بخشی از مقاله
چکیده:
کشک زرد زابلی، فرآوردهی تخمیریِ ماستی غلات است که به طور سنتی در منطقهی سیستان، طی قرون فرمول تهیهی آن شکل گرفته و به عنوان تغلیظ کننده به صورت سوپ غلیظ که از قابلیت هضم بالایی برخوردار است، مصرف کنندگان فراوانی دارد. در این تحقیق در مرحله اول کشک زرد در آزمایشگاه صنایع غذایی دانشگاه زابل تولید شد. برای تولید این محصول بلغور گندم، دوغ محلی، سبزیجات سرخ شده از قبیل سیر و پیاز، ادویه ها از قبیل زیره سبز یا سیاه، دانه گشنیز، دانه شوید، زردچوبه و نمک با هم مخلوط شد.
مخلوط به مدت 10 روز داخل کیسه نخی ریخته شد و در دمای °30C توسط فلور میکروبی طبیعی مواد اولیه تخمیر شد. سپس خمیر از کیسه نخی خارج شده و توسط آفتاب خشک گردید. در مرحله دوم تحقیق آزمون های pH، پروتئین، پروتئین قابل هضم، خاکستر، عناصر آهن و روی انجام شد. نتایج آزمون های شیمیایی مقدار pH فرآورده 4/25، پروتئین %14/87، پروتئین قابل هضم %9/79، خاکستر 1/17 %، عناصر روی و آهن به ترتیب 0/64 و 0/73 میلی گرم/کیلو گرم بدست آمد. نتایج تحقیق نشان داد کشک زرد یک فرآورده تخمیری با ارزش تغذیه ای و قابلیت هضم بالا است و به عنوان یک پیش غذا در رژیم غذایی قابل استفاده است.
مقدمه:
بر طبق گزارش سازمان جهانی بهداشت در سال 2002 مهمترین عوامل خطرزا برای سلامتی جوامع کشورهای توسعه یافته و در حال توسعه شیوع بیماریهای فشار خون بالا، کلسترول بالا، افزایش وزن، بیماریهای قلبی- عروقی و سرطانها میباشد که عمدتا از تراکم جمعیت در مناطق شهری، تغییر شیوه زندگی و گرایش افراد به عادات نامناسب غذایی شیوع یافتهاند. تغذیه صحیح میتواند در پیشگیری از شیوع این بیماریها نقش اساسی داشته باشد
غذاهای تخمیری را می توان آن دسته از مواد غذایی نامید که تحت عمل میکروارگانیسم ها - باکتری، کپک، مخمر - یا آنزیم ها قرار گرفته و در نهایت به محصولی مطلوب با خواص حسی متفاوت و مطلوب تبدیل می شود
غذاهای تخمیری با تولید انواع فرآورده های آلی نقش موثری در جلوگیری عفونت های ناشی از باکتریهای مضر در بدن ایجاد می کنند که امروزه تحت عنوان پری بیوتیک شناخته میشوند. گزارش شده فلورمیکروبی دستگاه گوارش انسان بعد از مصرف پروبیوتیک ها تغییر محسوسی میکند
کشک زرد یکی از غذاهای سنتی رایج منطقه سیستان است که از موادی چون دوغ محلی یا ماست محلی، آرد گندم، زیره، تخم شوید، گشنیز، فلفل سیاه، سیر، زردچوبه و پیاز تشکیل شده است. کشک زرد به صورت یک غذای مطلوب در مدت کوتاهی طبخ میشود. فرآورده های لبنی تخمیری به دلیل داشتن کالری بالا و جلوگیری از ضعف های مکرر برای کسانی که اضافه وزن دارند توصیه می شود.
بررسی های میدانی نشان می دهد در حال حاضر کشک زرد بصورت سنتی و پراکنده در مناطق مختلف جنوب شرق کشور تولید شده و هیچ فرآیند و استاندارد مشخصی برای تولید آن وجود ندارد. باکتری های اسید لاکتیک جزء فراوانترین باکتری های مرتبط با انسان می باشند که در سطوح مخاطی و دستگاه گوارش انسان حضور دارند
فلور طبیعی دوغ و ماست ازتوانایی مطلوبی در تخمیر موادغذایی برخوردارند با این حال طیف متنوعی از باکتری های نامطلوب وجود دارند که می توانند سبب تغییرات در بار میکروبی اولیه شوند. بنابراین جهت دست یابی به محصولی با خصوصیات ثابت و مطمئن ضروری است فرآیند تخمیر توسعه یابد. باکتری های اسید لاکتیک گروه میکروبی مهمی برای تخمیر هستند آنها نقش مهمی در تولید ترکیبات معطر دارند و می توانند فعالیت باکتری های ناخواسته را کنترل نماید
هدف از این تحقیق تولید کشک زرد و اندازه گیری خواص شیمیایی آن از قبیل pH، پروتئین، چربی، خاکستر و... برای اولین بار در جهان می باشد.
مواد و روشها:
تهیه مواد اولیه
مواد اولیه مصرفی شامل گندم آسیاب شده، ، ادویه ها - پودر فلفل، زردچوبه، زیره - ، سبزی های معطر خشک و آسیاب شده - شوید، گشنیز - از بازار محلی زابل و نمونه ماست از تولید کنندگان محلی تهیه خواهد شد.
تهیه کشک زرد
جهت تهیه تهیه کشک زرد با فرمول آرد گندم 100 - گرم - ، ماست ترش 50 - گرم - ، تخم گشنیز 25 - گرم - ، شوید 10 - گرم - ، سیر 10 - گرم - ، فلفل سیاه 5 - گرم - ، زیره 5 - گرم - ، رازیانه 5 - گرم - ، زردچوبه 15 - گرم - به شرح ذیل انجام می گردد. سپس سبزیجات و ادویه ها با یکدیگر مخلوط شده و به منظور حذف میکروب های ناخواسته پاستوریزه می گردند. سپس نمونه ماست به خمیر اضافه شده و مخلوط برای مدت 10 روز در دمای 37 درجه سانتیگراد تخمیر می شود. پس از آن نمونه های بدست آمده خشک شده و به ذرات با اندازه یک میلی متر تبدیل می شود. نمونه های بدست آمده جهت انجام آزمون های شیمیایی مورد استفاده قرار می گیرند.
آزمون تعیین مقدار S+
5گرم نمونه خشک شده با 100 میلیلیتر آب مقطر بمدت 3 دقیقه مخلوط شده و سپس با کاغذ واتمن 3 فیلتر و مقدار pH توسط pH متر دیجیتال تعیین می گردد . - Ibanoglu et al., 1999 -
آزمون مقدار پروتئین
تعیین پروتئین نمونه های خشک شده کشک زرد با استفاده از آزمون کلدال و دستورالعمل شماره 948/13 با فاکتور تبدیل 6/25 انجام می گردد
تعیین محتوای پروتئین قابل هضم
مقدار پروتئین قابل هضم به روش - Hsu et al ., 1997 - انجام می شود. بدین منظور از نمونه های کشک زرد سوسپانسیونی تهیه می گردد که مقدار پروتئین در آن معادل mg/ml 6/25 باشد. نمونه ها به صورت مخلوط در دمای 5 درجه سانتیگراد به مدت 60 دقیقه نگه داری شده و پس از به حمام آب گرم - دمای 37 درجه سانتیگراد - منتقل می شود. در طی مدت نگهداری S+ نمونه در حد 8 تنظیم می گردد. در نهایت آنزیم تریپسین در غلظت 1/6 mg/ml به سوسپانسیون اضافه می گردد در فواصل زمانی 10 دقیقه تجزیه و تحلیل هرنمونه صورت میگیرد.
تعیین خاکستر
جهت تعیین مقدار خاکستر نمونه های کشک زرد طبق دستورالعمل شماره 948/12 مندرج در - AOAC, 2005 - و با استفاده از کوره در دمای 550 درجه سانتیگراد انجام خواهد شد.
