بخشی از مقاله
چکیده
بستنی در حال حاضر یکی از پرمصرف ترین دسرهای لبنی به شمار میرود و مصرف آن هر ساله در حال افزایش است. در ساخت این دسر لبنی از چربی شیر، ماده خشک بدون چربی شیر، شیرین کننده، پایدارکننده، امولسیفایر و طعم دهنده استفاده میشود. با توجه به روند رو به رشد افزایش قیمت شکر و عواقب استفاده از این ترکیب در بروز بیماریهای قلبی-عروقی، دیابت و ... از یک سو و به منظور کاهش بهای تمام شده محصول نهایی از سوی دیگر، تولیدکنندگان بستنی درصدد استفاده از شیرین کنندههای جایگزین شدند. در این خصوص شیرین کنندههای ذرت - مخصوصاً شربت ذرت با فروکتوز بالا - به عنوان مهمترین جایگزین مورد استفاده برای شکر کاربرد دارد که علت این امر را میتوان به فاکتور در دسترس بودن این ماده، قیمت پائین، بهبود کیفیت محصول نهایی بستنی و تشابه ویژگیهای طعمی آن در مقایسه با شکر نسبت داد. در این مقاله به بررسی تأثیر کاربرد شیرین کنندههای ذرت بر روی ویژگیهای مختلف کیفی محصول بستنی پرداخته میشود.
واژههای کلیدی: بستنی، شیرین کنندههای ذرت، شربت ذرت با فروکتوز بالا
مقدمه
بستنی، مخلوط منجمدی از ترکیبات اجزای شیر، مواد شیرین کننده، پایدار کننده، امولسیفایر و مواد مولد عطر و طعم میباشد. با تمام ویژگیهای مثبتی که ساکارز به عنوان یک شیرین کننده طبیعی با ویژگیهای عملکردی ممتاز دارد، به دلیل ارتباط با برخی مشکلات سلامتی نظیر فشار خون، بیماریهای قلبی - عروقی، چاقی، افزایش میزان انسولین خون و از طرفی به دلیل مسائل اقتصادی و تکنولوژیکی، پژوهشهای روز افزونی جهت جایگزینی مناسب ساکارز با سایر شیرینکنندهها در دست انجام است Foulkes - ، . - 1997 انتخاب نوع شیرین کننده جایگزین و چگونگی حفظ کیفیت فرآورده طی دوره نگهداری از جمله مسائل مربوط به تولید فرآورده تهیه شده با شیرین کننده جایگزین شکر میباشد. باید در نظر داشت که شکر علاوه بر نقش شیرین کنندگی، ویژگیهای عملکردی فراوانی را در محصول ایفا میکند Specter & Setser - ، . - 1994
به طور کلی بستنی از نظر حجمی شامل %30 یخ، %50 هوا، %5 چربی و %15 ماتریکس - محلول شکر - است. بنابراین هر سه حالت ماده در آن موجود است؛ جامد: یخ و چربی، مایع: محلول شکر - و یا سایر شیرین کنندهها - و گاز: هوا. بخش جامد و گاز از ذرات کوچک تشکیل شدهاند - گویچههای چربی، بلورهای یخ و حبابهای هوا - که همگی در ماتریکس یا فاز پیوسته قرار دارند. کلیه مواد اولیه مورد استفاده در تولید بستنیهای مختلف را میتوان در سه گروه زیر جای داد:
• مواد اولیه اصلی که به مقدار قابل توجهی موجودند - یعنی درصد قابل توجهی از وزن بستنی را به خود اختصاص میدهند - مانند پروتئین شیر، شکر، چربی و آب.
• مواد اولیه فرعی که به میزان کمتری مصرف میشوند - کمتر از حدود %1 وزن بستنی - مانند امولسیفایرها، پایدارکنندهها، رنگها و طعم دهندهها.
• موادی مانند شکلات، بیسکوئیتها، ویفرها، تکههای میوه و مغزها که برای تولید محصولات متنوع به بستنی اضافه میشوند Goff - ، . - 1997
اهمیت ساختار بستنی در جذب هر چه بیشتر مشتری، رضایت خاطر و فروش این محصول تأثیر بسزایی دارد. تجربیات صنعت تولید بستنی نشان دهنده علاقه مشتریان به محصولی با یک ساختار نرم و یکنواخت میباشد. به طور کلی قندها دو وظیفه عمده را در بستنی ایفا میکنند: الف - ایجاد طعم شیرین، ب - کنترل میزان یخ - هرچقدر میزان یخ بیشتر باشد، بستنی سفتتر میشود - . قندها سبب کاهش نقطه انجماد محلولها شده، در نتیجه حجم یخ را کمتر میکنند. به عنوان مثال در یک بستنی استاندارد، میزان یخ باید در حدود %55 وزن در دمای -18 درجه سانتیگراد باشد که البته بسته به میزان و نوع قندها این میزان میتواند به %45 نیز برسد که باعث تولید بستنی نرمتری با همان میزان شیرینی میگردد. قندها به دلیل تأثیر بر ویسکوزیته محصولات میتوانند تأثیر زیادی بر بهبود بافت بستنی داشته باشد. شیرین کنندهها میتوانند با کاهش نقطه ذوب محلول مایع بر روی کریستالیزاسیون یخ تأثیرگذار باشند Specter & Setser - ، . - 1994 پژوهشگران از شربت ذرت و شیرین کنندههای حاصل از آن در تولید بستنی با هدف بررسی اثرات آن در محصول نهایی استفاده کردند. در این مقاله به بررسی تأثیر استفاده از شیرین کنندههای ذرت بر روی ویژگیهای مختلف کیفی محصول بستنی پرداخته میشود.
