بخشی از مقاله
چکیده:
امروزه توجه به مواد غذایی طبیعی در دنیا رو به افزایش است. کشک زرد یک محصول سنتی در جنوب شرق ایران تولید می شود. برای تولید این محصول بلغور گندم، دوغ محلی،سبزیجات سرخ شده از قبیل سیر و پیاز، ادویه ها از قبیل زیره سبز یا سیاه، دانه گشنیز، دانه شوید، زردچوبه و نمک با هم مخلوط می شوند. مخلوط به مدت 2 تا 3 هفته داخل کیسه نخی می گذارند و در دمای محیط تخمیر می شود. سپس خمیر از کیسه خارج شده و ورز داده می شود و به صورت گرانول در می آید و بعد از خشک شدن به عنوان یک غذای آماده مصرف می شود.
باکتری های اسید لاکتیک و مخمرها نقش اصلی را در تخمیر این محصول ایفا می کنند. کشک زرد یک محصول با ارزش غذایی بالا حاوی پروتئین - 15 - ،اسیدهای آلی ،اسید های آمینه، پپتیدها، ویتامین های گروه B و غیره می باشد. در طی تخمیر موادی مانند باکتریوسین و اسیدهای آلی تولید می شود که این فرآورده را نسبت به آلودگی میکروبی در طی نگهداری مقاوم می سازد. کشک زرد به صورت یک غذای مطلوب در مدت کوتاهی طبخ میشود و بیشتر در فصل زمستان در استان سیستان و بلوچستان به عنوان پیش غذا استفاده می شود.
این فرآورده به صورت سوپ غلیظ با قابلیت هضم بالا مصرف می شود. همچنین از پودر خشک شده آن به عنوان طعم دهنده در انواع خورشت ها استفاده می شود. در تولید این محصول هیچ نگهدارنده شیمیایی و همچنین از فرایند حرارتی استفاده نمی شود. ترکیبات این کشک سبب شده تا برای تقویت حافظه، درمان ورم معده، یبوست، اسهال، فشارخون، جلوگیری از پوکی استخوان و ... مفید باشد. به دلیل اهمیت تغذیه ای این محصول در مقاله مروری حاضر خواص ، ویژگی ها و روش تولید این محصول مورد مطالعه قرار گرفت.
مقدمه:
مخلوط غله و ماست تخمیر شده نقش مهمی در تغذیه مردم خاورمیانه، آفریقا و برخی از مناطق اروپا ایفا می کند - Erkan et . - al., 2006 کشک زرد یک محصول تخمیری سنتی در جنوب شرق ایران است از مخلوط ماست، بلغور گندم، سبزیجات و ادویه ها در طی تخمیر 1-7 روزه بدست می آید. باکتری های اسیدلاکتیک و مخمرها در طی فرآیند تخمیر تولید اسید می نمایند. سپس مخلوط توسط نور خورشید خشک شده و آسیاب می گردد.
به دلیل ماهیت اسیدی و رطوبت پایین - حدود - %10 به مدت 2 تا 3 سال قابل نگهداری می باشد. روش تولید این فرآورده در کشورهای مختلف متفاوت می باشد ولی در هر صورت ماست و غلات اجزای اصلی آن را تشکیل می دهند. مقدار و نوع مواد اولیه استفاده شده در تولید این محصول در کیفیت محصول نهایی تولیدی موثر می باشد. به دلیل اهمیت تغذیه ای این محصول در مقاله مروری حاضر خواص ، ویژگی ها و روش تولید این محصول مورد مطالعه قرار گرفت.
تخمیرغلات :
در سال های اخیر غلات به دلیل دارا بودن پتانسیل تولید غذاهای فراسودمند مورد مطالعه قرار گرفته اند. این محصولات بیش از %60 مواد غذایی تولید شده در دنیا را شامل می شوند که حاوی فیبرهای رژیمی، پروتئین، انرژی، موادمعدنی و ویتامین های مورد نیاز بدن انسان را تولید می نماید. غلات به عنوان سوبسترای تخمیری جهت رشد پروبیوتیک ها به کار می رود. غلات به عنوان کربوهیدرات غیرقابل هضم باعث اثرات فیزیولوژیکی مختلف شده و همچنین به صورت انتخابی رشد و تکثیر لاکتوباسیلوس ها و بیفیدوباکتری ها که در کلون حضور دارند را تحریک می نمایند و نقش پری بیوتیکی ایفا می کنند. غلات حاوی فیبرهای محلول در آب از قبیل بتاگلوکان، آرابینوگزیلان و الیگوساکاریدهایی از قبیل گالاکتوز و فروکتوالیگوساکاریدها و نشاسته مقاوم که به طور کلی نقش پری بیوتیکی دارند - .. - Hammes et al., 2005; Charalampopoulos et al., 2002 کاربرد غلات و اجزای آن در فرمولاسیون غذاهای فراسودمند در زیر خلاصه شده است:
- سوبستراهای قابل تخمیر برای رشد میکروارگانیزم های پروبیوتیک به ویژه لاکتوباسیلوس ها و بیفیدوباکتری ها
- به عنوان فیبر رژیمی اثرات فیزیولوژیک مفیدی دارد
- نقش پری بیوتیکی به دلیل کربوهیدرات غیرقابل هضم ویژه ای که دارند
- اجزای تشکیل دهنده کپسوله کردن پروبیوتیک ها به منظور افزایش پایداری آن ها
از آنجایی که غلات در برخی ترکیبات کمبود دارند - اسیدهای آمینه ضروری - تخمیر یک روش ساده و اقتصادی به منظور بهبود خواص فراسودمند تغذیه ای و حسی محصول می باشد. در تخمیر غلات آنزیم های درونی - ذاتی - ، باکتری ها، مخمرها و کپک ها به صورت تکی یا ترکیبی در بهبود خواص محصول نهایی نقش دارند. تخمیر توسط باکتری های اسیدلاکتیک یک روش پرکاربرد در آسیا و آفریقا برای تولید مواد غذایی به شکل های مختلف اعم از نوشیدنی ها، ترخینه، فرنی و... می باشد . - Blandino et al., 2003 -
تخمیر توسط باکتری های اسیدلاکتیک ارزش غذایی و هضم پذیری محصولات غله ای را افزایش می دهد. غلات از نظر اسیدهای آمینه ضروری از قبیل ترئونین، لیزین و تریپتوفان کمبود دارند لذا کیفیت پروتئین آنها از شیر و گوشت پایین تر است. همچنین پروتئین قابل هضم آن ها از گوشت حیوانات کمتر می باشد که این به دلیل حضور اسیدفیتیک، تانن و پلی فنل ها است که با پروتئین های گیاهی در پیوند می باشند و سبب غیرقابل هضم شدن آن ها می گردند.
تخمیر باکتری های اسید لاکتیک در غلات مختلف به طور معناداری مقدار اسیدفتیک را کاهش می دهد و بر قابلیت زیستی پروتئین های گیاهی می افزاید. افزایش مقادیر ریبوفلاوین، تیامین، نیاسین و لیزین در طی تخمیر غلات توسط باکتری های اسیدلاکتیک مشاهده شده است. رشد خوب باکتری های اسیدلاکتیک در غلات باعث تلفیق باکتری های پروبیوتیک جداشده از انسان و سوبسترای غله در شرایط کنترل شده باعث تولید محصولات تخمیری با ویژگی ها و خواص مفید گردیده و ویژگی های سلامت بخشی محصولات را افزایش می دهد . - Charalampopoulos et al.,
روش تولید کشک زرد
تولید کشک زرد با فرمول آرد گندم 100 - گرم - ، ماست ترش 50 - گرم - ، تخم گشنیز 25 - گرم - ، شوید 10 - گرم - ، سیر 10 - گرم - ، فلفل سیاه 5 - گرم - ، زیره 5 - گرم - ، رازیانه 5 - گرم - ، زردچوبه 15 - گرم - به شرح ذیل انجام می گردد. ابتدا سبزیجات و ادویه ها با یکدیگر مخلوط شده و به منظور حذف میکروب های ناخواسته پاستوریزه می گردند . سپس نمونه ماست به خمیر اضافه شده و مخلوط برای مدت 10 روز در دمای 30 درجه سانتیگراد تخمیر می شود.
پس از آن نمونه های بدست آمده خشک شده و به ذرات با اندازه یک میلی متر تبدیل می شود. این محصول به روش سنتی در مناطق روستایی استان سیستان و بلوچستان تولید می شود. کشک زرد به صورت یک غذای مطلوب در مدت کوتاهی طبخ میشود و بیشتر در فصل زمستان در استان سیستان و بلوچستان به عنوان پیش غذا استفاده می شود. این فرآورده به صورت سوپ غلیظ با قابلیت هضم بالا مصرف می شود. همچنین از پودر خشک شده آن به عنوان طعم دهنده در انواع خورشت ها استفاده می شود. در تولید این محصول هیچ نگهدارنده شیمیایی و همچنین از فرایند حرارتی استفاده نمی شود. ترکیبات این کشک سبب شده تا برای تقویت حافظه، درمان ورم معده، یبوست، اسهال، فشارخون، جلوگیری از پوکی استخوان و ... مفید باشد.
میکروارگانیسم های موثر در تخمیر کشک زرد و متابولیت های تولید شده توسط آنها:
مخمرنانوایی و باکتری های اسیدلاکتیک - استرپتوکوکوس ترموفیلوس، لاکتوباسیلوس لاکتیس، لاکتوکوکوس دی استیل لاکتیس، لاکتوباسیلوس بولگاریکوس، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لوکونوستوک کرموریس، لاکتوباسیلوس کازئی - از جمله میکروارگانیسم های پراهمیت در موادغذایی و نوشیدنی های غله ای تخمیری هستند. کشک زرد توسط میکروارگانیسم های ماست و مخمر نانوایی تهیه شده بنابراین دارای طعم ترش و اسیدی و عطر مخمری دارد.
پروتئین، کربوهیدرات و ترکیبات پپتید توسط میکروارگانیسم ها هیدرولیز شده و قابلیت هضم پذیری آن ها افزایش می یابد. در اثر تخمیر این محصولات افزایش قابل توجهی در مقادیر ریبوفلاوین، نیاسین، پانتوتنیک اسید، آسکوربیک اسید و فولیک اسید اتفاق می افتد . - Ekinici,2005 - میکروارگانیسم ها با مصرف سوبسترا قادر به سنتز این ویتامین ها هستند و همچنین این ترکیبات را برای رشد مصرف می کنند. در تخمیر غلات باکتری های اسیدلاکتیک هموفرمنتاتیو بیشتر اسیدلاکتیک تولید می کنند. باکتری های اسیدلاکتیک هتروفرمنتاتیو تولید اسیدلاکتیک، اسیداستیک، استیل استرهای این اسیدها، دی اکسیدکربن و ترکیبات آروماتیک مختلف را تولید می نمایند.
Gocmen و همکاران 2004، 41 ترکیب فعال آروماتیک در نمونه های مختلف ترخینه شناسایی نمودند. این ترکیبات شامل آلدهیدها، استرها، کتون ها، الکل ها، ترپن ها، فوران ها، فنل ها، ترکیبات سولفور، اسید و غیره می باشد. آلدهیدها بخش عمده ترکیبات آروماتیک در ترخینه را تشکیل می دهند. اثر دیگر باکتری های اسیدلاکتیک فعالیت ضدمیکروبی آنهاست. باکتری های اسیدلاکتیک ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی از قبیل اسیدهای آلی - اسیدلاکتیک، اسیداستیک، اسیدسولفوریک، اسیدفنیل لاکتیک و کاپروئیک اسید - ، دی اکسید کربن، پراکسیدهیدروژن، دی استیل، اتانول، باکتریوسین ها، رئوترین و رئوتریسایکلین تولید می نمایند. به عنوان مثال اسیداستیک در عطر و طعم محصول نقش دارد و از فساد قارچی در تخمیر جلوگیری می نماید بنابراین این ترکیب مدت زمان ماندگاری محصول را افزایش می دهد.
