بخشی از مقاله
بررسی اثر مواد پوششی بر خواص حسی و شاخص بریکس سیب طی انبارمانی جهت کاهش ضایعات
چکیده
در ایران، سیب یک محصول استراتژیک و پراهمیت است که به صورت گسترده، تولید و عرضه میگردد. اما متأسفانه میزان ضایعات آن در چرخه تولید، توزیع و مصرف %30 کل تولید میباشد که %6 این ضایعات در سردخانهها رخ میدهد. امروزه استفاده از مواد پوششی مختلف جهت حفظ کیفیت و نیز جلوگیري از ضایعات محصولاتی که دوره انبارمانی دارند، مورد توجه محققان است. لذا، در تحقیق حاضر اثر غلظت ماده پوشاننده کلریدکلسیم دوآبه بر خواص حسی و همچنین شاخص بریکس (به عنوان فاکتوري مهم در انبارمانی) روي دو واریته سیب زرد و قرمز لبنانی طی دوره انبارمانی جهت نیل به کمترین ضایعات مورد بررسی قرار گرفت. اثر غلظتهاي مختلف ماده پوششی ( 0، 3 و 6 درصد) و نیز مدت زمان نگهداري در انبار (بدون انبارمانی، 1 ماه و 2 ماه) بر روي خواص مذکور بررسی شدند. نتایج مدل رگرسیون چند متغیره نشان داد، میزان شیرینی و میزان رسیدگی بیشترین تأثیر را بر پذیرش کلی سیب داشتهاند و بعد از این فاکتورها، رنگ سطح، بیشترین تأثیر را داشته است. طبق نتایج به دست آمده از تجزیه واریانس دادهها، میزان پذیرش کلی سیب در غلظت %3 بیش از غلظت %6 از ماده پوشاننده بوده است و متغیرهاي انبارمانی و غلظت بر میزان پذیرش کلی سیب تأثیر معنیداري داشته است .(P≤0/05) همچنین مشخص شد که اثر فاکتورهاي رقم و انبارمانی بر مقدار شاخص بریکس، معنیدار است (P≤0/01) و اثر متقابل رقم و غلظت در انبارمانی بر شاخص بریکس به طور معنیدار مؤثر هستند .(P≤0/01) نهتایً غلظت %3 از ماده پوشاننده و یک ماه انبارمانی، جهت نگهداري بهینه سیب، پیشنهاد گردید.
کلمات کلیدي: سیب، خواص حسی، شاخص بریکس، مواد پوشاننده، انبارمانی
مقدمه
سیب (Malus domestica) از مهمترین اعضاي میوههاي سیبی (دسته بندي بر اساس ویژگیهاي فیزیکی) از خانواده رز یا رزاسه (گلسرخیان) می باشد ] شهیدي و همکاران، .[1390 بر اساس گزارش فائو سیب هشتمین محصول کشاورزي مهم ایران است، بر اساس همین گزارش، در سال 2005 میزان تولید سیب در ایران 2400000 تن بوده است .[FAO., 2005] طعم، رنگ، بو، تردي، آبدار بودن و فرم میوه عوامل تشکیلدهندهي کیفیت آن محسوب میشود. میوه سیب در حالت کلی داراي بویی تند و مطبوع است و به سبب دارا بودن ترشی مخصوص، نشاسته، فسفر و قند از جمله میوههایی است که به صورت تازه مصرف میشود ]صانعی شریعت پناهی، .[1358
100 گرم سیب، حاوي 80 گرم آب، 5/3 گرم خاکستر، 14 گرم گلوسید (گلوکز و ساکارز)، پکتین، اسید اسکوربیک و تانن است. این میوه با مقادیر بالاي اسید اسکوربیک داراي خاصیت آنتیاکسیدانی بوده و براي جلوگیري از بیماريهاي قلبی توصیه میشود .[Planchon et al., 2003] علاوه بر آن مانند سایر میوهها حالت اسیدي را که در اثر تغذیه گوشت و سایر مواد پروتئینی حاصل میشود، کم کرده و محیط را براي مبارزه با شرایط مضر اسیدي آماده میسازد ]صانعی شریعت پناهی، .[1358 سیب علاوه بر خواص ذاتی، به دلیل برخورداري از قابلیت ذخیره سازي و انبارداري و عرضه در تمام طول سال، مورد توجه است، ضمن اینکه سیب داراي مقاومت خوبی در مقابل صدمات ناشی از حمل و نقل میباشد که کمتر میوهاي چنین خاصیتی را داراست. فصلی بودن تولید سیب و عدم وجود تنوع در فراوردههاي با زمان ماندگاري بالا باعث دسترسی کوتاه مدت به این میوه و افزایش ضایعات آن شده استمضافاً. بر این کهدر ایران معمولاً قیمت سیبهاي پاییزه در زمان برداشت، به دلیل بالا بودن نسبت عرضه به تقاضا، در حد پایینی قرار دارد . این موضوع باغداران و فروشندگان را ترغیب میکند، سیبهاي مرغوب خود را که خاصیت انبارمانی خوبی دارند را در انبارها و سردخانهها نگهداري نموده و در زمان نیاز بازار عرضه نمایند. از طرفی پرواضح است که خواص حسی و نیز خواص انبارمانی مواد بیولوژیک از جمله سیب، در زمان انبارمانی تغییر میکند، بنابراین تعیین میزان تغییر این خواص، طی دوره انبارمانی ضروري به نظر میرسد ]جعفریان و همکاران، .[1390
در این تحقیق اثر غلظت کلریدکلسیم دوآبه روي خواص حسی و شاخص بریکس (به عنوان فاکتوري مهم در انبارمانی) سیب مورد مطالعه قرار گرفت. بدین منظور دو رقم تجاري سیب در خراسان شمالی (زرد لبنانی و قرمز لبنانی) انتخاب شد و ابتدا خواص حسی یا ارگانولپتیکی1 آنها شامل ( شیرینی، ترشی، آروماي مطلوب، رنگ سطح، شدت عطر، میزان گسی، سفتی بافت، میزان تردي، میزان رسیدگی و پذیرش کلی) و شاخص بریکس مطابق با استاندارد هاي موجود انجام میشود . پس از تعیین این خواص، نمونهها براي طی دو دوره انبارمانی یک و دو ماهه به سردخانه منتقل گردیدنددر. نهایت پس از گذران این دوره، خواص مذکور مجدداً اندازهگیري شدند و با یکدیگر مقایسه گردیدند.
مواد و روشها
از بین رقمهاي تولید شده سیب در شهرستان شیروان دو رقم گلدن دلیشس یا زرد لبنانی و رقم رد دلیشس یا قرمز لبنانی به عنوان مهمترین رقمها که هم تولید زیادي داشتند و هم از شهرت جهانی برخوردار بودند، براي انجام آزمایشها انتخاب گردیدند. نمونههاي سیب از باغی در حوالی شمال شهرستان شیروان به روشهاي آماري که مبتنی بر انتخاب تصادفی بودند، تهیه گردیدند. براي انجام آزمایشها، تعداد 180 نمونه از هر رقم انتخاب شده و به آزمایشگاه خواص فیزیکی و مکانیکی محصولات کشاورزي دانشگاه فردوسی مشهد انتقال داده شدند. زمان اجراي آزمایشها، پاییز و زمستان سال 1389 بود. بعد از اعمال تیمار مواد پوششی کلرید کلسیم دوآبه، براي گذراندن دوره انبارمانی به سردخانه دانشکده کشاورزي دانشگاه فردوسی مشهد منتقل گردیدند. یکی از روشهاي افزایش نفوذ کلسیم به داخل سیب غوطهوري آن در کلریدکلسیم تحت فشار است [Recasens et al., 2004]، که
در این تحقیق فشار لازم از طریق فشار هیدرواستاتیک محلول کلریدکلسیم دوآبه تأمین شده است. ابتدا نمک کلریدکلسیم دوآبه (محصول شرکت مرك2 آلمان) از یک شرکت معتبر تهیه و توزیع مواد شیمیایی و آزمایشگاهی در مشهد، تهیه گردید، سپس محلول کلریدکلسیم دوآبه در دو غلظت %3 و %6 با روشهاي شیمیایی فراهم شد (علت این انتخاب پوشش دامنهاي کامل از غلظتهاي مورد استفاده در مقالات و منابع مختلف بود، در واقع غلظت %3 نماینده غلظت متوسط و غلظت %6 نماینده غلظت زیاد بود). میوهها پس از گذشت 3 دقیقه غوطهوري، از محلول کلریدکلسیم دوآبه خارج شده و در هواي آزاد خشک شدند و درون جعبههاي 10 کیلوگرمی چیده و به سردخانه منتقل گردیدند. براي بررسی و مقایسه با حالت بدون اعمال تیمار کلریدکلسیم دوآبه، تعداد 60 نمونه از هر دو رقم نیز همراه سایر نمونهها درون سردخانه به عنوان نمونه شاهد قرار گرفت، که در این مقاله از تیمار فوقالذکر با عنوان غلظت صفر درصد یاد میگردد.
نمونهها به مدت 2 ماه در سردخانه دانشکده کشاورزي دانشگاه فردوسی مشهد در دماي 3 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 87±3 درصد نگهداري شدند. علت انتخاب این زمان انبارمانی، انطباق آن با شرایط زمانیاي بود که باغداران و تولیدکنندگان، محصولات خود را براي ارسال به بازار در انبارها و سردخانهها نگهداري میکنند.
نحوه اندازهگیري مواد جامد محلول (شاخص بریکس)
براي مشخص نمودن درصد مواد جامد محلول از یک دستگاه رفلکتومتر3 دستی، مطابق شکل 1 استفاده شد. نحوه عمل به این صورت بود که با قرار دادن یک یا دو قطره آب سیب روي منشور رفلکتومتر، شاخص بریکس از عدسی چشمی مدرج قرائت میشد.
شکل : 1 دستگاه رفلکتومتر به کار رفته
نحوه اندازهگیري خواص ارگانولپتیکی
در ابتداي آزمایشها و بعد از گذشت هر دوره انبارمانی، خصوصیاتی همچون شیرینی، ترشی، آروما، رنگ و... مورد بررسی قرار گرفت. براي ارزیابی این خصوصیات از 10 ارزیاب4 مجرب که مشتمل بر 5 مرد و 5 زن بودند و نیز در آزمون تعیین صحت چشایی تأیید شده بودند استفاده گردید. بدین منظور از آزمون هدونیک 7 امتیازي استفاده
