بخشی از مقاله
چکیده
گیاهان دارویی به دلیل غنی بودن از نظر ویتامینها و آنتیاکسیدانها موجب بهبود کیفی خصوصیات آرد میشوند. رازیانه یکی از مهمترین گیاهان دارویی خوراکی است که پودر دانه آن به دلیل داشتن مواد مغدی، خاصیت آنتیاکسیدانی میتواند گزینهای مناسب در جهت بهبود کیفیت آرد گندم و نان باشد. هدف از این تحقیق غنی سازی آرد گندم با نسبت های مختلف بودر رازیانه به منظور افزایش خواص آنتی اکسیدانی و غلظت فنل بوده است. برای این منظور، آزمایشی با تیمار - شامل نسبتهای مختلف َگرم مخلوط پودر دانه رازیانه در گرم آرد، تیمار آرد خالص و رازیانه خالص - در سه تکرار اجرا گردید.
غلظت فنل تیمارها با استفاده از معرف فولین و به کمک دستگاه اسپکتوفتومتر در طول موج ًِّ نانومتر اندازهگیری شد. قدرت آنتی اکسیدانی کاهش آهن تیمارها بر اساس روش پیشنهادی - Wanyo et al., 2009 - اندازهگیری شد. نتایج نشان دادکه با افزایش درصد پودر دانه رازیانه، مقدار ترکیبات فنلی نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت. نتایج ارزیابی میزان فعالیت آنتی اکسیدانی تیمارها نیز نشان داد که بین تیمارها از نظر آماری در سطح پنج درصد اختلاف معنی داری وجود دارد و به تدریج با افزایش درصد پودر دانه رازیانه فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه ها نیز افزایش مییابد.
مقدمه
نان یکی از مهمترین اجزاء غذائی در کشور های توسعه یافته و درحال توسعه در دنیا می باشد - ِ - بطوریکه بخش مهمی از نیاز های غذائی خانوار از گندم و فراوردههای آن بویژه نان تامین میشود بطورکلی برآورد نشان می دهدکه درایران سهم فراوردههای گندم به تنهائی درصد از انرژی مصرفی خانوار را به عهده دارد، بنابراین در بین مواد عذائی و غلات گندم کالائی بیرقیب محسوب میشود
درسالهای اخیر بهبود ویژگیهای تغذیهای نان گندم مورد بسیار مورد توجه قرار گرفته است که این عمل از طریق اختلاط آرد گندم با آردهای مختلف انجام و باعث افزایش ترکیبات معدنی، ویتامینها، پروتئینها و فیبر در فرآورده های نهایی میشود. اختلاط آرد گندم و سایر مواد غذایی با انواع مواد مغذی مثل آهن، روی،کلسیم، ویتامین های گروه B و مواد حاوی آنتیاکسیدانها علاوه بر بهبود وضعیت ریزمغذی ها در محصولات غذایی، در بلند مدت، می تواند از شیوع بسیاری از بیماریها نیز جلوگیری کند
گیاهان داروئی ازجمله ترکیبات هستند که جهت اختلاط با آرد گندم مد نظر میباشند. طبق آمار سازمان بهداشت جهانی بالغ بر %ًَ مردم جهان به ویژه در کشورهای در حال توسعه و نواحی فقیر و دور افتاده عمدهترین نیازهای درمانی خود را از گیاهان دارویی تأمین میکنند . برخی از گیاهان داروئی از قدیم الایام به منظور تزئینف ایجاد طعم و عامل فراوریکننده درانواع غذاهاف شیرینیها و شربتها کاربرد داشتهاند. این گیاهان سرشار از مواد معدنی، ویتامینها، مواد طعم دهنده و آنتی اکسیدان های طبیعی هستند و از ریشه، ساقه، برگ و یا دانه این گیاهان در آشپزی و درمانهای طبیعی در سراسر جهان استفاده می شود
یکی از مهمترین کاربردهای گیاهان داروئی درصنایع غذائی، وجود خواص آنتیاکسیدانی و افزایش نیمه عمر مواد غذائی است. ازمنابع عمده آنتیاکسیدانهای طبیعی میتوان به عصارههای گیاهی اشاره کرد و رازیانه نیز یکی از منابع مهم آنتی اکسیدانهای طبیعی محسوب میشود. اندام های مورد استفاده آن شامل میوه ریشه پیاز میباشد .
میوه رازیانه حاوی ترکیبات شیمیائی انتول - قسمت موثرو اصلی - ، لیمونن، استراگول وفنلاندرن و... می باشد. همچنین دارای فیبر فراوانی بوده که برای کاهش کلسترول مفید است - َ - . برخی ازمطالعات در خصوص استفاده از پودر، اسانس و عصاره گیاهان دارویی جهت اختلاط و غنیسازی آرد گندم شده است که در زیر به آنها اشاره میشود . بر اساس گزارش Das و همکاران غنیسازی نان سفید با پودر برگ گشنیز تا حد زیادی موجب بهبود طعم، مزه، خواص حسی، و افزایش سطح آنتی اکسیدانی آن میشود
نتایج داروغه و همکاران در خصوص اضافه کردن اسانس زیره سیاه به کیک و بررسی اثر آنتی اکسیدانی آن نشان داد که اضافه کردن اسانس زیره سیاه با غلظتهای درصد به کیک، دارای اثر آنتیاکسیدانی معادل BHA با غلظت ًٍ/ درصد میباشد و خواص حسی نمونه را تا میزان قابل توجهی بهبود می دهد که بر این اساس میتوان اسانس زیره سیاه - به عنوان آنتیاکسیدان طبیعی - جایگزین آنتیاکسیدانهای سنتزی در کیک نمود
بر اساس گزارش کامکار و همکاران نیز افزودن عصاره گیاه زیره سبز به مواد غذایی میتواند باعت افزایش خواص آنتیاکسیدانی و بهبود خواص حسی آن گردد.
همچنین نتایج Das و همکاران نشان داد که مخلوط کردن ِ تا درصد پودر دانه رازیانه با آرد گندم علاوه بر بهبود خواص حسی نان موجب افزایش خواص آنتیاکسیدانی و غنیسازی نان از نظر مواد معدنی به ویژه آهن، روی، مس، منگنز و منیزیوم میشود
هدف از انجام این تحقیق بررسی تاثیر اختلاط درصد های مختلف پودر دانه رازیانه با آرد گندم به منظور افزایش خواص آنتیاکسیدانی آرد و افزایش غلظت فنل بوده است تا بهترین ترکیب بدون داشتن تاثیر منفی بر روی ویژگیهای بافتی و خواص حسی نان، مشخص گردد.
مواد و روش ها
تهیه آرد رازیانه وسایر مواد لازم برای تهیه نان
آرد مورد استفاده، آرد درصد ستاره ازشرکت گل آرد مبارکه اصفهان فراهم گردید. ، بذر گیاه دارویی رازیانه از بخش منابع طبیعی مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی چهارمحال و بختیاری تهیه شد.
برای تهیه آرد از دانه رازیانه، دانهها به مدت یک ساعت در دمای ًُ درجه سانتیگراد درون آون گذاشته شدند سپس با استفاده از آسیاب آزمایشگاهی به خوبی خرد شدند. آرد به دست آمده غربال شد به طوریکه اندازه ذرات آن کمتر از میلی متر باشد آرد رازیانه تهیه شده به نسبت های مختلف شامل 3،0 گرم توزین شد و با آرد ستاره به میزان گرم مخلوط شد سپس تیمارها برای ارزیابی و اندازه گیری خواص انتیاکسیدانی و غلظت فنل مورد استفاده قرار گرفتند.
اندازهگیری غلظت فنل
ترکیبات فنلی با استفاده از معرف فولین - Folin-Ciocalteu - قابل تشخیص هستند. واکنش ترکیبات فنلی در برابر اسید فسفومولیبدیک موجود در معرف فولین در شرایط قلیایی متوسط، ایجاد رنگ آبی میکند. مقدار فنل تیمارها براساس روش پیشنهادی Samdasivamand Manickam - 1996 - صورت گرفت و غلظت فنل با استفاده از دستگاه اسپکتوفتومتر و در طول موج ًِّ نانومتر اندازهگیری شد
ارزیابی قدرت آنتی اکسیدانی کاهش آهن : - FRAP - قدرت آنتی اکسیدانی کاهش آهن بر اساس روش پیشنهادی وانو و همکاران اندازهگیری شد
تجزیه و تحلیل داده ها توسط نرم افزارهای آماری SAS ver8 و Excel 2010 انجام گرفت. مقایسات میانگین به روشLSD و در سطح احتمال ِ% انجام شد
نتایج
تعیین فعالیت آنتیاکسیدانی تیمارهای مختلف بر اساس دو روش زیر یعنی اندازهگیری مقدار فنل کل و ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی کاهش آهن - - FRAP صورت گرفت که نتایج به دست آمده به شرح زیر است.
الف - ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی کاهش آهن ارزیابی میزان فعالیت آنتی اکسیدانی نمونهها نشان داد که بین تیمارها اختلاف معنی داری داشت - جدول ٍ - بیشترین خاصیت آنتی اکسیدانی مربوط به پودر دانه رازیانه خالص و کمترین مقدار آن مربوط به نمونه آرد خالص بود.
بین تیمار آرد خالص - شاهد - و تیمارهای مخلوط پودر دانه رازیانه اختلاف معنی داری وجود داشت. نتایج نشان داد که به تدریج با افزایش درصد پودر دانه رازیانه، خواص آنتی اکسیدانی نمونه ها نیز افزایش یافت به طوریکه بعد از تیمار رازیانه خالص بیشترین مقدار فعالیت آنتی اکسیدانی متعلق به تیمار درصد بوده است. تیمارهای درصد نیز از نظر آماری اختلاف معنیداری با آرد خالص داشتند اما بین خود آنها اختلاف معنیداری مشاهده نشد .
