بخشی از مقاله
مقدمه:
اشعه دهی روشی براي نگهداري مواد غذایی است که کابرد آن از اواي قرن بیستم آغاز گردیده است.
اشعه دهی روشی با پتانسیل بسیار بالا جهت بهبود کیفیت و افزایش عمرماندگاري انواع گوشت و فراورده هاي آن می باشد. اشعه دهی تا دوز 10 کیلوگری در بسیاري از کشورهاي دنیا پذیرفته شده می باشد
چندین تحقیق در زمینه تاثیر اشعه دهی و سایر فرآیندها روي ترکیب و میزان اسیدهاي چرب موجود در گوشت ماهی انجام گردیده است. در این زمینه Ozden و همکاران - - 2005 تحقیقی را در زمینه تاثیر اشعه دهیبر روي اسیدهاي آمینه و اسیدهاي چرب ماهی سیم دریایی انجام دادند. Yilmaz و همکاران - 2007 - تاثیر اشعه دهی با دوزهاي مختلف اشعه گاما روي ترکیب اسیدهاي چرب ترانس موجود درگوشت گاو را مورد بررسی قرار دادند. Mbarki و همکاران - 2009 - گزارش کردند که دوزهاي کم اشعه گاما تاثیر سوئی را بر ترکیب اسیدهاي چرب غیراشباع ماهی ندارد.
هدف از این تحقیق، تعیین تاثیر دوزهاي مختلف اشعه گاما 0 - تا 4/5 کیلوگري - بر میزان اسیدهاي چرب غیر اشباع 5-cis،8،11،14،14 ایکوزاپنتاانوئیک اسید-c20:5 ω3 ٍ - 1 - EPA و 4-cis،7،10،13،16،19 دوکوزاهگزاانوئیک اسید 1 - DHA - c22:6ω3در فیله ماهی قزل آلاي رنگین کمان بوده است.
روش کار:
ماهیان آماده سازي شده جهت جلوگیري از افت کیفی، در جعبههاي یونولیتی - پلی استیرن - حاوي یخ به پژوهشگاه کاربرد تابشها از مراکز زیرمجموعه سازمان انرژي اتمی ایران انتقال داده شد. یک گروه به عنوان گروه شاهد - نمونه شاهد بدون اشعه دهی - و 6 گروه دیگر با دوزهاي 0/75، 1/5، 2/25، 3، 3/75 و 4/5 کیلوگري با استفاده از Gamma cell-220 با سرعت پرتودهی 4/6 Gy/sec تحت اشعه دهی قرار گرفتند.
زمان پرتودهی نمونهها بر اساس جدول زیر مشخص گردید.
جدول -1-3 تعیین زمان پرتودهی بر حسب دوز اشعه گاما
سپس روغن استخراج شده از فیله ماهی ، با استفاده از، سدیم متوکسید 0/5 نرمال متیله گردیده و متیل استرهاي تشکیل شده به دستگاه تجزیه کروماتوگرافی گازي جهت تعیین ترکیب اسیدهاي چرب هر نمونه تزریق شدند.
آنالیز آماري:
در این تحقیق ، نمونه برداري به صورت simple randomized انجام گرفته است. جهت آنالیز آماري داده ها از نرم افزار Spss.13 و آزمون آماري One way ANOVA و تعیین اختلاف معنی دار بین گروهها از آزمون Tukey's استفاده گردید. آنالیز نمونه ها در سه تکرار انجام گردیده و مقادیر به صورت میانگین± انحراف معیار آورده شده است.
نتایج:
میانگین مقادیر اسید چرب EPA در 6 تیمار اشعه دهی شده ماهی قزل آلاي رنگین کمان در نمودار 1 آورده
شده است
نمودار:1 تغییرات اسید چرب EPA در فیله ماهی قزل آلاي رنگین کمان تحت دوزهاي مختلف اشعه گاما
نتایج نشان دهنده این است که تغییرات اسید چرب - EPA - C20:5 در بین نمونه هاي اشعه دهی شده و نمونه شاهد معنی دار بوده است - . - p<0.05 میزان این اسید چرب در نمونه شاهد 3/493±0/048 گرم درصد بدست آمده است. تغییرات این اسید چرب در دوزهاي مختلف اشعه گاما معنی دار بوده است - - p<0.05 بطوریکه اختلاف مقادیر اسید چرب EPA تا دوز 3 کیلوگري با نمونه شاهد معنی دار نبوده است درحالیکه در دوز3/75 و 4/5 کیلوگري، میزان این اسید چرب بترتیب به 3/345 ±0/057 و 3/373 ±0/022 گرم درصد رسیده است که حاکی از کاهش معنی دار آن در مقایسه با نمونه شاهد می باشد
میانگین مقادیر اسید چرب DHA در 6 تیمار اشعه دهی شده ماهی قزل آلاي رنگین کمان در نمودار 2 آورده شده است.
