بخشی از مقاله
چکیده
استفاده از شربت ذرت با فروکتوز بالا به عنوان جایگزینی برای ساکارز گرانولی در محصول کوکی شکری، میتواند بر روی ویژگیهای رئولوژیکی خمیر نظیر چسبندگی و ترکهای سطحی تأثیرگذار باشد. یک خمیر نرم و چسبنده در حقیقت، نتیجه جایگزینی شربت ذرت با فروکتوز بالا با ساکارز میباشد که اهمیت این تغییر با مقدار شربت ذرت جایگزین شده مرتبط است. چنانچه مقادیر کمتری از ساکارز با شربت ذرت جایگزین گردد، ترکهای سطحی بر روی کوکیهای پخته از بین میرود و در نتیجه سطح همواری را موجب خواهد شد. اندازهگیری میزان آب از دست رفته در طول فرآیند پخت، نشان دهنده عدم تفاوت بین کوکیهای پخته شده با %100 ساکارز و %50 شربت ذرت با فروکتوز بالا بود. انتشار آب داخل محصول میتواند منجر به بروز تفاوتهایی در ویژگیهای سطحی کوکی گردد. کوکیهای شکری در مدت زمان پنج روز پس از پختن، خصوصیت شکنندگی را نشان دادند. با افزایش میزان اضافه کردن شربت ذرت با فروکتوز بالا به فرمولاسیون کوکی، مدت زمان لازم برای بروز ویژگی شکنندگی نیز افزایش یافت. در این مقاله به بررسی تأثیر استفاده از شیرین کنندههای ذرت بر روی ویژگیهای مختلف کیفی محصول کوکی پرداخته میشود.
کلمات کلیدی: شیرین کنندههای ذرت، شربت ذرت با فروکتوز بالا، کوکی
مقدمه
با توجه به روند رو به رشد افزایش قیمت شکر، تولیدکنندگان کوکی به منظور کاهش بهای تمام شده محصول نهایی، درصدد استفاده از شیرین کنندههای جایگزین شدند. در این خصوص شربت ذرت با فروکتوز بالا1 به عنوان مهمترین جایگزین مورد استفاده برای شکر کاربرد دارد که علت این امر را میتوان به فاکتور در دسترس بودن این ماده، قیمت پائین، قدرت شیرین کنندگی و تشابه ویژگیهای طعمی آن در مقایسه با شکر نسبت داد. میزان شکری که میتواند توسط HFCSدر فرمولاسیون کوکی جایگزین شود معمولاً توسط مقدار آب موجود در سیروپ محدود میشود. بنابراین میزان جایگزینی HFCS به فرمولاسیون کوکی و همچنین نوع محصول نهایی بستگی دارد. به عنوان مثال کاربرد آن در کوکیهای سخت منجر به بروز مشکلات عدیدهای در تولید کوکی میشود.
HFCS به طور کلی شامل %42 فروکتوز و %71 ماده جامد میباشد. این ماده میتواند به عنوان جایگزین بخشی از شکر در کوکی مورد استفاده قرار گیرد. به عنوان مثال پژوهشگران مقدار استفاده از HFCS در کوکیهای نرم و سخت را به ترتیب %60-75 و %10-30 اعلام نمود .[4] ویژگیهای کوکیهای تولید شده با این دو نوع مقدار شیرین کننده متفاوت میباشند که از آنها میتوان به تفاوت در خصوصیات بافتی و تردی محصولات تولیدی اشاره نمود. مونوساکاریدهای موجود در HFCS - فروکتوز و دکستروز - به عنوان مهمترین قندهای جاذب رطوبت در صنایع پخت استفاده میشود. آنها با سایر اجزای خمیر کوکی ترکیب میشوند و در نهایت به ساختار بسیار ترد و شکنندهای تبدیل خواهند شد. به طور کلی خاصیت جاذب رطوبت بودن این ماده موجب محدودیت استفاده از آن در کوکیهای سخت و ترد میشود. از سوی دیگر جایگزینی بخش کوچکی از شکر با HFCS در فرمولاسیون کوکی میتواند موجب بروز تغییراتی نیز در سطح محصولات پخته شود. ترکهای سطحی که معمولاً در برخی کوکیها به وفور مشاهده میشود، در کوکیهایی که حاوی HFCS هستند تشکیل نمیشود که چرایی این امر کماکان در دست مطالعه میباشد. نتایج پژوهشهای محققان بر روی میزان رطوبت کوکیهای تهیه شده با ساکارز و شربت ذرت با فروکتوز بالا نشان داد قسمت بیرونی کوکیهای تهیه شده با ساکارز با سرعت زیادی خشک شدند، در حالی که این امر در کوکیهای تهیه شده با HFCS مشاهده نشد .[2] در این مقاله به بررسی تأثیر استفاده از شیرین کنندههای ذرت بر روی ویژگیهای مختلف کیفی محصول کوکی پرداخته میشود.
.1 تأثیر کاربرد شیرین کنندههای ذرت بر روی چسبندگی خمیر کوکی
محققان با انجام آنالیز رنگ سنجی افتراقی بر روی نمونههای کوکی به این نتیجه رسیدند که تنها بخشی از شکر موجود در فرمولاسیون کوکیها در قسمت مخلوط کردن حل میشود و باقی آن نیز در طول مرحله پختن مورد حل شدن قرار میگیرد. با مقایسه کوکیهای حاصل از ساکارز و HFCS، در حقیقت مقادیر متفاوت شیرین کنندههای حل شده در خمیر بررسی میشوند. چنانچه تمامی ساکارز موجود در فرمولاسیون کوکی قبل از مرحله مخلوط کردن حل شود، نتیجه این امر خمیری چسبنده خواهد بود. خمیر حاصل از صفر درصد ساکارز حل شده سفت و قابل فرمدهی میباشد .[1] بررسیهای صورت گرفته با دستگاه اینستران نشان داد خمیر حاوی %100 ساکارز حل شده بسیار چسبنده و غیر قابل فرمدهی میباشد. با اضافه کردن %50 از ساکارز گرانولی به جای HFCS، خمیر تهیه شده همانند خمیر حاصل از %100 ساکارز، چسبنده و غیر قابل فرمدهی بود. علاوه بر این نیز خمیر تولیدی بسیار نرم میباشد .[2]
هنگامی که ساکارز در آب حل میشود، جانشین بخشی از آب خواهد شد بنابراین میتواند سبب افزایش حجم کلی گردد که در خمیر کوکی این امر منجر به افزایش حجم کلی محلول و ایجاد خمیری نرمتر و چسبندهتر خواهد شد. زمانی که آب موجود در سیستم خمیر حاصل از HFCS از 22/7 به %17/7 - بر پایه وزن آرد - کاهش یابد، خمیر بسیاری از ویژگیهای نرم و چسبنده بودن خود را از دست میدهد حتی اگر مقدار شکر در آب نیز افزایش یابد. خمیر حاصل کمی چسبنده خواهد بود اما نه به میزانی که قابلیت فرمدهی خمیر را تحت تأثیر قرار دهد.
آزمایش مشابهی - کاهش مقدار آب خمیر - بر روی خمیر تهیه شده با %100 ساکارز حل شده انجام شد که نتایج حاکی از تغییرات مشابه در منحنی تنش بود. بنابراین واضح است حجم محلول کلی در خمیر کوکی به طور مستقیم بر میزان نرمی و چسبندگی خمیر تأثیر میگذارد. با افزایش مقدار استفاده از HFCS در خمیرهای کوکی از میزان صفر تا %50، نرمی و چسبندگی خمیر نیز متعاقباً افزایش یافت به طوری که امکان فرم دهی آن وجود نداشت.
افزایش مقدار استفاده از HFCS در خمیر کوکی از 0 تا %50، افزایش چسبندگی خمیر را به دنبال داشت. با اضافه کردن مقادیر بالاتر از HFCS %50 به عنوان جایگزین ساکارز، خمیر حاصل بسیار نرم و چسبنده گردید .[2]
.2 تأثیر کاربرد شیرین کنندههای ذرت بر روی شکل ظاهری کوکی
جایگزینی ساکارز توسط HFCS در فرمولاسیون کوکی موجب تغییراتی در شکل ظاهری محصولات پخته گردید. با افزایش دز مصرفی HFCS، رنگ کوکیها نیز تیرهتر شد که علت این امر را میتوان به وجود قندهای احیاکننده در شربت ذرت نسبت داد.
قطر و ضخامت کوکیهای تولید شده با دزهای مصرفی 0-50 درصد HFCS مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد قطر کوکیها به تدریج کاهش و ضخامت کوکیها نیز با افزایش میزان استفاده از HFCS افزایش یافت. قابلیت فرمدهی خمیر به تدریج سختتر گردید و علاوه بر آن یکنواختی شکل محصولات نهایی نیز با افزایش دز مصرفی HFCS کاهش یافت.[3]
.3 تأثیر کاربرد شیرین کنندههای ذرت بر روی میزان گسترش پذیری خمیر کوکی
به منظور بررسی تأثیر جایگزینی ساکارز گرانولی با شیرین کنندههای مایع بر روی میزان گسترش پذیری خمیر کوکی، قطر این محصول توسط روش عکسبرداری زمان گریز2 مورد آزمون قرار گرفت. شیرین کنندههای مایع شامل ساکارز حل شده در آب، HFCS و HMCS3 بود. نتایج نشان داد کوکیهای تهیه شده با شیرین کنندههای مختلف در ویژگی میزان گسترش پذیری متفاوت هستند .[3]
