بخشی از مقاله
ناتادی کوکو، محصولی تخمیری با فواید تغذیه ای فراوان
چکیده:
ناتادی کوکو محصولی است شفاف و ژله ای شکل که از طریق تخمیر شیر نارگیل یا آب نارگیل بدست می آید. این دسر ژلاتینی بر اثر عمل باکتری Acetobacter Xylinium در محیط کشت بر روی آب نارگیل بوجود می آید. رنگ کردن ناتا می تواند ظاهرش را بهبود دهد وکاربردهای بیشتری را برای آن به عنوان ماده غذایی فراهم کند. ناتا دی کوکو از نظر تغذیه ای حاوی مقادیر زیادی فیبر است و استفاده از آن برای سلامتی مفید است . میزان چربی و کلسترول آن صفر است . به علت بافت نرم و در عین حال فیبری بودن طرفدار زیادی دارد. هیچ افزودنی و ماده نگهدارنده ای هم به این ماده غذایی اضافه نمی شود.ناتا یا به صورت پای کرم پخته شده یا با شربت طعم دار سرو می شود. در بستنی،نوشیدنی ها،مخلوط میوه ها،نوشابه های ترکیبی و سالادها نیز مورد استفاده قرار می گیرد. رنگدانه های حاصله از M.purpureus برای استفاده به عنوان ماده غذایی افزودنی بسیار پایدار و مفید بوده وهمچنین قارچ Monascus حاوی متابولیت های درمانی نیز است. هدف اصلی تولید یک مخلوط جدید غذایی با نام Monascus-nata می باشد که توسط تخمیر سلولز باکتریال M.purpureus تهیه می شود.
واژه های کلیدی: نارگیل، استوباکتر گزیلینوم و سلولز
معرفی ناتادی کوکو:
نخل نارگیل kalpavriksha یعنی درخت بهشتی نامیده می شود. این درخت بیش از 200 کاربرد محلی دارد مانند:غذا،نوشیدنی، سرپناه،سوخت،مبلمان،دارو،وسایل تزئینی و... بزرگترین کشورهای تولیدکننده نارگیل اندونزی،فیلیپین وهند هستند.[8]
ناتادی کوکو محصولی است شفاف و ژله ای شکل که از طریق تخمیر شیر نارگیل یا آب نارگیل بدست می آید.این محصول از فیلیپین سرچشمه گرفته است و از غذاهای بومی و سنتی این منطقه مخصوصا در جشنها و اعیاد می باشد. این دسر ژلاتینی بر اثر عمل باکتری در محیط کشت بر روی آب نارگیل بوجود می آید. [8]
ارزش غذایی آب نارگیل:
آب نارگیل در مناطق استوایی یک نوشیدنی لذیذ ومقوی است که noelani یا شبنم بهشتی نامیده می شود. آب نارگیل حاوی مواد مغذی مانند ویتامین ها،موادمعدنی، آنتی اکسیدان ها، آمینواسیدها، آنزیمها، و عوامل رشد می باشد. حاوی مواد معدنی اصلی مانند منیزیم، کلسیم، خصوصا پتاسیم، و عناصر جزئی مانند: روی، سلنیوم، ید،گوگرد و ... می باشد. این عناصر از خاکهای آتشفشانی وآب دریا که درخت نارگیل در آنها می روید بدست می آید. تمام این مواد معدنی به شکل الکترولیت هستند بنابراین به راحتی جذب بدن انسان می شوند.(جدول [6]( 1
در طی دو دهه اخیر آب نارگیل به طور وسیعی برای درمان وبا،اسهال خونی،آنفولانزا،ودیگر بیماریهای عفونی به کار رفته است. آب نارگیل اثر درمانی روی سیستم ادراری نیز دارد وعفونتهای مثانه را از بین می برد،سنگ کلیه را برطرف می کند.[6]
تحقیقات نشان داده خوردن آب نارگیل باعث کاهش شکل گیری پلاک در عروق ودر نتیجه کاهش حمله قلبی می شود . FDA نیز این موضوع را تایید کرده که پتاسیم ومنیزیم موجود در آب نارگیل در کاهش فشار خون وافزایش گردش خون موثر است. از جالبترین اجزای آب نارگیل هورمون های cytokinin سیتوکینین می باشد که به هورمون های ضد پیری معروفند
[8].
روش تولید:
برای تولید ناتا خام ابتدا 2-3سانتیمتر از سر نارگیل را جدا کرده و عصاره آن را استخراج می کنند.سپس به نسبت 9 به 1 آب به آن اضافه کرده بعد محصول ایجاد شده را فیلتر می کنیم،تا عصاره شیر نارگیل را بدست آوریم. در این مرحله شکر ، اسید استیک و محصول مادر(استارتر) تهیه شده را با محصول ترکیب کرده و این عمل را تا زمانیکه شکر و دیگر ترکیبات کاملا" حل شوند ادامه می دهیم. پس محلول را در ظروفی با حدود 2-3سانتی ضخامــت، پر می کنیم و روی ظروف را با فویل پوشانده و بوسیله نوار پلاستیکی دور آن را محکم می نمائیم .ظروف را در اتاق با درجه حرارت 28-32 سانتی گراد قرار می دهیم.مدت زمان نگهداری در گرمخانه 8-10 روز است . در طی این مدت یک ماده ژلی شکل سفید یا کرم رنگ در روی محیط کشت قرار می گیرد.که ضخامت آن حدود یک اینچ است. [8]
ناتای خام تولید شده را که بصورت فیلم می باشد بصورت تکه های 1 /2-1 /5 سانتیمتری برش داده و تکه ها را به طور کامل می شوییم تا بو و مزه اسیدی آن از بین رود. سپس به اندازه وزن ناتا شکر اضافه کرده ویک شبانه روز به حال خود رها می کنیم بعد به مخلوط آب اضافه کرده برای مدت 10 دقیقه می جوشانیم ودر صورت لزوم مواد طعم دهنده اضافه میشود. در این مرحله آب محصول کشیده می شود و شکر کاملا به درون ناتا نفوذ می کندو ظاهر روشن و کریستالی آن آشکار می شود ،این مرحله آخرِین مرحله برای تولید ناتای شیرین می باشد . برای تولید ناتای پخته شده باید محصول بدست آمده را به مدت 15-20 دقیقه با شعله کم بپزیم. سپس در هوای محیط سرد می کنیم و عملیات پاک کردن ، خشک کردن و
بسته بندی روی محصول را انجام می دهیم.نوع بسته بندی برای ناتای شیرین شده از نوع بسته های پلی پروپیلن ، وبرای ناتای پخته شده قوطی های فلزی می باشد [9].
جدول -1 آنالیز ترکیبات عصاره نارگیل
رنگ کردن ناتا دی کوکو:
رنگ کردن ناتا می تواند ظاهرش را بهبود دهد وکاربردهای بیشتری را برای آن به عنوان ماده غذایی فراهم کند. Monascus purpureus که به طور سنتی روی برنج دم کشیده،نان،پوست گندم وغلات رشد داده می شود،میسیلیوم های قرمز ورنگدانه هایی را از طریق کشت جامد تولید می کند ودر طی چندین قرن در شرق برای رنگ آمیزی وطعم دادن به غذا ونوشیدنی ها به کار رفته است. رنگدانه های حاصله از M.purpureus برای استفاده به عنوان ماده غذایی افزودنی بسیار پایدار و مفید بوده وهمچنین قارچ Monascus حاوی متابولیت های درمانی نیز است. [2]
هدف اصلی تولید یک مخلوط جدید غذایی با نام Monascus-nata می باشد که توسط تخمیر سلولز باکتریال(nata )با M.purpureus تهیه می شود. این کپک روی تکه های ناتا به مدت 12 روز در دمای 30 درجه سانتی گراد تخمیر می شود تا رنگ قرمز ظاهر شود. طبق شکل روزنه های ناتا با قطر 0/5 تا 1 میکرومتر(c )،عریض تر از میسیلیوم های قارچ با قطر 0/1 تا 0/5 میکرومتر(b )میباشد. بنابراین قارچ میسیلیوم های خود را برای رشد وارد ساختار شبکه ناتا می کند. بعد از تخمیر ساختار جدیدی متشکل از شبکه میسیلیوم و ساختار ناتا شکل می گیرد. رنگ قرمز دائمی مخلوط Monascus-nata احتمالا به خاطر میسیلیوم های قرمز رنگ است. [4]
