بخشی از مقاله
مزایای تولید پنیر خامه ای کم چرب با استفاده از جایگرین چربی در صنایع غذایی
چکیده
با توجه به ارزش تغذیه ای بالای فرآورده های لبنی، تولید و استفاده از آنها در حال افزایش است. از طرفی دیگر به دلیل بالا بودن میزان چربی در برخی محصولات لبنی مانند پنیر خامه ای، مصرف آنها می تواند در برخی موارد برای افراد مضر بوده و سلامتی آنان را تهدید کند. لذا امروزه از جایگزین های چربی در محصولات غذایی استفاده می شود. با توجه به مصرف بالای پنیر خامه ای، به نظر می رسد بررسی تولید پنیر خامه ای کم چرب با جایگزین های چربی می تواند جالب توجه باشد. مقاله حاضر مروری اجمالی بر تولید پنیر خامه ای کم چرب پری بیوتیکی با استفاده از جایگرین های چربی در صنعت غذا و بررسی علمی جنبه های بنیادی و کاربردی آن دارد. منابع مورد استفاده در این مقاله بر اساس مقالات موجود در مجلات معتبر علمی و جستجوی الکترونیکی در پایگاه های اطلاعاتی می باشد.
کلمات کلیدی پری بیوتیک، پنیر خامه ای، جایگزین چربی، کم چرب
1
پنیر خامه ای پنیر یکی از پرطرفدارترین محصولات لبنی در جهان است. پنیر فرآورده ای متشکل از چربی و پروتئین شیر، به همراه کلسیم و فسفر است که داری مقادیر کمی از کلیه اجزای تشکیل دهنده شیر نظیر نمک های معدنی محلول، مواد ازته غیرپروتئینی می باشد. 81 درصد تولید پنیر، مختص اروپا و آمریکای شمالی است و بیشترین تنوع انواع پنیر نیز در این مناطق به چشم میرسد. هیچگونه طرح تقسیمبندی نمیتواند تمام انواع پنیرها را در سطح جهان زیر پوشش بگیرد .[19] یکی از انواع مختلف پنیرها، پنیر خامه ای می باشد. پنیر خامه ای نوعی پنیر نرم سفید تولید شده با انعقاد اسیدی است که طعم ملایمی دارد. تفاوت آن با پنیرهای دیگر در این است که پنیر خامه ای را به مدت طولانی نگهداری نمی کنند، بلکه به شکل تازه مصرف می شود 21]و.[16 جهت تولید پنیر خامه ای از دو روش انعقاد آنزیمی و انعقاد لاکتیکی به صورت تلفیقی استفاده می شود. که روش اصلی انعقاد، همان روش لاکتیکی بوده و روش آنزیمی به آن کمک می کند. به طور کلی لخته پنیر به وسیله شکل گیری یک ساختار سه بعدی شبکه ای محکم ایجاد می گردد و فضای خالی بین این شبکه با آب پنیر پر می شود .[2] تکنولوژی تولید پنیر خامه ای قدمت زیادی در کشور ما ندارد. با این حال، جای خود را در بین محصولات لبنی دیگر باز کرده و طرفداران زیادی را در کشور به خود اختصاص داده است.
نقش چربی در پنیر خامه ای چربی در پنیر خامه ای نه تنها دارای نقش تغذیه ای است، بلکه نقش مهمی در بهبود بافت و ظاهر آن دارد. بخش عمده ای از طعم فراورده های لبنی در ارتباط با چربی آن می باشد. هم چنین چربی، بافت رضایت بخشی به ماده غذایی می دهد به نحوی که حذف چربی از پنیر تأثیر معکوسی بر ویژگی های کیفی آن می گذارد. حذف چربی از پنیر، بافت و ظاهر نامطلوب، کاهش طعم، ذوب پذیری و کشش آیی ضعیف را به وجود می آورد. پنیر های کم چرب دارای معایبی مانند بافت سفت ، رنگ و طعم نامطلوب و ذوب پذیری ضعیف هستند.همچنین پنیرهای دارای چربی کمتر، معمولاً طعم ضعیف تری در مقایسه با فراورده های پر چرب دارند 15]و 12 و.[3 به موازات کاهش مقدار چربی، سهم پروتئین و آب افزایش پیدا کرده و شبکه پروتئینی پنیر، فشرده تر و متراکم تر می شود لذا در ریزساختار پنیر کم چرب که پروتئین بخش غالب را تشکیل می دهد، عیب های بافتی نظیر لاستیکی بودن و سختی بروز می کند.[17]
از آنجا که در تهیه پنیرخامه ای از شیرکامل به همراه خامه استفاده می کنند میزان چربی آن بالاست. شواهد و یافته های علمی، حاکی از ارتباط مصرف زیاد چربی و افزایش خطر ابتلا به برخی بیماری ها هستند. چاقی مفرط، سخت شدگی دیواره رگها، بیماری های قلبی و عروقی، افزایش فشار خون و صدمه های بافتی از جمله بیماری های مرتبط با دریافت زیاد چربی می باشند. از این رو کاهش دریافت چربی در رژیم های غذایی می تواند راهکاری برای کم کردن خطر بیماری های قلبی عروقی و دیگر بیماری های نام برده شده باشد. به دنبال افزایش آگاهی مردم نسبت به مصرف چربی، افزایش چشم گیری در تقاضای محصولات غذایی کم چرب از جمله پنیر های خامه ای کم چرب بوجود آمده است. محققین مهم ترین شیوه برای بهبود ویژگی های عملکردی و بافتی پنیر کم چرب را استفاده از جایگزین های چربی ذکر کرده اند 18]و.[14
×جایگزین ها و تقلید کننده های چربی موادی که به جای چربی در صنایع غذایی به کار برده می شوند دو دسته هستند: -1 جایگزین های چربی و -2 تقلید کننده
های چربی. جایگزین های چربی ماکرومولکول هایی هستند که به طور فیزیکی و شیمیایی شبیه به تری گلیسریدها (روغن ها و چربی های معمولی) می باشند و قابل جایگزینی چربی در مواد غذایی به نسبت یک به یک یا گرم به گرم بوده و اغلب جایگزین های بر پایه چربی یا لیپید نامیده می شوند. این جایگزین ها به طور شیمیایی سنتز شده و یا از چربی ها و روغن های متداول با اصلاح آنزیمی مشتق گردیده اند و برخی از آنها مقاوم به درجه حرارت برای پخت و سرخ کردن می باشند .[5]
تقلید کننده های چربی ترکیباتی هستند که ویژگی های ارگانولپتیکی و فیزیکی تری گلیسرید ها را تقلید نموده اما قابل جایگزینی با چربی به نسبت یک به یک یا گرم به گرم نیستند. این مواد ترکیباتی مانند نشاسته و سلولز بوده که ممکن است جهت تقلید خواص چربی به طور فیزیکی و شیمیایی اصلاح شده باشند .[18]کالری این ترکیبات از صفر تا چهار کیلو کالری بر گرم بوده و عموماً مقدار زیادی آب جذب می نمایند. تقلید کننده های چربی نسبت به چربی ها عطر و طعم کمتری دارند و حامل طعم دهنده های محلول در آب بوده اما قادر به حمل طعم دهنده های محلول در چربی نمی باشند. جایگزین های چربی محلول در آب و قطبی به دلیل محبوس کردن آب به صورت مکانیکی و خاصیت آب دوستی بالای آنها بیشتر توصیه شده است. به دنبال استفاده از آنها، یک حس لغزندگی و خامه ای در پنیر ایجاد می شود .[17] در حال حاضر جایگزین چربی ایده آل که همه خصوصیات چربی را داشته باشد، ساخته نشده است و مطالعات در این زمینه ادامه دارد. در تولید جایگزین های چربی باید این نکته مورد توجه قرار گیرد که مداخله با بکارگیری داروها نداشته باشد و همچنین غیر مضر، ارزان، بی رنگ و در مقابل حرارت، پایدار باشد به طوری که طعم و بافت غذا حفظ شود .[5]
