهند از قبیل بتامئین کولین اتانول آمین آمینهای فنلی می باشد.

۵- رنگدانه ها: میوه های نارس لیمو به دلیل داتشن کلروفیل در فلاودو، سبز رنگ باشند. در طی مرحله بخصوصی از رشد میوه که تحت عنوان تجزیه رنگ معروف است. فاودو در نتیجه از بین رفتن کلروفیل و ظهور رنگ دانه کاروتنوئیدی شروع به تغییر رنگ از سبز به زرد یا نارنجی می نماید. لذا کاهش کلروفیل در لیمو توام با تجمع کاروتنوئیدها می باشد.

جیبرلایت ماده ای است که سنتز کلورفیلها را تحریک می کند به طوری که اگر در مورد میوه های سبز استفاده شود باعث تاخیر در تخریب کلروفیل می گرد و تجزیه کلورفیل دیرتر صورت می گردد.
در آب لیمو نیز مانند پوست آن غلظت کل کاروتنوئیدها با افزایش رسیدگی افزایش می یابد. از جمله ترکیبات دیگر آب لیمو: ترکیبات معدنی آنزیمها لیپیدها، ترکیبات معطره فرار ترکیبات پلی فنلی ساده اشاره کرد.

عومل موثر بر ترکیبات مرکبات:
فاکتور موثر و مهم نوع آب و هوای منطقه رشد و نمو میوه است و همچنین شرایط اقلیمی و باغبانی البته ترکیبات آب میوه تحت تاثیر روش استخراج یا آب گیری قرار می گیرد.
هر چه پوست نازکتر و میوه کروی تر باشد فشار کمتر بر روی استخراج و در نتیجه مشکلات کمتر است تاثیر روش استخراج آب میوه در مورد ترکیباتی که دارای ترکیبات تلخی زا هستند از اهمتی خاصی برخوردار است.
۱- تاثیر پایه درخت: اثر پایه درخت بر ترکیبات مرکبات و کیفیت آن به اثبات رسیده است به طوری که در آب میوه هوا و جامد محلول اسیدیته آن اثر دارد.
۲- تاثیر رسیدگی و انبار داری میوه پس از برداشت شورع به از دست دادن وزن می نماید. در طی دوره رسیدگی به طور کلی میزان موادجامد محصول افزایش یافته و از اسیدیته آن کاهش می یابد به طوری که نسبت brix به اسیدیته به عنوان یک فاکتور رسیدگی مطرح می گردد.

این فقط قسمتی از متن مقاله است . جهت دریافت کل متن مقاله ، لطفا آن را خریداری نمایید
word قابل ویرایش - قیمت 8700 تومان در 23 صفحه
87,000 ریال – خرید و دانلود
سایر مقالات موجود در این موضوع
دیدگاه خود را مطرح فرمایید . وظیفه ماست که به سوالات شما پاسخ دهیم

پاسخ دیدگاه شما ایمیل خواهد شد