بخشی از مقاله
اثرات سلامت بخش میسو به عنوان یک غذای عملگرا در بدن انسان
چکیده
میسو یکی از قدیمی ترین غذاهای تخمیری در ژاپن است واز محصولات مهم سویا به شمار می آید.در واقع میسو یک خمیر سویای تخمیری است که یک چاشنی مخصوص در خوراک ژاپنی است. انواع مختلف میسو تولید می شوند که تفاوتهایی در میزان استارترشان سویا,نمک و کوجی موجود در آنها می باشدو همچنین اختلافاتی در زمان رسیدن و در سایرپارامترها دارند.سوپ میسو معمولا برای صبحانه در ژاپن مصرف می شود. این ماده حاوی سبزیجات فصلی و توفو( (tofu می باشد. میسو همچنین می تواند در سسها و چاشنیها ,خورشها , دیپها و غذاهای گوشتی استفاده می شود. میسو هم به صورت صنعتی و هم به صورت سنتی(خانگی)قابل تهیه است. میسو به عنوان یک محصول پروبیوتیک شناخته شده است واثرات مفید آن بر روی سلامتی در حال حاضر توجه جهانی را به خود جلب کرده است. در این مقاله ضمن بررسی و معرفی بیشتراین محصول,اثرات آن را بر سلامت و متابولیسم انسان توضیح میدهیم.
کلمات کلیدی: میسو،سوپ میسو،پروبیوتیک ،سویا، سرطان
.1 مقدمه
تاریخچه ی غذاها و نوشیدنیهای تخمیری به بیش از 4000 سال پیش برمیگردد. اشکال ابتدایی و اصیل سس سویا و شیر تخمبری حدود 2000 تا 3000 سال قبل از میلاد هم موجود بودند. میکرو ارگانیسم های گرفته شده از محیط برای تخمیر و رسیدن غذاهای تخمیری استفاده میشوند. تفاوتهای اصلی در مواد آغازگر ، آب و هوا ، کالچر و سایر فاکتورهای محیطی محصولات تخمیری بی نظیری را در قسمتهای مختلف دنیا گسترش داده اند. همزمان تفاوتهای منطقه ای و نژادی تاثیر زیادی رود این دارد که آیا بعضی از محصولات تخمیری طعم و مزه ی خوبی دارند یا نه؟ در این مقاله محصول سنتی ژاپنی سویای تخمیری به نام میسو را بررسی میکنیم و اثر آن را بر سلامت و متابولیسم انسان توضیح میدهیم..[9] میسو یک خمیر سویای تخمیری است که یک چاشنی ضروری در خوراک ژاپنی است. این ماده طعم و آرومایی شبیه سس سویا دارد. میسو از سویای بخارپز مخلوط با نمک و کوجیٌ تهیه میشود . کوجی عبارتست از برنج ، جو یا سویای تیمارشده ی کپکی که به عنوان یک استارتر تخمیری عمل میکند. سوپ میسو معمولا" برای صبحانه در ژاپن مصرف میشود، این ماده حاوی سبزیجات فصلی و توفوٍ میباشد. توفو بدون کلسترول است و معمولا" چربیهای اشباع شده ی کمی دارد که در ارتباط با بیماریهای کرونری است. میسو همچنین می تواند در مارینادهاَ ، سس ها و چاشنی ها، خورش ها ، دیپ هاُ و غذاهای گوشتی استفاده شود. تفاوتهای اصلی در طعم و مزه وجود
دارد ; خمیر میسوی شیروِ (سفید) یک طعم ملایم دارد و کم نمک است، در حالیکه میسوی آکاّ (قرمز) بسیار نمکی است و یک عطر و بوی قوی تر و متفاوت از میسوی دارد. تولید تجاری میسو در هر سال حدود 600000 تن در ژاپن است . امروزه بیش از 1500 کارخانه ی میسو در سرتاسر ژاپن وجود دارد9]،12،.[13
.2 تاریخچه ی میسو
میسو یکی از قدیمی ترین و پر خاصیت ترین غذاهای تخمیری در ژاپن است و یکی از محصولات مهم سویا به شمار میرود. سویا همچنین برای تولید سس سویا ، شیرسویا، سویای دلمه ای (توفو) ، دانه ای چسبناک (ناتوْ)، جوانه ی لوبیا و برای استخراج روغن استفاده میشود. سویا به احتمال زیاد از از شمال چین از طریق کره ، بین سالهای 200 سال قبل از میلاد تا 300 سال پس از میلاد به ژاپن معرفی شد. تکنیک تولید میسو از کره یا ژاپن معرفی شده است . یک نظریه هم بیان میکند که میسو محصول سنتی چین است که یک غذای تخمیری از برنج یا سویا نیز هست.[9]
.3 تولید میسو
انواع مختلف میسو تولید میشوند که تفاوتهایی در میزان استارترشان ، سویا ، نمک و کوجی در آنها میباشد و همچنین اختلافاتی در زمان رسیدن و سایر پارامترها دارند. شکل 1 فرایند ساده ای از تولید میسو را نشان میدهد. میکرو ارگانیسم هایی که ) koji mold قارچ آسپرژیلوس اوریژا) نامیده میشوند در ژاپن برای فرایند تخمیر استفلده میشوند. (A.Oryza) Yellow Koji mold نیز در فرایند آبجوسازی زاپنی استفاده میشود. آنزیمها (آمیلازها) در کوجی نشاسته ی برنج را به قند تبدیل میکنند. کوجی برای
سس سویا نیز استفاده میشد. میسو همچنین میزان پروتئاز ها و پپتیدازها بالاست که پروتئینها را به آمینواسیدها تبدیل میکند. میسو میتواند بر اساس مواد خامش طبقه بندی شود. محصولات میسوی ژاپنی در جدول 1 و شکل 1 معرفی شده اند.4]،5،[12
جدول :1 معرفی میسوی ژاپنی
در صورتی که درجه ی شوری مشابه باشد ، میسو شامل درصد بالایی از مالت است که شیرین است. رنگ میسو در حال غنی شدن است چون دوره ی رسیدن طولانیتر میشود. میسوی برنج(رایج ترین نوع میسو) با استارتر کوجی برنج درست میشود. میسوی جو و میسوی سویا با استارترهای کوجی جو و کوجی سویا (به ترتیب تهیه میشوند. A.Oryza در تخمیر هر سه نوع میسو استفاده میشود. 4]،5،[12
شکل : 1 فرایند تولید میسو
مواد اصلی میسو شامل سویا ، برنج، نمک و کوجی است. گرچه بسیاری از انواع سویا در دنیا وجود دارد ، تنها یک تعداد از ارقام سویا دارا ی کیفیت مناسبی برای تولید مسو در ژاپن هستند. نمک تهیه شده از آب دریا برا یتولید میسو پیشنهاد میشود چون شامل عناصر فلزی مثل منیزیم و کلسیم هستند که اثر مثبتی روی تخمیر دارند. به طور سنتی در ژاپن مردم کوجی را از بچ های قبلی به عنوان استارتر کالچر استفاده میکردند. به هر حال چون هیچ راهی برای اطمینان از هویت و کیفیت قارچها وجود ندارد ، بچهای میسو در کیفیت (بو و مزه) متفاوتند. برای سالیان متمادی تامین کوجی بوسیله ی تولید کنندگان میسو کنترل میشد و به طور تجاری در دسترس نبود. اخیرا" موسسه ی آبجوسازی عمومی در بسیاری از ادارات ژاپنی شروع به تحقیق روی انتخاب گونه های بهتر کوجی میسو کرده اند و این منجر به تولید چندین محصول میسوی استاندارد
