بخشی از مقاله
چکیده
در این مطالعه تاثیر استفاده از استات سدیم 0 - ، 1 و 3 درصد - بر ترکیب اسیدهای چرب فیله سیاه ماهی معمولی - capoeta damascina - به هنگام نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد بعد از 20 روز مورد بررسی قرار گرفت. نتیجه نشان داد که درصد اسیدهای چرب چند غیر اشباع با افزایش غلظت استات سدیم افزایش و در عوض درصد اسیدهای چرب اشباع کاهش یافت. نسبت اسیدهای چرب امگا-6 به امگا-3 با افزایش غلظت استات سدیم کاهش نشان داد. از طرفی نسبت اسیدهای چرب غیر اشباع به اسیدهای چرب اشباع - UFA/SFA - و نسبت C22:6/C16:0 با افزایش غلظت استات سدیم افزایش افزایش یافتند. بهترین نتیجه ازثبات اسیدهای چرب بلند زنجیره امگا-3 از کاربرد 3 درصد استات سدیم بدست آمد.
کلید واژه: استات سدیم،اسیدهای چرب، سیاه ماهی معمولی.
مقدمه ماهی یکی از مواد غذایی ارزشمندی است که بسیار در معرض فساد قرار دارد. درخلال دستکاری و نقل و انتقال کاهش کیفیت بسرعت رخ می دهد که سبب کاهش طول عمر ماندگاری محصول می گردد. کاهش کیفیت یک فرایند پیچیده است که مجموعه عوامل فیزیکی، شیمیایی و میکروبی در آن دخیل هستند .واکنش های شیمیایی و آنزیمی مسوول کاهش کیفیت اولیه در گوشت بوده در حالیکه فعالیت های میکروبی عامل کاهش محسوس کیفیت در گوشت هستند .
تحت تاثیر فعالیت های اینچنینی، عمر ماندگاری محصول و کیفیت آن کاهش یافته و موجب زیان اقتصادی گردیده و بعلاوه تاثیر مخاطره آمیزی بر سلامتی نیز خواهد داشت. بدلیل تقاضای زیاد به گوشت تازه که واجد شرایط کیفی مطلوب بوده و از طول عمر ماندگاری مناسبی نیز برخوردار باشد، تحقیقات زیادی در خصوص افزایش طول عمر ماندگاری فراورده های شیلاتی با استفاده از مواد نگهدارنده صورت پذیرفته است .مواد ضد میکروبی مثل استات سدیم جهت جلوگیری از رشد میکروبی و بهبود عمر ماندگاری گوشت ماهی به هنگام نگهداری دردمای پایین مورد استفاده قرار گرفته است .
در سالهای اخیر چربی ماهی بدلیل مقدار بالای اسیدهای چرب غیر اشباع و 5 تا 6 پیوند دوگانه مورد توجه خاص قرار گرفته است .مشخص گردیده که اکوسیستم های آبی منبع مهم اسیدهای چرب غیر اشباع می باشند و مقادیر متنابهی از این اسیدهای چرب خصوصا EPA و DHA از طریق مصرف غذاهای دریایی وارد بدن انسان می شود . اسیدهای چرب امگا-3 سبب کاهش تری گلیسرید خون، ریتم های قلبی نامنظم و فشار خون می گردند .
یکی از فرایندهای مهم کاهش کیفیت در گوشت ماهی به هنگام نگهداری در شرایط سرد، اکسیداسیون چربی می باشد . اکسیداسیون چربی بدلیل اکسیده نمودن اسیدهای چرب ضروری سبب کاهش ارزش غذایی گوشت می گردد. گوشت ماهی بدلیل داشتن مقادیر زیاد اسیدهای چرب چند غیر اشباعی در مقایسه با گوشت قرمز و طیور بسیار در معرض اکسیداسیون است. فراورده های حاصل از اکسیداسیون چربی موجب ایجاد بو و طعم نامطلوب در گوشت می گردند که نهایتا کاهش کیفیت و مقبولیت گوشت ماهی در بازار را بهمراه خواهد داشت .
در حال حاضر اطلاعات در خصوص تاثیر مواد نگهدارنده مانند استات سدیم بر کیفیت میکروبی، شیمیایی و حسی گوشت ماهی وجود دارد با این وجود اطلاعات در خصوص استفاده از مواد نگهدارنده در فیله ماهی بر ترکیب اسیدهای چرب آن محدود است. از اینرو هدف این مطالعه بررسی تاثیر استات سدیم بر ترکیب اسیدهای چرب فیله سیاه ماهی معمولی به هنگام نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد می باشد.
مواد و روشها تعداد 10 قطعه سیاه ماهی معمولی - وزن متوسط 800 گرم - از رودخانه ی زاینده رود اصفهان باروش تور صید شده و در کنار یخ - به نسبت - 1:1 به آزمایشگاه منتقل گردیدند. در آزمایشگاه محتویات شکم ماهیان خارج شده و ماهیان با آب مقطر شسته شدند تا باقیمانده خونابه و مواد لزج از روی بدنشان شسته شود. سپس از ماهیان فیله هایی به ضخامت 5 میلی متر تهیه گردید. فیله ها بصورت مخلوط هموژن درآورده شده است.
استات سدیم در سه سطح 0، 1 و 3 درصد استفاده گردید. بطوریکه محلول 4 درجه سانتی گراد از هر غلظت تهیه و فیله ها برای مدت 15 ثانیه در داخل آنها قرار داده شدند. فیله های گروه کنترل نیز در آب مقطر سرد قرار داده شدند. نسبت فیله به محلول 1 به 2 بوده است. فیله ها بصورت مقابل شماره گزاری شدند: شماره = 1 شاهد 0 - درصد استات سدیم - ، شماره 1 - 2 درصد استات سدیم، شماره 3 - 3 درصد استات سدیم - ، فیله هایی که در داخل محلولهای حاوی نگهدارنده قرار داده شده بودند، بمدت 5 دقیقه در دمای محیط بر روی یک صفحه مشبک قرار داده شده تا خشک شوند. این فیله ها سپس در خلا بسته بندی شدند و بمدت 20 روز در دمای 4 درجه سانتی گراد قرار داده شدند.
چربی به روش کینسلا و همکاران با استفاده از حلال کلروفرم و متانول - به نسبت 1 به - 2 استخراج و بر حسب گرم در 100 گرم عضله بیان گردید. روغن استخراج شده بر حسب روش تیمز و همکاران متیل استر گردیده و برای آنالیز اسیدهای چرب ازدستگاه گازگروماتوگرافی و به روش ارائه شده توسط وینگربرگ و لدوکس استفاده شد.نتایج در چربی فیله سیاه ماهی معمولی اسیدهای چرب چند غیر اشباع بیشترین گروه اسید چرب را تشکیل داده اند 35/5 - درصد - و بعد از آن اسیدهای چرب تک غیر اشباع 28/8 - درصد - و غیر اشباع 25/5 - درصد - بیشترین سهم اسیدهای چرب گوشت را تشکیل داده اند.
اسید چرب غالب فیله سیاه ماهی معمولی به ترتیب کاهشی شامل اسید لینولئیک 21/5 - درصد - ، اسید اولئیک 19/7 - درصد - ، اسید پالمیتیک 18/3 - درصد - ، اسید استئاریک 7/25 - درصد - و اسید لینولنیک 6/35 - درصد - بوده اند که مجموعا 73/1 درصد از کل اسیدهای چرب روغن سیاه ماهی معمولی را بخود اختصاص داده اند. در بین اسیدهای چرب غیر اشباع، اسید چرب پالمیتیک بیشترین 64/5 - درصد - سهم را تشکیل داده اند.
در بین اسیدهای چرب تک غیر اشباع، بیشترین درصد مربوط به اسید استئاریک 72/25 - درصد - بوده است. در بین اسیدهای چرب چند غیر اشباع نیز اسید چرب لینولنیک با 26/16 درصد بیشترین سهم را بخود اختصاص داده است اسیدهای چرب امگا-6 در مقایسه با اسیدهای چرب امگا-3 درصد بیشتری از روغن سیاه ماهی معمولی را تشکیل داده اند - جدول - 1 بطوریکه نسبت اسیدهای چرب امگا-6 به امگا-3 در حد 2/1 می باشد. مجموع اسیدهای چرب چند غیر اشباع ضروری ایکوزاپنتانوئیک - EPA - و دوکوزاهگزانوئیک - DHA - در روغن سیاه ماهی معمولی در حد 4/2 درصد بوده است.
بحث
در این مطالعه اسیدهای چرب چند غیر اشباع - PUFA - بیشترین گروه اسید چرب را تشکیل داده اند و بعد از آن اسیدهای چرب تک غیر اشباع - MUFA - و غیر اشباع - SFA - بیشترین سهم اسیدهای چرب گوشت فیله ی سیاه ماهی معمولی را تشکیل داده اند. الگوی مشابه درسایر گونه ها مانند ماهی آزاد صورتی - 15 - ، و گونه های آزاد ماهی اطلس، والای پولاک و راک کاناری - 16 - نیز گزارش گردید. مقدار اسیدهای چرب EPA و DHA در فیله سیاه ماهی معمولی 4/2 گرم در صد گرم بوده است که در مقایسه با برخی دیگر گونه های آب شیرین مانند کپور معمولی - با 5/86 درصد EPA و 8/21 درصد - DHA، ماهی سفید - با 13/8 درصد EPA و 9/97 درصد - DHA، ماهی سوف - با 3/59 درصد EPA و 24/8 درصد - DHA، لای ماهی - با 8/71 درصد EPA و 16/8 درصد - DHA و گربه ماهی - با 2/76 درصد EPA و 14/8 درصد - DHA کمتر است .
ترکیب اسیدهای چرب در ماهی تحت تاثیر عواملی چون شرایط اقلیمی، تغذیه، سن، رسیدگی جنسی و نوع گونه قرار دارد .بدلیل پایین بودن میزان اسیدهای چرب چند غیر اشباع امگا-6 در پلانکتونهای دریایی، میزان اسیدهای چرب امگا-3 در گوشت ماهیان دریایی بالاتر بوده در حالیکه در ماهیان اب شیرین میزان اسیدهای چرب امگا-6 در سطح بالاتری است و همانطوریکه مشخص است در گوشت سیاه ماهی معمولی در این مطالعه به عنوان گونه آب شیرین، نسبت اسیدهای چرب امگا-6 بیشتر از اسیدهای چرب امگا-3 است.
مقدار اسیدهای چرب EPA و DHA در گروه کنترل و سایر تیمارها با یکدیگر تفاوتی نداشته است البته در تیمارهای شماره 3 مقدار این اسیدهای چرب اندکی بالاتر بوده است. نسبت اسیدهای چرب امگا-6 به امگا-3 مرتبط با مرگ و میر ناشی از سرطان و بیماریهای قلبی-عروقی است . از لحاظ تغذیه ای این نسبت باید کمتر از 4 به 1 باشد . نسبت اسیدهای چرب امگا-6 به امگا-3 در روغن سیاه ماهی معمولی در این مطالعه در تیمار کنترل و سایر تیمارها در محدوده فوق قرار دارد.در پایان مدت نگهداری در روز بیستم، مقدار اسیدهای چرب چند غیر اشباع در تیمارهایی که از غلظت 3 درصد استات سدیم استفاده شده بود، بالاتر بوده است و از طرفی غلظت اسیدهای چرب اشباع کاهش یافت.
