بخشی از مقاله
*** این فایل شامل تعدادی فرمول می باشد و در سایت قابل نمایش نیست ***
افزایش ماندگاری قارچ های تکمه ای اسلایس شده از طریق تیمارهای شیمیائی
چکیده هدف: قارچ به عنوان یک غذای عملگرا و داروئی است که قابلیت فساد پذیری آن بالا و زمان ماندگاری آن بسیار محدود می باشد که در این پژوهش به بررسی راهکارهائیبرای جلوگیری از کاهش فساد و تغییر رنگ قارچ دکمه ای اسلایس شده در مدت 14روز نگهداری در دمای 20درجه سانتی گراد پرداخته ایم.
مواد و روش ها: قارچ های شسته و اسلایس شده را در محلول های شیمیائی که شامل اسید سیتریک، متابی سولفیت سدیم، نمک و ترکیب این ها بود به مدت 30 دقیقه نگهداری کرده و سپس با آب داغ 90 درجه حاوی %0/07 اسید سیتریک به مدت 5 دقیقه بلانچ کرده و در محلول %7 نمک، %0/15 اسید آسکوربیک و %0/15 متابی سولفیت سدیم در دمای محیط نگهداری کرده و تغییرات افت وزنی، درصد نمک، pH، تغییرات رنگ، بار میکروبی و خصوصیات ارگانولپتیکی قارچ تکمه ای در روزهای 1، 2، 3، 7، 14 بررسی گردید.
نتایج و بحث: قارچ های تیمارشده و نگهداری شده در محلول اولیه با فرمول شماره 1 در روز اول نگهداری دارای افت وزنی زیادی بوده و با گذشت زمان نسبت به نمونه های دیگر کمترین افت وزنی را داشته است و قارچ های تیمار شده در محلول آب به عنوان نمونه شاهد در طی نگهداری بیشترین افت را داشته است. در طول دوره نگهداری تغییر رنگ به صورت افزایشی بوده است که بیشترین و کمترین تغییر رنگ در روز اول نگهداری به ترتیب مربوط به نمونه شاهد و نمونه قارچ های اسلایس شده با فرمول شماره 1 بوده است و بیشترین وکمترین تغییر رنگ در طول 14روز نگهداری به ترتیب مربوط به نمونه شاهد و نمونه قارچ های اسلایس شده با فرمول شماره 1 می باشد. همچنین فرمول شماره 1 از نظر پذیرش کلی از امتیاز بیشتری نیز برخوردار شد.
نتیجه گیری کلی: با استفاده از تیمار شیمیائی می توان از تغییر رنگ و بافت قارچ های اسلایس شده در مدت زمان 14 روز نگهداری جلوگیری کرد.
کلمات کلیدی :"قارچ تکمه ای، اسید سیتریک"
مقدمه
قارچ خوراکی یکی از فرآورده های کشاورزی است که دارای ارزش غذائی قابل توجهی بوده ولی قابلیت فساد پذیری آن نیز بالا می باشد در نتیجه زمان ماندگاری آن بسیار محدود می گردد. در بین واریته های مختلف قارچ کمتر از 25 گونه به عنوان غذا پذیرفته شده است که قارچ تکمه ای (Agricus bisporus) در بین انواع قارچ ها به طور گسترده تری در جهان کشت و مصرف می شود و سهمی در حدود 40 درصد از تولید قارچ های جهان را به خود اختصاص می دهد. قارچ ها شامل %32/7 پروتئین خام، %2/4 چربی خام، %47/7 کربوهیدرات کل هستند اما بسیار فساد پذیر می باشند. قارچ به دلیل دارابودن مقادیر بالای پروتئینی و ترکیبات بیواکتیو متعدد و مقدار ناچیز کربوهیدرات ها و کلسترول نه تنها یک ماده غذائی است بلکه به عنوان یک غذای عملگرا و داروئی نیز تلقی می گردد. یکی از حساس ترین محصولات کشاورزی بعد از برداشت از نقطه نظر فیزیولوژی پس از برداشت، قارچ می باشد زیرا به دلیل عدم وجود کوتیکول در سطح قارچ در برابر آسیب های فیزیکی، هجوم میکروبی و افت رطوبت بسیار حساس است. مقدار رطوبت قارچ Agricus bisporus حدود 90 درصد است که این مقدار بالای رطوبت باعث آسیب پذیرتر شدن در برابر میکروب ها و واکنش های شیمیائی می شود. راهکار مناسب برای افزایش در ماندگاری قارچ نگهداری در دمای پائین 1-4) درجه سانتی گراد) است چون باعث کاهش رشد میکروبی و واکنش های شیمیائی مانند قهوه ای شدن و بخصوص کاهش سرعت تنفس می گردد. سرعت تنفس قارچ در مقایسه با سایر میوه ها و سبزی ها بسیار بالاست. فسادهای قارچ شامل از دست دادن آب (Dehydration)، قهوه ای شدن آنزیمی و رشد باکتریها می باشد. قارچ دارای کمترین ماندگاری نسبت به دیگر سبزیهای تازه می باشد که بعلت سریع بودن سرعت تنفس و نداشتن عایق حفاظتی در مقابل از دست دادن آب و یا حمله میکروبهامی باشد. قهوه ای شدن آنزیمی زمانی رخ می دهد که آنزیم (Tyrosinase) به سوبسترا وصل می شود و واکنش هایی شروع می شود که نتیجه آن تولید رنگیزه قهوه ای ملانین می باشد. برخورد بین آنزیم و سوبسترا زمانی می تواند اتفاق بیفتد و منجر به فساد شود که قارچها دچاره ضربه خوردگی و بریدگی شوند و یا بوسیله رشد میکروبی آسیب ببینند. فساد میکروبی قارچ معمولا بوسیله باکتریهای سودوموناس صورت می گیرد. این باکتری قسمتهای فیبری قارچ را تجزیه می کند و باعث نرم شدن قارچ می شود که منجر به قهوه ای شدن آنزیمی می شود. مهمترین گونه این باکتری (Pseudomonas tolaasii) است که سمی تولید می کند که باعث تجزیه سلولهای قارچ می شود. رنگیزه های قهوه ای و آسیب های سطحی قارچ نشاندهنده بیماری (Bacterial blotch) لکه باکتریایی می باشد. همچنین رشد باکتریهای سودوموناس می تواند باعث تولید مایع چسبناک و لزج (Slime) در سطح قارچ شود. نگهداری در دمای 4 درجه سانتیگراد از زمان برداشت تا زمان پخت بوسیله کاهش سرعت رشد باکتریها و فعالیت آنزیمی می تواند به کیفیت قارچ کمک کند. در زمینه کاهش فساد قارچ خوراکی و جلوگیری از تغییر رنگ آن تحقیقات بسیار زیادی صورت گرفته است.
مارتین برینا و همکاران در سال 1999اثر متا بی سولفیت سدیم را روی سفیدی و کیفیت قارچ بررسی کردند که قارچ ها در سه غلظت 1، 2 و 4 گرم بر لیتر متابی سولفیت سدیم خیس گذاری شد. نتایج نشان داد که تفاوتی در رنگ، بافت و تعداد باکتریهای سودوموناس در مقایسه با خیساندن در آب وجود ندارد. والد و همکاران در سال 2006 اثر تیمارهای قبل از خشک کردن قارچ را بررسی کردند که نتایج نشان داد تیمار با آب پنیر و مواد معلق شیر بهترین اثر را روی خشک کردن دارد و زمان خشک کردن را کاهش می دهد. مارتین برینا و همکاران در سال 2000 اثر سیتریک اسید و پروکسید هیدروژن را بر افزایش ماندگاری قارچ و کاهش باکتریها بررسی کردند. نتایج حاصل از تحقیق نشان داد که با هردو تیمار تعداد سودوموناس کاهش یافت و کیفیت قارچ بهبود یافت در مقایسه با زمانی که قارچ ها در آب خیس گذاری شده بود. آجیر و همکاران در سال 2008 اثر دما و رطوبت نسبی را روی کاهش سفیدی و ایجاد لکه های قهوه ای بررسی کردند نتایج نشان داد که قارچ ها در رطوبت نسبی%90 و دمای 11 درجه سانتیگراد کاهش قابل توجهی در سفیدی و گسترش قهوه ای شدن طی دو روز اول نگهداری داشتند. جرالد و همکاران در سال 2000 اثر بازدارنده های قهوه ای شدن را روی قارچ بررسی کردند از جمله پروکسیدهیدروژن، آسکوربیک اسید، سیتریک اسید و .... که پروکسید هیدرژن (%3-5) فساد باکتریایی و قهوه ای شدن آنزیمی را در حدود یک هفته در دمای 4 درجه سانتیگراد کنترل کرد. برینا و گورملی در سال 1998 اثر موادی مانند سیتریک اسید، پروکسید هیدروژن، EDTA و متا بی سولفیت سدیم و چند ماده دیگر را برافزایش زمان ماندگاری قارچ بررسی کردند که هر کدام از این مواد در تیمارهای مختلف نتایج متفاوت داشتند از جمله استفاده از سیتریک اسید یا پروکسید هیدروژن زمان ماندگاری را %50 نسبت به آب افزایش داد ولی متا بی سولفیت اثر قابل توجهی نداشت. همچنین برینا تاثیر استفاده از 9 ماده مختلف شیمیائی را بر افزایش زمان ماندگاری و کیفیت قارچ تازه مورد ارزیابی قرار داده است که اسید سیتریک و EDTA به نسبت 40 گرم در لیتر به مدت 10 دقیقه موجب افزایش زمان نگهداری شده در حالی که تیمار یک گرم در لیتر از متا بی سولفیت پتاسیم در مدت زمان فوق تاثیر ناچیزی داشته است. چینک تیما و همکاران در سال 2006 اثر افزودن کلرید کلسیم یا پروکسید هیدروژن را به آب آبیاری قارچ بررسی کردند. کیفیت قارچ و جمعیت میکروبی را تا 6 روز بعد از برداشت قارچ در دمای 12درجه سانتیگراد کنترل کردند نتایج نشان داد این تیمارها روی کیفیت قارچ و کاهش تعداد میکروبها اثر مثبت داشته است. ریز و همکاران، اثر عمل بلانچینگ و نگهداری بر کیفیت قارچ خشک شده (پلوروتوس) را ارزیابی نمود. در بررسی ایشان ورقه های قارچ با ضخامت 5 میلیمتر در %0/1 اسید سیتریک و سپس در 80 درجه سانتی گراد به مدت 0، 1، 1/5، 2، 5 و 7 دقیقه آنزیم بری گردید. فعالیت آنزیمی در مدت زمان 2 دقیقه متوقف گردیده بود. بلانچینگ در مدت زمان طولانی موجب از بین رفتن ارزش غذائی (تیامین %15، اسید آسکوربیک %20، پروتئین (%3 قارچ شده و قارچ های بلانچ شده و خشک شده کیفیت مرغوب تر از قارچ های غیر بلانچ بود.
2
هدف از این تحقیق بررسی راهکارهائی برای جلوگیری از کاهش فساد و تغییر رنگ قارچ دکمه ای اسلایس شده در مدت 14روز نگهداری در دمای 20 درجه سانتی گراد می باشد.
مواد و روش ها
قارچ تکمه ای از یک گلخانه پرورش قارچ در نزدیکی شهرستان شیراز تهیه شده و سپس به آزمایشگاه شرکت دشت مرغاب( یک و یک) منتقل شد. اسیدهای آسکوربیک، اسید سیتریک (شرکت آبا شیمی- ایران)، متابی سولفیت سدیم (شرکت بهبود گستران صنایع- ایران)، نمک (هوگان- ایران) و محیط کشت پلیت کانت آگار (مرک- آلمان) در این تحقیق مورد استفاده قرار گرفتند.
تیمار قارچ ها در تیمار قارچ ها از سه محلول اصلی استفاده گردید که شامل محلول نگهداری قارچ های اسلایس شده قبل از عمل بلانچ، محلول بلانچ و محلول نگهداری
قارچ های بلانچ شده می باشد ابتدا قارچ های تازه پس از عمل جداسازی و درجه بندی سریعا با آب سرد به آرامی شسته شد سپس با چاقوهای استیل در ضخامت مورد نظر 7-5) میلی متر) برش طولی داده شد و در ابتدا مقادیر مصرفی مواد شیمیائی طوری تعیین شد که در حداقل مقدار مصرفی اثر مفید بر روی رنگ داشته و بدون ایجاد طعم و بوی خارجی در محصول نهائی باشد بعد از انتخاب حدود مناسب مواد، مقادیر کمتر و بیشتر آن در این تحقیق مورد بررسی قرار گرفت. در ابتدا وزن مواد شیمیائی نسبت به حجم آب مصرفی احتساب شده و سپس قارچ های شسته و ورقه شده در محلول های شیمیائی با مقادیر معین از اسید سیتریک، نمک، متابی سولفیت سدیم طبق 5 فرمول زیر به مدت 30 دقیقه تیمار گردید. پس از مدت زمان تماس در الک آزمایشگاهی تخلیه گردید. سپس برای غیر فعال کردن آنزیم پلی فنل اکسیداز و تیروزیناز به مدت 5 دقیقه در آب جوش 90 درجه قرار داده و در محلول آن از اسید سیتریک به مقدار %0/07 استفاده گردید که با توجه به نتایج بدست آمده از بررسی های مقدماتی بهترین زمان و درجه حرارت مورد استفاده قرار گرفت و ورقه های قارچ حرارت دیده سریعا״ در الک آزمایشگاهی تخلیه و با دوش آب سرد خنک شد و قارچ های بلانچ شده و خنک شده در محلول %7 نمک، %0/15 اسید آسکوربیک و %0/15 متا بی سولفیت سدیم در دمای محیط 20)درجه سانتی گراد) نگهداری شد و از لحاظ افت وزنی، تغییرات رنگ، بار میکروبی و خصوصیات ارگانولپتیکی در روزهای 1، 2، 3، 7، 14 و در سه تکرار اندازه گیری گردید.
مواد فرمول1 فرمول 2 شاهد فرمول 3
اسید سیتریک - (%0/1) - (%0/1)
متا بی سولفیت (%0/3) (%0/3) - (%0/3)
نمک - - - (%10)
آب 500 گرم 500 گرم 500 گرم 500 گرم
روش ها افت وزنی: وزن قارچ ها ی تازه قبل از اسلایس و همچنین در روزهای 1، 2، 3، 7، 14 توسط ترازوی دو صفر اندازه گیری گردید. درصدافت وزنی قارچ ها در
روز های مختلف از رابطه 1 محاسبه گردید:
زن قارچ اولیه وزن قارچ در روزهای مختلف
میزان روشنائی میزان رنگ: رنگ نمونه ها به وسیله دستگاه هانتر لب اندازه گیری شد و مقادیر رنگ به صورت قرمزی) و b* (میزان زردی) نشان می دهند. نیز تغییرات رنگ را در مقایسه با رنگ یک قارچ ایده آل یا قارچ شاهد نشان می دهد. در واقع قارچ تازه به عنوان شاهد استفاده شد
.
شمارش کلی باکتری: با استفاده از محیط کشت PCA و رقیق سازی شمارش میکروبی انجام گرفت.
ارزیابی حسی: خصوصیات حسی شامل بافت، رنگ، طعم و بو که بصورت حسی و با استفاده از تست هدونیک 5 مرحله ای انجام گرفت.
آنالیز آماری: در این تحقیق هر آزمون سه بار تکرار شد. برای آنالیز داده ها، از طرح کاملا تصادفی در قالب فاکتوریل استفاده شد و میانگین های بدست آمده، به کمک نرم افزار Excell مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند.
بحث و نتایج
افت وزنی نوع محلول اولیه برای نگهداری قارچ های اسلایس شده تاثیر معنی داری در افت رطوبت قارچ ها داشته است به طوری که قارچ های تیمارشده در محلول حاوی نمک، اسید سیتریک و متابی سولفیت سدیم در روز اول نگهداری دارای افت وزنی زیادی بوده و با گذشت زمان نسبت به نمونه های دیگر کمترین افت وزنی را داشته است و قارچ های تیمار شده در محلول آب به عنوان نمونه شاهد در طی نگهداری بیشترین افت را داشته است. میانگین افت رطوبت بعد از 1، 2، 3، 7، 14 روز نگهداری در دمای محیط به ترتیب 33/77، 36/01، 38/11، 39/165، 41/12 درصد بود.
