بخشی از مقاله
بررسی عوامل مؤثر بر خواص حسی و میکروبی کفیر
چکیده
کفیر شیر تخمیري حاصل از دانه هاي کفیر است که تولید صنعتی آن با استفاده از مایه هاي میکروبی آغازگر ایزوله شـده از دانـه هاي کفیر صورت میگیرد .دانه هاي کفیر مخلوطی از باکتري هاي مفید و مخمـر در پوششـی از پلـی سـاکارید هسـتند .در طـول تخمیر، اسید لاکتیک، دي اکسید کربن، اتیل الکل و ترکیبات آروماتیک دیگري تولید میشوند که خصوصیات ارگانولپتیک منحصر به فردي را براي کفیر ایجاد میکنند .پروبیوتیک ها منجر به ایجاد فلور میکروبی سالم براي توسعه ي سیسـتم ایمنـی مـی شـوند . بنابراین حضور این ترکیبات در رژیم غذایی منجر به افزایش ایمنی بدن خواهد شد .عطر و طعم کفیر از مهمترین ویژگی هاي این محصول است که در مشتري پسندي آن نقش بسزایی ایفا میکند، بنابراین تولیدکنندگان کفیر باید به آن توجه داشته باشند.
واژه هاي کلیدي :کفیر، پروبیوتیک، باکتریهاي اسید لاکتیکی، مخمر، ارزیابی حسی
1
مقدمه
کفیر یکی از قدیمی ترین نوشیدنی هایی است که از تخمیر لاکتیکی – الکلی شیر به دست می آید .این محصول، بسـته به نوع مایه، نوع شیر و مدت تخمیر داراي 0/1 تا 3/5 درصد گاز کربنیک، 0/1 تـا 2 درصـد الکـل، 0/6 تـا 1/1 درصـد اسیدیته و کمتر از2/7 درصد پروتئین شیري است .اهالی قفقاز شمالی از تخمیر شـیر حیوانـات در کیسـه هـاي پوسـتی (پوست حیوانات )نوعی نوشیدنی به نام آیران (Ayran) تهیه میکردند .دانه هاي سفید رنگی کـه بـه صـورت نـامنظم در سطح داخلی کیسه ها قرار داشتند، عامل این فرمانتاسیون بودند .این شیر اسیدي و گازدار و حـاوي الکـل، بعـدها کفیـر نامیده شد(.(3 کفیر یک پروبیوتیک طبیعی است که از یک مجموعه ي همزیستی میکروبی تشکیل شده است کـه دانـه هاي ژله مانندي را که قابلیت رشد دارند، تولید میکنند .دانه هاي کفیـر شـامل بـاکتري هـاي اسـید لاکتیـک، مخمـر و باکتریهاي اسید استیک میباشد کـه بـه وسـیله ي مـاتریکس پروتئینـی و پلـی- سـاکاریدي در کنـار هـم نگـه داشـته میشوند(.(2
Libudzisz and Piatkiewicz در سال 1990 دریافتند که دانه هاي کفیر را میتوان به انواع شیر مانند شیر گاو، گوسـفند، بز، نارگیل، برنج و سویا اضافه کرد .ترکیبات شیمیایی و ارزش تغذیه اي کفیر توسط Renner and Renz-Schaven در سال 1986 تعیین گشت(Metchnikoff .(10 در سال 1906 تأثیر کفیر را بر بیماري هاي مختلفی( اگزمـا، انسـداد رگ هـا و سرطان )بررسی کرد و نتایج خوبی به دست آورد(.(3 تحقیقات نشان میدهد مصرف کفیر در ارتقاي سلامت مؤثر است و سبب بالا بردن سیستم ایمنی بدن، متعادل کردن فشار خون، درمان بیماري هاي گوارشی و کاهش سطح کلسترول سرم میشود و همچنین داراي فعالیتهاي ضد باکتریایی، ضد قارچی و ضد تومـوري میباشـد(.(2 فعالیـت ضـد میکروبـی ایـن نوشیدنی به اسید لاکتیک، پراکسید هیدروژن، دي اکسید کربن، دي اسـتیل، اسـتالدهید و باکتریوسـین هـاي تولیـدي توسـط بـاکتري هـاي لاکتیکـی نسـبت داده میشـود Irigoyen .(5)و همکـاران و Garcı"a Fonta"n و همکـاران تـأثیر استارترهاي مختلف را در تغییرات میکروبی و فیزیکوشیمیایی و پارامترهاي حسی کفیر مورد بررسی قـرار دادنـد 7)و.(6 KӦK-TAȘو همکاران تأثیر پارامترهاي مختلف تخمیر را بر روي کیفیت کفیر بررسـی نمودنـد(.(8 بـراي اولـین بـار در ایران، فلور میکروبی دانه هاي کفیر توسط متقی و همکاران در سال 1997 ایزوله و شناسایی شد .(9) اسدي و همکـاران نیز در سال 2000 از استارترهاي ایزوله شده در تولید کفیر استفاده کردند(.(4 عطـر و طعـم کفیـر از مهمتـرین ویژگـی هاي این محصول است که در مشتري پسندي آن نقش بسزایی ایفا میکند، بنابراین تولیدکنندگان کفیر باید به آن توجه داشته باشند.
2
مواد و روشها
تهیه و آماده سازي :در این پژوهش، براي تولید کفیر یک لیتر شیر%2/5 چربی در ظرف شیشه اي بطري مانندي( فانـل ) ریخته شد و در بن ماري70 درجه سانتی گراد قرار گرفت .زمانی که شیر به دماي 65 تا 70 درجه سانتی گـراد رسـید هموژن شد و سپس عمل پاستوریزاسیون روي شیر هموژن شده در دماي 90 درجه سانتی گـراد بـه مـدت 15 دقیقـه اعمال گردید در حالیکه سیستم انتقال حرارت به صورت Batch بود .بعد از این مرحله نوبت به سرد کردن شیر و رساندن دماي آن به35 درجه سانتی گراد میباشد که با دوش آب سرد یـا حمـام آب سـرد انجـام شـد .اضـافه کـردن اسـتارتر مهمترین مرحله در پروسه ي تولید محصول کفیر است که در این تحقیق براي تولیـد محصـول جدیـد بـا عطـر و طعـم متفاوت استارترهاي متفاوتی از جمله مخمر LAF (مخمر کفیر )به میزان 0/05cc و باکتري هاي ) AB لاکتوباسـیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم انیمالیز )به میزان 0/1gr براي یک لیتـر شـیر اسـتفاده شـد .مرحلـه تعیـین کننـده در پیدایش عطر و طعم محصول مرحله گرمخانه گذاري است که باید شیر در انکوباتور35 درجه سانتی گراد بـه مـدت-15 17ساعت بماند ولی با توجه به شرایط پالت و آزمایشگاه، شیر در انکوباتور33 درجه سانتی گراد به مدت36 ساعت قـرار گرفت 660cc .نمونه ي منعقد شده که به عنوان ماست ترش شناخته میشود با 330 cc آب مخلوط شد .
روش ارزیابی حسی : براي انتخاب نمونه ي مطلوب با توجه به ذائقه و پذیرش عمومی، نوشیدنی هاي تولیدي پـس از بسته بندي، توسط10 کارشناس پنلیست مورد آزمون ارگانولپتیک قرار گرفت .در فرم هاي نظرسنجی 5 فاکتور از جملـه رنگ، عطر و بو، طعم و مزه، بافت و مطلوبیت نهایی مورد ارزیابی قرار گرفت.
روش انجام آزمون هاي شیمیایی: اسیدیته و pH نمونه ها بر اساس استاندارد ملی ایران به شماره 2952 اندازه گیري شد .در روش تیتراسیون به 10cc نمونه 2 قطره معرف فنل فتالئین افزوده و با سود تیتر میشـود هنگـامی کـه محلـول صورتی رنگ شد عدد بدست آمده در 10 ضرب شد تا درجه دورنیک بـه دسـت آیـد .همچنـین pH بـه کمـک pH متـر دیجیتالی مدل HANNA pH211-Microprocessor اندازه گیري گردید.
روش انجام آزمون هاي میکروبی :شمارش میکروبی یـا توتـال کانـت ( ( total count نمونـه در محـیط کشـت (Plate Count Agar )PCAصورت گرفت .در این آزمون هدف مقایسه توتال کانت هاي شاهد و نمونه است .بنابراین شـاهد با رقت 5 و نمونه با رقت 4 تهیه شد و به این ترتیب در محیط هاي کشت ریخته شدند سپس توسط پیپت مقدار معینی (1cc)از هر رقت درون پلیت ریخته شده و محیط کشت PCA را نیز درون پلیت ها میریزیم ( .(15cc باید دقت داشت که دماي محیط کشت PCA از 45 درجه سانتی گراد بیشتر نباشد زیرا در غیر این صورت بر اثر حرارت محیط، باکتري ها آسیب دیده و کلونی تشکیل نمی شود .براي مخلوط شدن محیط کشت با نمونه باید پلیت را 5 بار به صـورت هشـت انگلیسی حرکت داد، اگر به خوبی انجام نشود پراکندگی کلونی ها پس از رشد در پلیت نامنظم خواهد بود .در نهایت
