بخشی از مقاله
چکیده
امروزه با گسترش تولید و فرآوري آبزیان و همچنین وجود رقابت در بازار مصرف براي جذب مشتري بیشتر ممکن است تغییراتی در محصول بوجود بیاید . هدف از این پژوهش دستیابی به تأثیر نمک بر روي راندمان وزن و تغییر در رنگ ظاهري بافت میگوي بدون پوست میباشد. در این پژوهش میگوي وانامی - Litopenaeus vannamei - در یک سایز متوسط 60-70 سرکنی و پوست کنی شده و در پایان میگوهاي بدون پوست وزن شدند. میگوها با وزن مشخص در وان آب سرد با غلضت نمک 0، 5 و 10 درصد قرارداده شد و سپس با مقداري یخ پوشیده شدند. در پایان فرآیند میگوها از وان خارج شدند و وزن گردیدند. همچنین از نظر رنگ ظاهر مورد بررسی قرارگرفتند. نتایج نشان دادن که در غلظت متفاوت نمک، افزایش وزن به ترتیب 1/4 درصد، 19/8 درصد و 21/4 درصد بودند. همچنین از نظر رنگ ظاهر به ترتیب بدون تغییر رنگ، در دو نمونه آخر تغییر رنگ از سبز جلبکی به صورتی کم رنگ بود. هر سه نمونه در یک روش عمل آوري مورد تحقیق قرار گرفتند. نمک بر میزان افزایش وزن و تغییر رنگ تأثیر معنی داري داشت . - P<0/01 - نتایج این تحقیق افزایش وزن و سفت تر شدن بافت میگو به همراه تغییر رنگ را با فزایش غلظت آب نمک نشان داد.
کلید واژه: نمک، میگو، رنگ، بافت.
-1 مقدمه
کشور ما با دسترسی به آب هاي خلیج فارس، دریاي عمان، دریاي خزر، دریاچه هاي طبیعی داخلی، سدها و رودخانه ها و همچنین در اختیار داشتن امکانات پرورش مصنوعی میگو از بزرگترین مواهب طبیعی در این زمینه برخوردار است - پایان، . - 1384 یکی از منابع پروتئینهاي حیوانی، گوشت میگو میباشد . - Sidhu, 2003 - غذا و تغذیه بی شک مهترین موضوع مورد بحث دنیاي امروز را تشکیل می دهد. با توجه به ازدیاد روزافزون جمعیت استفاده کامل از تمامی پتانسیلهاي خوراکی به منظور فراهم کردن احتیاجات غذائی نسل آینده ضروري میباشد. دراین مورد نه تنها موضوع تهیه غذا به اندازه کافی داراي اهمیت است بلکه فراهم کردن غذاي سالم ازجنبه هاي بهداشتی و شیمیایی مورد نظر میباشد و این امر اهمیت کنترل صحیح مواد غذائی را در مراحل مختلف تهیه، تولید و توزیع روشن می نماید - پروانه، . - 1386 افزایش جمعیت و کمبود مواد غذایی بخصوص پروتئین با کیفیت بالا سبب گردید تا در چند دههي اخیر توجه خاصی به منابع خوراکی دریایی مبذول گردد و مطالعات بیشتري در زمینه انواع آبزیان انجام گیرد - رضوي شیرازي، . - 1385 میگوي وانامی - پاسفید غربی - از جمله میگوهاي پرورشی با اهمیت ویژه در استخرهاي خاکی آب شور و لب شور در دنیا و به خصوص در مناطق جنوبی و شمال ایران میباشد . - Allen et al., 1969 - افزایش صید میگو از دریا و همچنین پرورش میگو در کشور سبب شده است تا کارخانههاي متعددي در جنوب و شمال کشور اقدام به عملآوري، آماده سازي، انجماد و ارائه این منبع پروتئینی به بازار نمایند. یکی از مهمترین اطلاعاتی که جهت مدیریت عملآوري میگو باید به آن توجه نمود بازده مراحل مختلف عملآوري میباشد. بازده فرآوري به علاوه به هنگام آماده کردن میگو براي تولید محصولات با ارزش افزوده داراي اهمیت میباشد. در مطالعات پیشین مشخص شده است که افزایش غلظت نمک در محلولی - با حضوور میگو در آن - که دماي 95 درجه سانتیگراد دارد، سبب خروج رطوبت و پروتئینهاي محلول از گوشت میگو میشود - پرویزکورنده، . - 1395 یکی از اقداماتی که در برخی واحدهاي عملآوري صورت میگیرد خواباندن میگو در آب نمک و بدون فرایند حرارتدهی میباشد. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر فرایند خواباندن در آب نمک بر وزن و کیفیت حسی میگوهاي وانامی بود.
-2 مواد و روش ها
این تحقیق در ناحیه شهرك صنعتی چغادك در استان بوشهر به اجرا درآمد. بهمنظور انجام این تحقیق میگوي پرورشی از گونه وانامی - Litopenaeus Vannamei - از سایز 60-70 انتخاب شد. میگوي کامل بصورت منجمد بستهبندي شده خریداري شد. با پوششی از پلاستیک در داخل فیبر مخصوص حمل و نقل - Burges, 1978 - به شرکت عملآوري آبزیان منتقل شد . میگوها هنگام ورود به کارخانه توسط دکتر دامپزشک وقت مورد بازرسی قرار گرفتند و سپس جهت نگهداري به سردخانه -18 درجه سانتیگراد منتقل شدند . در زمان آزمایش مقداري از میگوهاي کامل با سایز 70-60 در وان آب خنک انجماد زدایی شدند و سپس میگوهاي سالم انتخاب گردیدند. بعداز آن توسط کارگران میگوهاي انجمادزدایی شده سرکنی گردیدند. سپس میگوهاي سرکنی شده در وان آب یخ حاوي 2 تا 3 پی پی ام کلر شستشو گردیدند. سپس میگوهاي بدون سر در یک وان آب تمیز سرد قرارداده شدند و در مرحله بعد توسط کارگران پوست میگو جدا شد. در زمان پوستکنی یک تشت حاوي آب و یخ در کنار دست کارگران قرار دادهشد که بلافاصله بعد از پوستکنی، میگوها وارد این تشت شدند. به دلیل اینکه میگوهاي پوستکنده در معرض هواي سالن قرار نگیرند و خشک نشوند. بعد از اتمام پوستگیري، میگوها وارد سبد شده و بعد از آبچککردن به مدت 3 تا 5 دقیقه، وزن دقیق آنها یادداشت گردید. سپس به تعداد 3 تیمار به مقدار هر تیمار 5 کیلو میگوي بدون پوست با وزن دقیق جدا شد و یادداشت گردید. در سه وان بصورت مجزا به همراه کد مخصوص در شرایط ثابت مقداري آب و یخ مشخص شده آماده شد. طبق جدول - 1 - وان شماره 1 بدون نمک و در وان شماره 2 باتوجه به مقدار آب، یک محلول آب نمک 5 درصد و در وان شماره 3 آب نمک 10 درصد آماده شد. پس از آماده سازي محلول داخل هر وان مقدار 5 کیلوگرم میگوي بدون پوست دقیق وزن شده و در داخل وان قرارداده شد. در نهایت مقداري پودر یخ تمیز بر روي میگوها ریخته شد. مخلوط حاوي میگو و آب نمک به مدت 18 ساعت در دماي 15 تا 18 درجه سانتی گراد به حال خود رها شدند. در پایان زمان عملیات میگوها به تفکیک کد مورد نظر از مخلوط آب و یخ جداشده و سپس وارد یک سبد قرار گفتند و به مدت 5 تا 8 دقیقه به حال خود رها شد تا آب اضافی آن خارج گردد. سپس میگوهاي آبچک گذاري شده با ترازوي دقت 1 گرم وزن شدند. اعداد به دست آمده متعلق به هر تیمار در فرمول قرارداه شد و مقدار تغییر وزن آنها محاسبه گردید. همچنین میگوها از نظر رنگ و استحکام بافت بصورت چشمی و حسی در هر تیمار متناسب با شرایط آزمون مورد بررسی قرار گرفتند و مشاهدات یادداشت گردیدند. گوشت خالص پس از فرآیند میزان درصد بازماندگی آن طبق رابطه زیر بهدست آمد.
-2-1 رابطه وزنی
دراین آزمون مقدار مشخصی از میگو پوست کنده توزین و یادداشت شد . - Dubost et al., 1997 - سپس این میگو طبق تیمارهاي آزمایشی عملآوري شد و بعد از آن میگو وزن گردید. درصد وزن بازماندگی از رابطه زیر بدست آمد.
بازده عمل آوري: از اختلاف مقادیر بازمانده عملآوري از 100 میزان این شاخص بیان گردید.
