تحقیق در مورد لیمو ترش

بخشی از مقاله

ليمو ترش

ليمو ترش جز مركبات مي باشد جنس مركبات سيتروس است كه اين جنس گونه هاي متفاوت مركبات را شمال مي شودو
در اين مبحث گونه هاي ليمو ترش Lemon and lime را بررسي مي كنيم

پراكندگي اين گونه در مناطق خشك و نيمه خشك در نواحي نيمه گرمسيري بادماي زمستان بالاتر از 4- درجه سانتيگراد مشاهده مي شود. در زمستان اين گونه نسبت به ساير گونه هاي مركبات بسيار حساس تر به دماي پايين مي باشد به لحاظ حساسيتي كه به امراض قارچي و بيماريهاي جلبيكي دارند در مناطق نيمه گرمسيري و يا گرمسيري مرطوب رشد خوبي ندارد. بعلاوه كيفيت ميوه خصوصا بافت داخل پوست در مناطق مرطوب ضعيف مي باشد.

ميوه بيشتر ليموها هم در تابستان هم پايين و نيز زمستان قابل برداشت است غير از آنهائيكه به عنوان پايه مي باشند.
سه گروه بزرگ ليمو داريم: 1- فمينولا 2- ورها 3- سيسيلي ين

از مهمترين ارقام متداول در ايران دقم محلي – رقم اوركا و رقم ليبون مي باشد كه ارقام اوركا و ليبون به گروه سيسيلي ين متعلق مي باشند.4
اوركا: در جنوب ايران به خصوص ميناب كشت مي شود. كيفيت ميوه در نواحي ساحلي عالي مي باشد. در ايران اين رقم معمولا بي بذر بوده ضخامت پوست ميوه متوسط و صاف گوشت زرد متمايل به سبز بوده و خيلي اسيدي مي باشد و ميوه آن همه سال آور است.

رقم ليبون: پوستي صاف تر و نازك تر از اوركا دارد. براي جنوب كشور با بادهاي داغ و تند رقمي است كه مي توان توصيه كرد.
رقم محلي: رقم محلي را در شمال ليمو محل و در جنوب ليمو سنگي مي نامند.

مناطق سطح زير كشت ليمو در ايران
1- سواحل درياي خزر: 5% كل سطح زير كش اين منطقه مربوط به ليمو است.
2- ناحيه مركزي : 4/10كل سطح زير كشت اين ناحيه را ليمو مي كارند كه روزهاي آفتابي و رطوبت نسبي پايين دارد. ليمو بيشتر در مناطق جيرفت و بم كاشته مي شود.

3- ناحيه بندر عباس و درياي عمان: 5% سطح زير كشت منطقه ليمو كاشته مي شود كه اين ناحيه عاري از بخبندان و رطوبت نسبي بالا و گرماي زياد در تابستان، دماي مناسب از مهرماه تا اوائل فرودين سال بعد براي رشد و نمو مركبات بخصص ليمو ترش مناسب است.
اگر رقمي دير رس بود بهتر است در منطقه جنوب كشت شود.

لازم به ذكر است كه درختان مركبات در خاكهاي با pH بين 6 تا 5/7 بخوبي رشد مي كنند.

آبليمو
تعريف: آبليمو فراوده اي است تخمير نشده ولي قابل تخمير كه به روش هاي مكانيكي از آندوكارپ ميوه تازه رسيده و سالم ليمو هاي citrus. Persa. Latifolia var بدست آمد. و با روشهاي فيزيكي نگهداري مي شود.

خصوصيات آبليمويي استاندارد:
وضعيفت ظاهري: آبليمو بايد يكنواخت بوده و ذرات گوشت ميوه به صورت معلق در آن وجود داشته باشند. ميزان گوشت ميوه در آبليمو نبايد از 5% بيشتر باشد.
رنگ: رنگ آبليمو بايت طبيعي و از زرد كمرنگ تا زرد كهربايي باشد.
بو: آبليمو بايد داراي بوي طبيعي و عار از هر گونه طعم نامطلوب اكسيد شدگي و تلخي شديد باشد.
مواد خارجي: در فراورده نبايد شن و خام وجود داشته باشد آبليمو بايد فاقد هر گونه آفت زنده يا مرده و آثار و بقاياي آنها مثل تخم و شفيده و لارو باشد. همچنين فراورده بايد فاقد بقاياي گياهي مثل پوست هسته و پره هاي درشت آندوكارپ مي باشدو
چگالي: چگالي آبليمو بايد خدال 030/1 در 20 درجه سانتيگراد باشد.
مواحد جامد محلول در آب: مواد جامد محصول در آب آبليمو نبايد از 9 گرم درصد گرم كمتر باشد و اندازه گيري با رفراكتومتر برحسب ريكس در 20 درجه سيليسيوس.
اسيديته كل : اسيديته كل آب ليمو برحسب اسيد سيتريك نبايد از 6 گرم در صد ميلي ليتر كمتر باشد.
Ph: Ph فراوده بايد 8/2-3/2 باشد.

باقيمانده خشك: باقيمانده خشك آبليمو نبايد از 5/8 گرم در صد ميلي ليتر كمتر باشد.
خاكستر كل: خاكستر كل آب ليمو بايد 5/0-3/0 گرم در صد باشد.
قليائيت خاكستر: خاكستر آبليمو بايد قليايي بوده و ميزان آب برحسب كربنات پتاسيم 25/0-15/0 گرم درصد ميلي ليتر باشد.
اسانسهاي روغني: اسانسهاي روغني موجود در فرآورده نبايد از 5/0 ميلي ليتر در كيلوگرم تجاوز نمايد

ويتامين ث: ويتامين ث موجود در فراوده نبايد از 20 ميلي گرم در صد ميلي ليتر كمتر باشد.
انديس فرمالين: انديس فرمالين آبليمو ترش طبيعي بايد حداقل 15 ليتر درصد ميلي ليتر باشد.
مواد افزودني : افزودن هر گونه مالو طعم دهنده رنگ دهنده و نگهدارندهه به آب ليمو غير مجاز است.

تركيبات آب ليمو
1- كربوهيدراتها: آب مركبات به دليل وجود مخلوطي ناهنگن از مواد سلولي و سوسپانسيون امولسيوني ناشي از پكتين مات مي باشد. كربوهيداتهاي آب مركبات شامل دو دسته كربوهيداتهاي محلول و كربوهيداتهاي ساختماني مي شوند.

كربوهيداتهاي محلول: شامل قندها مي شوند كه ميزان قندها در ليمو ترش كمتر از ميزان قند در بقيه مركبات است.
با استفاده از كروماتوگرافي تعويض يوني كه تنوسط مينوتيلي و آلبانس در سال 1958 جهت آناليز قندهاي عصاره ليمو و پرتقال بكار رفت. وجود ساكارز فروكتوز گلوكز به عنوان قندهاي معمولي مركبات اثبات شده است. پژوهشهاي بيشتر در اين زمينه حاكي از وجود مقادير كمي گزيلوز و رامنوز مي باشد.

كربوهيداتهاي ساختماني: در پوست ميوه ابتدا مواد پكتيني محلول در اسيد به عنوان مواد غالب هستند اما با گذشت تركيبات محلول در آب جايگزين آنها مي گردند. در پالپ ميوه مواد پكتيني محلول در اسيد كه در حين رشد و نمو ميوه باقي مي مانند‍، تركيبات اصلي مي باشند اجزاي محلول در اسيد و محلول در آب حدود 70 تا 80% كلي پكتين را تشكيل مي دهند و بقيه پروتوپكتين هستند با پيشرفت رسيدگي، كاهش مي يابند. در طي دوره رسيدگي ميزان مواد پكتين آب ميوه تغييرات كمي دارد.

در پوست ميزان پكتين محلول در اب بيشتري به پالپ وجود دارد. آميخته شدن آب ميوه با پوست ميوه سبب افزايش كربوهيداتهاي ساختماني مي گردد. يكي از روشهاي تشخيص چنين آميختني تعيين پنتوز معادل مي باشد.

2- اسيدهاي آلي: وجود اسيدهاي آلي در ليمو نه تنها باعث ايجاد طعم مطبوع مي گردد بلكه تا حدودي نيز از رشد ميكرواركانيسم ها جلوگيري مي كند. دكتر بك من در سال 1935 اولين كسي بود كه PH متر تجاري را به منظور اندازه گيري اسيديته محصولات مركبات ساخت اسيديته بخاطر ايجاد مزه ترش يك خصوصيت مهم بوده و در آب ليمو به عنوان يكي از فاكتورهاي اصلي مقبوليت در نظر گرفته مي شود. همچنين از اسيديته بعنوان معياري جهت رسيدگي ميوه از لحاظ نسبت بويكيس به اسيديته استفاده مي كنند. ليمو ها با اسيديته 5 تا 7 درصد و ph=2/2 بسيار ترش هستند اسيد سيتريك به عنوان اسيد غالب و سپس اسيد ماليك به عنوان اسيد هاي آلي ليمو باشند.

اسيد ماليك به عنوان اسيد محلول در اب غالب در پوست محسوب مي شود و موقعي كه ميزان اسيد سيتريك در پالپ به حداكثر مي رسد . ميزان اسيد ماليك در پوست نيز به حداكثر رسيده است.
لازم به ذكر است كه اسيدهاي الي سبب تثبيت سيستم كلوئيدي آبليمو كه محتوي پكتين مي شود. اين تركيب موجب شفافيت پايداري آب ليمو مي شوند
سهم اسيد سيتريك از كل اسيدها از حدود 50% در ميوه نارس به بيش از 90% در ميوه كامل خواهد رسيد بنابه دلايل متعددي ثابت شده است كه اسيدهاي آلي ذخيره شده در واكوئل سلولهاي ميوه به جاي اينكه پس از سنتز در برگها به اين محل انتقال يابند درون خود ميوه سنتز مي گردند. اكسيدهاي محتوي عصاره ميوه به عنوام محل اصلي براي بيوسنتز اين اسيدها شناخته شده اند.

3- ويتامينها: عمده ترين ويتامين uit c مي باشد. اين ويتامين در حين بزرگ شدن ميوه بسرعت به مرحله پيك غلظت رسيده و پس از آن تا پايان رشد ميوه با سرعت آهسته تري همچنين افزايش مي يابد.

به غير از اسيد آسكوربيك ويتامينهاي بيوتين اسيد فوليك اينوزيتول اسيد نيكوتنيك اسيد پانتوتينك پيريد وكسين رينوفلاوين ميتامين كولين نيز در ليمو وجود دارد.
4- تركيبات نيتروژني: وجود تركيبات نيتورژني در ليمو تحت تاثير ميزان نيتر شدن موجود در درخت مي باشد 70% كل نيتروژن محلول در آب ليمو به شكل آمينو اسيدهاي آزاد مي باشد. علاوه بر اسيد هاي آمينه بخشي از نيتروژن محلول را بازهاي نيتروژني تشكيل مي دهند از قبيل بتامئين كولين اتانول آمين آمينهاي فنلي مي باشد.

5- رنگدانه ها: ميوه هاي نارس ليمو به دليل داتشن كلروفيل در فلاودو، سبز رنگ باشند. در طي مرحله بخصوصي از رشد ميوه كه تحت عنوان تجزيه رنگ معروف است. فاودو در نتيجه از بين رفتن كلروفيل و ظهور رنگ دانه كاروتنوئيدي شروع به تغيير رنگ از سبز به زرد يا نارنجي مي نمايد. لذا كاهش كلروفيل در ليمو توام با تجمع كاروتنوئيدها مي باشد.

جيبرلايت ماده اي است كه سنتز كلورفيلها را تحريك مي كند به طوري كه اگر در مورد ميوه هاي سبز استفاده شود باعث تاخير در تخريب كلروفيل مي گرد و تجزيه كلورفيل ديرتر صورت مي گردد.
در آب ليمو نيز مانند پوست آن غلظت كل كاروتنوئيدها با افزايش رسيدگي افزايش مي يابد. از جمله تركيبات ديگر آب ليمو: تركيبات معدني آنزيمها ليپيدها، تركيبات معطره فرار تركيبات پلي فنلي ساده اشاره كرد.

عومل موثر بر تركيبات مركبات:
فاكتور موثر و مهم نوع آب و هواي منطقه رشد و نمو ميوه است و همچنين شرايط اقليمي و باغباني البته تركيبات آب ميوه تحت تاثير روش استخراج يا آب گيري قرار مي گيرد.
هر چه پوست نازكتر و ميوه كروي تر باشد فشار كمتر بر روي استخراج و در نتيجه مشكلات كمتر است تاثير روش استخراج آب ميوه در مورد تركيباتي كه داراي تركيبات تلخي زا هستند از اهمتي خاصي برخوردار است.
1- تاثير پايه درخت: اثر پايه درخت بر تركيبات مركبات و كيفيت آن به اثبات رسيده است به طوري كه در آب ميوه هوا و جامد محلول اسيديته آن اثر دارد.
2- تاثير رسيدگي و انبار داري ميوه پس از برداشت شورع به از دست دادن وزن مي نمايد. در طي دوره رسيدگي به طور كلي ميزان موادجامد محصول افزايش يافته و از اسيديته آن كاهش مي يابد به طوري كه نسبت brix به اسيديته به عنوان يك فاكتور رسيدگي مطرح مي گردد.