بخشی از مقاله
چکیده
ماست از فرآورده های تخمیری پر مصرف شیر است که به دلیل ارزش تغذیه ای بالا تأثیر مثبتی در سلامتی دارد.مصرف ماست کم چرب باعث کاهش کلسترول خون می گردد ولی با کاهش چربی استحکام بافت ماست نیز کم میگردد. هیدروکلوئیدها ترکیبات غذایی محلول در آب هستند که از منابع مختلف به طور گسترده ای استخراج می شود و به دلیل توانایی اصلاح خواص رئولوژیکی و خواص عملکردی مواد غذایی نظیرافزایش ویسکوزیته ، تشکیل ژل و فیلم ، مهار سینرسیس،کنترل کریستالیزاسیون ، افزایش پایداری و بهبود بافت در صنعت غذا مورد استفاده قرار می گیرند .
ماست یکی از پرطرفداراترین و پرمصرف ترین فرآورده های تخمیری شیر به شمار می آید که بیشتر مردم جهان آن را با نام یوقورت می شناسند .بافت و ظاهر ماست معیارهای مهم برای پذیرش مصرف کنندگان هستند .متداولترین نقص دربافت که منجر به عدم پذیرش این فرآورده نزد مصرف کننده می شود آب اندازی یا سینرسیس که همچنین wheying-off نامیده می شود که در هنگام ذخیره سازی اتفاق می افتد .
برای جلوگیری از این نقص و نیز افزایش خواص عملکردی با اضافه کردن تثبیت کننده هایی شامل - ژلاتین، نشاسته، پکتین، آلژینات، کاراگینان، مشتقات متیل، صمغ عربی، کتیرا، کارایا، صمغ گوار - می توان این مشکل را بر طرف کرد.امروزه به علت بیماری های قلبی و عروقی ناشی از چربی محصولات لبنی،مردم سعی می کنند از محصولاتی که چربی کمتری دارند را مصرف کنند که از این جایگزین چربی ها می توان به صمغ گوار و موسیلاژ بامیه نام برد موسیلاژ در اثر ترکیب با چربی و قند موجود محصول باعث کاهش جذب آنها در بدن می شود.
مقدمه
-1-1ماست
ماست یکی از پرطرفداراترین و پرمصرف ترین فرآورده های تخمیری شیر به شمار می آید که بیشتر مردم جهان آن را با نام یوقورت می شناسند. اگر چه در مورد منشأ ماست اطلاعات کافی در دست نیست ولی آن دارای اثرات سودمندی بر سلامتی و تغذیه انسان است. طبق گفته ها باکتری های اسید لاکتیک در حدود 3 میلیون سال قبل روی زمین پدیدار شدند و چون دارای سازگاری کمی با شرایط هوازی بودند پس از موضوع پیشنهاد شده است که آنها در طول مراحل تحول زمین از شرایط بی هوازی به هوازی تبدیل شده اند.
این موضوع تقریباً مشخص است که منشأ ماست مربوط به خاورمیانه است و تکامل این محصول تخمیری می تواند به مهارت ذاتی مردمان اولیه نسبت داده شود. تمیم و دیس طرحی را برای طبقه بندی ماست ارائه کردند که در این سیستم ماست براساس ترکیب شیمیایی و یا میزان چربی به انواع با چربی کامل، چربی متوسط و کم چرب، براساس ظاهر فیزیکی به انواع هم نزده و هم زده ، براساس نوع طعم به انواع طبیعی، میوه ای و اسانس دار طبقه بندی می شود.
-2-1هیدروکلوئیدها
هیدروکلوئیدها ترکیبات محلول در آب بوده و بدلیل وزن مولکولی بالا و توانایی آنها برای بهبود خواص رئولوژیکی و بافتی به طور گسترده ای در صنایع غذایی کاربرد دارد. اغلب بعنوان ترکیب غذایی و مواد افزودنی به منظور افزایش ویسکوزیته، تشکیل ساختار ژل و افزایش مقاومت فیزیکی، تشکیل فیلم،تبلور، مهار سینرسیس، بهبود بافت کاربرد دارد. هیدروکلوئیدها بدلیل خاصیت هیدروفیلیک بالا با آب تعامل قوی برقرار می کنند و با احتباس آب آزاد موجود در ساختار مواد غذایی موجب بهبود بافت می شوند.
میزان کالری این ترکیبات بسیار کم ولی حضور آن در غذاهای رژیمی بسیار مفید است. هیدروکلوئیدها در صنعت غذا به دلیل توانایی اصلاح خواص رئولوژیکی و خواص عملکردی مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند این ترکیبات در فرمولاسیون بسیاری از محصولات غذایی نظیر نان، سس ها،شربت ها، فرآورده های لبنی،غذاهای فوری کاربرد گسترده دارند
هیدروکلوئیدها. می توانند از منابع حیوانی، گیاهی، میکروبی و حتی با روشهای کاملاً شیمیایی تأمین شوند. در حال حاضر کازئین، ژلاتین و نشاسته بیشترین میزان مصرف را در بین هیدروکلوئیدها دارند که کمبود و گرانی منابع حیوانی، شیوع برخی بیماریها مثل جنون گاوی، تغییرشیوه زندگی و تمایل به رژیم های گیاهی لزوم توجه به هیدروکلوئیدهای گیاهی و یافتن منابع جدید هیدروکلوئیدی، بهینه سازی استخراج، فرآیند و بررسی ویژگیهای آنها را بیش از پیش بر ما روشن می سازد
استفاده از هیدروکلوئیدها جهت بهبود بافت و ویژگی های رئولوژیکی فرآورده های لبنی به طور گسترده مورد مطالعه وبررسی قرار گرفته است . از جمله این هیدروکلوئیدها میتوان به پکتین اشاره کرد که در فرآورده های لبنی اسیدی شده جهت جلوگیری از جداشدن آب در مدت زمان نگه داری استفاده شده است .این ترکیب با واکنش با کازئین از تجمع مولکول های کازئین و جدا شدن سرم جلوگیری کرده، اما نمیتواند از آزاد شدن آروما و تجمع آن در فضای خالی ظرف جلوگیری کند
استفاده از هیدروکلوئیدها جهت بهبود بافت و ویژگی های رئولوژیکی فرآورده های لبنی به طور گسترده مورد مطالعه و بررسی قرار گرفته است . از جمله این هیدروکلوئیدها میتوان به پکتین اشاره کرد که در فرآورده های لبنی اسیدی شده جهت جلوگیری از جداشدن آب در مدت زمان نگه داری استفاده شده است .این ترکیب با واکنش با کازئین از تجمع مولکول های کازئین و جدا شدن سرم جلوگیری کرده، اما نمیتواند از آزاد شدن آروما و تجمع آن در فضای خالی ظرف جلوگیری کند
-3-1گوار
گوار گالاکتومانان متشکل از زنجیره خطی از واحدهای بتا-دی-مانوپیرانوزیل با زنجیره های جانبی آلفا-دی-گالاکتوپیرانوزیل می باشد که نسبت مانوز به گالاکتوزدر حدود 2به 1است با وزن مولکولی درحدود 50000-8000000می باشددانه گوار عمدتاً در هند و پاکستان و تا میزان کمتر در ایالات متحده کشت داده می شود. به طور عمده در صنایع غذایی به عنوان قوام دهنده، تثبیت کننده و امولسیفایر استفاده می شود
صمغ گوار خصوصیت فیبر رژیمی را دارا می باشد و می تواند باعث افزایش انتخابی بیفیدو باکتریوم ها شود . - 10 - در صنایع غذایی صمغ گوار به عنوان عامل پایدارکننده و غلظت دهنده در گستره وسیعی از مواد غذایی استفاده میشود .مقدار مصرف آن نیز تا 1 درصد میباشد .
صمغ عربی و صمغ گوار از جمله موادی هستند که بدون هضم به روده بزرگ میرسند و قادر به افزایش انتخابی بیفیدوباکترها می باشند
-4-1بامیه
بامیه یکی از رایج ترین گیاهانی است که بصورت تازه یا خشک شده جهت عطر، طعم و قوام دادن مواد غذایی استفاده می شود پلی ساکارید بامیه یک پلی ساکارید اسیدی بوده و متشکل از گالاکتوز،رامنوز و گالاکتورونیک اسید است.گیاه بامیه از جمله از آن گیاهانی است که جهت تولید پلی ساکارید از آن استفاده می شود
-5-1استخراج موسیلاژ بامیه
برای تهیه موسیلاژ موجود در غلاف میوه بامیه، پس از جمع آوری میوه ی تازه و شستشو، غلاف سبز رنگ میوه که حاوی موسیلاژ می باشد. از میوه جدا کرده و در آب به مدت 5 تا 6 ساعت قرار داده شد.سپس غلاف ها به مدت 30 دقیقه جوشانده و به مدت یک ساعت اجازه داده شد تا موسیلاژ در آب آزاد شود. موسیلاژ خارج شده در پارچه نخی چند لایه قرار داده شد تا عصاره آن جدا شود، آنگاه استونی که سه بار فیلتر شده بود به موسیلاژ اضافه گردید. موسیلاژ استخراج در آون با درجه حرارت 40 درجه سانتی گراد خشک و پس از غربال کردن در دسیکاتور با دمای 30 درجه سانتی گراد و رطوبت 45 درصد نگه داری شد
