بخشی از مقاله
چکیده
هدف از انجام این تحقیق تعیین محتواي آنتی اکسیدانی عصاره اتانول- اولتراسوند گیاه هلپه و اثر غلظت هاي مختلف آن 200 - ، 600 و 1000 پی پی ام - بر پایداري اکسیداسیون روغن کانولا طی 30 ساعت حرارت دهی و مقایسه آن با 200 پی پی ام آنتی اکسیدان سنتزي BHA می باشد. براي این منظور محتواي فنولی، توکوفرولی، فلاونوئیدي و تانین عصاره تعیین گردید و مشاهده شد عصاره گیاه هلپه داراي مقدار زیادي ترکیبات آنتی اکسیدانی می باشد.
همچنین عصاره گیاه هلپه در 3 غلظت 200، 600 و 1000 پی پی ام و آنتی اکسیدان سنتزي BHA در غلظت 200 پی پی ام به روغن کانولا اضافه شد و براي تعیین پیشرفت اکسیداسیون در زمان هاي 0، 5، 10، 15، 20، 25 و 30 ساعت از حرارت دهی عدد کنژوگه و ترکیبات قطبی نمونه ها اندازه گیري شد. نتایج نشان داد غلظت هاي مختلف عصاره قابلیت خوب و قابل مقایسه اي با آنتی اکسیدان سنتزي BHA در کاهش اکسیداسیون روغن کانولا طی 30 ساعت حرارت دهی داشت.
-1 مقدمه
سرخ کردن یکی از روش هاي محبوب و قدیمی براي آماده سازي غذا ها می باشد - . - Choe and Min2007 دماي بالاي به کار رفته در سرخ کردن سبب تسریع اکسیداسیون و کاهش کیفیت روغن میگردد. همچنین طی سرخ کردن ترکیبات فرار و غیر فرار زیادي ایجاد می شود که ترکیبات فرار از روغن حذف می شوند و ترکیبات غیر فرار که اکثرا قطبی و با وزن مولکولی بالا هستند و براي سلامت انسان مضر می باشند در روغن باقی می مانند . - Delfanian et al2015 - روغن هاي گیاهی داراي اسید هاي چرب غیر اشباع به خصوص اسیدهاي چرب چند غیر اشباعی بالایی هستند که بسیار حساس به اکسیداسیون می باشند
در نتیجه نیاز به یک آنتی اکسیدان براي حفظ کیفیت و افزایش عمر نگهداري محصول است. BHA ، BHT و TBHQ از آنتی اکسیدان هاي رایج به کار رفته در محصولات غذایی هستند که به علت خطرات سلامتی انسان ها استفاده از آنها محدود شده است - . - Mohd nor et al 2009 در سال هاي اخیر علاقه زیادي به افزودن پلی فنول ها به غذاها با توجه به توانایی خوب آن ها براي مهار رادیکال آزاد و قدرت آنتی اکسیدانی وجود دارد
گیاه هلپه - کلپوره - با نام علمیTeucrium Polium گیاهی است از خانواده نعناعیان غنی از ترکیبات پلی فنولی اند که به علت اهمیت اقتصادي و دارویی آن، توجه بیش تر محققان را به خود جلب نموده است
عصاره این گیاه به طور سنتی براي درمان اختلالات گوارشی، دیابت و رماتیسم، در طب سنتی ایران به عنوان چاي براي درمان بسیاري از بیماري ها ازجمله درد شکم، سوهاضمه، سرماخوردگی استفاده می شود
در این تحقیق ابتدا عصاره گیاه هلپه توسط حلال اتانول و به کمک اولتراسوند استخراج شد و ترکیبات فنولی، فلاونوئیدي، تانین و توکوفرول تعیین گردید . سپس مقاومت حرارتی عصاره در سه غلظت با آنتی اکسیدان سنتزي BHA در سطح 200 پی پی ام با اندازه گیري ترکیبات قطبی و دي ان کنژوگه مقایسه شد.
-2 مواد و روش ها
1-2 مواد
روغن کانولاي بدون آنتی اکسیدان از کارخانه کشت وصنعت شمال - غنچه - تهیه شد.گیاه هلپه از تهیه شد و در آون در دماي 55 درجه سانتی گراد خشک شد و توسط آسیاب به پودر تبدیل شد . عصاره گیري با حلال اتانول و به کمک اولتراسوند به روش 2014 - - Esmaeilzadeh Kenari et al صورت گرفت. سپس محتواي فنل کل، فلاونوئید، تانین و توکوفرول عصاره اندازه گیري شد.
2-2 تعیین محتواي فنولی کل
محتواي فنولی کل عصاره گیاه هلپه با استفاده از معرف فولین سیو کاچیو اندازه گیري شد. غلظت 1 میلی گرم بر میلی لیتر از عصاره در حلال اتانول تهیه شد و 0,5 میلی لیتر از هر نمونه با 2,5 میلی لیتر از معرف فولین سیوکالچیو رقیق شده با آب به نسبت 10:1 و 2 میلی لیتر از محلول سدیم کربنات 7,5 درصد مخلوط شد. سپس نمونه ها به مدت 30 دقیقه در دماي اتاق نگه داري شد و جذب آن در طول موج 760 نانومتر توسط دستگاه اسپکتروفوتومتر خوانده شد. محاسبات بر اساس منحنی کالیبراسیون گالیک اسید انجام گردید و به صورت میلی اکی والان گرم اسیدگالیک بر گرم عصاره بیان شد
3-2 تعیین محتواي توکوفرولی
مقدار محتواي توکوفرولی کل عصاره بر اساس آلفا توکوفرول اندازه گیري شد. در این آزمون 200 میلی گرم از عصاره با 5 میلی لیتر محلول تولوئن مخلوط شد. سپس 3,5 میلی لیتر محلول 2،2 بی پیریدین و 0,5 میلی لیتر کلرید آهن اضافه شد و در نهایت حجم محلول با اتانول 95 درصد به 10 میلی لیتر رسانیده شد و به مدت 1 دقیق بدون حرکت قرار گرفت و جذب محلول در طول موج 520 نانومتر توسط دستگاه اسپکتروفتومتر خوانده شد. مقدار ترکیبات توکوفرولی بر اساس میلی گرم در کیلوگرم روغن بیان شد
4-2 تعیین محتواي تانین
400 میکرولیتر از عصاره به 3 میلی لیتر از محلول وانیلین 4 - درصد در متانول - و 1,5 میلی لیتر هیدروکلریک اسید غلیظ اضافه شد و پس از 15 دقیقه جذب محلول توسط دستگاه اسپکتروفوتومتر در طول موج 500 نانومتر خوانده شد. محتواي تانین بر حسب میلی گرم گالیک اسید در گرم عصاره بیان شد
5-2 تعیین محتواي فلاونوئید
5 میلی لیتر آلومینیوم تري کلرید 2 درصد در متانول با حجم مساوي از محلول عصاره 0,4 - میلیگرم در میلی لیتر - مخلوط شد و پس از 10 دقیقه جذب محلول حاصل توسط دستگاه اسپکتروفوتومتر در طول موج 415 نانومتر خوانده شد. محتواي فلاوانوئید عصاره به صورت میلی گرم کاتچین در هر گرم عصاره بیان شد
6-2 آزمون پایداري
عصاره اتانولی- اولتراسوند گیاه هلپه در سه غلظت 200، 600 و 1000 پی پی ام و آنتی اکسیدان سنتزي BHA در سطح 200 پی پی ام به روغن کانولاي بدون آنتی اکسیدان اضافه شد و در سرخ کن به مدت 30 ساعت در دماي 180 درجه سانتی گراد حرارت داده شد و پیشرفت اکسیداسیون در زمان هاي 0، 5، 10 ، 15، 20 ، 25 و 30 ساعت با اندازه گیري عدد قطبی به روش - - Schulte2004 و عدد کنژوگه به روش - - Saguy et al1996 براي هر یک از نمونه ها و نمونه شاهد تعیین گردید.
7-2 تجزیه و تحلیل آماري
تجزیه و تحلیل داده ها با با آزمایش فاکتوریل و در قالب طرح کاملا تصادفی CRD انجام شد. مقایسه میانگین با نرم افزار SAS و بر اساس آزمون چن دامنه ایی دانکن در سطح اطمینان 0,05 انجام شد. نمودارها با استفاده از نرم افزار Excel ترسیم شد. کلیه آزمایش ها با سه بار تکرار انجام شد.
