بخشی از مقاله
بررسی اثر متقابل فشار و دماي مختلف دستگاه هموژنی بر قطر گویچه هاي چربی
چکیده
گلبولهاي چربی بصورت امولسیون در شیر موجود بوده و بیضوي و یا بیش از آن بشکل کروي وجود دارند ، قطر آنها بندرت از 2 میکرون کمتر و از 12 میکرون بیشتر است. قطر گلبولها در شیر همه نشخوارکنندگان یکسان نیست و بسته به نوع دام داراي تفاوت هایی میباشد. براساس دست یافته هاي محققان، جهت جلوگیري از جداسازي هرچه بهترچربی شیر نیاز به یکنواخت کردن گویچه هاي چربی توسط ایجاد فشار در فرآیند هموژنیزاسیون دارد. هموژنیزاسیون نیز همانند جداسازي چربی، نیاز به فرآیند حرارتی دارد که گویچه هاي چربی بهتر به گویچه هاي همگن و یکنواخت تغییر یابند. اما حرارت بیشتر از حد نیاز باعث بروز معایب و مشکلاتی می شود که در کیفیت محصول تاثیر گذارند. در این پژوهش اثر سه فشار و دماي مختلف بر قطر گویچه چربی خامه مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج حاصله نشان داد بین سطوح مختلف فشار اختلاف آماري معنی داري وجود دارد(.(P < 0/05 بیشترین میزان قطر گوچه ي چربی فشار 160 بار و دماي 40 درجه مشاهده شد. متعاقبا کمترین میزان قطر گویچه چربی در فشار 200 بار و دماي 70 درجه بدست آمد. این نتایج بیانگر این است که با افزایش فشار و دما میزان قطر گویچه چربی بطور معنی داري کاهش می یابد.
کلمات کلیدي: شیر. خامه. هموژنیزاسیون
.1 مقدمه
شیر ماده اي است با 10-13% ماده خشک. در عین حال شاهد مطرح شدن این جمله نیز هستیم که شیر غذاي کاملی است، زیرا داراي کلیه ترکیبات لازم است. ما میبایستی این تعریف را به نحو مناسبی تصحیح نمائیم یعنی بهتر است که گفته شود که شیر مناسبترین غذایی است که میتواند احتیاجات نوزاد هر موجود شیرده را تا زمان معینی از سن آن تامین کند. به عنوان مثال نوزاد انسان تا ماهگی6 می تواند صرفاً با شیر مادر تغذیه شود اما از این سن به بعد باید براي تغذیه وي از منابع دیگر کمک گرفته شود اما تا سن یاد شده شیر داراي کلیه عناصر کلی و جزئی مورد نیاز براي رشد و نگهداري بافتها و ارگانیسم هاي بدن این نوزاد است.((Dairyprocessing handbook, 1995طبق آزمایشات انجام شده روي محصولات لبنی، مشخص گردیده که چربی شیر نقش بسزایی در کیفیت و مزه محصولات دارد. عوامل ایجاد کننده عطر و طعم اکثرا در چربی شیر می باشند و محصولات کم چرب از شدت عطر و طعم کمتري برخوردارند. از طرف دیگر وجود چربی در محصولات باعث بروز بعضی خطرات کیفی از قبیل تند شدن چربی ها، رانسید شدن، لیپولیز و تجزیه چربی ها و اکسیداسیون چربیها نیز می گردد. از آنجاییکه بیشتر عوامل ایجاد عطر و طعم در چربی موجود میباشند، بررسی هاي بیشتري روي چربی شیر صورت پذیرفته که مشخص شده چربی متشکل از تعداد زیادي گویچه می باشد که توسط غشایی محصور شده اند. این غشاء شامل مقداري پروتئین است که چربی را احاطه کرده اند و گویچه تشکیل شده است. بنابراین باید گفت که تمامی عوامل عطر و طعم و بافتی در گویچه چربی می باشد. غشاء پروتئینی نقش مهمی درانسجام و بافت محصولات دارد.
در این پژوهش نظر به اهمیت نقش و اندازه گویچه چربی در کیفیت محصولات لبنی، تاثیر فشار هاي مختلف هموژنیزاسیون بر قطر گویچه چربی و خواص کیفی و نحوه توزیع خامه تولیدي ارزیابی شد.
.2 مواد و روش ها
دریافت شیر خام
شیر خام پس از دوشش بهداشتی توسط دستگاه شیر دوش، از دامداریهاي صنعتی به کارخانه انتقال داده می شود. شیر خام روز و تازه به میزان 2000 کیلو از دامداري صنعتی ظفر دریافت شد. سپس جهت آنالیز شیر خام آزمایشات اسیدیته، تست الکل، بارمیکروبی، آنتی بیوتیک و اندازه گیري درصد چربی انجام شد.
پاستوریزاسیون شیر
بعد از تایید آزمایشگاه، شیر به تانک نگهداري انتقال داده شد. پس از آن شیر خام به دستگاه پاستوریزاتور منتقل گردید. ابتدا پیش گرم 40) تا 70درجه سانتی گراد)، بعد به سپراتور جهت خامه گیري و تنظیم درصد چربی انتقال یافت. در این مرحله خامه از شیر جدا می گردد که شیر چربی گیري شده براي تولید محصولات دیگر به مصرف می رسد و خامه در تانک دیگري نگهداري می شود.
پاستوریزاسیون خامه
خامه توسط پاستوریزاتور مخصوص پیش گرم شده و به هموژنیزاتور ارسال می گردد. پس از هموژنیزاسیون، تحت دماي 85 درجه به مدت 1 دقیقه حرارت دهی می شود. بعد از آن سرد شده و بسته بندي می گردد. (Ramesh C. Chandan,Arun Kilara, Nagendra P. Shah,(2008), Dairy Processing & Quality Assurance)
اندازه گیري درصد چربی خامه
چربی خامه به روش ژربر اندازه گیري شد بدین ترتیب که 10 سی سی اسید سولفوریک 90 درصد در بوتیرومتر مخصوص خامه ریخته و سپس 5 گرم نمونه خامه که گرم شده را میریزیم و 5 سی سی آب گرم نیز اضافه می کنیم. 1 سی سی الکل آمیلیک نیز اضافه کرده و درب بوتیرومتر را می بندیم و به مدت 5 دقیقه در سانتریفیوژ با دماي 55 درجه قرار می دهیم
روش اندازه گیري قطر گویچه چربی
براي مشاهده گویچه چربی از روش SEM استفاده شد. به این منظور نمونه ابتدا باید روي استاب تثبیت شود و سپس با میکروسکوپ الکترونی مشاهده شود.(S.-Y.Lee و همکاران)
آماده سازي و فیکس کردن نمونه به روش ذیل انجام می گردد:
-1 مخلوط نمودن نمونه خامه با محلول آگاروز
