مقاله اثر ایزومالت و مالتیتول بر خصوصیات کیفی و حسی کیک اسفنجی

word قابل ویرایش
15 صفحه
دسته : اطلاعیه ها
12700 تومان
127,000 ریال – خرید و دانلود

چکیده
استفاده از ایزومالت و مالتیتول به جای ساکارز در غذاها نقش مهمی در سلامت انسان همچون کنترل سطح گلوکز خون و مدیریت وزن دارد. در این تحقیق از پلیال هایی مانند ایزومالت و مالتیتول به جای ساکارز در سه سطح (١٠٠، ٨۵، ٧۵درصد) استفاده شد. اثر پلیال ها بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (اندازه حباب هوا در خمیر کیک ، درصد رطوبت ، فعالیت آبی، رنگ پوسته و مغز، سفتی بافت ، حجم ، و درصد تخلخل ) و حسی کیک اسفنجی بررسی شد. نتایج نشان داد، جایگزینی کامل ساکارز با ایزومالت و مالتیتول موجب افزایش اندازه حباب های هوا در خمیر میشود (٠٠۵<P).
بزرگترین حباب ها در خمیر حاوی١٠٠درصد ایزومالت مشاهده شد. بیشترین میزان رطوبت و سفتی در نمونۀ حاوی ١٠٠درصد مالتیتول به دست آمد (٠٠۵<P). با افزایش غلظت پلیال ها، روشنایی (اندیس L) پوستۀ کیک افزایش (٠٠۵<P) و حجم و درصد تخلخل کیک کاهش یافت (٠٠۵<P). در ارزیابی حسی، بالاترین امتیاز پذیرش کلی به کیکهای حاوی ٧۵درصد مالتیتول تعلق گرفت .
کلیدواژگان : ایزومالت ، پلیال ، کیک اسفنجی، مالتیتول .

مقدمه *
کیک از فرآورده های پرمصرف است که از ۴٠-٣٠درصد ساکارز تشکیل شده است . با توجه به بالابودن میزان کالری آن ، مصرف بیش از حد این فرآورده خطر ابتلا به بیماریهای قلبی و عروقی، فشار خون بالا، دیابت ، و چاقی را افزایش میدهد (٢٠٠۵ ,.Ronda et al). شکر از ترکیبات اصلی کیک است که علاوه بر شیرین کردن به الحاق حباب های هوا برای قابلیت گرم کردن و ایجاد ساختار و طعم و بافت مناسب کمک میکند.
همچنین در حفظ رطوبت و تازه ماندن و بهبود رنگ پوستۀ کیک مؤثر است . از این رو کاهش یا جایگزینی شکر در کیک بر ویژگیهای ساختاری و حسی اثر میگذارد ( ,.Baeva et al ٢٠٠٣). قندهای الکلی از ترکیباتی هستند که از نظر خواص و ویژگیهای عملکردی مشابه ساکارز هستند، بنابراین میتوانند جایگزین ساکارز در فرمولاسیون کیک اسفنجی شوند و به میزان کمتر و به صورت آهسته در بدن جذب میشوند و انرژی کمتری تولید میکنند. به همین دلیل ، در صورت مصرف این ترکیبات توسط افرادی که بیماری دیابت دارند سطح قند خون افزایش نمییابد و در تولید محصولات کم کالری بسیار مناسب هستند (۲۰۱۱,.Psimouli et al). ایزومالت شیرین کننده و حجم دهنده ای رژیمی است که از نظر خواص و ویژگی، عملکردی مشابه ساکارز دارد. شیرینی ایزومالت بین ٠.۴۵ و ٠.۶ در مقایسه با ساکارز است . از آنجا که ساختار شیمیایی آن در برابر درجۀ حرارت پخت تغییری نمیکند، برای فرآورده های پخت از قبیل کیک و کلوچه بسیار مناسب است . ایزومالت دارای حلالیت پایین ، خاصیت جذب رطوبت کم است و به کمترین تغییر در فرمولاسیون و روش تولید برای پخت مناسب نیاز دارد.
محصولاتی که با ایزومالت تهیه میشوند از نظر طعم مشابه ساکارزند و ماندگاری بیشتری دارند (٢٠٠۶ ,Mitchell). مالتیتول ، شیرین کننده ای طبیعی با خواص ارگانولپتیک است که عملکردی منحصر به فرد دارد. از نظر طعم مشابه ساکارز است و حلالیت خوبی دارد، همچنین خاصیت جذب رطوبت پایین آن ، موجب شده است که جایگزین مناسبی برای شکر در شیرینیها و کیک های رژیمی باشد، بنابراین مزیت های آن بیش از شیرین کننده های مصنوعی است . مالتیتول بر طعم غذا اثر ناخوشایندی ایجاد نمیکند و موجب پوسیدگی دندان ، بالارفتن سطح قند خون نمیشود، با توجه به این ویژگیها استفاده از آن در غذاهای کم کالری بسیار سودمند است ( .,Dobreva et al .(2013
تحقیقات زیادی در این زمینه انجام شده است . Baeva et.al (٢٠٠٠) اثر سوربیتول را به عنوان جایگزین ساکارز در کیک اسفنجی از نظر ساختاری بررسی کردند. نتایج نشان داد که کیک های حاوی سوربیتول در مقایسه با نمونۀ کنترل رطوبت را به طور یکنواخت تری منتشر میکنند و فرایند نیز در دمای پایین تر انجام میگیرد و درنهایت باعث نرم ترشدن بافت کیک می شود. میزان خلل وفرج و حجم نیز در مقایسه با نمونۀ شاهد بهبود یافت . .Zoulias et al (٢٠٠٢) اثر ٣ نوع جایگزین شکر ازقبیل لاکتیتول و سوربیتول و مالتیتول را بر ویژگیهای کیفی کلوچه مطالعه کردند. .Ronda et al (٢٠٠۵) اثر پلیال ها را روی کیفیت کیک اسفنجی مورد مطالعه قرار دادند. نتایج تحقیق نشان داد که رنگ پوستۀ کیک های فاقد ساکارز، تیره تر و حجم مخصوص آنها کمتر از نمونۀ شاهد بود. همچنین کیک های فاقد ساکارز، بافتی نرم تر و استحکامی بیشتر دارند. .Psimouli et al (٢٠١١) اثر انواع شیرین کننده را بر خصوصیات رئولوژی خمیر و ویژگیهای کیک بررسی کردند و نتیجه گرفتند که لاکتیتول و مالتیتول به عنوان جایگزین ساکارز تفاوت معنیداری در ویژگیهای حسی محصول در مقایسه با نمونۀ شاهد ایجاد نمیکند که دلیل آن را شباهت لاکتیتول و مالتیتول با ساکارز بیان داشتند. بنابراین هدف از تحقیق ارائه شده ، بررسی عملکرد جایگزینی ایزومالت و مالتیتول بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی است .
مواد و روش ها
مواد
آرد گندم نول از شرکت مرکزی (کرج )، روغن از شرکت مارگارین (شهر ری)، شکر از شرکت گلستان (تهران )، تخم مرغ از شرکت تلاونگ (رباط کریم )، شیرخشک از شرکت پاک (تهران )، نمک از شرکت صدف (دلیجان )، بکینگ پودر از شرکت سحر (شهریار)، تهیه ، و خریداری شدند. همچنین پودر وانیل از شرکت پاندا (چین )، ایزومالت از شرکت اورافتی (بلژیک )، و مالتیتول از شرکت سیرال (فرانسه ) خریداری شد. خصوصیات آرد مصرفی پس از اندازه گیری در جدول ١ آمده است .
تهیۀ خمیر و تولید کیک
به منظور تهیۀ خمیر کیک ابتدا شکر و روغن همراه با مواد پودری (شیرخشک ، وانیل ، و نمک ) با همزن برقی مخلوط شد تا کرم روشنی به دست آید. سپس تخم مرغ به مخلوط اضافه شد.
در ادامه آب به مخلوط افزوده شد و عمل هم زدن به مدت ۴ دقیقه ادامه یافت . در مرحلۀ بعدی بکینگ پودر به آرد اضافه و مخلوط حاصل به کرم افزوده شد. درپایان با قیف مخصوص ، خمیر در قالب های ۴٠ گرمی درون کاغذهای مخصوص کیک که درون قالب ها قرار گرفته بودند، ریخته شد. عمل پخت در فر با دمای ٢٠٠-١٨٠ درجۀ سلسیوس به مدت ٢٣ دقیقه انجام گردید. پس از سردشدن ، نمونه ها بسته بندی و در دمای اتاق برای انجام آزمایشات نگهداری شدند.
ارزیابی حباب های هوا
برای ارزیابی حباب های هوا در خمیر از میکروسکوپ نوری با بزرگ نمایی ١٠٠٠ استفاده شد. مقداری از نمونه روی لام شیشه ای میکروسکوپ ریخته شد و حباب ها از نظر اندازه مقایسه شدند. عکس های گرفته شده با میکروسکوپ در فرمت ١٢٨٠×١٠٢۴ پیکسل با نرم افزار میکروسکوپ ذخیره شد.
حباب های هوا در هر یک از نمونه ها به وسیلۀ عکس های گرفته شده و با نرم افزار ImageJ ارزیابی شد ,.Rodriguez et al
.(۲۰۱۲)
اندازه گیری رطوبت و فعالیت آبی
رطوبت نمونه ها با استاندارد A١۴-۴۴ AACC اندازه گیری شد.
برای اندازه گیری فعالیت آبی از دستگاه اندازه گیری فعالیت آبی (Novasina) ساخت کشور سوئیس استفاده شد .۲۰۰۲),Anonymous)
ارزیابی بافت
برای اندازه گیری سفتی بافت نمونه ها از آزمون فشردگی طبق استاندارد ٧۴٠٩ AACC با دستگاه اینستران مدل CT١٠-M٣۵٠ ساخت انگلستان در طی روزهای ١ و ٧ و ١۴ و ٢١ استفاده شد.
بر این اساس با استفاده از پروب صفحه ای نمونه ای را که برای این آزمون در ابعاد ٢.۵×٢.۵ بریده شده بود تحت آزمون تراکم قرار گرفت و تا ۵٠درصد ارتفاع اولیۀ نمونه (٢.۵) نیرو وارد شد و نیروی فشاری واردشده به نمونه برحسب نیوتن گزارش گردید
.(Anonymous, 2002)
ارزیابی حجم
به منظور تعیین حجم نمونه های کیک از روش جابه جایی دانه های کلزا ( بر اساس استاندارد E METRIC٢٠١٢۶-A-A)
استفاده شد (٢٠٠٢ ,Anonymous).
ارزیابی درصد تخلخل
به منظور ارزیابی میزان تخلخل از تکنیک پردازش تصویر استفاده گردید. بدین منظور برشی به ابعاد ٢ در ٢ سانتیمتر از مغز کیک تهیه و با دستگاه اسکنر با وضوح ٣٠٠ پیکسل تصویربرداری شد. سپس تصویر تهیه شده در اختیار نرم افزار Image J قرار گرفت . ا فعال کردن قسمت ٨ بیت ، تصاویر سطح خاکستری ایجاد شد. برای تبدیل تصاویر خاکستری به تصاویر دودویی، قسمت دودویی نرم افزار فعال گردید. این تصاویر، مجموعه ای از نقاط روشن و تاریک است که محاسبۀ نسبت نقاط روشن به تاریک به عنوان شاخصی از میزان تخلخل نمونه ها برآورد میشود. بدیهی است که هرچقدر این نسبت بیشتر باشد بدین معناست که میزان حفره های موجود در بافت کیک (درصد تخلخل ) بیشتر است . در عمل با فعال کردن قسمت Analysis نرم افزار، این نسبت محاسبه ، و درصد تخلخل نمونه ها اندازه گیری شد (٢٠١٢,.Naghipour et al).
ارزیابی رنگ
رنگ پوسته و مغز کیک به وسیلۀ دستگاه هانترلب ( .Colorflex VA مدل ۴۵ ساخت آمریکا) در دمای محیط (٢۵ درجۀ سلسیوس ) اندازه گیری شد. در این دستگاه سه فاکتور تعیین رنگ مشخص گردید. فاکتور L شاخص سفیدی و تیرگی محصول ، فاکتور a شاخص قرمزبودن محصول ، و فاکتور b شاخص زردی محصول است (۲۰۱۲,Lothrop).
ارزیابی حسی
به منظور ارزیابی حسی نمونه های کیک ، از تجزیه و تحلیل ویژگیهای کیک با کاربرد حواس پنجگانه استفاده شد و ١۵ نفر از افراد آموزش دیده نمونه های کیک را ازنظر ظاهر، بافت ، طعم و رنگ ارزیابی و نظر خود را بر اساس امتیازات ١ تا ۵ اعلام کردند (٢٠١٢ ,.Manisha et al).
تجزیه و تحلیل داده ها
به منظور تجزیه و تحلیل داده ها غیر از بافت و آزمون های حسی از طرح کاملا تصادفی در سه تکرار استفاده شد. اما آنالیز بافت و ارزیابی حسی بر اساس آزمون فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی انجام شد. مقایسۀ میانگین ها با آزمون چنددامنه ای دانکن در سطح احتمال ۵درصد با نرم افزار SPSS (نسخه ١۶) انجام شد و برای رسم نمودارها از نرم افزار Excel (نسخۀ ٢٠١٠) استفاده شد.
نتایج و بحث
حبابهای هوا در خمیر
اندازه حباب های هوا تأثیر زیادی بر ویژگیهای بافتی محصول دارد. افزایش اندازه حباب های هوا و توزیع غیر یکنواخت آنها باعث ایجاد بافت نامناسب در محصول میگردد. اگر اندازه حباب های هوا کاهش یابد و توزیع یکنواخت تر باشد کیفیت محصول افزایش مییابد. نتایج ارزیابی حباب های هوا نشان میدهد (شکل ١) که جایگزین کامل ساکارز با قندهای الکلی (پلیال ها) باعث توزیع غیریکنواخت و افزایش معنیدار اندازه حباب ها در خمیر میشود. کاهش غلظت قندهای الکلی باعث بهبود توزیع و اندازه حباب های هوا میشود. میانگین اندازه حباب های هوا در نمونۀ شاهد به نسبت دیگر نمونه ها کمتر است و تیمار حاوی ١٠٠درصد ایزومالت به طور معنیداری حباب های درشت تری در مقایسه با سایر نمونه ها دارد (٠٠۵˂P).
رطوبت
شکل ٢ نتایج درصد رطوبت کیک را نشان میدهد. تیمار حاوی
١٠٠درصد ایزومالت رطوبت بیشتری در مقایسه با نمونۀ کنترل داشت تیمار حاوی ١٠٠درصد مالتیتول به نسبت نمونۀ کنترل به طور معنیداری رطوبت کمتری داشت (۰٫۰۵˂P). به نظر میرسد پایین بودن میزان رطوبت در نمونه های حاوی مالتیتول در مقایسه با نمونۀ کنترل به این دلیل باشد که این قند الکلی برخلاف ایزومالت توانایی نگهداری آب را ندارد بنابراین رطوبت به سرعت از بافت کیک خارج میشود و درنتیجه میزان رطوبت محصول کاهش مییابد. در این زمینه .Ching et al (٢٠٠٨) اثر ایزومالت را در فرمولاسیون کیک اسفنجی بررسی کردند. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد، نمونههای حاوی ١٠٠درصد ایزومالت رطوبت بیشتری در مقایسه با نمونۀ کنترل داشتند.
فعالیت آبی
میزان فعالیت آبی از مهمترین فاکتورهایی است که بر رشد میکروارگانیسم تأثیر میگذارد و اهمیت ویژه ای در نگهداری مواد غذایی دارد. نتایج حاصل از ارزیابی فعالیت آبی نشان داد (شکل ٣)، که جایگزین کردن کامل مالتیتول موجب افزایش معنیدار فعالیت آبی به نسبت نمونۀ کنترل میشود (۰٫۰۵˂P). با مشاهده نتایج حاصل از نمونه های حاوی ٨۵درصد مالتیتول و حاوی ٧۵درصد مالتیتول مشخص شد که با کاهش غلظت مالتیتول از میزان فعالیت آبی کاسته میشود. فعالیت آبی نمونه های حاوی ١٠٠درصد ایزومالت مشابه نمونۀ کنترل بود و با کاهش غلظت ایزومالت در نمونه های حاوی ٨۵درصد ایزومالت و حاوی ٧۵درصد ایزومالت فعالیت آبی به طور معنیداری به نسبت نمونۀ کنترل افزایش یافت (۰٫۰۵˂P) بنابراین نمونه های حاوی مالتیتول با توجه به بالابودن میزان فعالیت آبی در مقایسه با نمونۀ کنترل عمر نگهداری کمتری دارند و سریع تر کپک میزنند. در تحقیقی .Akesowan (٢٠٠٩) از قندهای الکلی به عنوان جایگزین ساکارز در فرمول کیک استفاده کرد. نتایج حاصل از ارزیابی فعالیت آبی نشان داد، جایگزین کردن کامل ساکارز با قندهای الکلی باعث افزایش فعالیت آبی میگردد و با کاهش غلظت قندهای الکلی میزان فعالیت آبی کاهش مییابد

این فقط قسمتی از متن مقاله است . جهت دریافت کل متن مقاله ، لطفا آن را خریداری نمایید
word قابل ویرایش - قیمت 12700 تومان در 15 صفحه
127,000 ریال – خرید و دانلود
سایر مقالات موجود در این موضوع
دیدگاه خود را مطرح فرمایید . وظیفه ماست که به سوالات شما پاسخ دهیم

پاسخ دیدگاه شما ایمیل خواهد شد