بخشی از پاورپوینت
--- پاورپوینت شامل تصاویر میباشد ----
اسلاید 1 :
::: مقدمه :::
محصولات شیر اسیدی شده از شیر پاستوریزه یا خامه پاستوریزه تهیه میشود . همه محصولات شیر اسیدی شده دارای یک خصوصیت مشترک هستند آن هم حضور اسید لاکتیک تشکیل شده بوده که منتهی به انعقاد پروتئین شیر می شود .
اسلاید 2 :
اهمیت :::
محصولات شیر اسیدی شده بسیار مورد توجه مردم هستند زيرا می تواند برای کاهش دریافت کالری موثر باشد.
انواع :
محصولات شیر اسیدی شده بر طبق ویژگیهای خود به گروههای زیر تقسیم می شوند :
- خصوصیات بافتی مثلاً سفت ،همزده ، مایع (قابل نوشیدن)
- انواع کشت های اسیدی کردن برای مثال باکتری فروفیل برای شیر ترش، باکتری ترمونیل برای ماست ، مخلوط باکتری و مخمر برای کفیر
اسلاید 3 :
- با یا بدون افزودنی های میوه منجر به اصطلاحاتی نظیر ماست میوه ای یا ماست طبیعی می شود.
- میزان چربی محصول منجر به اصطلاحاتی نظیر شیر ترش خانه ای ، ماست پرچرب ، ماست شیر پس چرخ .
اسلاید 4 :
ماست از گذشته یکی از پذیرفته شده ترین محصولات اسیدی شده ی مصرف شده می باشد. ماست یک محصول شیر اسیدی شده ی مایع یا خامه یا سفت می باشد که از شیر پاستوریزه با استفاده از باکتریهای اسید لاکتیکی که اپتیمم دمای رشدشان در 0C 42 – 38 است .
اسلاید 5 :
تکنولوژی تولید ماست:
اساس فرآیند شیر پیش گرم شده ، تمییز شده ، پاستوریزه و چربی آن استاندارد می شود شیر انتخابی بایستی عاری از بازدارنده ها باشد.
1 ) کشت های آغازگر:
استارتر ماست مسئول اسیدی کردن وتخمیر شیر می باشد. کیفیت محصول نهایی وابسته به ترکیب کشت و آماده سازی آن در میزان زیاد است.
اسلاید 6 :
2 ) آماده سازی کشت:
برای آماده سازی کشت ماست روش های زیر می تواند استفاده شود.
آماده سازی شیر عاری از بازدارنده، شیر فرآیند شده یا شیر با ماده ی خشک استاندارد شده یا شیر بازساخته
حرارت دادن تا 0C 90 به مدت 30 دقیقه در تانک انکوباسیون
سرد کردن تا 0C 45 – 43
تلقیح با 2 – 3 درصد کشت مادر
انکوباسیون برای 3 ساعت تا رسیدن به PH 9/4 – 5/4
سردکردن سریع تا زیر 0C 15
اسلاید 7 :
3) استاندارد کردن ماده خشک:
براي به دست آوردن ساختار ژل مرطوب در ماست با قوام مطلوب ، میزان ماده خشک بدون چربی (DMFF) طبیعی بایستی %3 – 1 باشد.
4) حذف آب با تبخیر:
آب در خلاء جدا می شود ، بنابراین محصول در دماهای فرآیندی کمتر حرارت داده شده و میزان تبخیر بیشتری با ورود انرژی کمتر به دست می آید.
اسلاید 8 :
5 ) حذف آب با فیلتراسیون غشایی :
در این روش ، ماده ی خشک جریان شیر ورودی با اولترافیلتراسیون و یا افزودن رتنتیت افزایش می یابد
6) افزودن پودر شیرخشک یا کنسانتره
بعد از افزایش ماده جامد شیر با پودر شیرخشک کنسانتره و ... شیر ماست بایستی پاستوریزه شود.
اسلاید 9 :
7) هواگیری:
وقتی مواد افزودنی به ویژه شیرخشک اضافه می شود از ورود مقداری هوا نمی توان جلوگیری کرد که برای کیفیت محصول نامطلوب است هواگیری (گرفتن هوا تحت خلاء) اثرات زیر را دارد.
- ویسکوزیته افزایش یافته و استحکام ژل در ماست افزایش می یابد.
- حذف شدن ترکیبات عطر و طعمی نامطلوب .
- بهبود اثر هموژنیزاسیون.
- کاهش آلودگی شیر در مبدل حرارتی صفحه ای وقتی شیر ماست حرارت داده می شود.
اسلاید 10 :
8) هموژنیزاسیون:
هموژنیزاسیون شیر ماست از خامه بستن چربی جلوگیری کرده و فرم و قوام محصول نهایی را بهبود می بخشد. هموژنیزاسیون در فشار 200 -150 بار و در 0C 40 – 58 انجام می گیرد.
9 ) فرآیند حرارتی:
شیر ماست بایستی بر طبق فرآیند مناسب پاستوریزه شود شرایط تولید در 0C 90 و 5 دقیقه مناسب بوده و می توانند به راحتی کنترل شود .
