بخشی از مقاله
چکیده
امروزه به دلیل نیاز های تغذیه ای افراد خاصی نظیر گیاهخواران،افراد با کلسترول بالا و بیماری های قلبی -عروقی حذف نسبی یا کامل تخم مرغ و جایگزین کردن آن با سایر منابع گیاهی در فرمولاسیون محصولات قنادی به خصوص کیک ها از اهمیت خاصی برخوردار است.تخم مرغ به عنوان گرانترین و مهمترین منبع کلسترول زا در فرمولاسیون انواع کیک ها محسوب شده و کاربرد آن در چنین محصولاتی رو به گسترش است.در این پژوهش،ابتدا آزمون های شیمیایی شامل رطوبت،پروتئین، گلوتن مرطوب وخاکستر روی آرد گندم نول انجام گردید،سپس صمغ های زانتان و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز به تفکیک و در موارد دیگر همراه با امولسیفایر هایSSLوGMS به آرد گندم نول اضافه گردیدو سپس تولید کیک ها به روش نیمه صنعتی انجام شد.
در ادامه میزان بیاتی کلیه نمونه های کیک طی سه بازه ی زمانی 24، 48 و 72 ساعت پس از پخت به روش حسی توسط پانلیست ها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از ارزیابی بیاتی نمونه ها نشان داد که تیمار شاهد - فاقد صمغ و امولسیفایر - دارای بیشترین میزان بیاتی بوده و تیمار های حاوی صمغ و امولسیفایر با کاهش روند بیاتی مواجه بودند.ضمن آن که نمونه حاوی هر دو صمغ زانتان وهیدروکسی پروپیل متیل سلولز به همراه امولسیفایر SSLاز کمترین میزان بیاتی برخوردار بود.هم چنین نمونه های کیک بدون تخم مرغ و دارای تخم مرغ - شاهد - از لحاظ پروتئین و رطوبت مورد سنجش قرار گرفتند. نتایج ویژگی های کیفی مشخص نمود که میزان رطوبت و پروتئین در کلیه تیمار ها در مقایسه با نمونه شاهد به ترتیب دارای افزایش و کاهش بوده است .
-1مقدمه
کیک جزء یکی از فرآورده های پرمصرف قنادی محسوب می شود و دارای انواع مختلف با کالری های متفاوت بوده و معمولاً کالری بالای موجود در انواع کیک ها به دلیل مصرف روغن، تخم مرغ و شکری است که در فرمولاسیون آن ها استفاده شده است. - Pernell et al.,2002 - از سویی امروزه میزان ابتلا به بیماری های قلبی- عروقی در اکثر مناطقجهان در حال افزایش است، به گونه ای که حدوداً نزدیک به 40 درصد از مرگ و میر افراد، به دلیل ارتباط بین مصرف بیش از اندازه چربی و بیماری های قلبی- عروقی، فشار خون، دیابت و برخی انواع سرطان ها می باشد.
لذا در حال حاضر تقاضا برای مصرف غذاهای کم چرب و کم کلسترول رو به فزونی است - - Weggemans 2008و با توجه به آن که معمولا در تولید انواع کیک ها، تخم مرغ جزء گرانترین پیش ماده ها و مهم ترین منابع کلسترول زا و اسید های چرب به شمار می رودضمن آن که احتمال خطر آلودگی آن به سالمونلا بالاست و نیز وجود زمان ماندگاری پائین تخم مرغ و قیمت بالای آن - Arozarana et al., 2001 - و هم چنین به دلیل نیازهای تغذیه ای افراد خاص - نظیر گیاهخواران، افراد با کلسترول بالا و ... - به نظر می رسد حذف نسبی یا کامل تخم مرغ و جایگزین شدن آن با سایر مواد نظیر صمغ ها در فرمولاسیون کیک از اهمیت خاصی برخوردار باشد. - - Arunpanlop et al., 1992
صمغ یا هیدروکلوئید ها ترکیبات متنوعی هستند که امروزه کاربرد های زیادی در صنایع غذایی دارند و از متداول ترین آن ها می توان به صمغ زانتان و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز اشاره نمود. صمغ زانتان منشا میکروبی داشته و از باکتری""Xanthomonas Campesteris بدست می آید،در حالی که صمغ هیدروکسی پروپیل متیل سلولز نوعی مشتق سلولزی بوده و یک صمغ سنتتیک محسوب می شود.ضمن آن که کاربرد برخی امولسیفایر ها نیز در صنایع پخت رو به افزایش است که ترکیبات مذکور با خاصیت امولسیون کنندگی خود از بیات و الاستیکی شدن محصول جلوگیری کرده و از مهمترین آن ها می توان به سدیم استئ در سال1954،Kamtaat & Beleei برای اولین بار در فرمولاسیون کیک اسفنجی، پروتئین های آب پنیر را جایگزین سفیده تخم مرغ نمودند.
استفاده از صمغ ها به دلیل داشتن ویژگی های مطلوب مانند قابلیت تشکیل ژل، افزایش ویسکوزیته، قدرت تثبیت کنندگی، امولسیون کنندگی، حجیم کنندگی و غیره در محصولات رایج می باشد. - 1999 - Miller&hosni،در بررسی خود بر روی استفاده از صمغ زانتان در فرمولاسیون کیک مشاهده نمودند که محصولات پخته شده از نظر حجم و ارتفاع مشابه نمونه های شاهد بودند. نتایج تحقیقات Romanchicو همکاران - - 2002، بر روی استفاده از صمغ آکارا به عنوان جایگزین مارگارین و زرده تخم مرغ در نوعی کلوچه شکلاتی، نشان داد که صمغ مذکور ضمن حفظ خواص حسی، رطوبت کلوچه ها را بلافاصله و دو روز بعد از پخت نسبت به نمونه ی شاهد افزایش داده است.
همچنین در تحقیق دیگری جهت جایگزینی نسبی محتوای سفیده تخم مرغ در کیک، کاربرد صمغ زانتان توسط - 2001 - Miller &setser،پیشنهاد گردید و مشخص شد که کیک ها ی حاصل از خواص رئولوژیکی مطلوبتری در مقایسه با کیک شاهد برخوردار بودند. نتایج تحقیقات Guarda و همکاران - - 2003، و David و همکاران - - 2004، در بررسی چندین صمغ با ساختارهای شیمیایی متفاوت در نان حجیم نشان دادند که برخی از صمغ ها از جمله زانتان و HPMC قادرند سبب کاهش میزان از دست دادن رطوبت در طی نگهداری محصول گردند.
همچنین Arunpanloup و همکاران - 1996 - گزارش نمود ندکه با جایگزینی جزئی پروتئین های سفیده تخم مرغ با ایزوله آب پنیر، صمغ زانتان و متیل سلولز خواص رئولوژیکی کیک های آنژل بهبود و رطوبت نمونه های حاوی مواد مذکور در مقایسه با شاهد افزایش می یابد. نتایج تحقیق Rosell و همکاران - - 2003، به منظور بررسی تأثیر صمغ ها بر ویژگی های کیفی دو نمونه از محصولات پخت مشخص نمود که صمغ زانتان ، آلژینات و HPMC به طور چشمگیری بر میزان رطوبت محصول تأثیر داشته است. امولسیون کننده ها پیش ماده هایی بی تفاوت، مقاوم به تغییرات pH بوده و مهم ترین نقش عملکردی آنها تثبیت امولسیون در محصول است.
-2مواد و روش ها
1-2 مواد
آرد گندم نول با درجه استخراج 72 درصد از شرکت نان سحر، زانتان از شرکت Sigma، هیدروکسی پروپیل متیل سلولز از شرکت Dowchemical، سدیم استروئیل -2- لاکتیلات از شرکت پارس بهبود آسیا و گلیسرول منو استئارات از شرکت Biocom تهیه گردید.
2-2جامعه آماری و روش کد گذاری تیمار ها
جامعه مورد بررسی شامل تیمار حاوی صمغ های هیدروکسی پروپیل متیل سلولز - HPMC - و زانتان، تیمار حاوی صمغ های HPMC و زانتان در حضور امولسیفایر GMS ، تیمار حاوی صمغ های HPMC و زانتان در حضور امولسیفایر SSLو همچنین تیمار حاوی صمغ های HPMC و زانتان به همراه هر دو امولسیفایرو البته تمامی تیمار ها فاقد تخم مرغ بودند. در ضمن به منظور مقایسه، تیمار شاهد که دارای تخم مرغ و فاقد صمغ و امولسیفایر بود ،مورد استفاده قرار گرفت. نمونه برداری از نمونه ها به طورکاملاً تصادفی از تیمارهای مذکور انجام گرفت که در جدول 1 به تیمار های مورد استفاده در تحقیق اشاره شده است.
3-2آزمون های شیمیایی نمونه های آرد و کیک
آزمون های شیمیایی به عمل آمده بر روی آرد گندم نول با سه تکرار در تحقیق شامل اندازه گیری رطوبت - طبق استاندارد بین المللی AACC به شماره - 44-16، خاکستر - طبق استاندارد بین المللی AACC به شماره - 08-010، پروتئین - طبق استاندارد بین المللی AACC به شماره - 46 -12، چربی - طبق استاندارد بین الملللی AACC به شماره - 46-12،گلوتن مرطوب - طبق استاندارد بین المللی AACC به شماره - 38-11، pH - طبق استاندارد بین المللی AACC به شماره - 02-52، عدد رسوبی - طبق استاندارد بین المللی AACC به شماره - 116 و همچنین آزمونهای شیمیایی به عمل آمده بر روی نمونه های کیک شامل رطوبت و پروتئین بود که مطابق روش های استاندارد فوق انجام گردید.
