بخشی از مقاله
استاندارد و نقش آن در بهبود الگوي مصرف و ايمني مواد غذايي
چکيده
يکي از مزاياي استاندارد کاهش ضايعات و استفاده معقول از امکانات در تمام سطوح است از مواد اوليه گرفته تا تبديل و توليد و توزيع تا مرحله مصرف همه جا صرفه جويي در وقت ، پول و مواد مورد توجه مي باشد . اين مهم به خصوص در زمينه مواد غذايي و کاهش ضايعات آن در تمام مراحل شايان توجه است . انتخاب الگوي مصرف و آموزش فرهنگ آن براي صرفه جويي و حداکثر بهره وري و جلوگيري از ضايعات و ريخت و پاشهاي غير ضروري ناظر به همين امر است . خسارات ناشي از آفات در محصولات کشاورزي نياز به توجه خاصي دارد . تأمين پروتئين دامي نياز به چاره انديشي دارد . ضايعات نان از مرحله کاشت تا پخت و مصرف آن مقدار قابل توجهي است . مسائل ديگري مانند نيروي انساني و مسائل و مشکلات بهداشتي ضايعات زيادي را در صنعت غذايي ايجاد مي نمايند. توجه به استاندارد هاي غذايي و بين المللي مي تواند مشکلات و ضايعات را تقليل داده و روند توسعه کشور را تسريع نمايد. کارشناسان استاندارد ميزان قابل قبول خسارات را در محصولات انباري غله در سطح بين المللي ٢ درصد ميدانند، در حالي که اين خسارات در کشور ما حدود ١٥ در صد است که رقم عمده ميلياردها ريال را شامل مي شود. مکانيزه کردن کاشت و داشت و برداشت ، خشک کردن ، ضد عفوني نمودن و ساير تمهيدات فني در کار انبار سازي و آرد سازي و پخت ما را در نيل به خود کفايي از طريق کاهش ضايعات بسيار کمک خواهد نمود. وجود اشکالات و ضعف هاي فراوان در وضعيت بسته بندي کشور ما و نتايج نا مطلوب و زيان باري که بر اقتصاد و بهداشت فردي و اجتماعي جامعه دارد ، ظرف چند سال اخير مسئولين کشور و بخش هاي توليدي و اقتصادي ذيربط را واداشته تا با توجه به نتايج زيانبار ادامه چنين وضعي به چاره جويي بپردازند که برگزاري چندين سمينار و نمايشگاه را ميتوان ذکر نمود ولي تحول و توسعه لازم هنوز صورت نگرفته است .
کلمات کليدي ايمني ،مواد غذايي ، ضايعات،
مقدمه
غذا همواره بعنوان يک عامل مهم در رشد و توسعه جوامع مورد توجه بوده است . نگاهي به سوابق و مدارک تاريخي نشان مي دهد که توجه به اين امر از عهد باستان بعنوان يک عامل مهم در رشد ، توسعه و تبادل اقتصادي مد نظر جوامع بوده است . اهميت موضوع آنچنان وسيع است که جوامع به منظور حفظ اين عامل مهم به تدوين دستورات و مقرراتي پرداختند که عوامل توليد با به اجرا در آوردن آن بتوانند مواد و يا فرآورده هاي غذايي را به طور سالم و مناسب در اختيار مصرف کنندگان قرار دهند.بديهي است که تامين عامل توسعه ورشد، نيازمند نيروهاي خلاق و سالم بوده که اين امر مستلزم انجام تمهيداتي در اين مورد مي باشد. در بيانيه جهاني منتشره در کنفرانس بين المللي غذا که در سال ١٩٩٢ منتشر شد اينگونه خاطرنشان مي شود «گرسنگي و سوء تغذيه در جهان داراي دانش ، و منابعي که برطرف کننده اين فاجعه انساني پذيرفتني نيست ما معتقديم که مواد غذايي براي همه ما وجود دارد و...اين امربا قبول مسئوليت مشترک براي تحقق رهايي از گرسنگي عملي خواهد بود.»اين موضوع نشان مي دهد که امکان توليد مواد غذايي در سراسر جهان وجود دارد ولي عواملي نظير برنامه ريزيهاي نامناسب ، فقدان دانش فني ، رشد جمعيت و عدم توزيع يکسان اين عوامل در سطح جهان باعث مي شود که مواد غذايي بطور کامل در دسترس همگان قرار نگيرد.[٢] ايمني مواد غذايي نيازمند تدوين مقررات موثر مي باشد. بنحوي که بااجراي آن بتوان ايمني و کيفيت مناسب مواد غذايي را تامين نمود.استانداردها بعنوان يک عامل مهم در تامين اين نياز نقش بسيار مهمي را ايفا مي نمايند.[٢]
استاندارد
استاندارد داراي مفاهيم و تعاريف بسيار متنوع و گسترده اي است ، از جمله : استاندارد وسيله اي براي تسهيل ، تسريع ، تنظيم کار توليد، عرضه و تقاضا است . استاندارد موجب سهولت انتقال تکنولوژي، مبادلات جهاني ، صرفه جوئي در وقت ، انرژي ومواد است . استاندارد موجب ايجاد اطمينان و اعتماد خاطر مصرف کننده است ، استاندارد بر اساس نتايج قاطع علم و تکنيک و تجربه استوار است . استاندارد پايه و مايه توسعه حال و رکني است براي پيشرفت آينده و ناگزير بايد با ترقيات روز هماهنگ بلکه پيشتاز باشد.مي توان ادعا کرد که استاندارد و بکارگيري آن يک ضرورت فردي ، اجتماعي و بين المللي است که روز بروز واقعيت آن تجسم بيشتري مي يابد ، زيرا سلامت ، ايمني ، صرفه اقتصادي، سهولت مبادلات و پيشرفت هاي فني در کار توليد در سايه استاندارد ميسر است .بنابراين علاوه بر تمام اين مزايا و سود بخشي بطور اعم ، استاندارد در مورد مواد خوراکي و آشاميدني بطور اخص بايد در برگيرنده وتضمين کننده يک کيفيت خاص- مطلوب و بهينه در يک زمان و در يک مکان و شرايط معين باشد.[٣]
گوناگوني روز افزون انواع محصولات غذايي و تبديلي در جاي جاي جهان خواه ناخواه گوناگوني و گستردگي فراوان انواع استانداردهاي مربوط را به تناسب مي طلبد و از اين رو نقش مهم و بسيار وسيع استانداردها و کنترل کيفي را در عرصه مواد غذائي در تمام مراحل ياد شده از بدو توليد تا نهايت مصرف در مي يابيم و به ضرورت پي گيري و تداوم آن پي مي بريم که تا اين حد دقت و مراقبت و گستردگي در کمتر موردي از مواد و کالاها ضرورت مي يابد.[٥]
استاندارد در محصولات غذائي شامل کليه روش هايي است که در چهار چوب آن مواد اوليه ، پروسس توليد، کنترل کيفي ، انبارداري ، حمل ونقل ، نگهداري و ارائه محصول مد نظر است . چنين استانداردي علاوه بر تضمين بهداشت تغذيه اي مصرف کننده،چه داخلي و چه خارجي ، توليد محصولات غذايي را جهت صادرات تضمين مي کند. مصرف غذاي ناسالم عواقب نامطلوب بهداشتي ، تغذيه اي و اقتصادي در پي دارد . عواقبي چون مسموميت با فلزات سنگين (سرب و کادميوم) ، سرطان ، مسموميتهاي حاد و مزمن (باقي مانده سموم آفت کشها)به خطر افتادن وضعيت تغذيه و سلامت افراد جامعه و عواملي چون سوءتغذيه و کاهش رشد در کودکان را مي توان نام برد. بعنوان مثال در کشور ايران مصرف غذاهاي خياباني در اثر گسترش شهر نشيني به خطرات بيماريهاي ناشي از غذا و مسموميت دامن زده است .به عبارت ديگر به دليل رعايت نکردن استاندارد در مراکز تهيه ،توليد ،نگهداري وعرضه مواد غذايي ضايعات قابل ملاحظه اي بوجود مي آيد. البته خسارتهايي که در اين بخش وارد مي شود بسيار سنگين تر از مراحل کاشت داشت و برداشت محصولات کشاورزي است چرا که هزينه هاي بيشتري صرف شده تا اين محصولات آماده شود و به مراکز تهيه و توزيع برسد. به علت عدم رعايت استاندارد در جمع آوري، حمل ونقل و نامناسب بودن انبارها مواد غذايي ، کيفيت خود را از دست داده و فاسد مي شوند و يا در اثر مصرف مواد اوليه نا مناسب ، علاوه بر پيدايش فساد در بسته بندي،ماندگاري محصول نيز کوتاه مي شود. همچنين به علت نداشتن اطلاعات فني و تکنولوژي مناسب از اين بابت به صاحبان صنعت خسارت وارد مي شود که اين خسارت شامل محصولات کشاورزي، مواد اوليه مصرفي و مواد اوليه بسته بندي است .ضايعات ناشي از عدم رعايت اصول استاندارد و ايمني ، خسارتهاي زيادي در پي دارد ، چرا که بخش عمده اي از مواد غذايي که در مراحل مختلف هزينه هاي سنگيني براي آنها صرف شده قبل از رسيدن به دست مصرف کننده از بين مي رود و يا گاهي به مصرف هم مي رسد و موجب بيماريهايي مي شود. نظارت استاندارد در تامين غذاي سالم و با ارزش غذايي بالا براي مردم هم از جنبه اقتصادي و هم از لحاظ تامين بهداشت و سلامت عمومي اهميت اساسي دارد. ايجاد يک سيستم موثر کنترل مواد غذايي که هم به ارتقاء ايمني مواد غذايي و هم به ارتقاء صادرات کمک مي کند،تا حدودي زيادي بر عهده استاندارد است . برخي از اين وظايف شامل اطلاع رساني به بخش صنايع غذايي (نحوه حمل و نقل ، روشهاي فرايند راههاي کاهش فساد مواد غذايي و...)تهيه مواد آموزشي و دستورالعملهاي لازم براي صنايع غذايي در رابطه با اجراي قوانين و مقررات و استاندارداست . روشهاي استاندارد توليد،در کل سيستم کنترل مواد غذايي ، شامل طراحي با استفاده از اصول استاندارد،رعايت جنبه هاي بهداشتي ، بهره گيري از تکنولوژي مناسب و سيستم هاي درست توزيع نيز اموري است که هم بخش استاندارد و هم صنعت بايد به آن توجهي ويژه مبذول کنند.[٥]
استاندارد و ايمني مواد غذايي
توليد کنندگان مواد غذايي ، عمل آورندگان و بازاريها بايد از اجراي جدي مراحل کنترل کيفيت در تمامي سطوح زنجيره مواد غذايي اطلاع داشته تا اطمينان حاصل گردد که مصرف کنندگان در تمامي مراحل از مواد غذايي کامل ، سالم و با کيفيت مناسب استفاده مي نمايند . از آنجايي که بيماريهايي که بوسبله عوامل بيولوژيکي ايجادمي شوندهنوز دراکثرکشورهاازمواردي است که ناشي از عدم رعايت بهداشت بوده و موجب ناراحتي انسانها مي گردد و هزينه زيادي را نيز از نظر اقتصادي بخصوص در کشورهاي در حال توسعه در بر مي گيرد، لذا کنترل توليدات مواد غذايي در مراحل مختلف الزامي است .[٢] سيستم کنترل مواد غذايي علاوه بر بهبود وضع تغذيه مردم باعث توسعه صنايع غذايي ، افزايش توليد ، افزايش درآمد ارزي و جلوگيري از ضايعات و بالاخره افزايش درآمد مي گردد که نتيجه آن به افزايش امنيت غذايي و بهبود وضع تغذيه مردم مي انجامد.[ ٢] روشهاي درست توليد جايگاه ويژه اي در کل سيستم کنترل مواد غذايي دارد. اين سيستم مي تواند شامل طرح ريزي توليد با استفاده از اصول و موارد استاندارد،رعايت جنبه هاي بهداشتي ، بهره گيري از تکنولوژيهاي مناسب و سيستمهاي درست توزيع باشد.از اين روست که کنترل کيفيت بايد بطور خاصي مورد توجه قرار گيرد.سيستمهاي کنترل کيفيت و اجراي آن بايد بنحوي باشد که وجود آلايندهاي
